18.07.2012

Ați văzut fotografii pe Facebook sau Twitter care arată mâncăruri rapide care nu se strică?

cartofii prăjiți

Am ajuns la Dr. Sean O'Keefe, profesor de știință alimentară la Virginia Tech, l-a întrebat de ce fast food-ul nu se strică.

De ce mâncarea rapidă nu se strică? Nu ar trebui ca cocul și burgerul să se mucegăiască? De ce nu se strică cartofii prăjiți?

Dr. O’Keefe:

Mâncarea rapidă se strică la fel ca orice alt aliment. Câteva lucruri despre fast-food-urile în cauză le fac mai puțin susceptibile la deteriorare. Conținutul ridicat de sare și umiditate scăzută din cartofii prăjiți și burgeri îi împiedică să crească mucegaiul. Crăciunul, la fel ca majoritatea pâinii, are acid propionic adăugat (un produs natural din acțiune microbiană), care previne mucegaiul suficient de mult timp până când umiditatea din coc scade până la un punct în care mucegaiul nu va crește. Tortul de burger are sare mare și este uscat în timpul procesului de gătit. Cartofii prajiti au un continut redus de umiditate si sare. Așadar, combinația de sare ridicată și umiditate scăzută previne deteriorarea.

Dacă gătesc un burger acasă, se va strica? Nu va strica cocul?

Dr. O’Keefe:

Să definim spoil. Alimentele se deteriorează prin intermediul unui număr de mecanisme diferite. Creșterea mucegaiului este un mod evident în care alimentele se pot strica. Garantez că pot măsura lucruri precum oxidarea și lipoliza în cartofii prăjiți și burgeri din acele imagini și arăt că sunt răsfățați, chiar dacă nu există o creștere evidentă a mucegaiului. Dacă gătești acasă un burger cu conținut ridicat de grăsimi și sare, într-o pastă subțire și apoi îl lași acolo unde se va usca, nu mă aștept să se mucegăiască rapid. Asta nu înseamnă că nu este răsfățată - probabil, bacteriile patogene pot fi crescut sau au avut loc alte reacții chimice, ducând la deteriorare.

Persoanele în vârstă ale acestor produse de tip fast-food fac acest lucru pentru a încerca să picteze fast-food-ul ca fiind nesănătos, deoarece sunt pline de conservanți. Acest lucru nu este corect. Ei caută creșterea mucegaiului ca măsură a deteriorării, iar mucegaiul nu crește la niveluri foarte scăzute de apă disponibilă. Untul de arahide nu se mucegăiește deoarece are apă disponibilă scăzută, dar cu siguranță se va strica dacă este depozitat la temperatura camerei în prezența oxigenului (prin reacții de oxidare). Oamenii ăștia se uită la untul de arahide? Nu credeam. Dacă las un uscat de hamburger să nu se usuce niciodată, atâta timp cât nivelul de apă disponibil este scăzut.

Ar trebui să fim îngrijorați de mâncarea pe care o consumăm din restaurantele de tip fast-food?

Dr. O’Keefe:

Mâncarea rapidă poate face parte dintr-o dietă sănătoasă, dar nu ar trebui să mâncați mâncare rapidă de trei ori pe zi, de șapte ori pe săptămână. Din când în când, ca delicatese, este perfect să mănânci fast-food. Dar multe opțiuni de fast-food au un conținut ridicat de sodiu și grăsimi, iar unele alegeri de fast-food au un nivel extrem de ridicat de calorii și grăsimi. Ar trebui să vă uitați la informațiile despre conținutul caloric disponibile la restaurante și să alegeți meniul pe baza acestora. Dieta dvs. normală ar trebui să conțină o mulțime de fructe și legume proaspete.

Alimentele rapide conțin o mulțime de conservanți?

Dr. O’Keefe:

Mâncarea rapidă este consumată aproape imediat după gătit, deci nu este nevoie logică de conservanți. Motivul pentru care hamburgerii, cartofii prăjiți și chiflele nu se mulează în aceste cazuri este că au o umiditate disponibilă scăzută și sare ridicată (cartofii prăjiți și burgerul). Uscarea și sărarea au fost folosite pentru conservarea alimentelor de multe mii de ani. Faptul că uscarea și sărarea împiedică sau întârzie creșterea mucegaiului nu este deloc o surpriză. Chifii ar avea probabil același inhibitor de creștere a mucegaiului folosit în majoritatea pâinii comerciale, acidul propionic. Acidul propionic întârzie creșterea mucegaiului și se găsește în mod natural în lucruri precum brânza elvețiană. Deci, răspunsul scurt este nu: mâncarea rapidă nu are mai mulți conservanți decât orice alt aliment procesat.

Cât timp păstrează mâncarea rapidă înainte de a fi aruncată?

Dr. O’Keefe:

Separăm alimentele în categorii perisabile, semi-perisabile și neperisabile. Perisabile ar fi lucrurile care necesită refrigerare. Semi-perisabile sunt lucruri precum pâinea care sunt OK la temperatura camerei, dar în cele din urmă vor deveni mucegăite, iar neperisabile sunt lucruri precum biscuiții care pot sta multe luni la temperatura camerei fără a se strica. Mâncarea rapidă este o combinație de articole perisabile și semi-perisabile. Puteți să le păstrați la umiditate scăzută, permițându-le să se usuce, apoi lăsați-le luni întregi fără a crește mucegaiul. Dar nu ar fi în siguranță să mănânce.

Ar trebui să tratați mâncarea rapidă ca orice alt aliment. Dacă aveți un produs din carne, mâncați-l imediat sau dați-l la frigider o zi sau două. Cartofii prăjiți pot fi păstrați mai mult timp, deoarece au mai puțină apă gratuită decât hamburgerul (este necesară apă gratuită pentru dezvoltarea bacteriilor și a mucegaiului), dar nu ar avea un gust foarte bun a doua zi, așa că de ce să vă deranjați?

Oamenii care prezintă imagini cu acești burgeri încearcă să macine un topor și spun că mâncarea rapidă este plină de conservanți și, prin urmare, este rău pentru dvs. Motivul pentru care nu vedem mucegaiul este pur și simplu umiditate scăzută și sare ridicată în alimente, ceea ce oamenii știau că ar conserva alimentele cu multe mii de ani în urmă - de ce ar trebui oamenii să fie surprinși de acest lucru astăzi?