(Proiect)

14. ULEIURI ȘI GRĂSIMI VEGETALE ȘI ANIMALE

14. ULEIURI ȘI GRĂSIMI VEGETALE ȘI ANIMALE

ULEIURI ȘI GRASimi VEGETALE. Extracția uleiului prin metode tradiționale necesită adesea diverse operații preliminare, cum ar fi crăparea, decojirea, decorticarea etc., după care cultura este măcinată până la pastă. Pasta sau întregul fruct se fierbe apoi cu apă și se agită până când uleiul se separă și poate fi colectat. Astfel de metode tradiționale au o rată scăzută de eficiență, în special atunci când sunt efectuate manual. Uleiul extras prin presare fără încălzire este cea mai pură metodă și adesea produce un produs comestibil fără rafinare.

mărfurilor

Metodele moderne de recuperare a uleiului includ zdrobirea și presarea, precum și dizolvarea culturii într-un solvent, cel mai frecvent hexan. Extragerea uleiului cu un solvent este o metodă mai eficientă decât presarea. Reziduul rămas după îndepărtarea uleiului (prăjitură cu ulei sau făină) este folosit ca furaj.

Uleiurile vegetale brute se obțin fără alte prelucrări, altele decât degumarea sau filtrarea. Pentru a le face adecvate consumului uman, majoritatea uleiurilor vegetale comestibile sunt rafinate pentru a elimina impuritățile și substanțele toxice, proces care implică albire, deodorizare și răcire (pentru a face uleiurile stabile la temperaturi scăzute). Pierderea implicată în aceste procese variază de la 4 la 8 la sută. Conceptul FAO include uleiuri brute, rafinate și fracționate, dar nu uleiuri modificate chimic.

Cu unele excepții, și spre deosebire de grăsimile animale, uleiurile vegetale conțin predominant acizi grași nesaturați (ușori, lichizi) de două feluri: mononesaturați (acid oleic - în principal în ulei de măsline extra virgin) și polinesaturați (acid linoleic și acid linolenic - în uleiuri extras din semințe oleaginoase).

Uleiurile vegetale au o mare varietate de utilizări alimentare, inclusiv salată și uleiuri de gătit, precum și în producția de margarină, scurtare și grăsimi compuse. De asemenea, intră în multe produse procesate, cum ar fi maioneză, muștar, chipsuri de cartofi, cartofi prăjiți, sos de salată, tartine pentru sandwich și conserve de pește.

Utilizările industriale și nealimentare ale uleiurilor vegetale includ producția de săpunuri, detergenți, acizi grași, vopsea, lac, rășină, plastic și lubrifianți.

ULEIURILE ȘI GRASIMILE DE ANIMALE. Acest capitol include grăsimile animale care sunt obținute în timpul îmbrăcării carcaselor animalelor sacrificate (grăsimi de sacrificare) sau într-o etapă ulterioară a procesului de măcelar atunci când se pregătește carnea pentru consumul final (grăsimi de măcelar). Untul și produsele similare obținute din lapte sunt incluse în capitolul 18.

Grăsimile animale procesate includ untura de porc obținută prin topirea grăsimii de porc brute și seu obținut din grăsimea brută a altor specii de animale. Grăsimile animale sunt utilizate în mare măsură în producția de margarină, scurtare și grăsimi compuse. De asemenea, intră în multe produse alimentare procesate. Utilizările industriale și nealimentare ale grăsimilor animale includ producția de săpunuri, acizi grași, lubrifianți și furaje.