Prelucrarea este un lucru bun. Și un lucru rău.

Urmărim caloriile, ne schimbăm dietele și ce se întâmplă? Se pare că greutatea noastră șerpuiește pe toată harta sau în tarabe, cu puține explicații de ce.

procesată

Iată problema: studii atente ne spun că consumul unui număr fix de calorii în fiecare zi vă va determina să vă îngrășați.

Sau, pentru a slăbi.

Da, ai citit asta corect. Dacă mănânci exact același număr de calorii, poate duce la creșterea greutății sau jos.

Totul depinde, a descoperit știința, de modul în care a fost preparată mâncarea pe care o consumați.

Pentru a găsi răspunsul, trebuie să ne întoarcem cu mult înapoi în istoria noastră evolutivă și să terminăm cu povestea noastră de dragoste cu mâncarea ultra-modernă.

Apropo, mâncarea procesată nu este un lucru inerent în ceea ce privește dietele. Dar poate avea un impact puternic asupra sănătății noastre. Așadar, înainte de a vă scufunda profund în keto, carnivor, paleo, vegan sau orice alt program popular de dietă, este esențial să înțelegeți mai întâi cum funcționează de fapt prelucrarea alimentelor.

În timp ce oamenii au fost la fel de susceptibili de a fi mâncați ca și de a găsi ceva de mâncare, am trăit din orice am avut norocul să găsim sau să adunăm. Aceasta a fost în mare parte rădăcini, semințe, fructe, nuci și verdețuri, și ocazional carne de animale bogată în proteine.

Ați încercat vreodată să mestecați pui sau carne de vită crudă? (Vă rugăm să nu o faceți, având în vedere riscul de contaminare bacteriană.)

Ei bine, oamenii străvechi au făcut-o și țesutul muscular cauciucat brut necesită multă muncă pentru a rupe și a se descompune, astfel încât să poată fi digerat. Și chiar dacă fălcile și dinții timpurii ai omului erau mult mai accidentați decât ai noștri, cantitatea de calorii pe care tractul digestiv uman o poate scoate din carnea crudă este destul de limitată.

Același lucru este valabil și pentru tuberculi și semințe crude. Alimentele precum orezul, cartofii, grâul și ovăzul conțin o mulțime de carbohidrați, macronutrienții care reprezintă cea mai mare parte a dietei mondiale. Dar în materie primă, caloriile din carbohidrați nu sunt doar gata să fie absorbite. Sunt închiși în amidon - o natură de pachete moleculare dură creată pentru protejarea și depozitarea zaharurilor pentru perioade lungi de timp.

Este un design inteligent. Sarcina tuberculilor, a rădăcinilor și a boabelor, la urma urmei, este de a stoca toată energia pe care semințele sau lăstarii de plante trebuie să o lanseze creșterea de anul viitor. Pentru a face acest lucru, zaharurile din plante trebuie să fie stabile și protejate cel puțin un sezon întreg, până anul viitor, când semințele germinează. Reambalarea zahărului în amidon face exact asta.

Dar aceeași stabilitate are efect atunci când mănânci amidon. Amidonul crud, arată studiile, nu este ușor absorbit în intestinele tale. De fapt, puteți descompune și scoate o jumătate până la două treimi din conținutul caloric total disponibil - restul de amidon trece nedigerat prin voi sau este parțial mâncat de microbii din intestin care enzime pentru ao sparge.

Ceva foarte interesant se întâmplă atunci când aceste alimente crude sunt procesate. Doi oameni de știință de la Harvard, Rachel Carmody și Richard Wrangham, au analizat cu atenție aceste efecte de ani de zile și ce înseamnă pentru oameni - individual și ca specie.

Tăiați cartoful în bucăți, iar corpul dvs. va absorbi mai multe calorii stocate. Gatiti cartoful si obtineti si mai mult. Apoi, piure cartoful gătit, iar numărul de calorii pe care le consumi din același cartof crește cu mult. În medie, putem absorbi cu 30% mai multe calorii doar prin procesare alimente cu amidon, cum ar fi ovăz, grâu și cartofi. (Intervalul real este între 28-109%, în funcție de alimente.)

Altfel spus, dacă mănânci 300 de calorii de Doritos, vei câștiga mai mult în greutate decât dacă ai mânca 300 de calorii din ingredientele brute pe care le-au folosit pentru a face Doritos.

Motivul pentru care se întâmplă acest lucru este că procesele precum aburirea, fierberea, tăierea și măcinarea eliberează mai multe calorii stocate în alimentele crude pentru digestie, astfel încât acestea să fie mai ușor absorbite în fluxul nostru sanguin.

Și asta nu este tot. Potrivit lui Carmody și Wrangham, veți obține mai multe calorii atunci când mâncați amidon fierbinte. Da, pastele acelea vor fi mai puțin îngrășate dacă le consumați rece a doua zi. Acest lucru se datorează faptului că, pe măsură ce se răcește, amidonul gătit fierbinte se recristalizează în ceva mai greu pentru ca enzimele digestive ale corpului dvs. să se descompună.

Dar carne? Nu sunt doar cereale și tuberculi.

Baterea, fierberea sau prepararea cărnii la grătar are același efect ca amidonul de gătit: eliberează mai multe calorii. Prelucrarea și gătirea proteinelor din carne le fac mai ușor disponibile pentru absorbția și utilizarea corpului.

Și acest fapt, susține Wrangham (într-o carte remarcabilă, Catching Fire: How Cooking Made Us Human), este de fapt un lucru foarte bun, în ceea ce privește oamenii.

Gătitul alimentelor a fost un moment crucial în evoluția umană cu multe sute de mii de ani în urmă.

Actul de procesare a făcut disponibile cantități noi de calorii și substanțe nutritive din aceeași cantitate de alimente, ceea ce a dus la creiere mai mari și la alte modificări fiziologice. Corpurile noastre s-au mărit, dinții s-au micșorat, intestinele s-au extins, maxilarele și mușchii asociați s-au micșorat, am dezvoltat noi enzime digestive și, probabil, noi parteneri microbieni.

W rangham și alții cred că acum suntem atât de adaptați la alimentele procesate, încât de fapt depinde sănătatea noastră. S-ar putea să avem nevoie de fapt să prelucrăm mâncarea pentru a satisface cerințele noastre nutriționale.

Ca dovadă, ei subliniază că nu mai există populații umane rămase în lume care să nu-și gătească mâncarea. Tranziția a fost completă. Singura excepție sunt indivizii, în mare parte în centrele urbane, care își restrâng voluntar dieta la alimente crude. Și studiile arată că indicii de masă corporală a persoanelor care trăiesc exclusiv pe dietă brută sunt semnificativ sub medie, cu efecte precum ciclurile menstruale întrerupte.

Iar procesarea alimentelor le-a oferit oamenilor alte beneficii importante. Caloriile suplimentare pe care le-a furnizat îi permit oamenilor să călătorească mai departe și mai repede și să supraviețuiască mai mult timp când alimentele erau limitate și să rămână semnificativ mai sănătoși. Procesele precum fermentația și gătitul au ucis, de asemenea, agenții patogeni periculoși din alimentele crude și probabil au avut alte efecte importante - cum ar fi eliberarea timpului pentru alte activități, în afară de vânătoarea constantă a unei mese următoare.

Deci, ce înseamnă toate acestea pentru noi în secolul 21?

În primul rând, înseamnă că nu toate caloriile sunt la fel, din punct de vedere dietetic.

Un măr poate avea 100 de calorii, dar numărul de calorii pe care îl absorbiți de fapt va fi mai mare dacă gătești și zdrobești mărul, comparativ cu consumul crud.

Și asta înseamnă că etichetele alimentelor pot fi înșelătoare. Da, gustarea cu alimente foarte procesate poate conține doar 100 de calorii, la fel cum spune eticheta. Dar dacă ai mânca 100 de calorii din ceva crud, ai ingera doar 60 sau 70 dintre ele, adică cu 30 sau 40 de calorii mai puțin decât vei mânca gustarea procesată. Așadar, ați câștiga în mod semnificativ mai puțină greutate consumând același aliment înainte de a fi procesat.

De aceea, consumul de alimente procesate - chiar și atunci când numărați cu strictețe caloriile - vă poate îngrășa decât consumul de alimente crude.

Apoi, este demn de remarcat, trăim în prezent în paradisul procesării alimentelor: gama de gătit, fermentare și alte procese pe care le folosim sunt uimitoare și minunate. Și toate acestea ne ajută să profităm la maximum de mâncarea disponibilă, atât din punct de vedere gustativ, cât și caloric.

Este un lucru foarte bun, într-o lume înfometată.

Dar, toată această abundență înseamnă, de asemenea, că avem o provocare mult mai dură atunci când vine vorba de a ne restrânge pofta de mâncare.

Majoritatea dintre noi mâncăm până când suntem plini. Iată deci mâncarea de luat masa: este absolut clar, o burtă de alimente crude ne va menține mai slabi decât unul care a fost procesat complet.

Numărul de calorii este important - dar doar jumătate din poveste.