Odată ce bucătarul Clare de Boer a învățat trucul grătarului, ea nu a mai revenit niciodată.

rapidă

De Clare de Boer

Când am început să râd și să scot o patiserie cu coajă scurtă, mai degrabă decât să o rostogolesc, mă prezentam la orice mic dejun sau zi de naștere cu o plăcintă în mână. Mă pândeam lângă desertul meu, aș putea să citesc buzele după ce oamenii își luau mușcăturile. „Este bucătar”, spuneau ei, pentru a-mi explica crusta mea periculoasă de fragedă și crocantă.

Am descoperit tehnica în prima bucătărie profesională în care am lucrat, unde am fost însărcinată cu prepararea clasicului tort de lămâie al restaurantului. Teroarea că a mea ar fi mai mult „vânzare la coacere” decât „stea Michelin” a fost înlocuită de încredere și de o obsesie de coacere când am aflat secretul simplu din spatele plăcintei lor perfecte. Este rar că o comandă rapidă îmbunătățește de fapt mâncarea, iar aceasta o face.

Am renunțat ulterior la sclipire, la marginile încrețite și la capacele zăbrelite în favoarea crustelor rase suficient de groase pentru a încadra cașuri și destul de fragede încât să se sfărâme când încerc să mănânc o felie ca o bucată de pizza, fără farfurie.

Și mai simt strălucirea când mi se laudă crusta de plăcintă - nu mai sugerează că am însușit abilitatea avansată de a desfășura perfect produsele de patiserie, ci mai degrabă, pentru că nu am făcut-o. Din acest motiv, consider că o răzătoare de cutii este marele egalizator de plăcinte. Oricine poate schimba stresul de a „forma un disc”, de a căuta o sticlă de vin pe care să o folosească drept sucitor, de a transfera produse de patiserie rupte în vasul său pentru acest traseu ușor către perfecțiune.

Spre deosebire de laminare, care poate întări patiseria prin dezvoltarea glutenului în aluat, grătarul rupe - sau scurtează - lanțurile de proteine, ceea ce duce la un plus de sensibilitate. Apăsarea șuvițelor de patiserie rasă direct în farfurie plăcintă face cruste subțiri de patiserie realizabile, fără prea multă practică.

Un rezultat bun cu această metodă necesită aluat extra-rece, realizat cu orice rețetă cu crustă scurtă sau pâte sucrée. (Îmi dublu rețeta și îngheț jumătate, așa că am o scuză să fac plăcintă în altă zi.) Lucrând din exterior până în centrul vasului, răcesc aproximativ o treime din blocul de aluat la rând. Când îl apăs în vas, fac laturile mai întâi, cusem în al doilea rând și centrăm ultimul. Trag patiseria deasupra părților laterale a vasului pentru a contracara contracția și pentru a obține un finisaj rustic. Folosesc marginea degetului mare pentru a uniformiza îmbinarea dintre partea și baza vasului. Rezultatul este dappled cu amprente, dar, în general, uniform.

Am presat și plăcinte fără răzătoare, tăind foi subțiri de aluat răcit și alăturându-le ca gresie în vas. Într-o grabă, am sărit formarea și răcirea blocului de aluat complet, turnând amestecul de nisip direct din robotul de bucătărie în farfuria pentru plăcinte. Acest lucru este neîndemânatic, dar poate face totuși o bază mai bună decât una dură și groasă, care a fost lansată prost.

Acord o atenție deosebită coacerii în orb: evaluarea momentului în care să adăugăm umplutura la produsele de patiserie coapte este la fel de importantă ca scurtimea și adâncimea produselor de patiserie. Majoritatea oamenilor își adaugă umpluturile prea devreme și sfârșesc cu un fund umed. În mod ideal, centrul plăcintei ar trebui să termine gătitul la fel cum untul din crustă se transformă în nuci; Lucrez înapoi pentru a sincroniza sincronizarea. Pentru umpluturile care durează mai puțin de 30 de minute pentru a găti, pregătesc în prealabil baza până la finalizarea biscuității. Pentru cei care au nevoie de mai mult timp la cuptor, gătesc complet făina din bază, dar o las blondă.

Pasionații de patiserie s-au aruncat la scurtătură, iar mavenii de plăcinte de uz casnic pot simți că subminează o abilitate câștigată din greu. Dar m-am convertit fericit la metoda de grătare pentru ușurința și rezultatele sale remarcabile.