Afilieri
- 1 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Paris, Franța;
- 2 INRA, UR370 Quality of Animal Products, Saint Genès Champanelle, Franța; și.
- 3 Serviciul de anatomie patologică și citologie, Spitalul Xavier Bichat, Paris, Franța.
- 4 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Paris, Franța; [email protected].
Autori
Afilieri
- 1 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Paris, Franța;
- 2 INRA, UR370 Quality of Animal Products, Saint Genès Champanelle, Franța; și.
- 3 Serviciul de anatomie patologică și citologie, Spitalul Xavier Bichat, Paris, Franța.
- 4 UMR Physiologie de la Nutrition et du Comportement Alimentaire, AgroParisTech, INRA, Université Paris Saclay, Paris, Franța; [email protected].
Abstract
Fundal: Gătitul poate afecta digestibilitatea proteinelor din carne. Atunci când proteinele nedigerate sunt fermentate de microbiota colonului, ele pot genera compuși potențial dăunători mucoasei.
Obiective: Acest studiu a abordat efectele proceselor tipice de gătit și cantitatea de aport de carne de bovine asupra cantității de proteine nedigerate care intră în colon, precum și efectele acestora asupra mucoasei intestinale.
Metode: Șobolanii masculi Wistar (n = 88) cu vârsta de 8 săptămâni au fost hrăniți cu 11 diete diferite conținând proteine ca 20% din energie. În 10 diete, proteinele din carne de bovine au reprezentat 5% [dietă cu conținut scăzut de carne (LMD)] sau 15% [dietă cu conținut ridicat de carne (HMD)] de energie, cu restul ca proteine totale din lapte. Carnea a fost crudă sau gătită în conformitate cu 4 procese (fierte, la grătar, la grătar sau prăjite). O dietă fără carne conținea doar proteine din lapte. După 3 săptămâni, șobolanii au ingerat o făină de carne marcată cu (15) N și au fost uciși 6 ore mai târziu după ce au primit o injecție (13) de C-valină. Digestibilitatea proteinelor din carne a fost determinată din (15) N îmbogățiri în conținutul intestinal. Au fost măsurați acizii grași cu lanț scurt și ramificat și hidrogenul sulfurat. Țesuturile intestinale au fost utilizate pentru evaluarea ratelor de sinteză a proteinelor, a inflamației și a histopatologiei.
Rezultate: Digestibilitatea proteinelor din carne a fost mai mică la șobolanii hrăniți cu carne fiartă (94,5% ± 0,281%) decât în celelalte 4 grupuri (97,5% ± 0,0581%, P HMD) și la activitatea mieloperoxidazei în colonul proximal (HMD> LMD), dar nu pe alte rezultate. Ingerarea cărnii de bovine, indiferent de procesul de gătit și cantitatea de aport, a dus la modificări histologice discrete ale colonului (abraziune epitelială, secreție excesivă de mucus și inflamație).
Concluzii: Fierberea cărnii bovine la o temperatură ridicată (100 ° C) pentru o lungă perioadă de timp (3 ore) a scăzut moderat digestibilitatea proteinelor în comparație cu carnea crudă și alte procese de gătit, dar nu a afectat metaboliții bacterieni cecali legați de fermentația proteinelor. Ingerarea zilnică a cărnii bovine crude sau gătite nu a avut un efect marcat asupra țesuturilor intestinale, în ciuda unor modificări histologice ușoare asupra colonului distal.
Cuvinte cheie: fermentarea colonului; mucoasa colonului; carne gatita; digestia proteinelor; izotopi stabili.
- Interzicerea condusă de COVID-19 asupra cărnii sălbatice ar putea scoate proteinele de pe masă pentru milioane de locuitori din pădure -
- Giordano; s și Protein Bar adăugând chiftele de burger imposibile și Beyond Meat
- Modele dietetice de frontiere caracterizate de un consum ridicat de carne sunt asociate cu altele
- Efectul unei diete bogate în proteine și a unui exercițiu de rezistență asupra conservării masei lipsite de grăsimi în timpul
- Proteina de ascensiune a cazeinei de ciocolată