Calmarul este ieftin, nu necesită aproape niciun preparat și gătește în câteva minute. Și cu învelișul potrivit, îl puteți transforma în cei mai buni calamari prăjiți pe care i-ați mâncat vreodată.
Obiectivele și descoperirile mele
Felierea corpurilor de calmar în inele groase de inch inci prelungește sensibilitatea. Dragarea bucăților de calamar în făină universală (care conține proteine care se rumenesc) asigură că învelișul devine maroniu auriu până când calmarul are șansa de a se întări.
Crocant, dantelat, crustă de aur
Scufundarea calamarului în lapte ajută draga să se agațe; proteinele din lapte încurajează și rumenirea. Pudra de copt adăugată la dragă ușurează textura stratului de acoperire. Prăjirea în două loturi împiedică scăderea excesivă a temperaturii uleiului, astfel încât bucățile să se rumenească și să se prăjească rapid.
Sarea băii de lapte, nu a draga sau a calmarului prăjit, asezonează calmarul în mod egal.
Calamarii f ried sunt un aperitiv iconic de restaurant din Statele Unite, dar nu a fost întotdeauna cazul. În anii ’70 și ’80, o mână de susținători de cefalopode a trebuit să lupte pentru a mișca acul pe scârboanele calmarilor americani. Printre acești susținători s-au numărat studentul Institutului de Tehnologie din Massachusetts, Paul Kalikstein, care a subliniat „Comercializarea calmarilor” în teza sa de absolvire și reporterul Florence Fabricant, al cărui apel din 1978 publicat în The New York Times a detaliat numeroasele avantaje practice ale „fructelor de mare neglijate”. Mai multe programe marine de stat și federale au încurajat, de asemenea, bucătarii de restaurante să înlocuiască stocurile supra-pescuit cu calmar - și să-l numească prin numele său italian mai atrăgător, calamari - într-un efort de a susține o industrie de fructe de mare care se luptă.
Aceste campanii și-au pus amprenta: la mijlocul anilor '90, ați putea găsi o farfurie cu inele crocante și tentacule la orice bar sportiv sau articulație cu sos roșu din țară. Ascensiunea momeală-platou a lui Squid a fost atât de impresionantă, încât The New York Times a folosit un „Index Calamari prăjiți” pentru a compara traiectoriile altor alimente la modă de-a lungul timpului.
Cu toate acestea, bucătarii de casă rareori cumpără și pregătesc ei înșiși calmarul, așa că am decis să mă alătur campaniei și să citesc cititorii cu o rețetă proprie de calamari prăjiți. Una dintre cele mai bune caracteristici ale calmarului este că gătește în câteva minute, dar din moment ce poate trece rapid de la fragedă la cauciucată - defectul cel mai ușor de recunoscut al versiunilor de restaurante inferioare - a trebuit să rezolv timpul de prăjire. Și aveam nevoie de o formulă pentru acoperirea perfectă: maro auriu, crocant și delicat.
În timpul testului cu cinci rețete, editorul asociat Steve Dunn a constatat că învelișurile prăjite variau de la gros și pregătit până la subțire și nesubstanțial.
Mulgându-l
Prăjirea calmarului este super rapidă. Tot ce faceți este să dragați bucățile într-un strat de amidon (făina universală, amidonul de porumb și făina de porumb sunt obișnuite) care le ajută să se răcească și să se rumenească rapid, să le aruncați într-o oală cu ulei fierbinte și să le pescuiți câteva minute mai târziu. când au devenit maronii aurii. Condimentați-le cu sare, împerecheați-le cu un sos de scufundare (sau pene de lămâie) și serviți imediat.
Dar există o provocare inerentă pentru a prăji ceva care se gătește atât de repede: abia dacă este suficient timp pentru ca exteriorul să se rumenească și să fie clar înainte ca interiorul să se gătească prea mult. Calmarul este plin de colagen, motiv pentru care există o fereastră îngustă atât de îngustă, când este plăcut de primăvară. Pe măsură ce zice vechea zicală, puteți găti calamar fie fierbinte și rapid, fie scăzut și lent, dar evitați orice dintre ele. Așa că m-am concentrat pe modalități de a menține calmarul fraged și de a încuraja acoperirea (deocamdată, am folosit făină universală) să se rumenească rapid.
Cumpărături pentru Squid
Nu ai gătit niciodată calmar acasă? Nu numai că îl pregătești rapid și ușor, dar și cumpărarea este simplă, după ce știi câteva indicații.
SQUIDUL BUN ARĂTE PRISTIN
Calmarul ar trebui să arate umed, strălucitor și de culoare fildeș.
CALAMARUL CURAT SE VÂNZĂ ÎN DOUĂ PĂRȚI
Majoritatea vânzătorilor de pește vând atât corpuri de calmar, cât și tentacule de calmar. Corpurile tind să fie netede și fragede, în timp ce tentaculele oferă o mestecare plăcută și o suprafață mai mare.
CUMPARAȚI ORGANE INTREG CÂND ESTE POSIBIL
Deși am constatat că calitatea inelelor tăiate este foarte bună, cumpărarea unor corpuri întregi vă permite să le tăiați după specificațiile dvs.
CEL MAI MULTE SQUID A FOST CONGELAT
Cu excepția cazului în care aveți acces la calmar direct de pe barcă, orice ați cumpărat a fost congelat anterior și tratat cu aditivi precum citrat de sodiu și carbonat de sodiu pentru a inhiba deteriorarea și a spori textura. Dar este în regulă: am găsit calitatea calmarilor congelați - atât înghețați în secțiunea congelatorului din supermarket, cât și dezghețați la ghișeul de pește - ca fiind bună și nu am detectat nicio aromă sau textură, așa cum avem în alte tipuri de fructe de mare.
Dacă cumpărați dezghețat: Întrebați vânzătorul de pești cât timp a fost dezghețat. Pentru cea mai bună calitate, calmarul decongelat trebuie gătit în decurs de două zile.
Dacă cumpărați congelat: Multe supermarketuri transportă calmar congelat ambalat în blocuri de corpuri întregi sau inele. Pentru a utiliza o parte dintr-un bloc înghețat, înfășurați blocul într-un prosop și apăsați-l pe marginea unui blat sau a unei mese pentru a-l rupe.
PĂSTRAȚI CALAMARE NECOARCĂ PE GHEȚĂ
La fel ca toate fructele de mare, calmarul se deteriorează rapid. Păstrați-l în spatele frigiderului, unde este cel mai rece, într-o pungă cu fermoar care se așează pe un pat de gheață.
O mulțime de rețete necesită înmuierea calmarului în lapte sau unt, deoarece teoretic acidul lactic (deși laptele are doar o cantitate mică) fragește carnea și prelungește timpul de gătit înainte de a se întări. Dar testele de înmuiere pe care le-am efectuat pe calmar cu ambele tipuri de lactate și pentru diferite perioade de timp au arătat că lactatele nu au afectat sensibilitatea. Cu toate acestea, am învățat că calmarul scufundat în lapte - nu în laptele de unt - înainte de dragare ajută la asigurarea faptului că doar suficient strat de amidon se va agăța. Zeama mai groasă a apucat prea multă dragă, iar apa mai subțire nu a apucat suficient, rezultând învelișuri care au prăjit fie groase, dure, fie nesubstanțiale. În plus, proteinele și zahărul din lapte încurajează rumenirea.
Singurul truc care a sporit sensibilitatea a fost tăierea inelelor mai groase. Inelele de calmar preslicate tind să măsoare aproximativ ½ inch lățime. În momentul în care învelișul s-a rumenit, aceste inele subțiri, care s-au gătit foarte repede, au amenințat că vor deveni dure. A fost mai bine să cumpăr calmaruri întregi curățate și să feliți corpurile (numite și „tuburi”) în cruce în inele groase de ¾-inch. (Am tăiat orice tentacule lungi pentru a se potrivi cu dimensiunea celor mai scurte.)
Așezarea calamarului dragat pe o grătar în timp ce uleiul încălzit a permis făinii să se hidrateze complet, împiedicând formarea unei pelicule prăfuite pe calamarii prăjiți.
Putere de făină
Știam că draga pe care am ales-o va avea impact asupra texturii stratului de acoperire și cât de repede s-au rumenit calamarii, așa că am decis să testez toate amidonele pe care le-am văzut în rețete: făină de orez, făină de uz general, amidon de porumb, făină de porumb fină și griș. Am aruncat 1 kilogram de calamar în fiecare dragă, asigurându-mă că scot orice exces; a scăpat jumătate din bucăți în ulei de 350 de grade (prăjirea în două loturi a asigurat că temperatura uleiului nu scade prea mult și prelungește fierberea); le-a recuperat imediat ce au fost fragede (exact 3 minute mai târziu); și a repetat procesul cu al doilea lot.
Raportul de dragă
Am dragat calmarul într-o varietate de amidon pentru a găsi formula perfectă pentru o crustă delicioasă crocantă, de culoare maro-aurie. Majoritatea opțiunilor au scăzut, dar făina universală, plus praful de copt pentru a adăuga ușurință, au făcut trucul.
Grâul grosier s-a prăjit tare și făina de porumb granulată, în timp ce făina de orez era crocantă (nu crocantă) și amidonul de porumb palid. Dar lotul de făină multifuncțională avea o culoare aurie profundă, deoarece făina conține proteine care se rumenesc. Deși era praf și nu era atât de delicat pe cât îmi doream, am mers înainte cu el și am adăugat praf de copt pentru a ușura textura. Pentru a elimina suprafața acelui film prăfuit - am recunoscut asta ca făină nehidratată - am dragat calmarul înainte de a încălzi uleiul și am întins bucățile pe o grătar pentru a le hidrata în timp ce uleiul a ajuns la temperatură.
„Este sezonul
Deși modificările pe care le-am făcut mi s-au părut subtile, ele s-au adăugat la calamari prăjiți excepțional de buni: piese ușor izvoare încastrate într-o cochilie delicată, dantelată. Am presărat sare pe calmar chiar când a ieșit din ulei, la fel cum aș face cu orice mâncare prăjită, și am săpat în ceea ce credeam că este lotul perfect - dar mi-am dat seama repede că condimentul a fost oprit. Unele mușcături erau bombe de sare, altele fade. Am încercat din nou și am condimentat draga în schimb. Însă condimentarea era încă neuniformă, iar de data aceasta problema era evidentă: tentaculele sălcii au luat mult mai multă dragă - și deci mult mai multă sare - decât inelele. Cea mai bună abordare sa dovedit a fi condimentarea laptelui astfel încât să distribuie uniform sarea.
Tot ce aveam nevoie erau fixările: un sos marinara rapid pentru stilul tradițional, o maioneză cu sriracha și chiar mai rapidă și ardei de banane prăjiți împreună cu calmarul pentru o versiune adecvată în stilul Rhode Island. Un platou de petrecere plăcut mulțimii sau o cină rapidă, acesta a fost chestia din care sunt făcute mofturile alimentare.