Personal, eu implic legumele uscate 99% din timp. Fac un lot mare și îngheț extrasele până când am nevoie de ele pentru o rețetă. Din fericire, toată lumea din familia mea iubește fasolea, așa că fac parte din aproape fiecare masă principală pe care o fac.
Cu toate acestea, leguminoasele (și modul în care oamenii le pregătesc) pot fi un fel de polarizare. Există înmuieri și există înmuieri. Există înmuiere care aruncă apa de înmuiere din cauza tuturor anti-nutrienților și există înmuiere care o păstrează pentru toți nutrienții și aroma. Există oameni care jură prin viteza aragazului sub presiune și sunt cei care preferă o clocotire ușoară a unui aragaz lent sau comoditatea unui cuptor. Și apoi sunt cei care cred că conservele de fasole sunt bine.
Ce sunt leguminoasele
Familia leguminoaselor include fasole uscată, mazăre și linte. În dietă, termenul „leguminoase” se referă de obicei la leguminoase, care sunt semințele comestibile ale plantelor leguminoase. În funcție de specie, leguminoasele variază ca formă, textură, culoare și gust.
Aș putea petrece toată ziua vorbind despre motivul pentru care ador fasolea uscată, dar unul dintre principalele motive este nutriția - fasolea uscată conține de până la 100 de ori mai puțin sodiu decât fasolea conservată și este mai bogată în vitamine și minerale. Fasolea uscată este, de asemenea, mai ieftină, are un gust mai bun și vine într-o tonă de soiuri. A, și veți primi, de asemenea, bonusul unui supă delicios de bulion de fasole, pe care îl puteți folosi pentru a adăuga aromă supelor și tocanelor. Deci, dacă aveți timp, merită cu adevărat efortul de a vă face propria boabe acasă.
Cum se pregătesc leguminoasele uscate
Căutați o dată
Prospețimea este cu adevărat importantă atunci când vine vorba de leguminoasele uscate. Potrivit Consiliului Dry Bean, „fasolea care a fost depozitată de peste 12 luni sau în condiții nefavorabile nu se poate înmuia niciodată”. (1) Fasolea veche va avea, de asemenea, un nivel scăzut de nutrienți. (2) Cea mai bună vârstă pentru fasolea uscată „proaspătă” este de la recoltare până la vârsta de patru luni.
Dacă aveți câteva leguminoase vechi la îndemână, ele nu vor deveni niciodată la fel de moi ca leguminoasele obișnuite. După cum afirmă Harold McGee, un om de știință în domeniul alimentar, leguminoasele uscate „devin rezistente la înmuiere atunci când sunt depozitate mult timp - luni - la temperaturi calde și umidități ridicate. Această rezistență rezultă dintr-o serie de schimbări în pereții celulelor de fasole și în interior, inclusiv formarea ligninei lemnoase, conversia compușilor fenolici în taninuri care leagă proteinele pentru a forma un strat rezistent la apă în jurul granulelor de amidon. Nu există nicio modalitate de a inversa aceste modificări și de a face fasolea greu de gătit la fel de moale ca fasolea obișnuită ". (3)
Din păcate, nu există o modalitate ușoară de a evalua vârsta leguminoaselor uscate. Căutați leguminoase întregi, ferme, strălucitoare, cu o strălucire ușoară. Leguminoasele mai vechi vor arăta plictisitoare, vor apărea mai închise la culoare și au piei mai crăpate.
Înmuiați (sau nu)
Există atât de multe informații contradictorii despre înmuierea boabelor uscate. Unii spun că începeți o zi înainte, unii spun că înmuiați peste noapte sau câteva ore. Cu toate acestea, alții susțin că nu trebuie să te înmoaie deloc. Într-adevăr, este mai mult o preferință personală, deoarece există atât argumente pro, cât și dezavantaje ale îmbibării. Lucrurile pe care trebuie să le luați în considerare sunt:
Nutrient
Gătit
Înmuiat-gătit
- Anti-nutrienți - toate leguminoasele conțin anti-nutrienți (fitați și tanini), care reduc disponibilitatea nutrienților. Înmuierea - de preferință în apă de 113 ° F - dezactivează acești anti-nutrienți și îmbunătățește semnificativ cantitatea de magneziu, zinc și fier pe care o absorbiți. (6) Așadar, rețineți că, deși s-ar putea să ingerați mai mulți nutrienți din leguminoasele neînmuiate, este posibil să nu le absorbiți neapărat.
- Aromă, textură. Culoare - cu mâinile în jos, fasolea neînmuiată este cea mai aromată (cu un gust bogat, de fasole), se gătește mai uniform (nu se destramă în timpul gătitului) și iese în culori adânci (spre deosebire de leguminoasele îmbibate care ies destul de palid). În mod clar, pentru cea mai bună degustare și boabe cu aspect, nu înmuiați.
Scurgere (sau nu)
O altă întrebare „mare” este dacă aruncați sau nu apa de înmuiere. Evident, acest lucru nu va conta dacă decideți să nu vă înmuiați leguminoasele. Cu toate acestea, dacă o veți face, vă veți confrunta din nou cu opinii contradictorii.
Personal prefer să scurg lichidul de înmuiere și să gătesc leguminoasele în apă proaspătă. Întrebarea pe care ți-o pui este de ce înmoaie mai întâi leguminoasele. Întrucât apa de înmuiere conține elemente pe care încercați să le eliminați, nu are sens decât să scurgeți și apa de înmuiere. În esență, toate punctele pentru înmuiere se aplică și aruncării apei de înmuiere. Da, veți pierde niște nutrienți de dorit. Da, vei pierde ceva pigment negru. Dar vei reduce și flatulența și potența anti-nutrienților din leguminoase.
Pentru a obține cea mai mare aromă, luați în considerare prepararea legumelor în stoc sau bulion în loc de apă.
A sări (sau nu)
O altă problemă controversată - adăugarea de sare la leguminoase afectează timpul de gătit? Unii bucătari recomandă să nu adăugați sare până la sfârșitul gătitului, deoarece sarea împiedică înmuierea leguminoaselor. Alți bucătari sfătuiesc să adauge sare la începutul gătitului pentru a obține cea mai bună aromă. Pentru a adăuga confuzie, unii sugerează sărarea apei de înmuiere, dar nu adăugarea de sare în apa de gătit până aproape de sfârșitul gătitului.
În ceea ce privește sărarea, mă identific puternic cu LA Times care notează:
„Înțelepciunea convențională dictează faptul că fasolea uscată trebuie sărată doar spre sfârșitul gătitului, deoarece sarea atrage umezeală din bob, producând o textură neplăcut de uscată. Însă testele exhaustive făcute de editorialistul Times Parsons, Russ Parsons, au arătat că fasolea gătită cu o linguriță de sare per kilogram comparativ cu fasolea gătită fără sare gătită exact la același grad de moliciune în aproape exact în același timp. Mai mult, fasolea sărată în timpul gătitului necesita jumătate din cantitatea de sare. ” (7)
V-ați înmuiat leguminoasele (sau nu), ați scurs apa de înmuiere și ați clătit leguminoasele (sau nu), le-ați acoperit cu apă proaspătă și le-ați sărat (sau nu) și acum sunt gata pentru puțină căldură.
Unele dintre metodele de gătit a leguminoaselor includ:
Diagrama de gătit
Leguminoase (1 cană)
Timpul de înmuiere
Timp de gătit
Randamente
Cum se utilizează leguminoase fierte uscate
Puteți folosi leguminoase fierte uscate la fel ca și în cazul conservelor. Iată câteva dintre modalitățile mele preferate de a încorpora leguminoasele în mesele mele:
- Lintea - Îmi plac lintea pentru timpul scurt de gătit. Le folosesc în tocănițe, dals și supe, deoarece sunt foarte moi moi după gătit.
- Fasole - Folosesc fasole în atât de multe moduri diferite. Fasolea Garbanzo (naut) face nu numai hummus delicios, ci sunt, de asemenea, excelente ca gustare crocantă sau topping de salată după ce au fost prăjite la cuptor. Fasolea mea neagră și fasole de rinichi sunt folosite în primul rând pentru chili sau pur și simplu servite peste orez aburit cu salsa acră și avocado.
- Mazăre despicată - Ador supa de mazăre despicată. Mazărea se îngroașă în timp ce gătesc și se descompun puțin, creând o consistență mătăsoasă minunată.
- Ghid pentru napi albi Cum se selectează, se stochează și se gătește lumina de gătit
- Ghid pentru rețete de mirodenii și rețete de gătit, rețete de mâncare și idei de mâncare ușoară
- Ghid pentru uleiuri de gătit - Ghid pentru alimente sănătoase
- Cum să gătești quinoa Trucul pentru a găti quinoa perfect
- Cum să gătești broccoli, 7 moduri diferite! Gav; cu sfaturi de gătit în bucătărie