Tehnici simple, rețete clasice, produse de panificație impresionante

utilizări

FNK_BakingIngredientGuideFlour_H

Food Network Kitchen's Baking Ingredient Guide to Fain pentru mulțumire/coacere/gătit la sfârșit de săptămână, așa cum se vede pe Food Network., Food Network Kitchen's Baking Ingredient Guide to Four.

Renee Comet, Renee Comet

De la pâine la biscuiți, prăjituri până la prăjituri, coacerea este arta de a transforma făina în mâncare (delicioasă). Făina - grâu măcinat fin sau alte boabe - conferă structură produselor de panificație, dar diferite produse de copt necesită suporturi structurale diferite. Alegeți făina potrivită pentru sarcina potrivită și sunteți un drum lung spre succes în coacere. Alegeți făina greșită și faceți curte.

Conținutul de proteine ​​este diferențiatul principal în făină. Soiurile de grâu bogate în proteine ​​(10-14 procente proteine) sunt clasificate drept „grâu tare”. Grâul cu conținut scăzut de proteine ​​(5-10%) este cunoscut sub numele de „grâu moale”. Simplu spus: mai multe proteine ​​sunt egale cu mai mult gluten, sunt mai puternice. Și mai multă rezistență se traduce prin mai mult volum și o textură mai mestecată. Aluatele făcute din făină bogată în proteine ​​sunt atât mai elastice (se întind mai departe), cât și mai extensibile (își păstrează forma mai bine) - calități de dorit în pâine și multe alte produse cu drojdie, unde o structură fermă este primordială, dar nedorită în produsele de patiserie și prăjituri, unde obiectivul este descompunerea sau sensibilitatea.

Cu excepția cazului în care este etichetat „grâu integral”, toată făina este făină albă, adică măcinată din partea amiazoasă, cea mai internă a sâmburelui de grâu, cunoscută sub numele de endosperm.

Făină multifuncțională: Dacă o rețetă solicită pur și simplu „făină”, este nevoie de făină pentru toate scopurile. Făcută dintr-un amestec de grâu moale și tare, cu un conținut moderat de proteine ​​în intervalul de 10-12 procente, făina universală este un element esențial printre capse. Deși nu este neapărat bun pentru toate în scopuri, este cea mai versatilă dintre făină, capabilă să producă cruste de plăcintă fulgi, biscuiți pufoși și pâini masticabile. Făina A-P se vinde albită sau nealbită; cele două sunt în mare parte interschimbabile, dar cel mai bine este întotdeauna să vă potriviți făina cu rețeta.

Făină pentru prăjituri: Făina cu cel mai mic conținut de proteine ​​(5-8 procente). Lipsa relativă de proteine ​​care formează gluten face ca făina de prăjitură să fie ideală pentru produsele coapte fragede, cum ar fi prăjiturile (desigur), dar și biscuiții, brioșele și biscuiții. Făina de tort este în general clorurată, un proces de albire care slăbește și mai mult proteinele din gluten și, la fel de important, modifică amidonul făinii pentru a-și crește capacitatea de a absorbi mai mult lichid și zahăr și, astfel, asigura o prăjitură umedă.

Faina de patiserie: O făină nealbită făcută din grâu moale, cu niveluri de proteine ​​undeva între făina de prăjitură și făina de uz general (8-9%). Făina de patiserie atinge echilibrul ideal între fulgi și sensibilitate, făcându-l perfect pentru plăcinte, tarte și multe fursecuri. Pentru a-ți face propria făină de patiserie, amestecă 1 1/3 cani de făină A-P și 2/3 cani de făină de tort.

Faina de paine: Cu un conținut de proteine ​​de 12-14%, făina de pâine este cea mai puternică dintre toate făinurile, oferind cel mai mare suport structural. Acest lucru este deosebit de important în pâinea cu drojdie, unde este necesară o rețea puternică de gluten pentru a conține gazele de CO2 produse în timpul fermentării. Proteina suplimentară nu creează doar un volum mai bun și o firimitură mai mestecată; de asemenea, are ca rezultat o mai mare rumenire a crustei. Făina de pâine se găsește în grâu alb sau integral, decolorat sau nealbit. Făina universală nealbită poate fi în general înlocuită cu făina de pâine cu rezultate bune.

Făină auto-crescătoare: Făină la care s-au adăugat praf de copt și sare în timpul măcinării. O făină de bază sudică, cu creștere automată, este în general făcută din grâu cu conținut scăzut de proteine ​​cultivat în mod tradițional în sud. Este cel mai bun pentru biscuiți blândi, briose, clătite și câteva prăjituri. Făina cu creștere automată este cel mai bine depozitată învelită strâns în cutia originală și utilizată în termen de șase luni de la cumpărare - mai mult decât atât, iar praful de copt din ea începe să-și piardă.

Pentru a-ți crea propria făină cu creștere automată, combină 1 cană de făină de patiserie cu 1 1/2 lingurițe praf de copt și 1/4 linguriță sare.

Făină de grâu integral: În timpul măcinării, miezul de grâu este separat în cele trei componente ale sale: endospermul, germenul (embrionul) și tărâțele (învelișul exterior). În făina integrală de grâu, cantități diferite de germeni și tărâțe sunt adăugate înapoi în făină. Făina de grâu integral tinde să fie bogată în proteine, dar capacitatea sa de formare a glutenului este compromisă de tărâțe și germeni - doar unul dintre motivele pentru care făina de grâu integral tinde să producă produse de patiserie mai grele și mai dense.

În majoritatea rețetelor, făina integrală de grâu poate fi înlocuită cu până la jumătate din făina universală. Deoarece germenii de grâu au un conținut ridicat de uleiuri predispuse la râncezire, făina de grâu integral este mult mai perisabilă decât cea albă. Păstrați-l până la trei luni la temperatura camerei răcoroase, apoi transferați-l la congelator.

Făină fără gluten: Există astăzi o mare varietate de făină fără gluten, făcută din tot felul de boabe, nuci și amidon. Unele dintre cele mai disponibile sunt bazate pe făină de orez amestecată cu tapioca și amidon de cartofi. O mică proporție de gumă de xantan este uneori adăugată pentru a simula masticarea asociată în mod normal cu glutenul. Consultați rețeta sau ambalajul specific pentru informații despre cum să înlocuiți făina fără gluten cu făina de grâu în rețetele dvs. preferate de copt.