Până de curând, nu văzusem niciodată un gutui proaspăt. Știam pastă de gutui, sau membrillo, din farfurii de brânză spaniole. Știam că prietenii coreeni au fiert suc de gutui într-un ceai.
Cu toate acestea, de când m-am mutat în Oregon, am găsit gutui pe piața fermierilor locali și chiar cresc pe copaci din cartierul meu. De fapt, se dovedește că cea mai diversă pădure de gutui din America de Nord, dacă nu chiar din lume, prosperă într-un SUA. Banca de gene a Departamentului Agriculturii chiar pe drum.
Cu toate acestea, apropierea de gutui nu vă dă neapărat nervul de a încerca fructul dur, acerbic. Dar primăvara trecută am avut revelația mea de gutui. Doar o mușcătură de bucățică înțepată, braconată, pe o farfurie de salcâm m-a făcut să număr zilele până în sezonul de toamnă.
La sfârșitul lunii septembrie, m-am îngrămădit lângă directorul nostru de piață și mi-am exprimat pretenția asupra primei culturi din livada ei. Își țintește chiar și cidrul de mere cu gutui.
Am început mai smerit, strecurând fructele decojite într-o plăcintă. Cu parfumul lor captivant și aroma sa subtilă, gutui se asociază în mod natural cu surorile lor de pome mai iubite universal, mărul și pera.
Venerate încă din antichitate, gutuiele sunt încă prețuite pe tot globul. Cu conținutul lor ridicat de pectină, gutui se pretează la jeleuri, paste și conserve. . Acum, pasionații de subteran reînvie fructul nostalgic, sperând că va putea resurse.
Un gutui este rodul contradicțiilor. În general, este prea astringent pentru a mânca crud, dar miroase atât de dulce de guava. Carnea sa albă, uscată și dură se înroșește și se înmoaie, fără să se înmoaie, atunci când este gătită. Are o piele dură, ceară, care se învinețește mai ușor decât ai crede.
Venerate încă din antichitate, gutuiele sunt încă prețuite pe tot globul. Cu conținutul lor ridicat de pectină, gutui se pretează la jeleuri, paste și conserve. Cuvântul marmeladă, la urma urmei, derivă din numele portughez pentru gutui.
În Statele Unite, gutuiele erau frecvente în grădină și în bucătărie din zilele coloniale până în secolul al XIX-lea, până la apariția gelatinei și pectinei comerciale. Americanii, în schimb, s-au orientat spre fructe mai dulci și mâncate.
Despre autor
Laura McCandlish este o scriitoare independentă din Oregon. Contribuie la secțiunea FOODday din Oregon și găzduiește lunar o emisiune alimentară la postul de radio KBLAND din Portland. Ea face blog pe baltimoregon.com.
Acum, entuziaștii subterani reînvie fructul nostalgic, sperând că gutuiul poate resurse la fel ca rubarba uitată odinioară. Un trib pestriț s-a adunat recent aici în Corvallis pentru un eveniment „fructe neapreciate”. Grădinari și horticultori de acasă, membri ai consiliului de alimentație pe cale de dispariție al Slow Food SUA și nativi libanezi și iranieni care doreau gutui, elementul de bază al bunicii lor, au completat mulțimea.
O întrebare cheie i-a împărțit pe adepți: se poate consuma o gutui crud? Da, evident - în funcție de soi. În acel weekend, ne-am plimbat printre aproximativ o sută de clone la livada USDA, probând unele destul de plăcute din regiunea lor natală din Caucaz. Au gustat suculent și crocant, cu note de zmeură și fructe de stea. Fără cretă. La îndemână era renumitul scriitor de fructe și mâncare David Karp, care susține să muște chiar în gutuiul uneori evaziv și mai dulce. El speră că un soi de măr adus aici din Peru va fi în curând testat și lansat pentru cultivare comercială.
Mulți fani sunt de acord cu autorul cărții de bucate Barbara Ghazarian că gutuiul este „slow food-ul prin excelență”, a cărui magie este dezvăluită doar prin gătit. Tocmai a publicat un tom culinar dedicat fructului interzis (botanicii cred că gutuiul, nu un măr, a fost adevărata ispită a Grădinii Edenului a Evei). Bazându-se pe rețetele strămoșilor săi armeni, Ghazarian include preparate sărate, cum ar fi dulma de gutui umplute cu miel și gutui dulce și tocană de păstârnac.
Ea, ca mulți bucătari, recomandă braconajul de gutui la flacără scăzută timp de câteva ore. Încercați să fierbeți felii de ele într-un sirop de vin alb îndulcit (gândiți-vă la Riesling), cu o notă de boabe de vanilie și coajă de citrice. Reutilizarea lichidului braconaj pentru loturile ulterioare intensifică doar culoarea rubinului secțiunilor. Gătitul gutuii scoate antocianinele anticarcinogene, acei pigmenți purpurii găsiți și în fructe de pădure. Aceste bijuterii se caramelizează atunci când sunt coapte într-o plăcintă.
Până acum te gândești, minunat, trăiești în Valea Willamette, asemănătoare mediteraneene, unde gutui înfloresc. Unde le pot cumpăra? Încercați alimente și piețe etnice de lux, care le expediază din California. Valea San Joaquin crește majoritatea gutuiilor din țară, în primul rând cel mai comun soi de ananas, pe un cuplu redus de sute de acri. Asta este tot ceea ce cerem.
Dar mai întâi, căutați-le de la furnizorul local de mere sau pere. Sunt ușor disponibile pe piețele fermierilor din Est. Din păcate, gutuiile cad pradă focului în părțile umede ale țării. Mai omniprezente sunt arbuștii de gutui înflorit, un gen diferit de fructiferi Cydonia oblonga. Cu toate acestea, produc pomii mici care pot fi înlocuiți în unele rețete.
Cu un sezon care durează până în decembrie, gutui sunt o piesă centrală aromată de vacanță. Cum îți dai seama că sunt coapte? Ștergerea fuzz-ului lor ar trebui să dezvăluie o coajă strălucitoare, galbenă. Mai bine, doar urmează-ți nasul. Un parfum de gutui ar trebui să umple o cameră.