Noul roman al lui Ben Lerner, „10:04”, se deschide cu o meditație la un prânz decadent și scump în Chelsea, cu un caracatiță proeminentă. Se presupune că naratorul sărbătorește vânzarea în șase cifre a cărții sale, dar în schimb se concentrează pe absurdul mesei: „lucrurile imposibil de tandre” fuseseră „literalmente masate până la moarte”. El se întreabă despre mâncarea „unui animal care își decorează vizuina, a fost observat la un joc complicat”. După aceea, el și agentul său ies pe High Line pentru a urmări traficul pe Tenth Avenue și el experimentează un răspuns empatic față de caracatițele cândva simțitoare care acum se coagulează în el:
Am intuit o inteligență extraterestră, m-am simțit supus unei succesiuni de imagini, senzații, amintiri și afecte care nu îmi aparțineau, în mod corect, capacitatea de a percepe lumina polarizată; o combinație de gust și atingere pe măsură ce sarea se freca în ventuze; o teroare localizată în extremitățile mele, ocolind complet creierul.
Inteligența caracatiței este bine documentată: se știe că deschid borcane, își păstrează ouăle fără crăpături de luni sau chiar ani și demonstrează personalități. Cel mai faimos, pot arunca un nor de cerneală pentru a arunca prădătorii, dar și mai impresionant este camuflajul complex magistral folosit de mai mulți membri ai Cephalopoda (o clasă care include și calmar și sepie). Comportamentele lor curioase sunt, de asemenea, familiare din punct de vedere cultural. Ringo Starr trasează originile cântecului său „Grădina caracatiței” într-o anecdotă pe care un căpitan de mare i-a spus-o odată în Sardinia, despre obiceiul pe care îl au caracatițele de a-și împodobi casele cu pietre și detritus. În timpul Cupei Mondiale FIFA 2010, fanii fotbalului din întreaga lume s-au îndrăgostit de Paul Octopus (cunoscut și sub numele de Pulpo Paul), care a „prezis corect” rezultatele tuturor celor șapte meciuri ale Germaniei alegând o cutie care, pe lângă conținerea de alimente, avea drapelul țării câștigătoare pe el. Bucătarul-șef José Andrés s-a angajat să scoată caracatița din meniurile sale dacă predicția lui Paul despre semifinala dintre Spania și Germania se va împlini. A făcut-o, iar unii germani au răspuns chemându-i brațele. (Pavel a murit în octombrie, din cauze aparent naturale.)
Jaron Lanier, informaticianul și pionierul timpuriu al realității virtuale, a încetat să mai mănânce cefalopode cu mult timp în urmă. În 2006, el a scris un omagiu pasionat pentru abilitățile morphing ale caracatiței pentru Discover, care a apărut ulterior în manifestul său din 2010, „You Are Not a Gadget”. După ce a văzut o înregistrare video despre care prietenul său Roger Hanlon a împușcat un Octopus vulgaris dispărând practic în unele alge, Lanier a mărturisit gelozie. El a început să se întrebe de ce ar putea fi capabili oamenii dacă am fi mai degrabă ca niște caracatițe și invers. „Ei pot doar după voie să proiecteze imagini pe corpul lor și să-și schimbe forma și să se transforme în lucruri diferite”, spune el, numind această transformare „comunicare postsimbolică”. Cefalopodele sunt singure din momentul în care s-au născut, subliniază el: fără conceptul de părinți, nu transmit nimic generațiilor viitoare. „Dacă cefalopodele ar avea copilărie”, el merge atât de departe încât sugerează, „cu siguranță că ar conduce Pământul”. (Unul dintre colegii mei subliniază că acesta pare un motiv excelent pentru a le mânca.)
Este nevoie de multă muncă pentru a face o caracatiță plăcută, dar oamenii din întreaga lume, în special în Marea Mediterană și în Asia de Est, o fac de secole. Majoritatea preparatelor implică frământarea cărnii - care este destul de slabă - printr-o combinație de masaj, albire, fierbere și forță contondentă. Potrivit lui Harold McGee, sărarea este esențială. Bucătarul francez Eric Ripert a licitat o caracatiță la „Jimmy Kimmel Live!” dându-i câteva bătăi bune pe o scândură, făcând ecou pescarului grec stereotip pe care l-a bătut până la moarte pe malurile stâncoase ale Egeei. Perfecționistul bucătar sushi Jiro Ono cere ca caracatița să fie masată timp de patruzeci până la cincizeci de minute. În aceste zile, totuși, majoritatea caracatiței cumpărate cu ridicata și servite în restaurante vine înghețată și deja fragedă, după ce a fost „prăbușită” cu sare de mare și gheață, cu cele opt picioare bine îngustate sub ea ca petalele unei flori.
Un mod de a ocoli munca de pregătire, desigur, este să mănânci chestia cât este încă în viață. Aceasta este o practică cu propriul ei fior moral dubios. (Am mâncat creveți și furnici vii și mă întreb dacă frisonul pe care l-am simțit nu era un fel de instinct de prădător adormit.) În general, totuși, se simte ca o cascadorie. În Coreea, felul de mâncare are un nume - san nak ji - iar în Flushing, Queens, există un restaurant coreean care îl servește, alături de o mulțime de alte creaturi marine vii, care sunt rapid fierbinte până la moartea lor. San nak ji tradițional are caracatița tăiată în bucăți zvârcolitoare. Într-o scenă terifiantă din filmul cult sud-coreean „Old Boy”, este servit și mâncat întreg. La filmarea scenei au fost folosite mai multe specimene vii, iar actorul, Choi Min-sik, un budist, a spus o rugăciune pentru fiecare. (Utilizatorul YouTube care a postat clipul scrie: „Cred că aș încerca, dar nu cred că este kosher.” Are dreptate - nu are atât aripioare, cât și cântare, nu este așa.)
După toate aceste cercetări, mă simt suferind de ceea ce Michael Pollan, în cartea sa „Dilema omnivorului”, numește „arsuri la stomac etice”. Într-adevăr, inteligența marcată a unui animal nu este suficientă pentru ao mânca? S-au adus multe argumente împotriva consumului de porci din aceleași motive. Dar, spre deosebire de animalele domesticite, caracatițele nu au ceea ce Pollan numește o „afacere cu omenirea”, unde depind de creșterea lor ca hrană sau animale de companie. (Deși mă întreb ce s-a întâmplat cu caracatița pentru animale de companie a lui Tracy Morgan.) Candace Croney, profesor asociat de științe animale la Universitatea Purdue, a declarat la fermierul modern la începutul acestui an: „Dacă am decis să mâncăm porci în ciuda faptului că sunt deștepți, nu ar trebui să folosim cel puțin informațiile pe care le avem pentru a-și face viața cât mai pozitivă posibil până când ne hotărâm: „Ei bine, acum au devenit mâncare?” ”Pollan apreciază în mod similar„ oportunitatea unui animal captiv de a exprimă caracterul său creator. ” Un scop des citat al consumului etic este de a evita interferențele cu habitatul unui animal și capacitatea acestuia de a se reproduce. Cu cât este mai popular caracatița ca ingredient, cu atât este mai probabil să meargă pe calea bibanului european (pe meniuri precum branzino sau loup de mer) și să fie cultivată comercial.
Potrivit Organizației ONU pentru Alimentație și Agricultură, capturile de O. vulgaris, caracatița obișnuită, au scăzut cu aproximativ șaizeci la sută față de nivelul maxim înregistrat la mijlocul anilor nouăzeci și șaptezeci. Dar caracatița, calmarul și sepia rămân o delicatesă a bucătăriei moderne - gândiți-vă la salatele de caracatiță la grătar și pastele cu cerneală de calamar. M-am întrebat dacă cuvântul inteligenței cefalopode a ajuns în lumea alimentară, așa că i-am întrebat pe câțiva bucătari dacă au vreo îndoială cu privire la servirea animalelor la restaurantele lor. Pentru Ashleigh Parsons și Ari Taymor, de la Alma, în Los Angeles, întrebarea nu este ce mâncăm, ci de unde provin mâncarea și cum este tratată. „Singura caracatiță pe care Ari o poate obține este înghețată și expediată din Japonia”, mi-a spus Parsons într-un e-mail. Pentru ei, durabilitatea este primordială și poate depăși cachetul unui ingredient.
Ignacio Mattos, bucătarul-șef la Estela (și anterior la Isa, unde a servit un calmar întreg), a spus că a pus recent sepie în meniu și și-a amintit că le-a spus personalului său cât de inteligente sunt creaturile. „Îmi amintesc că am văzut acest documentar al Discovery Channel despre ei și chiar mi-a suflat mintea”, mi-a scris el. Mattos a mărturisit că i-a plăcut textura și gustul elegant, dar a adăugat: „Aș fi putut într-un fel să evit în mod conștient să le folosesc cumva”. Dave Pasternack, bucătar-șef și cofondator al restaurantului luxos de fructe de mare din centrul orașului Esca, a vorbit cu mine săptămâna trecută în timpul serviciului de cină de la un telefon montat pe perete chiar în spatele stației sale din bucătărie. În timp ce striga ordine pentru limbă și scampi, m-a asigurat că nu auzise niciodată povești despre inteligența caracatiței. „Cu cât sunt mai deștepți, cu atât îți vei dori mai mult să le mănânci, nu?” el a sugerat. (Am fost întotdeauna suspect de persoanele care mănâncă creiere.) El a insistat că există o artă în a găti caracatița corect. Al său include un truc napolitan: un dop de vin în lichidul de gătit. Eric Ripert și Harold McGee resping acest pas ca o simplă legendă - la care Pasternack răspunde cu bucurie: „Eric Ripert este plin de rahat!”
Michael Psilakis, bucătar și restaurator greco-american de succes din New York (Kefi, Fishtag, MP Taverna), a spus că servește caracatiță de aproximativ douăzeci și cinci de ani, dar a observat doar creșterea popularității sale în ultimii zece ani. „Îmi amintesc prima gătit de caracatiță ca special, doar în weekend și făceam douăzeci de comenzi în tot weekendul. Acum facem două sute pentru o singură schimbare ”, mi-a spus el. Auzise despre inteligența caracatiței cu mulți ani în urmă de la un client și a cercetat-o pe Google. Unul dintre primele rezultate obținute a fost o listă cu cele mai inteligente douăzeci și cinci de animale. „Porcul era, de pildă, numărul doi, iar oile se aflau și pe această listă. Sunt trei animale specifice identității mele culturale ... M-am cam întrebat, asta înseamnă ceva? " A spus Psilakis.
La fel ca multe animale, caracatița este ocazional canibalistă - asta o face mai mult sau mai puțin OK. a mânca? Și dacă am putea crește carne de caracatiță într-un laborator, ar fi totuși plăcut? Anul trecut, revista Times a publicat o poveste despre Dylan Mayer, un adolescent care a luptat legal, a prins și a mâncat o caracatiță gigantică din Pacific în largul coastei Seattle, provocând un revolt. „Adevărata infracțiune a lui Mayer”, concluzionează piesa, „poate că a forțat o comunitate să-și dea seama că doar pentru că au îmbrățișat tariful local nu înseamnă că sunt neapărat gata să vadă, în detalii sângeroase, cum a fost sacrificat sau vânat sau lovit cu pumnul afară și târât din golf. ” În opinia mea, Mayer este pe o bază solidă - a înotat pentru cină. Ceilalți dintre noi, care externalizăm moartea către lanțul de aprovizionare, avem cei la care să ne gândim. Este imposibil pentru noi să cunoaștem pe deplin viețile interioare ale caracatițelor, dar cu cât continuăm să le studiem și pe alte forme de viață, cu atât putem ajunge mai aproape de o definiție funcțională a „inteligenței”. Adevăratul dilemă aici este, când îi găsim, ce se întâmplă dacă extratereștrii se dovedesc a fi delicioși?
Noul roman al lui Ben Lerner, „10:04”, se deschide cu o meditație la un prânz decadent și scump în Chelsea, cu un caracatiță proeminentă. Se presupune că naratorul sărbătorește vânzarea în șase cifre a cărții sale, dar în schimb se concentrează pe absurdul mesei: „lucrurile imposibil de tandre” fuseseră „literalmente masate până la moarte”. El se întreabă despre mâncarea „unui animal care își decorează vizuina, a fost observat la un joc complicat”. După aceea, el și agentul său ies pe High Line pentru a urmări traficul pe Tenth Avenue și el experimentează un răspuns empatic față de caracatițele cândva simțitoare care acum se coagulează în el: