1. Cuptorul cu halogen (aragaz turbo) este considerat de unii oameni ca o alternativă sănătoasă și eficientă din punct de vedere energetic față de cuptorul convențional. Similar cuptorului convențional, cuptorul cu halogen poate produce și alimente maro și crocante. Anterior, rapoartele mass-media au afirmat că consumul de alimente gătite cu cuptor cu halogen poate crește aportul de agenți cancerigeni care se pot forma într-un mod similar cu gătitul prin grătar. Acest lucru a ridicat îngrijorarea publicului cu privire la siguranța alimentară a utilizării cuptorului cu halogen.

halogen

Introducere în Berbecul Halogen

1. În general, un cuptor cu halogen este format dintr-un vas de sticlă cu capac care conține un ventilator și becuri cu halogen. La pornire, fasciculele de radiații cu infraroșu (sau mai precis, cu infraroșu îndepărtat) sunt eliberate de becurile cu halogen pentru a produce căldură. Ventilatorul circulă aer fierbinte peste și în jurul mâncării pentru a găti. Cuptorul cu halogen poate fi folosit pentru prăjire, grătar, coacere, abur, grătar sau deshidratarea alimentelor, fără a fi nevoie de preîncălzire.

2. Atunci când alimentele sunt expuse la radiațiile infraroșii, cantități mari de energie sunt transferate într-un timp scurt. Energia induce moleculele de apă și compușii organici, cum ar fi proteinele, grăsimile și amidonul, să vibreze/să se rotească, producând căldură pentru a ucide microorganismele și pentru a conferi hranei suprafață maro și crocantă. În industria alimentară, infraroșul este utilizat ca mijloc de dezinfecție termică pentru a inactiva bacteriile, sporii, drojdia și mucegaiul atât în ​​alimente lichide, cât și solide. Dezinfectarea prin infraroșu poate permite pâinii proaspăt coapte să se bucure de o perioadă mai lungă de valabilitate fără adăugarea de conservanți. Se poate aplica și la deshidratarea legumelor pentru conservare.

Siguranța alimentară în ceea ce privește utilizarea cuptorului cu halogen

1. Procesul de gătit al cuptorului cu halogen este, de asemenea, un tip de gătit cu căldură uscată, care utilizează fie aerul, fie grăsimea ca mijloc de gătit. Se poate obține o temperatură mai ridicată în comparație cu gătitul cu căldură umedă, care folosește apă și abur ca mediu de gătit.

2. În timpul procesului de gătit la căldură uscată, temperatura ridicată (de obicei mult peste 100 ° C) poate provoca modificări chimice în componentele majore din alimente (adică carbohidrați, grăsimi și proteine) și poate genera ulterior contaminanți ai procesului, cum ar fi acrilamida, policiclica. hidrocarburi aromatice (HAP) și amine heterociclice (HCA). S-a demonstrat că acrilamida, precum și anumite HAP și HCA cauzează cancer la animalele experimentale, în timp ce benzo [a] pirenul, un HAP, este cancerigen pentru oameni.

3. Formarea HCA și PAH depinde de tipul de carne, de metoda de gătit și de nivelul de „coacere”. Mușchiul (partea bogată în proteine ​​a cărnii) gătite la temperaturi ridicate sau care sunt gătite mult timp tind să formeze HCA. Metodele de gătit care expun carnea, în special carnea bogată în grăsimi, la fum sau carbonizare contribuie la formarea HAP. Acești contaminanți pot fi găsiți în alimente carbonizate, în carne la grătar și în "Siu Mei", etc.

4. Pe de altă parte, acrilamida este un contaminant accidental produs de gătitul alimentelor, în general peste 120 ° C. Informațiile arată că acrilamida se formează atunci când anumite alimente, în special alimentele pe bază de plante, bogate în carbohidrați și sărace în proteine, sunt gătite la temperaturi ridicate, cum ar fi prăjirea, prăjirea sau coacerea. Principalele produse alimentare cu niveluri mai ridicate de acrilamidă includ chipsuri de cartofi, chipsuri, cafea, produse de patiserie, prăjituri, pâine, chifle și pâine prăjită. În plus, anumite legume prăjite, inclusiv varză cu flori chinezești, spanac de apă, dovlecei și ceapă au fost detectate cu niveluri relativ ridicate de acrilamidă într-un studiu realizat de Centrul pentru Siguranța Alimentelor.

5. Conform informațiilor disponibile despre produs pentru un anumit tip de cuptor cu halogen, setarea temperaturii cuptorului poate varia de la 50 ° C la 250 ° C, iar temperatura ridicată este comparabilă cu anumite tipuri de gătit la căldură uscată prezentate în tabelul de mai jos. . Ca atare, se crede că respectivii contaminanți de proces care rezultă din gătirea la temperaturi ridicate pot fi prezenți și în alimentele preparate cu cuptor cu halogen, în funcție de timpul și temperatura de gătit etc.

Temperatura metodelor de gătit la căldură uscată:

6. Cu toate acestea, cuptorul cu halogen poartă un emițător care eliberează radiații infraroșii, unde cantități mari de energie sunt transferate într-un timp scurt. Acest lucru poate ajuta la reducerea timpului de gătit, care, la rândul său, poate reduce nivelul anumitor contaminanți din proces în alimente.

7. În ceea ce privește riscul de HAP, cuptorul cu halogen este o alegere mai sigură decât grătarul pe cărbune pentru prepararea cărnii la grătar, deoarece nu expune carnea la fum și evită contactul direct al cărnii cu flacăra.