Pe lângă faptul că prezintă o serie de vitamine și minerale, vinetele conțin și fitonutrienți importanți, dintre care mulți au activitate antioxidantă. Fitonutrienții conținuți în vinete includ compuși fenolici, cum ar fi acidul cafeic și clorogenic, și flavonoizii, cum ar fi nasunin.
Vinete ca hrană pentru creier
Cercetările asupra vinetelor s-au concentrat pe un fitonutrient antocianinic găsit pe pielea vinetelor nasunin. Nasunin este un puternic antioxidant și eliminator de radicali liberi, care sa dovedit a proteja membranele celulare de daune. În studiile efectuate pe animale, s-a constatat că nasunina protejează lipidele (grăsimile) din membranele celulare ale creierului. Membranele celulare sunt compuse aproape în întregime din lipide și sunt responsabile pentru protejarea celulei de radicalii liberi, lăsând substanțele nutritive să intre și deșeurile și primesc instrucțiuni de la moleculele mesager care îi spun celulei ce activități ar trebui să efectueze.
Vinetele sunt bogate în compuși fenolici antioxidanți
Cercetătorii de la US Agricultural Service din Beltsville, Maryland, au descoperit că vinetele sunt surse bogate de compuși fenolici care funcționează ca antioxidanți. Plantele formează astfel de compuși pentru a se proteja împotriva stresului oxidativ de la expunerea la elemente, precum și de infecția cu bacterii și ciuperci.
Vestea bună privind vinetele este că compusul fenolic predominant găsit în toate soiurile testate este acidul clorogenic, care este unul dintre cei mai puternici agenți de eliminare a radicalilor liberi găsiți în țesuturile plantelor. Beneficiile atribuite acidului clorogenic includ activități antimutagenice (anti-cancer), antimicrobiene, anti-LDL (colesterol rău) și antivirale.
Cercetătorii ARS au studiat șapte soiuri de vinete cultivate comercial în S.U.A. și o colecție diversă de vinete exotice și sălbatice din alte județe. În plus față de acidul clorogenic, au găsit alți 13 acizi fenolici prezenți la niveluri semnificativ variabile în soiurile comerciale, deși acidul clorogenic a fost compusul fenolic predominant în toate. Black Magic - un cultivar comercial de vinete reprezentativ pentru S.U.A. tipuri de piață - s-a constatat că are aproape de trei ori cantitatea de fenolici antioxidanți decât celelalte soiuri de vinete care au fost studiate. În plus față de potențialul lor nutritiv, acizii fenolici din vinete sunt responsabili pentru gustul amar al unor vinete și creșterea care rezultă atunci când carnea lor este tăiată. O enzimă numită polifenol oxidază declanșează o reacție fenolică care produce pigmenți maronii. Oamenii de știință au început să lucreze la dezvoltarea soiurilor de vinete cu un echilibru optim de fenolici pentru a asigura atât o valoare nutrițională optimă, cât și un gust plăcut.
Sănătate cardiovasculară și protecție împotriva radicalilor liberi furnizate de vinete
Când animalelor de laborator cu colesterol ridicat li s-a administrat suc de vinete, colesterolul din sânge, colesterolul din pereții arterelor și colesterolul din aorta lor (aorta este artera care readuce sângele din inimă înapoi în circulație în corp) a fost redus semnificativ, în timp ce pereții vaselor lor de sânge s-au relaxat, îmbunătățind fluxul de sânge. Aceste efecte pozitive s-au datorat probabil nu numai nasuninei, ci și altor fitonutrienți terpenici din vinete.
Nasunin nu este doar un puternic eliminator de radicali liberi, ci este și un chelator de fier. Deși fierul este un nutrient esențial și este necesar pentru transportul oxigenului, funcția imună normală și sinteza colagenului, prea mult fier nu este un lucru bun. Excesul de fier crește producția de radicali liberi și este asociat cu un risc crescut de boli de inimă și cancer. Femeile care au menstruație, care pierd fier în fiecare lună în fluxul lor menstrual, este puțin probabil să fie expuse riscului, dar la femeile și bărbații în postmenopauză se poate acumula fier, care nu se excretă ușor. Prin chelatarea fierului, nasuninul reduce formarea radicalilor liberi cu numeroase rezultate benefice, inclusiv protejarea colesterolului din sânge (care este și un tip de lipide sau grăsimi) de peroxidare; prevenirea leziunilor celulare care pot promova cancerul; și diminuarea deteriorării radicalilor liberi la nivelul articulațiilor, care este un factor primar în artrita reumatoidă.
Descriere
Vinetele sau Vânătă așa cum este numită în Franța, este o legumă mult apreciată pentru frumusețea sa, precum și pentru gustul și textura sa unice. Vinetele aparțin familiei de plante din Solanaceae, cunoscute și sub numele de umbrele de noapte și sunt rude ale roșiei, ardeiului gras și cartofului. Vinetele cresc într-un mod asemănător roșiilor, atârnând de vița de vie a unei plante care crește înălțime de câțiva metri.
Una dintre cele mai populare soiuri de vinete din America de Nord arată ca un ou în formă de pară, o caracteristică din care derivă numele său. Pielea este lucioasă și de culoare purpuriu intens, în timp ce carnea este de culoare crem și spongioasă în consistență. Conținute în carne sunt semințe aranjate într-un model conic.
În plus față de acest soi, vinetele sunt disponibile și într-o cornucopie de alte culori, inclusiv lavandă, verde jad, portocaliu și galben-alb, precum și în dimensiuni și forme care variază de la cea a unei roșii mici la un dovlecei mare.
În timp ce diferitele soiuri variază ușor în ceea ce privește gustul și textura, se poate descrie în general vinetele ca având un gust plăcut amar și o textură spongioasă. În multe rețete, vinetele îndeplinesc rolul de a fi un ingredient complementar care echilibrează aromele din jur ale celorlalte ingrediente mai pronunțate.
Istorie
Strămoșii antici ai vinetelor au crescut sălbatice în India și au fost cultivate pentru prima dată în China în secolul al V-lea î.e.n. Vinetele au fost introduse în Africa înainte de Evul Mediu și apoi în Italia, țara cu care a fost asociată mult timp, în secolul al XIV-lea. Ulterior, sa răspândit în toată Europa și Orientul Mijlociu și, secole mai târziu, a fost adus în emisfera occidentală de către exploratorii europeni. Astăzi, Italia, Turcia, Egipt, China și Japonia sunt principalii producători de vinete.
Deși are o istorie lungă și bogată, vinetele nu dețineau întotdeauna locul venerat în cultura alimentară pe care îl are astăzi, în special în bucătăriile europene. Ca rezultat al gustului excesiv de amar al soiurilor timpurii, se pare că oamenii au simțit, de asemenea, că are o dispoziție amară - vinetele dețineau reputația nemeritată și neprevăzută de a putea provoca nebunie, lepră și cancer.
Timp de secole după introducerea sa în Europa, vinetele au fost folosite mai mult ca plantă de grădină decorativă decât ca aliment. Abia când au fost dezvoltate noi soiuri în secolul al XVIII-lea, vinetele și-au pierdut gustul amar și reputația amară și și-au ocupat locul acum apreciat în bucătăriile multor țări europene, inclusiv Italia, Grecia, Turcia și Franța.
Cum să selectați și să stocați
Alegeți vinetele ferme și grele pentru mărimea lor. Pielea lor trebuie să fie netedă și strălucitoare, iar culoarea lor, fie ea violet, alb sau verde, ar trebui să fie vie. Ar trebui să fie libere de decolorare, cicatrici și vânătăi, ceea ce indică de obicei că carnea de dedesubt a fost deteriorată și, eventual, degradată.
Tulpina și capacul, la fiecare capăt al vinetelor, ar trebui să fie de culoare verde aprins. Așa cum ați face cu alte fructe și legume, evitați achiziționarea unei vinete care a fost ceruită. Pentru a testa maturitatea unei vinete, apăsați ușor pielea cu tamponul degetului mare. Dacă se întoarce înapoi, vinetele sunt coapte, în timp ce, dacă rămâne o indentare, nu este.
La WHFoods, încurajăm achiziționarea de alimente certificate biologic, iar vinetele nu fac excepție. Studiile de cercetare repetate privind alimentele organice ca grup arată că probabilitatea dvs. de expunere la contaminanți precum pesticide și metale grele poate fi redusă foarte mult prin achiziționarea de alimente organice certificate, inclusiv vinete. În multe cazuri, este posibil să puteți găsi un cultivator local ecologic care vinde vinete, dar nu a solicitat certificarea organică formală nici prin S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA) sau prin intermediul unei agenții de stat. (Exemple de state care oferă alimente organice certificate de stat includ California, New York, Oregon, Vermont și Washington.) Cu toate acestea, dacă faceți cumpărături într-un supermarket mare, cea mai fiabilă sursă de vinete cultivate organic este foarte probabil să fie vinete care afișează sigla organică USDA.
Deși par rezistente, vinetele sunt de fapt foarte perisabile și ar trebui să se aibă grijă la depozitarea lor. Vinetele sunt sensibile atât la căldură, cât și la frig și ar trebui să fie depozitate în mod ideal la aproximativ 50 de grade Fahrenheit (10 grade Celsius). Nu tăiați vinetele înainte de a le depozita, deoarece aceasta piere rapid după ce pielea i-a fost perforată sau carnea interioară a fost expusă.
Așezați vinetele netăiate și nespălate într-o pungă de plastic și păstrați-le în frigider mai frigider, unde se va păstra câteva zile. Dacă este prea mare pentru frișcă, nu încercați să-l forțați; acest lucru va deteriora pielea și va face ca vinetele să se strice și să se descompună. În schimb, așezați-l pe un raft din frigider.
Iată câteva informații despre motivul pentru care recomandăm refrigerarea vinetelor. Ori de câte ori alimentele sunt depozitate, patru factori de bază îi afectează compoziția nutrienților: expunerea la aer, expunerea la lumină, expunerea la căldură și durata de depozitare. Vitamina C, vitamina B6 și carotenoizii sunt exemple bune de substanțe nutritive foarte sensibile la căldură și, din acest motiv, pierderea lor din alimente este foarte probabil să fie încetinită prin refrigerare.
Dacă achiziționați o vinetă învelită în folie de plastic, îndepărtați-o cât mai curând posibil, deoarece va inhiba vinetele de la respirație și îi va degrada prospețimea.
Sfaturi pentru pregătire și gătit
Sfaturi pentru pregătirea vinetelor
Când tăiați o vinetă, folosiți un cuțit din oțel inoxidabil, deoarece oțelul carbon va reacționa cu fitonutrienții săi și îl va face să se înnegrească. Spălați mai întâi vinetele și apoi tăiați capetele.
Majoritatea vinetelor pot fi consumate cu sau fără pielea lor. Cu toate acestea, cele mai mari și cele de culoare albă au, în general, piei dure care ar putea să nu fie gustoase. Pentru a îndepărta pielea, o puteți curăța înainte de a o tăia sau, dacă o coaceți, puteți scoate carnea odată ce este gătită.
Pentru a fragezi textura cărnii și a reduce o parte din gustul său amar natural, puteți transpira vinetele sărându-l. După tăierea vinetelor în dimensiunea și forma dorite, presărați-o cu sare și lăsați-o să se odihnească timp de aproximativ 30 de minute. Acest proces va scoate o parte din conținutul său de apă și îl va face mai puțin permeabil la absorbția oricărui ulei folosit la gătit.
Clătirea vinetelor după „transpirație” va elimina cea mai mare parte a sării.
Vinetele pot fi coapte, prăjite la cuptor sau aburite. Dacă îl coaceți întreg, străpungeți vinetele de mai multe ori cu o furculiță pentru a face găuri mici pentru ca aburul să scape. Coaceți la 350 de grade Fahrenheit (aproximativ 177 grade Celsius) timp de 15 până la 25 de minute, în funcție de dimensiune. Puteți testa disponibilitatea acestuia introducând ușor un cuțit sau o furculiță pentru a vedea dacă trece cu ușurință.
Cum să te bucuri
Câteva idei de servire rapidă
- Pentru babaganoush de casă, vinete prăjite în piure, usturoi, tahini, suc de lămâie și ulei de măsline.
- Folosiți-l ca o baie pentru legume sau ca umplutură de sandwich.
- Se amestecă vinete coapte la cuptor cu ardei la grătar, linte, ceapă și usturoi și se acoperă cu oțet balsamic.
- Umpleți vinetele japoneze în miniatură cu un amestec de brânză feta, nuci de pin și ardei prăjiți.
- Adăugați vinete la următorul salt-curry indian.
Dacă doriți și mai multe rețete și modalități de a pregăti vinetele pe calea bogată în nutrienți, vă recomandăm să explorați Cele mai sănătoase alimente din lume carte.
Preocupări individuale
Vinetele aparțin familiei Nightshade
Profil nutrițional
Vinetele sunt o sursă foarte bună de fibre dietetice, vitamina B1 și cupru. Este o sursă bună de mangan, vitamina B6, niacină, potasiu, folat și vitamina K. Vinetele conțin, de asemenea, fitonutrienți precum nasunina și acidul clorogenic.