latte

Orice barist bun vă va spune că, dacă doriți să faceți un latte frumos, turnați lapte în espresso - nu invers.

Dar există și un alt stil de latte - latte stratificat sau #layeredlatte așa cum veți găsi pe Instagram. Create din întâmplare sau de către baristi care experimentează cu băuturi noi, aceste băuturi cu dungi încep cu un pahar de lapte încălzit și apoi se toarnă în espresso. Nu sunt la fel de drăguți sau populari ca un Frappuccino unicorn sau un latte curcubeu, dar au propriul lor farmec.

Bob Fankhauser, un inginer pensionar din Portland, Oregon, și-a creat din greșeală propriul latte stratificat acasă și a vrut să știe de ce se formează aceste straturi frumoase. „Este un fenomen cu adevărat interesant”, a spus dl. Fankhauser. "Nu există niciun motiv evident pentru care lichidul ar trebui să se organizeze în diferite straturi de densitate."

Anul trecut, dl. Fankhauser i-a trimis un e-mail cu fotografii ale laturilor sale stratificate accidentale către Howard Stone, un inginer chimist care studiază dinamica fluidelor la Universitatea Princeton și l-a inspirat pe el și pe un student absolvent să testeze acest lucru. Echipa și-a publicat rezultatele marți în Nature Communications. Oricine poate încerca acest lucru acasă, dar bucătarii care creează jeleuri stratificate sau bioinginerii care dezvoltă țesuturi umane sintetice pot găsi util acest proces într-un singur pas, au sugerat ei.

După recreerea latte-ului cu propriul espresso și lapte, echipa a creat o băutură de cafea simulată, injectând apă dulce încălzită, vopsită în apă sărată încălzită și mai densă, pentru a testa parametrii științifici care fac posibilă această stratificare spontană. Au descoperit că turnarea espressoului fierbinte în laptele cald la o anumită viteză a indus o interacțiune între temperatură și densitate care a făcut ca băutura să se separe în straturi de densități diferite.

Același fenomen de bază, numit convecție dublu-difuzivă, creează straturi de apă în ocean. Acolo, apa care conține cantități diferite de sare are densități diferite, la fel ca espresso și lapte mai dens într-un latte. Când lichidele încearcă să se amestece, modelele stratificate se formează pe măsură ce gradienții de temperatură fac ca o porțiune din lichid să se încălzească, să devină mai ușoară și să crească, în timp ce o altă porțiune mai densă se scufundă. Acest lucru dă naștere la celule de convecție care captează amestecuri de densități similare în straturi.

Nan Xue, student absolvent la Dr. Laboratorul lui Stone, care a condus studiul, a constatat că, chiar dacă deranjați straturile cu o agitare ușoară (sau o înghițitură, a spus domnul Fankhauser), acestea se vor reforma și vor rămâne pe loc - minute, ore, chiar zile.

Atâta timp cât amestecul este încă mai cald decât aerul din jurul său, agitarea creează un alt gradient de densitate, similar cu cel produs prin turnare. Dar amestecați după ce latte-ul a ajuns la temperatura camerei - la revedere.

Pentru a vă crea propriul latte stratificat, turnați espresso fierbinte peste o lingură într-un pahar înalt de lapte cu aproximativ aceeași temperatură. Așteptați câteva minute până se formează straturile pe măsură ce lichidul se răcește. Succesul necesită experimentare.

În Brooklyn, Casey Lampe, un barista la Stone Fruit Espresso și Kitchen a testat variații ale acestui proces în cinci studii. El a descoperit că straturile se formează mai bine în funcție de viteza de turnare, de înălțimea paharului, de raportul dintre espresso și lapte și de temperatura și densitatea celor două. Nu a fost timp să perfecționăm experimentul înainte ca cafeneaua să se ocupe, dar majoritatea studiilor au produs câteva straturi, inclusiv un strat subțire de lapte în partea de jos a paharului.

Domnul. Lampe a concluzionat că laturile stratificate pot fi mai potrivite pentru noutate decât aromă: „Dacă o amesteci și se întoarce, este aproape ca la final, bei doar lapte cald”, a spus el.

Dar dl. Fankhauser, care recunoaște că ar putea să nu se prindă de subtilitățile aromelor, crede că cafeaua are un gust fin și a meritat curiozitatea sa originală. „Să știi că ai jucat un mic rol în descoperirea de către cineva este doar încântător”, a spus el.