Introducând adresa dvs. de e-mail sunteți de acord să primiți actualizări prin e-mail de la Brew Cabin. Vă vom respecta confidențialitatea și ne vom dezabona în orice moment.

Una dintre părțile noastre preferate din fabricarea de cereale este mash. Puțină apă, boabe potrivite și boom - avem un elixir de aur pe care îl putem fermenta în bere gustoasă. Desigur, nu este la fel de simplu ca turnarea apei peste grâu. Dacă secretul unei beri grozave este o piure bună, atunci cheia pentru o piure bună este controlul temperaturii piureului.

Cât de fierbinți (sau nu) lucrurile se înmoaie atunci când faceți piure, puteți transforma total berea finită. Înțelegerea modului în care temperatura amestecului afectează corpul final și finisajul berii vă poate ajuta să vă adaptați berea la stilurile de bere pe care le faceți și să creați bere mai gustoasă și mai plăcută.

controlăm

Limbajul corpului: De ce contează temperatura amestecului

Aveți multe de luat în considerare atunci când evaluați berea terminată. Dar, de regulă, o bere bună atinge locul potrivit pentru amărăciune, aromă, culoare, corp și simțul gurii.

Puteți controla amărăciunea alegând hameiul potrivit, cultivând hamei acasă sau alegând când adăugați hamei la prepararea dvs. Aromele și culoarea non-amare sunt dictate de boabele pe care le folosiți, precum și de orice altceva pe care îl puteți adăuga dacă, de exemplu, faceți casă cu ierburi și condimente.

Când vine vorba de simțirea corpului și a gurii, este temperatura amestecului cea care provoacă lovituri. Aceste două caracteristici pot face sau rupe experiența de băut, așa că obținerea lor corectă este esențială pentru prepararea unei beri de succes.

Când spunem că o bere are un corp bun, nu facem zgomote AH-OOOGA sau nu ne aruncăm ca un lup Tex Avery. Ei bine, nu de obicei, oricum.

Corpul este pur și simplu un alt termen pentru greutatea și grosimea berii. Berile cu mai mult corp au o greutate finală mai mare, ceea ce înseamnă că au și o consistență mai groasă decât berile cu corp ușor.

Este posibil, de asemenea, să aibă mai mult alcool, dar puteți prepara absolut o bere plină de corp, cu un conținut moderat de alcool, ajustând temperatura de piure.

Berile ușoare sunt, în mod surprinzător, cu corp ușor, în timp ce o bere palidă ar fi descrisă ca având un corp mediu. Se spune că preparatele mai întunecate și mai groase, cum ar fi doppelbock și stouts, sunt pline de corp.

Simțirea gurii

Să bei o bere înseamnă mai mult decât să arunci niște stoarce de cereale fermentate în gură și să le spui o zi. Este o experiență. Temperatura, textura și gustul se reunesc pentru a crea o senzație numită senzație de gură.

Este vorba despre felul în care berea se simte în gura ta. Este cremos? Gros și mestecat? Subțire și clare? De exemplu, un stout ar putea arăta profund, întunecat și delicios, dar dacă se simte subțire, plat și apos când îl bei, are fețe triste de jur împrejur.

Totul, de la zaharuri nefermentate, la proteine, la aditivi aromatici, poate afecta această experiență. De exemplu, aditivii precum lactoza, ovăzul, secara și alți adjuvanți pot îmbunătăți simțul gurii și corpul prin zaharuri și proteine ​​suplimentare.

Când prepararea dvs. este pe țintă, este o plăcere. Când nu este, s-ar putea să obțineți ceea ce era cunoscut în vremuri mai întunecate sub numele de Bitter Beer Face.

Reglați-vă temperatura Mash pentru a construi corpul

Scopul principal al piureului dvs. este conversia sau extragerea amidonului din boabe și transformarea lor în zaharuri pentru must. Aceste zaharuri vă hrănesc drojdia în timpul fermentării. Diferitele tipuri de zaharuri ajută la determinarea conținutului de alcool, a corpului și a simțirii gurii, iar temperatura de piure determină câte zaharuri și ce tip îl transformă în must.

Pentru majoritatea berilor, etapa de conversie se efectuează între 63 ° C și 69 ° C (146 ° F și 156 ° F). Dacă utilizați un amestec de perfuzie într-un singur pas, acesta este pasul dvs. de conversie.

Dacă faceți o piure mai complexă, cum ar fi o piure de decoct, conversia dvs. va fi gestionată pe mai mulți pași pentru a extrage cât mai multe zaharuri posibile din boabe.

Este timpul enzimei

De ce este atât de importantă conversia temperaturii în timpul amestecului? Temperatura determină activitatea enzimei în timpul amestecului. Enzimele, care sunt proteine ​​specializate, transformă zaharurile complexe în zaharuri mai simple.

Cele două enzime care sunt cele mai active în timpul amestecului dvs. sunt cunoscute sub numele de alfa-amilază și beta-amilază, ambele producând maltoză, un zahăr simplu. Maltoza are o fermentabilitate ridicată, conferind corpului dvs. mai ușor și o atenuare mai mare sau o conversie completă a amidonului din piure în must.

Alfa amilaza

Această enzimă este activă în intervalul 68 ° C - 75 ° C (154 ° F - 167 ° F). Descompune lanțurile lungi de zahăr pentru a produce atât molecule de zahăr de maltoză, cât și lanțuri mai lungi de zahăr care nu sunt complet fermentabile. Aceste zaharuri mai complexe, numite dextrine, se lipesc chiar și după fermentare și oferă berii mai mult corp și o senzație de gură mai complexă.

Alfa amilaza poate sparge lanțurile de zahăr aproape oriunde, dar nu complet. De aceea tinde să lase în urmă fragmente nefermentabile. Acompaniatul său fidel, beta-amilaza, este foarte abil în a sparge zaharurile singure de maltoză, dar o poate face doar la sfârșitul unei molecule de zahăr.

Beta amilaza

Această enzimă este activă între 54 ° C - 65 ° C și creează molecule unice de zahăr de maltoză din zaharuri mai mari și mai complexe.

Vă puteți gândi la acest duo dinamic ca la o echipă formată dintr-un jucător general și un specialist. Ambele enzime descompun zaharurile complexe în maltoză; doar o fac în moduri diferite.

Rezultatul net este următorul: beta-amilaza este mai abilă în crearea maltozei cu o singură moleculă pentru a vă hrăni drojdia flămândă, dar durează mai mult, deoarece poate smulge maltoza doar din capetele unei molecule de zahăr mai lungi. Alfa amilaza creează maltoză mai repede, dar produce și multe lucruri pe care drojdia dvs. nu le poate mânca.

Alfa și beta amilaza funcționează cel mai bine în echipă. De aceea, temperatura „aurie” a piurei se situează în jurul valorii de 153 ° F (67 ° C). Puteți profita de punctele forte ale fiecărei enzime în timpul amestecului pentru a prepara o bere cu caracteristicile pe care le doriți.

Cum să utilizați enzimele în avantajul dvs.

Dacă sunteți în căutarea unei beri puternice, care să fie clară și subțire, puteți utiliza o temperatură scăzută a pasului de 63 ° C - 66 ° C pentru a vă concentra asupra activității beta amilazei. Această piure va dura mai mult, dar va produce un procent mai mare de maltoză, pe care drojdia dvs. o poate transforma în alcool. Veți obține o bere foarte atenuată, cu corp ușor, cu un conținut mai mare de alcool și o senzație de gură subțire și curată.

Pe de altă parte, dacă sunteți în căutarea unei beri pline de corp, cu multă senzație de gură bogată și masticabilă, ați putea folosi o temperatură ridicată în timpul conversiei. Alfa amilaza va fi greu de lucrat între, de exemplu, 154 ° F și 156 ° F (68 ° C și 69 ° C), producând atât maltoză, cât și zaharuri nefermentabile. Rezultatul? Un conținut mai scăzut de alcool și o bere bogată, plină de corp, menită să fie savurată.

Undeva în mijlocul acestor două extreme se află berea cu corp mediu, cu un gust distinctiv, dar nu copleșitor. O temperatură de amestecare de 150 ° F - 153 ° F (65 ° C - 67 ° C) vă va duce pe mijlocul drumului de fabricare a casei.

Dar alte proteine?

Enzimele nu sunt singurele proteine ​​care funcționează în berea dvs. Moleculele proteice de complexitate variabilă pot afecta corpul și senzația de gură a infuziei, precum și retenția capului.

Proteinele particulare care sporesc aceste caracteristici se numesc proteine ​​de dimensiuni medii. Ele ajută la crearea unui fel de plasă în structura berii dvs. pentru a oferi densitate, spumă și o senzație plăcută de gură. Această plasă este cunoscută sub numele de sol coloidal și este, credeti sau nu, foarte asemănătoare gelatinei, dacă este mult mai subțire.

Acum, înainte de a începe să contemplați posibilitatea de a vă transforma preparatul de casă într-un parfait, se dovedește că proteinele medii sunt proteinele de alegere dintr-un motiv. Acestea pun la dispoziție o plasă ușoară și stabilă, care îți lasă berea limpede (și un lichid), dar oferă totuși senzație de gură.

Proteinele mari vor crea ceață și ar putea chiar să formeze pete gelatinoase în infuzie. Mmm ... sună apetisant, nu? Proteinele mici vă vor hrăni drojdia, dar nu sunt suficient de puternice pentru a forma o plasă și nu vor afecta simțirea gurii în niciun mod semnificativ.

Temperatura Mash și Proteine

În timpul proteinei, restul de piure, dacă îl utilizați, este atunci când temperatura amestecului intră în joc cu proteinele. O enzimă numită peptidază descompune proteinele complexe în medii și mici între 44 ° C și 59 ° C (113 ° F și 138 ° F). În mod tradițional, acest lucru a fost făcut pentru a elibera proteinele și enzimele prinse în cereale și pentru a îmbunătăți conversia.

Majoritatea boabelor moderne sunt complet modificate sau concepute pentru a elibera cât mai multe amidonuri și nu au nevoie de odihnă proteică. De fapt, efectuarea unei odihni proteice suplimentare pe un bob complet modificat ar putea sfârși prin a distruge simțul gurii preparatului dvs., deoarece poate descompune proteinele medii prețioase în mici, lăsându-vă o bere subțire și apoasă.

Dacă preparați cu ovăz, grâu sau malț prăjit, totuși, efectuarea unui repaus proteic vă poate ajuta să descompuneți acele proteine ​​mari în cele medii pe care le urmăriți.

Mashing Mishaps: Rescueing a Missed Mash

Faptul rămâne că undeva, cumva, ți-ai pierdut temperatura de mash și acum te întrebi dacă ți-ai simțit toată ziua de bere.

Nu disperați. Vă puteți salva mash-ul cu câteva ajustări rapide.

Dacă temperatura dvs. de mash este prea mică

În timp ce capătul inferior al scalei de temperatură este bun pentru beta-amilaza să dea afară maltoza, dacă mergeți prea jos va scădea conversia amidonului ca o piatră, lăsându-vă cu apă deghizată în bere.

Cea mai de bază soluție este să adăugați apă fierbinte la piure. Fierbeți apă și adăugați-o în tunul de amestec, amestecând constant, până când amestecul atinge temperatura țintă.

Dacă alegeți să adăugați apă fierbinte, amintiți-vă că măriți volumul total de piure. Ajustați calculele pentru berea finală în consecință. Sau puteți scădea apa pe care o adăugați din volumul total de apă pentru a evita modificarea volumului total.

De asemenea, puteți utiliza un calculator online pentru a vă ajusta totalurile și pentru a vă asigura că preparatul dvs. este în continuare vizat de rețeta pe care o utilizați.

Dacă amestecați în ceainic, încălzirea directă este chiar mai ușoară decât adăugarea de apă fierbinte. Păstrați căldura scăzută și amestecați constant pentru a evita arderea boabelor în timp ce ridicați piureul la temperatura țintă.

În cele din urmă, un decoct improvizat de piure vă poate ajuta să obțineți temperatura de piure acolo unde trebuie să fie. Trageți cea mai groasă treime din piure - acesta este decoctul dvs. - și transferați-l într-un vas igienizat. Încălziți decoctul până la fierbere, apoi amestecați-l înapoi în piure. Verificați temperatura și repetați după cum este necesar.