De ce fermentația nu este doar o tendință de trecere (și 3 rețete pentru a începe)

Când îi menționez „fermentatsiya” mamei și mătușilor mele din Ucraina, ele chicotesc: „Care este acest cuvânt hipster pe care alegi să-l numim„ kvashennia ”?” Sprâncenele lor ridicate spun totul.

Îți explic că fermentarea (insist asupra utilizării cuvântului științific/hipster) este în tendință din diverse motive. Pasionații de „alimentație curată” și nutriționiștii îl aduc la masă. Este bine pentru sănătatea ta, spun ei; ajută la menținerea unui intestin sănătos.

Mamushkas continuă să râdă. Nu îi învinovățesc: a fost amuzant și pentru mine. Nu cred că am vorbit vreodată că fermentația este „sănătoasă” când am crescut. A fost doar modul nostru de viață, legat de alimentația sezonieră, de cultivarea legumelor și a fructelor noastre, de a fi nevoite să le conservăm pentru iarnă, deoarece solurile bogate și soarele feroce ne-au făcut posibil să avem pete serioase în septembrie. Singurul produs fermentat pe care l-am numit „sănătos” a fost vinul nostru de coacăz negru de casă și de zmeură. Aceștia au fost numiți „micro-nutrienți” ca o glumă - ca în „A mai lua un pahar (sau sticlă). Fructul a fost fermentat: toate sunt micro-nutrienți! "

Odată ce chicotirea dispare, le povestesc despre Faviken și Noma și despre numeroasele restaurante londoneze, cum ar fi Raw Duck și Poco, care aduc tradiții, testate și dezvoltate de omenire pentru eoni, pe masa modernă.

Cum se face un pachet de 6 băuturi fermentate de casă

Familia mea se calmează din nou; acum par mai puțin averse față de utilizarea mea de „fermentare”. Ei știu asta, în ultimii ani, am fost obsedat de tehnicile de preparare a mâncării tradiționale în decoruri moderne. Faptul este că, fie că este vorba de brigada „wellness”, fie de geniul locavoristilor nordici sau de restauratorii de luptă împotriva deșeurilor urbane, fermentația are încă un loc în această lume și sper că nu va fi o modă trecătoare, dar că va rămâne, se va dezvolta. și devin mai populare ca parte a unei mișcări mai mari.

Alatura-te conversatiei

Motivul pentru care oamenii au întotdeauna legume fermentate a fost simplu: trăiau sezonier și aveau nevoie să le conserve. Lunile de iarnă purtau foarte puțin în ceea ce privește vegetația, așa că a fost o modalitate ușoară și, după cum știm acum, hrănitoare. Și un efect secundar amuzant al unor articole deosebit de dulci, cum ar fi fructele, cerealele și cartofii, a fost că am putut, de asemenea, să devenim calzi și veseli. Vinul, berea și băuturile spirtoase sunt atât de vechi și atât de înrădăcinate în cultura noastră, până la urmă, încât majoritatea dintre noi nu ne putem imagina viața fără ea.

Cum să faci o bere cu ghimbir foarte bună de la zero

Este un subiect fascinant atât din punct de vedere culinar, cât și antropologic, și există mai multe cărți care intră în detaliu. Fermentat de Charlotte Pike este o ofertă incredibilă pentru începători, iar The Art of Fermentation de Sandor Katz este un volum gros pentru cei care ar dori să adâncească în istoria și știința sa.

Pentru mine, alimentele fermentate erau o parte indispensabilă a copilăriei mele. Sudul Ucrainei are un climat foarte blând, aproape mediteranean, deci de la sfârșitul lunii aprilie până la sfârșitul lunii octombrie a existat întotdeauna o abundență de legume și fructe. Verile sunt atât de fierbinți încât am avut chiar și „bucătării de vară” separate: camere mici construite în afara casei principale aproape de lot și care conțin doar bucătării. Nu erau nimic fantezist - doar undeva unde femeile puteau scăpa de casele înfundate în lunile fierbinți de vară. Toate mesele din veri erau gătite și mâncate acolo, iar până în septembrie glafurile și rafturile ei erau umplute cu sute de borcane.

Instrumente esențiale (și sfaturi) pentru fermentarea la domiciliu

Începutul toamnei a semnalat că este timpul să păstrăm și să fermentăm. Gălețele cu cele mai dulci roșii, castraveți, mere, prune și caise au fost aduse prin ușa cu perdele dantelate a bucătăriei de vară, iar noi, copiii, ne-am așezat pe scaune de lemn și ne-am ales cu vânătăi și pete; numai cele mai bune exemplare nedeteriorate au fost să le introducă în borcanele de conservare.

Castraveții, în special, trebuiau fermentați chiar la sfârșitul sezonului. Vremea era încă caldă, dar nu mai trebuiau udate la fel de mult. Aceasta însemna că gustul lor era mai rotund și mai dulce, aproape ca un pepene necoapte. Textura era fermă și aproape amidonată (într-un mod bun), mai degrabă decât apoasă. Metoda a fost aproape întotdeauna aceeași: o saramură slabă și puțin zahăr, încălzită și infuzată cu ienibahar și boabe de piper negru. Saramura a fost apoi lăsată să se răcească. Micii castraveți înțepători au fost împachetați într-un borcan, împreună cu niște blaturi de mărar, capete întregi de usturoi, hrean, frunze de coacăz negru și frunze de cireș acru, taninurile acestuia din urmă esențiale pentru a împiedica castraveții să se înmoaie. Castraveții ar fi apoi cântăriți și lăsați să fermenteze în bucătăria de vară.

Tatăl meu îi iubește imediat după trei zile, când sunt blânde și proaspete, dar nu văd niciun punct în acest profil de aromă. Restul familiei le preferă atunci când merg, așa cum o numim noi, „nucleare”. O fermentație de o lună le face să devină întunecate și sărate și puțin frizante. Pământosul coacăzului negru, usturoiul și intensitatea florii de mărar îți suflu capul.

Nu am risipit niciodată îngrijirea fermentată. Este un remediu excelent pentru mahmureală așa cum este (da: doar o lovitură de asta și o lovitură de vodcă rece ca gheața când vă simțiți fragedă și sunteți imediat vindecați) și face, de asemenea, un bulion excelent de iarnă numit rassolnyk (din 'rassol ', grija).

Un stoc aromat, dar simplu, este făcut cu câteva coaste de porc de calitate fină. Apoi aruncați un pic de orz perlat, morcovi și șalotă rasi caramelizați, castraveți fermentați râși și o picătură bună de saramură. Bouillonul cărnos și bucățile moi de carne de porc trasă, legumele dulci caramelizate, căldura de ienibahar și saramura de castraveți intens dulci și acriși se reunesc pentru a crea una dintre cele mai bune și mai complexe combinații. Doar cinci ingrediente și probleme minime și am un fel de mâncare care îi face pe prietenii mei britanici să-și ridice sprâncenele neîncrezători.

Castraveții nu sunt singurul lucru pe care îl fermentăm. Stepele Kherson, de unde sunt, sunt renumite pentru pepenii săi. Veniți în august, grămezile cu aspect precar ale animalelor în dungi de douăzeci și cinci de kilograme sunt un loc familiar de pe marginea drumului. Și, bineînțeles, îi fermentăm și pe aceștia. Exemplarele mai mici sunt străpunse, umplute (întregi!) În butoaie imense de stejar și acoperite cu pulpă de pepene verde amestecată cu sare. Ei sunt apoi lăsați să meargă funky. În mod tradițional, mâncăm doar bucăți din el așa cum sunt, alături de alte legume fermentate iarna. Textura s-ar putea să nu fie pentru toată lumea, așa că, atunci când mă ocup de cei neinițiați, o blitz și o folosesc într-un dressing într-o salată de porc de iarnă. Este o aromă care încurcă și excită.

În părțile de vest ale Ucrainei, ele fermentează, de asemenea, mere întregi, care sunt din nou folosite ca acompaniament sărat pentru carne în timpul iernii. Îmi place să adaug miere crudă, sare din Himalaya, tarhon proaspăt și mentă la saramura mea de fermentație și are ca rezultat unul dintre cei mai strălucitori fermentanți cunoscuți de om. Pentru cei care consideră textura „provocatoare”, îi amestec într-un piure. În prezent fermentez merele sălbatice de crab britanic în acest fel, iar textura lor cretoasă se pretează cu adevărat procesului.

Am experimentat multe în Marea Britanie, unde am trăit în ultimii cincisprezece ani. Folosesc întotdeauna rețeta de saramură a mătușii mele și nu îmi dă greș niciodată. Acum am cinci kilograme de roșii raf spaniole (un soi de iarnă cu gust de apă dulce de mare) în mișcare. Dacă nu ați încercat niciodată roșiile fermentate, nu ați trăit. Aduceți fructele la buze, puneți un pic de presiune în jurul său și experimentați un șoc senzorial. vă va exploda în gură cu sucuri intens dulci, frizante, gustând țelină, usturoi, coacăze negre și, desigur, roșii - dar aroma de roșii care a fost mărită de o mie.

Odată ce începeți să le mâncați, este posibil să nu vă puteți opri. Eu fermentez roșiile când sunt încă puțin verzi, așa că rămân ferme, iar pentru a le mânca, le amestec cu frunze de cicoare, nuci confiate și o saramură fermentată și o vinaigretă de muștar.

De asemenea, experimentez cu praz sălbatic și piston de mare britanic. În prezent, acestea se clocotesc într-o îngrijorare destul de slabă de 2%; orice mai puternic și pot deveni prea moi. De îndată ce prunele damson vin în sezon, le voi fermenta și pe acestea întregi. Și după călătoria mea în Azerbaidjan, abia aștept să încerc să sarm vișinele. A fost unul dintre cele mai incredibile însoțiri la un pilau cărnos pe care l-am gustat vreodată.

Șopronul meu din mica mea grădină londoneză se umple încet de borcane. Lămâi galbene, roșii verzi, ardei iute, mere, varză murată. Mă înveselesc, declanșează amintiri și mă inspiră să gătesc creativ. Dacă mă ajută să am și eu un intestin sănătos, este doar un bonus.

Lasă mamushkele să chicotească - moștenirea lor continuă.

Murături armenești

Ciorbă, carne de vită și bulion de orz (Рассольник | Rassol’nyk)

Roșii fermentate (Kvasheni pomidori | Kvasheni Pomidory)

Rețete de la Mamushka: Rețete din Ucraina și dincolo de Olia Hercules; fotografie de Chris Kirkham; publicat de Mitchell Beazley.

• Două rețete aromate de pește pe care le puteți face în doar 30 de minute - Nutrition Action
• The Nutrition Guru and the Chef - Nutrition Tips; Rețete pentru toată lumea
• Rețete tartare de hrișcă; Hrișca se oprește aici
• Compostarea tranșeelor ​​Doar săpați o gaură și uitați-o! Canalul de grădinărit
• De ce nu postez calorii pe rețetele mele Tomate de vară