DDT măsurat în diferite instrumente de amestecare a aluatului a arătat o relație semnificativă cu rezistența aluatului (Zounis și Quail 1997, Ohm și Chung 1999, Wooding și colab. 1999).

prezentare

Termeni asociați:

  • Fermentaţie
  • Proteine
  • Drojdii
  • Baterii
  • Făină de grâu
  • Produse de patiserie
  • Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Fundamentele procesului de pâine Chorleywood

Stanley P. Cauvain, Linda S. Young, în Procesul de pâine Chorleywood, 2006

Dezvoltarea mecanică a aluatului în Australia

Dezvoltarea mecanică a aluatului în Australia a fost văzută pentru prima dată ca procesul Brimec dezvoltat de atunci Institutul de Cercetare a Pâinii (BRI) din Australia și lansat în 1962. Acest proces a prezentat dezvoltarea aluatului în mixer cu un anumit control al structurii celulelor firimitoare, variind poziția unui berbec. care a restricționat spațiul liber din camera de amestecare și a exercitat o oarecare presiune asupra aluatului. Aluatul ar putea fi modelat și așezat direct într-o tigaie.

În 1964 a fost lansat un proces de aluat care utilizează amestecarea suplimentară pe mixere cu viteză redusă (Collins și colab., 1968). În 1965, o versiune cu rezistență extinsă a dezvoltării mecanice a aluatului a fost lansată de BRI cu un nivel scăzut de drojdie și timpi de rezistență lungi (de obicei 16-18 ore).

Astăzi, dezvoltarea aluatului mecanic în brutăriile australiene este foarte asemănătoare cu cea a CBP, în afară de tendința de a utiliza niveluri mai ridicate de lucru în aluat din cauza soiurilor de grâu, în general mai puternice, care sunt disponibile în Australia și Noua Zeelandă.

Fabricarea pâinii: o prezentare generală

2.2 Dezvoltarea aluatului de pâine

Este important să se facă distincția între producția de gaz și retenția de gaz în aluatul fermentat. Producția de gaz se referă la generarea de dioxid de carbon gaz ca o consecință naturală a fermentării drojdiei. Cu condiția ca celulele de drojdie din aluat să rămână viabile și să existe suficient substrat, atunci producția de gaz va continua, dar expansiunea aluatului poate avea loc numai dacă gazul respectiv de dioxid de carbon este reținut în aluat. Nu tot gazul generat în timpul procesului de fabricare a pâinii va fi reținut în aluat înainte de a se lăsa în cuptor. Proporția care va fi reținută depinde de dezvoltarea unei matrice adecvate de gluten în cadrul căreia gazul în expansiune poate fi ținut. Prin urmare, reținerea gazului în aluat este strâns legată de gradul de dezvoltare a aluatului și de intrările care îl afectează. Cei mai frecvent considerați factori sunt cei legați de componenta proteică a făinii de grâu; cu toate acestea, dezvoltarea aluatului va fi afectată de un număr mare de ingrediente și parametri de procesare, dintre care mulți nu sunt neapărat independenți unul de celălalt.

Pâine: Procese de fabricare a pâinii

Natura dezvoltării aluatului și contribuția sa la calitatea pâinii

Dezvoltarea aluatului este un termen slab definit care acoperă modificări complexe ale ingredientelor pâinii, care sunt puse în mișcare atunci când ingredientele se amestecă pentru prima dată. Modificările sunt asociate cu prima formare a glutenului, care necesită atât hidratarea proteinelor din făină, cât și aplicarea energiei prin procesul de frământare. În procesul de dezvoltare a pâinii, modificările aluatului sunt aduse proprietăților fizice ale aluatului și, în special, capacității acestuia de a reține dioxidul de carbon gazos, care va fi generat ulterior prin fermentarea drojdiei. Această îmbunătățire a capacității de retenție a gazelor este deosebit de importantă atunci când bucățile de aluat ajung la cuptor. Modificarea structurii glutenului poate fi realizată printr-o serie de procese fizice și chimice diferite, iar diferite combinații ale acestora formează baza diferitelor grupuri de procese de fabricare a pâinii, care sunt utilizate în mod obișnuit.

Este important să se facă distincția între producția de gaz și retenția de gaz în aluatele fermentate. Producția de gaz se referă la generarea de dioxid de carbon gaz ca o consecință a fermentării drojdiei. Nu toate gazele generate în timpul procesării, probării și coacerii vor fi reținute în aluat înainte de a se lăsa în cuptor. Proporția care va fi reținută depinde de dezvoltarea unei matrice adecvate de gluten în cadrul căreia gazul în expansiune poate fi ținut. Prin urmare, retenția de gaz în aluat este strâns legată de gradul de dezvoltare a aluatului care apare și ca atare va fi afectat de un număr mare de ingrediente și parametri de procesare, care nu sunt neapărat independenți unul de celălalt.

Producerea unei structuri celulare definite în pâinea coaptă depinde în întregime de crearea și reținerea bulelor de gaz în aluat în timpul amestecării. În timpul amestecării, acestea sunt un amestec de aer (oxigen și azot) și mai târziu dioxidul de carbon gazos provenit din fermentație. Numărul și dimensiunea bulelor de gaz, care sunt create în aluat în timpul amestecării, au cel mai mare impact asupra calității pâinii. Există unele modificări ale populației de dimensiune a bulelor de gaz în aluat în timpul procesării, dar până când aluatul părăsește mixerul, structura finală a celulei a fost în mare parte decisă.

PISTA ȘTIINȚEI

Proprietățile reologice ale aluatului de pâine fără gluten: relația cu calitatea pâinii

12.3.2.7 Dezvoltarea aluatului în timpul verificării

Tehnologie de coacere a pâinii

8.1.4.1 Proteine

Procesul de dezvoltare a aluatului, care are loc în timpul coacerii aluatului, se referă la componenta proteică hidratată a făinii. Aceasta implică desfacerea moleculelor de proteine ​​și îmbinarea lor, prin reticulare, pentru a forma o vastă rețea de proteine ​​care este numită în mod colectiv „gluten”. Bobinele moleculelor de proteine ​​sunt ținute împreună de diferite tipuri de legături, inclusiv legături disulfurice (SS), și este separarea acestor legături (permițând moleculelor să se dezvolte) și reunirea lor în diferite poziții (legând molecule de proteine ​​separate împreună) care constituie o parte majoră a dezvoltării aluatului.

Grupările sulfidril (SH) (cf. Capitolul 4) sunt prezente și în moleculele de proteine ​​ca grupări laterale ale aminoacidului cisteină. Reacțiile dintre grupurile SH și legăturile SS permit formarea de noi relații inter și intraproteină/polipeptidă prin legarea SS, un efect al acestui schimb fiind relaxarea aluatului prin ameliorarea stresului indus de procesul de amestecare.

În timp ce glutenul este important în crearea unui cadru extensibil, proteinele solubile din lichiorul de aluat pot contribui, de asemenea, la retenția gazelor prin formarea unui strat de căptușeală impermeabil în interiorul celulelor, blocând în mod eficient găurile orificiale din pereții celulari (Gan et al., 1990).

PÂINE | Operații de amestecare și testare a aluatului

Mixer inteligent pentru aluat de pâine

Pentru a detecta „dezvoltarea aluatului” prin procesarea semnalului digital al cuplului mixerului și controlul amestecării fără un model matematic obișnuit, a fost dezvoltat un mixer inteligent (farinograf cu viteză variabilă, roboți pentru făină - adăugare de apă).

O farinogramă netezită a fost obținută la o intensitate constantă de amestecare, care are o parte liniară și un punct maxim. Aluatul la punctul maxim a fost considerat a fi dezvoltat pe deplin de către operatori de amestecare experimentați și a fost confirmat de testul de coacere. S-a obținut o ecuație empirică despre amestecul de cuplu și regulile fuzzy pentru a corecta efectele neliniare cu trei parametri (conținutul de apă, temperatura și viteza de amestecare). Aplicarea ecuației a dat o bună relație statistică între „rata de creștere a cuplului” și valoarea cuplului maxim. Această relație statistică a condus la reglarea valorii cuplului maxim (un bun indicator al proprietăților aluatului) prin adăugarea de făină (sau apă) de către roboți. Adăugarea de făină sau apă în etapa de amestecare timpurie nu a cauzat nicio influență aparentă asupra aluatului dezvoltat și a produselor coapte. Forma de undă a componentelor oscilante, deși părea mult zgomot de fond, a avut o corelație bună cu gradul de dezvoltare a aluatului. Combinând analiza formei de undă cu schimbarea treptată a intensității amestecului, a fost ușor să găsiți intensitatea optimă de amestecare la fiecare etapă de amestecare. Aplicând aceste rezultate, mixerul inteligent a produs într-un timp scurt un aluat cu cuplul maxim dorit (un bun indicator al proprietăților aluatului).

DEZVOLTAREA UNUI SISTEM CONTROLAT DE AMESTECARE A ALUATELOR

Verificarea curbei de dezvoltare a aluatului NIR

Pentru a valida curba de dezvoltare a aluatului, Labtron a fost rulat împreună cu DA7000. În majoritatea cazurilor, Labtron a început să achiziționeze date în momentul pornirii mixerului, care corespundeau aceluiași punct de plecare determinat pentru datele NIR. În probele de scurtare dublă, Labtron nu a reușit să înceapă achiziționarea corectă a datelor din cauza lipsei cuplului plasat pe mixer. Scurtarea a acționat ca un lubrifiant și a redus cuplul de amestecare sub pragul de pornire al Labtron.

Parcele normalizate au fost produse și suprapuse pentru curbele de dezvoltare Labtron și NIR (Figura 7). Toate testele efectuate, folosind ambele instrumente, au produs rezultate care indică aproape același timp pentru dezvoltarea aluatului. Cu toate acestea, Labtron a fost dezvoltat pentru a urma o curbă de specificații stabilită ca o curbă de amestec normală. Nu este conceput pentru a stabili dezvoltarea aluatului, chiar dacă vârful curbei corespunde dezvoltării vârfului aluatului. Adesea, curbele Labtron erau largi, cu multe vârfuri posibile, ceea ce face dificilă determinarea unui vârf real de dezvoltare a aluatului. Prin urmare, pentru a rafina în continuare sistemul NIR, s-a rulat o făină și s-a stabilit timpul de vârf al amestecului de dezvoltare a aluatului folosind curba de dezvoltare a aluatului NIR. Aceeași făină a fost amestecată cu timpul prevăzut de NIR și un operator de mixer instruit a testat aluatul pentru a determina dacă a fost dezvoltat corespunzător. Acest lucru a fost repetat pentru 10 făini diferite, cu rezultate pozitive pentru fiecare. Cu toate acestea, sa stabilit că operatorul mixerului avea o fereastră de incertitudine de aproximativ un minut. De asemenea, s-a descoperit că amestecul inițial trebuie să fie de două ori mai mare decât timpul real de dezvoltare pentru a stabili o curbă adecvată de dezvoltare a aluatului.

Figura 7. Suprapunerea curbei de dezvoltare a aluatului Labtron și NIR.