Pentru crema de patiserie:
Într-un castron mare, bateți 1/4 cană de lapte, amidon de porumb, făină și gălbenușuri de ou. Pus deoparte.
Combinați restul de 2 3/4 cani de lapte, zahăr și sare într-o cratiță medie. Împărțiți bobul de vanilie și răzuiați semințele. Adăugați semințele și păstăia de vanilie în tigaie. Se încălzește la foc mediu-mare până la fierbere. Se ia de pe foc.
Bateți treptat aproximativ jumătate din amestecul de lapte fierbinte în amestecul de gălbenuș de ou. Se toarnă amestecul de ouă înapoi în tigaie. Se încălzește la foc mediu, amestecând continuu, până când amestecul fierbe. Se fierbe timp de 30 de secunde, apoi se ia de pe foc.
Se toarnă amestecul printr-o sită fină așezată peste un castron. Odată ce crema a trecut prin sită, amestecă untul până se topește și se combină.
Apăsați o bucată de folie de plastic direct pe suprafața cremei și dați-o la frigider până la răcire, câteva ore. Bateți înainte de utilizare.
Pentru cojile de puf crem (produse de patiserie choux):
Preîncălziți cuptorul la 425 ° F. Linie foaie cookie cu hârtie pergament.
Într-o cratiță medie, încălziți apa, untul și sarea până când amestecul ajunge la fierbere la foc mediu-mare. Scoateți tigaia de pe foc, adăugați făină dintr-o dată și amestecați energic cu o lingură de lemn. Odată ce toată făina este încorporată, puneți tigaia înapoi la foc mediu-mare. Se amestecă continuu 2-3 minute până când aluatul este neted, strălucitor și se îndepărtează de marginile cratiței.
Așezați aluatul într-un castron al unui mixer electric și lăsați-l să se răcească timp de 5 minute. Bateți ouăle pe rând, răzuind de fiecare dată părțile laterale și fundul vasului. Bateți până când oul este complet încorporat. După cel de-al treilea ou, amestecul va începe să pară pufos când este bătut. Înainte de a adăuga al patrulea ou, verificați aluatul. Ridicați o spatulă de silicon cu aluatul peste vas. Dacă aluatul atârnă de spatulă în formă de V, nu este nevoie să adăugați oul final. Dacă nu, adăugați oul și bateți până devine pufos.
Transferați aluatul într-o pungă de patiserie prevăzută cu un vârf rotund de 1/2 inch. Introduceți aluatul în 12 runde pe foaia de biscuiți pregătită. Cu degetul ud, atingeți în jos orice vârfuri de deasupra.
Coaceți timp de 15 minute, apoi reduceți focul la 350 ° F și coaceți încă 15 minute. Aluatul ar fi trebuit să se ridice și să fie umflat. Opriți cuptorul, spargeți ușa și lăsați pufurile să se odihnească în cuptor timp de 20 de minute.
Scoateți pufurile din cuptor, ridicați ușor foaia și așezați-le pe un raft de răcire. Înțepați latura fiecăruia cu un cuțit pentru a permite eliberarea aburului. Lăsați să se răcească complet înainte de umplere.
Pentru frisca îndulcită:
Bateți smântâna până se formează vârfuri moi. Adăugați zahărul și continuați să bateți smântâna până se formează vârfuri tari.
Pentru asamblarea pufurilor de cremă:
Bateți crema de patiserie răcită. Puneți frisca până se combină. Așezați smântâna într-o pungă de conducte prevăzută cu un vârf mare de stea.
Tăiați pufurile de cremă în jumătate. Tevi crema generos pe jumătatea inferioară. Așezați jumătatea superioară pe cremă. Se pudrează cu zahăr pudră. (Alternativ, puneți crema în coajă tăiată.)
Servite cel mai bine la scurt timp după umplere, pufurile de cremă pot fi păstrate la frigider. Se pudrează cu zahăr pudră chiar înainte de servire.