Mâncarea este o parte primară, cotidiană a vieții noastre - totuși bogată în mister

gustul

Înscrieți-vă pentru buletinele informative gratuite ale Scientific American.

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Gustul nu este ceea ce crezi. Fiecare școlar învață că este unul dintre cele cinci simțuri, un partener al mirosului, al vederii și al atingerii, o consecință a alimentelor care zboară peste papilele gustative care transmit semnale importante - dulci sau amare, nutrienți sau otravă? - Creierului. Era atât de simplu.

În ultimul deceniu, înțelegerea noastră despre gust și aromă a explodat cu revelații ale multitudinii de moduri complexe în care alimentele se încurcă cu conștiința noastră - și a tuturor modurilor în care prejudecățile noastre filtrează experiența gustului. Deliciositatea este înrădăcinată și învățată, atât personală, cât și universală. Este un produs al tuturor celor cinci simțuri (inclusiv auzul) care interacționează în moduri neașteptate, acele semnale senzoriale supuse revizuirii grosiere de acea aglomerare de țesut nervos pe care o numim creier.

Să începem de la început: Mâncarea îți intră în gură, îți întâlnește dinții și începe să fie descompusă de enzimele din saliva ta. Bucata se mișcă curând peste papilele tale, cele câteva mii de umflături care îți acoperă limba. Fiecare papilă găzduiește structuri asemănătoare cepei de 50 până la 100 de celule gustative pliate împreună ca petalele unei flori tinere pe cale să înflorească - gust muguri, le numim. Aceste celule au receptori chimici adaptați la cele cinci gusturi de bază - amar, dulce, acru, sare și umami, ultimul cuvânt împrumutat din japoneză care descrie aromele sărate ale fripturii de carne sau sosului de soia.

Aceste cinci gusturi sunt suficiente pentru a determina dacă lucrul pe care tocmai l-am pus în gură ar trebui să meargă mai departe - dacă este dulce sau sărat și, prin urmare, o sursă probabilă de nutrienți sau dacă este amar și potențial otrăvitor. Cu toate acestea, ei nu se pot apropia de comunicarea complexității aromelor pe care le simțim.

Pentru asta, ne întoarcem spre nas. Pe măsură ce luați o bucată de mâncare, un pic de aer este forțat să urce pe pasajele din spatele gurii, unde receptorii de miros din cavitatea nazală detectează mii de substanțe chimice volatile care se adaugă la arome complexe [vezi interactiv]. Această olfacție retronazală, așa cum se numește, nu are aproape nimic de-a face, fiziologic, cu actul de a-ți adulmeca mâncarea. Creierul tău știe de unde vin semnalele mirosului tău - prin nări sau din gură. Și în cazul acestora din urmă, le leagă împreună cu semnalele de la papilele gustative. Olfacția retronazală produce un sens complet unic - nici miros și nici gust, ci un hibrid pe care îl numim aromă. Este un proces la fel de transformator și ireversibil ca transformarea combustibilului și oxigenului în flacără.

Simțul gustului nostru nu se termină la gură. În ultimii ani oamenii de știință au găsit receptori ai gustului pe tot corpul, descoperiri care au rezolvat unele mistere de lungă durată. De 50 de ani oamenii de știință au încercat să-și dea seama de ce consumul de glucoză produce o eliberare de insulină mult mai ascuțită decât injectarea aceleiași cantități de glucoză direct în sânge. În 2007, au descoperit că celulele care acoperă intestinul subțire conțin și receptori ai gustului. Când acești senzori intestinali dulci detectează zahărul, declanșează o cascadă de hormoni care se termină în cele din urmă cu un jet de insulină suplimentară în sânge.

Simțul gustului nostru nu se limitează doar la intestin. De exemplu, nasul tău este căptușit cu celule care simt substanțe chimice amare. Dacă există otravă în aer, acestea vă opresc reflex să nu o trageți în plămâni. Dacă otrava ajunge în gât, detectoarele amare din trahee declanșează cilii pentru a ajuta la curățarea căilor respiratorii.

Această fiziologie poate explica ce înțelegem prin aromă - dar anatomia nu ajută prea mult să înțelegem ce ne place. Preferințele noastre de aromă prind contur pe parcursul unei vieți, începând în timp ce suntem încă în pântece. Bebelușii ale căror mame consumă usturoi în timpul sarcinii sunt mai predispuși să se bucure de aroma usturoiului din laptele matern. Femeile însărcinate care beau suc de morcovi au mai multe șanse să aibă copii cărora le place morcovii. Justificarea evoluției este suficient de simplă: dacă mama a mâncat-o, este sigură.

Într-adevăr, ne folosim de prietenii și cei dragi în același mod în care monarhii medievali foloseau degustătorii de alimente - lăsați-i să încerce mai întâi, apoi să vedem cum le merge în 20 de minute. Principiul deține tot drumul în lanțul alimentar. Șobolanii urăsc gustul de cacao, cu toate acestea, unii oameni de știință întreprinzători au separat recent un șobolan de puiet și l-au convingut să mănânce oricum. Șobolanul s-a întors apoi la grupul său. Când ceilalți șobolani au mirosit cacao pe respirație, s-au răzgândit și brusc nu au mai putut obține suficientă cacao.

Copiii sunt mai greu de convins - trebuie să încerce o mâncare necunoscută de aproximativ nouă ori, în medie, înainte de a începe să le placă gustul. Așa cum va atesta orice părinte, o mare parte din eventuala plăcere se bazează pe cât de bine o vând mama și tata. Mai mult decât atât, același lucru este valabil și pentru adulți, după cum s-au demonstrat decenii de campanii din ce în ce mai sofisticate de marketing alimentar.

Mediul trimite multe indicii despre modul în care ar trebui să aibă gust mâncarea. Într-un experiment, cercetătorii au conectat limba voluntarilor la un dispozitiv electric de joasă tensiune, le-au arătat imagini cu produse alimentare și apoi le-au trimis un șoc ușor peste papilele gustative - o senzație care nu diferă de linsul unei baterii. Șocul trebuia să dea un gust neutru. Întrebați ulterior să evalueze cât de plăcut a fost șocul, acei voluntari care au văzut fotografii cu alimente dulci sau grase au apreciat stimulul mult mai plăcut decât cei care au văzut un aliment cu conținut scăzut de calorii.

Declanșatoarele vizuale și auditive pot fi atât de evidente încât să pară comice. Cipsurile de cartofi au un gust mai clar dacă auziți o crăpătură la căști. Vinul alb cu o picătură de colorant alimentar roșu are gust de vin roșu - chiar și pentru degustătorii de vin cu experiență. Oamenii vor mânca mai puțină mâncare de pe o farfurie roșie. Un bloc de brânză cu margini ascuțite are un gust mai ascuțit decât unul cu colțuri rotunde.

Nu este totul din gura noastră, sau din gura noastră și din partea din spate a nasului, sau din gura și din nas și celulele gustative din intestin. Deliciul vine de la mama noastră, copilăria noastră, camera în care mâncăm, farfuriile pe care le mâncăm și prietenii cu care mâncăm. Este mental la fel de mult ca chimic.

Această foamete, această căutare a deliciului, are efecte care depășesc cu mult papilele noastre gustative (și talia noastră). În acest număr special al American științific, ne-am propus să explorăm unele dintre modalitățile uimitoare prin care alimentele continuă să transforme lumea. Am organizat articolele în trei secțiuni. Primul, Sărbătoarea, sărbătorește dragostea noastră pentru mâncare și ingeniozitatea noastră de lungă durată în a face ca mâncarea să aibă un gust delicios. Al doilea, Combustibil, examinează revoluția în curs de înțelegere a modului în care ne schimbă mâncarea, de la cauzele surprinzătoare ale crizei obezității până la creșterea antică a gătitului, care poate ne-a alimentat evoluția către creierul mare Homo sapiens. Al treilea, Ferma, prezintă idei noi pentru extinderea inteligentă a aprovizionării cu alimente.

După cum veți vedea în aceste pagini, am învățat multe despre mâncare. Cu toate acestea, există întotdeauna atât de multe de știut.

Acest articol a fost publicat inițial cu titlul „The Food Issue” în Scientific American 309, 3, 34-39 (septembrie 2013)