Rebecca Earle, Universitatea din Warwick

Cârnații nu sunt o glumă. Jamie Oliver a învățat acea lecție atunci când a inclus cu repeziciune chorizo ​​într-o rețetă pentru paella. - WTF, Jamie Oliver? spanioli revoltați l-au întrebat pe bucătarul gol într-o furtună de indignare. În timp ce mult iubitul chorizo ​​spaniol - picant cu ardei iute afumat - are mai puțin de 500 de ani, cârnații înșiși există de mii de ani, deci merită un pic de respect.

multe părți

Poezia epică a lui Homer Odiseea, compusă acum 10.000 de ani, descrie cârnați delicioși de capră sclipind pe un grătar: „Ca atunci când un om, în afară de un foc mare, a umplut un cârnat cu grăsime și sânge și îl transformă așa și așa și este foarte dornic să fă-l repede prăjit ... ”

Dar ce este mai exact un cârnat? Expertul în cârnați Gary Allen notează că pentru a fi un cârnat - spre deosebire de o șuncă sau un alt fel de salcam - carnea trebuie tăiată. Dincolo de asta, totul merge. Carnea tocată poate fi umplută într-o carcasă, sau afumată, prăjită, fermentată sau fiartă - și totuși poate fi un cârnat.

Cârnații au apărut independent în multe părți ale lumii, deoarece reprezintă un mod excepțional de bun de a folosi resturi mici de carne și pentru că oferă un mijloc de a păstra carnea perisabilă de putrezire și descompunere. Cârnații europeni, cum ar fi chorizo-ul menționat anterior sau linguiça portugheză, s-au răspândit în întreaga lume începând cu secolul al XVI-lea, pe măsură ce comercianții și exploratorii europeni s-au aventurat și mai mult dincolo de coastele lor familiare, luându-și predilecțiile cu cârnații. Acum puteți găsi linguiça în India, Angola și Brazilia și chorizo ​​în Mexic, Goa, Filipine și Timorul de Est.

Pe vremea când Homer evoca deliciile cârnaților la capră la grătar, bucătarii din China își pregăteau propriile versiuni, din carne de porc, miel și, de asemenea, din capră. Producția comercială utilizând echipamente mecanizate datează din secolul al XIX-lea, dar comerțul cu mezeluri se întoarce mult mai departe. Dramaturgul grec Aristofan și-a batjocorit un vânzător de cârnați fără noroc în piesa sa satirică, Cavalerii.

Toate diferite sub piele

Multe carne diferite - și multe părți diferite ale animalului, de la mușchi la ficat și sânge - pot fi încorporate în cârnați. Europenii făceau cârnați din carne de măgar și cal la Renaștere. Mielul a fost folosit în regiunile musulmane, iar bucătarii evrei din Franța au pregătit cârnați din carne de gâscă, transformând resturile aruncate după fabricarea foie grasului într-o altă delicatesă gustoasă.

Peștele și fructele de mare sunt folosite în multe părți ale lumii - și prima dată când am încercat să cumpăr un sujuk, sau cârnați duri, picante, tipici din Orientul Mijlociu și din Balcani, în magazinul meu turcesc local am venit din greșeală cu o versiune dulce făcută cu struguri.

Cârnații sunt intens regionali - traducătorul unei istorii alimentare italiene și-a plâns incapacitatea de a reda în engleză cele peste 60 de cuvinte italiene diferite care există pentru a descrie doar cârnații de porc și de vită. Climele calde și uscate încurajează prepararea soiurilor de cârnați uscați în aer, în timp ce clima umedă din Marea Britanie este mai propice pentru bangerii proaspeți, gătiti. Condimentele reflectă, de asemenea, complexele aromatice mai mari ale bucătăriei locale: ciuperci în Ungaria, piper în provincia Szechuan, harissa în osben tunisian. Aceste variații au condus la gama imensă de cârnați locali, care continuă să fie fabricați în ciuda succesului global al cârnaților industriali, cum ar fi hot dog-ul.

Nu puteți face Thüringer Rotwurst acasă, deoarece acest soi este protejat ca „denumire de origine controlată” de Uniunea Europeană - ceea ce înseamnă că pot fi etichetate astfel numai dacă sunt fabricate într-o anumită locație - împreună cu șampanie și Melton Plăcinte de porc Mowbray. Cărțile de bucate britanice includeau adesea rețete pentru prepararea cârnaților - Susanna Pitts, din Birdingbury, în Warwickshire, a scris o rețetă pentru „cei mai buni cârnați care au fost mâncați vreodată” în cartea de bucate scrisă de mână din secolul al XVIII-lea.

Cârnații ca istorie socială

S-ar putea să ne gândim la cârnați ca la o mâncare plebeiană mâncată mai întâi de țărani și apoi de clasa muncitoare - însă multe dintre cele mai emblematice cârnați din Europa au fost probabil concepute pentru a mulțumi palatele celor bogați. În secolul al XVI-lea, salamurile, cârnații de porc capicolli și alte tipuri de carne conservată erau luxuri de care se bucurau locuitorii orașului, ceea ce oferea, de asemenea, un pic de venit agricultorilor.

Și așa se face că cârnații au provocat și anxietate cu privire la etnie, clasă și credință politică. În ambianța anti-imigranți din SUA de la începutul secolului al XX-lea, anumite tipuri de cârnați erau privite ca fiind periculoase de străine. În ciuda istoriei de elită a salcâmului, cârnații au făcut parte din bagajul cultural pe care unii imigranți s-au simțit obligați să-l abandoneze în efortul de a se conforma.

Istoricul alimentar Harvey Levenstein remarcă faptul că, pentru imigranții germani în SUA, scoaterea cârnaților de sânge din dietele lor a reprezentat un pas către asimilare. Cu secole mai devreme, indivizii nefericiți reținuți de Inchiziția spaniolă, suspectate că adăpostesc credințe evreiești sau musulmane, au insistat asupra faptului că au consumat în mod regulat cârnați, șuncă și alte produse din carne de porc, în speranța de a-i convinge pe inchizitori de convingerile lor creștine impecabile.

În Mexicul de astăzi, angajatorii clasei de mijloc pot fi constrânși de preferințele alimentare nesănătoase, care consumă cârnați, din ajutorul lor intern. Curățătorilor „nu le place să mănânce ceea ce mâncăm. Le place să mănânce biscuiți și cârnați și acum trebuie să cumpăr mai mulți biscuiți și cârnați ”, s-a plâns un astfel de angajator din orașul central mexican Irapuato.

Iar în Lituania, primul stat satelit care s-a desprins de Uniunea Sovietică în 1990, cea mai populară marcă de cârnați a fost numită „sovietică”, spre disperarea jurnaliștilor, intelectualilor și politicienilor, care au deplâns nostalgia pro-sovietică evocată de strategia inteligentă de marketing a mărcii, care conținea imagini sentimentale ale tinerilor pionieri în batic. Marca a fost întreruptă în 2014, provocând indignare în Rusia.

Cârnații apar în moduri neașteptate în istoriile mici și mari, de la masa improvizată a lui Nikita Hrușciov cu un hot dog în Des Moines în 1959 („te-am bătut la lună, dar tu ne-ai bătut în fabricarea cârnaților”, se pare că a spus-o) la sfatul dat într-un text medical spaniol din secolul al XVI-lea, potrivit căruia bărbații care doreau să genereze băieți inteligenți și frumoși ar trebui să evite să mănânce cârnați înainte de a face sex.

Originile cârnaților se află, așadar, chiar în originile bucătăriei umane care păstrează încă moneda ca un barometru al activității culturale și politice. Apariția sa independentă în diferite părți ale lumii ne amintește că creativitatea umană în sine nu a ieșit dintr-un singur loc, cum ar fi Semiluna Fertilă, ci mai degrabă dezvoltată, alături de agricultură și pastoralism, într-o varietate de medii culturale.

Politica cârnaților se poate desfășura și în condiții mai locale - la propria mea universitate din 1966, Peter Lloyd, manager de catering la nou-înființată Universitate din Warwick, a evitat un protest cu privire la costul și calitatea mâncării în cantina studenților prin scăderea prețul cârnaților cu un bănuț. Lasă-i să mănânce cârnați.

Rebecca Earle

Rebecca Earle nu lucrează pentru, nu consultă, nu deține acțiuni sau nu primește finanțare de la nicio companie sau organizație care ar beneficia de acest articol și nu a dezvăluit nicio afiliere relevantă dincolo de numirea lor academică.