Prin contactul Flora Southey

05-mar-2020 - Ultima actualizare în 05-mar-2020 la 15:00 GMT

Pâinea este una dintre cele mai mari categorii de deșeuri alimentare. Este dificil să se determine cât de multă pâine este irosită în lanțul de aprovizionare, dar din cele 100 de milioane de tone de pâine produse la nivel global pe an, se crede că „sute de tone” sunt risipite zilnic.

Acest lucru se datorează faptului că pâinea este susceptibilă de staling și stricăciunea, ceea ce înseamnă că deșeurile sunt mari în gospodării și în comerțul cu amănuntul.

Într-adevăr, conform acțiunii de caritate WRAP, surplusul de pâine este una dintre cele mai mari probleme de deșeuri cu care se confruntă comercianții cu amănuntul. WRAP aproxima faptul că surplusul de produse de panificație, inclusiv liniile proaspăt coapte, reprezintă aproape o treime - sau 67.500 de tone - din totalul deșeurilor alimentare din Marea Britanie.

Pâinea comestibilă este, de asemenea, irosită în timpul procesului de fabricație, cauzată de producția de produse necorespunzătoare sau de factorii de prelucrare. Preferințele consumatorilor contribuie, de asemenea, la risipa de pâine - cum ar fi cererea puternică de pâini sandwich fără crustă.

În timp ce o mică parte a deșeurilor de pâine este reutilizată pentru hrana animalelor, majoritatea ajung în depozite de deșeuri care emit gaze cu efect de seră, fără a mai menționa amprenta de carbon asociată cu producția sa, în primul rând.

Acum oamenii de știință au dezvoltat o modalitate de reutilizare a deșeurilor de pâine, despre care spun că pot fi folosite ca mediu pentru cultivarea bacteriilor, drojdiilor și a altor microorganisme pentru alimentele fermentate.

Reciclarea deșeurilor de pâine pentru industriile de panificație, lactate și vinificație

Un grup de cercetători din Italia s-a concentrat pe pâinea irosită în timpul producției, mai degrabă decât în ​​comerțul cu amănuntul sau în gospodărie, a explicat Michela Verni de la Universitatea din Bari Aldo Moro.

„Cercetarea a fost efectuată pe baza pâinii aruncate în industrie din cauza cererilor consumatorilor de sandvișuri fără cruste”, a declarat ea pentru FoodNavigator, adăugând că colectarea pâinii de la brutăriile industriale a fost, de asemenea, cea mai ușoară opțiune din punct de vedere logistic.

"Desigur, ar putea fi folosite și alte surse - ținând seama întotdeauna de trasabilitatea produsului și, mai ales, de utilizarea finală a mediului."

pâine

Cercetătorii au încercat mai mult de 40 de tipuri diferite de condiții de creștere pentru a găsi cea mai bună combinație pentru soiurile de bacterii, drojdie și microorganisme utilizate în fermentarea alimentelor.

Variabilele relevante au inclus cantitatea de pâine, enzime și ingrediente suplimentare, precum și timpul și temperatura de incubație.

„Am evaluat adecvarea mediului pe o gamă largă de microorganisme, concentrându-ne pe cele utilizate în mod obișnuit în industria alimentară”, a declarat colegul lui Verni Carlo Rizzello pentru această publicație.

Mediul de pâine uzat a fost folosit cu succes pentru cultivarea bacteriilor lactice utilizate în producția de iaurt, aluat sau fermentarea legumelor.

Cercetătorii l-au folosit și pentru a cultiva drojdii folosite în producția de bere sau vin, precum și ciuperci utilizate pentru brânza albastră.

„Acestea sunt doar câteva dintre alimentele fermentate pe care le punem zilnic pe masă”, a subliniat Rizzello. „Există un număr mare de alte alimente care utilizează microorganisme pre-cultivate în procesul lor.

„Gândiți-vă doar la boabele de cacao, cârnați, lapte fermentat, produse lactate și multe altele. Cu doar câteva ajustări ale protocolului, deșeurile de pâine ar putea fi folosite pentru orice fel de starter alimentar. ”

Tăierea intermediarului

Cercetătorii estimează că costul deșeurilor de pâine este de „aproximativ o treime” din cel al mijloacelor convenționale, care este cumpărat în mod tradițional de la furnizorii de ingrediente.

Acest lucru pune întrebarea: ar putea brutăriile să-și folosească propria deșeuri de pâine pentru a produce microorganisme - și să-l tăie pe intermediar?

- Absolut, spuse Rizzello. „Brutăriile industriale care folosesc aperitive pentru aluatul lor sunt în prezent legate de companiile care furnizează aperitive și suport pentru cultivarea lor.

„Prin implementarea producției de mediu pentru pâine uzată, aceștia ar beneficia de el - folosind propriile deșeuri pentru a produce mediu și pentru a propaga culturile - fără eforturi majore. Tehnologia este extrem de simplă și nu necesită modificări ale producției. ”

Din punct de vedere al siguranței alimentelor, cercetătorii au subliniat că procesul lor în curs de brevetare nu utilizează pâine care poate fi contaminată sau manipulată de consumatori.

"Până acum, toate experimentele au fost efectuate pe deșeurile de pâine la locul de producție și [în timp ce] protocolul pentru producția medie [include] o etapă de sterilizare, nu putem asigura siguranța completă prin utilizarea pâinii contaminate", a spus Verni.

„Microorganismele pot sintetiza compuși toxici rezistenți la tratamentele termice. Prin urmare, pâinea mucegăită nu putea fi folosită în scopul hranei. Ar trebui stabilite diferite rute pentru a utiliza pâinea cu trasabilitate garantată. ”

Sursă:Frontiere în microbiologie
„Pâine irosită ca substrat pentru cultivarea demersurilor pentru industria alimentară”
Publicat la 28 februarie 2020
DOI: https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.00293
Autori: Michela Verni, Andrea Minisci, Sonia Convertino, Luana Nionelli și Carlo G. Rizzello

Știri conexe

Produse asemanatoare

Extinderea valorii băuturilor prin wellness

DuPont Nutrition & Biosciences | 19-nov-2020 | Studiu de cercetare

Fermentarea și conținutul culturilor vii din alimente sunt percepute de consumatori ca fiind mai sănătoase, deoarece acestea oferă un halou de sănătate în timp ce Covid-19 accelerează.

Profundați-vă în îmbunătățirea eficienței liniei de ambalare

Sidel Group | 03-Nov-2020 | Cartea tehnică/albă

V-ați întrebat vreodată care este cel mai bun mod de a vă îmbunătăți performanța liniei de ambalare? Aflați despre intrările și ieșirile reglementării și acumulărilor de linie în 3 pași.

Analiza proteinelor în alternative de carne pe bază de plante

BÜCHI Labortechnik AG | 02-Nov-2020 | Cartea tehnică/albă

Kjeldahl, metoda de referință pentru determinarea azotului total și a proteinelor, poate fi utilizată ușor și fiabil pentru evaluarea alternativelor de carne pe bază de plante.

Ghid Kjeldahl: standardul de aur pentru analiza azotului

BÜCHI Labortechnik AG | 26-oct-2020 | Cartea tehnică/albă

Cu acest ghid gratuit, mizați-vă pe 50 de ani de experiență în utilizarea metodei Kjeldahl ca metodă de referință pentru determinarea azotului. Invata despre: