Când Maggie Glezer era doar o adolescentă, și-a convins străbunica rusă să o învețe să-și pregătească specialitățile din Lumea Veche: pește gefilte, strudel de vișine, mere, tort de nucă neagră.

spargerea

„Evreii au un mod de a adopta alimente străine și de a le sufoca cu atât de multă dragoste încât, în sfârșit, toată lumea le consideră evrei”, scrie ea în noua ei carte premiată, „O binecuvântare a pâinii: rețete și ritualuri, amintiri și mitva ”(Artizan, 35 $). „Pâinea oferă numeroase ilustrații ale acestei înclinații, chiar dacă doar pentru că este cel mai important aliment din dieta evreiască”.

În timp ce legea evreiască prescrie binecuvântări individuale pentru orice număr de obiecte sau ocazii, binecuvântarea asupra pâinii cuprinde toată mâncarea. „Vechii israeliți își luau majoritatea caloriilor din pâine”, a spus Glezer prin telefon de la casa ei din Atlanta. „În Tora, cuvântul ebraic lechemeste sinonim cu mâncare. O masă nu este o masă decât dacă mănânci pâine. În caz contrar, este doar o gustare. ”

Pâinea se află în centrul fiecărei sărbători evreiești, de la sfâșia de ou răsucită a Sabatului până la centrul spiralat rotund pentru Rosh Hashanah, Anul Nou Evreiesc, care începe la apusul soarelui luni.

„Challah-ul rotund reprezintă ciclul vieții și ciclul anului”, a explicat Glezer. „În idiș se numește faigele,sau „păsărică.” Ipoteza mea este că a venit inițial din pâinea rotundă ucraineană coaptă cu un cap de pasăre în formă în centru. Poate că a devenit simplificat și au pierdut pasărea. Pasărea reprezintă citatul din Isaia: „Ca păsările care planează, așa va proteja Domnul oștirilor Ierusalimul.” Simbolismul revine întotdeauna la ceva sfânt, astfel încât să-l ținem pe Dumnezeu înaintea noastră în orice moment ”.

Adesea stafidele sunt adăugate la Challah-ul Rosh Hashanah sau este scufundat în miere pentru a simboliza dorința unui nou an dulce. Și în mod tradițional, chiar și la cea mai formală sărbătoare, pâinea este ruptă, mai degrabă decât tăiată. „Cuțitele sunt o armă de război și nu vrei o armă de război pe masa ta”, a remarcat ea.

Rețeta lui Glezer pentru pâinea de dovleac sefardică, parfumată cu cardamom și ghimbir, a fost adaptată din „Sephardic Home Cooking”, de Gilda Angel, care explică faptul că dovleacul este servit pentru Rosh Hashanah „pentru a-și exprima speranța că această legumă a fost protejată de o acoperind, Dumnezeu ne va proteja și ne va încinge cu putere. ”

Merele, care apar pentru prima dată în toamnă, sunt un simbol tradițional pentru sărbători, iar Apple Challah-ul lui Glezer, umplut cu bucăți uriașe de fructe dulci, servește fie ca însoțitor dulce la cină, fie ca o cafea de mic dejun.

Glezer, a cărui primă carte, „Artisan Baking Across America”, a obținut un premiu al Fundației James Beard, este un brutar certificat al Institutului American de Coacere care, în „A Blessing of Bread”, explorează coacerea pâinii de peste 5.000 de ani de istorie evreiască. Ea a intervievat și a copt cu evrei din diverse tradiții: așkenazic (est-european), sefardic (spaniol), nord-african și apropiat.

„Încercam să lovesc cele mai importante momente”, a spus ea. „Am vrut să includ tot ce este mai bun, dar am fost, de asemenea, absolut obsedat de dezgroparea rețetelor care nu cred că au fost publicate până acum”, cum ar fi churek, o pâine de Sabat Rodos neîndulcită și chubzeh di Purim, o pâine marocană împodobită împodobită cu migdale și ouă fierte întregi. „Pentru mulți dintre ei nu a existat o rețetă anterioară pe care să mă pot repeta, dar cercetarea este ceea ce îmi place”.

Ritualuri și obiceiuri evreiești, anecdote, povești populare și istorie completează cartea. Învățăm, de exemplu, că raqiq, o pâine subțire, nedospită, din Orientul Apropiat, datând din epoca bronzului, a fost sacrificată pe altarul Templului din Ierusalim și este strămoșul napolitanilor de împărtășanie catolică.

Challahul împletit al mesei Sabatului a fost de fapt adoptat de evrei de la vecinii lor germani. „Evreii își admirau pâinea de duminică. Arată frumos, au gândit ei. Evident, vrem ca pâinea noastră de Sabat să arate la fel de frumoasă. Ne amestecăm tradițiile cu tradițiile locale și creăm altele noi. ”

Glezer deplânge faptul că astăzi coacerea pâinii este o artă pe moarte, dar instrucțiunile ei detaliate și aproape 100 de fotografii ar putea să-l ademenească pe brutarul novice.

Nu-ul. O greșeală pe care o fac începătorii este măsurarea incorectă, a spus ea. Soluția? Obțineți o scală bună. „Oamenii ar trebui să-și cântărească ingredientele. Pâinile lor ar fi aproape perfecte dacă ar face-o. ”

Pentru a demonstra acest lucru, ea îi face pe elevii săi să simtă aluatul celuilalt. „Texturile sunt peste tot pe hartă. Dar dacă ar cântări făina, rezultatele ar fi consistente. Brutarii cu experiență știu dacă aluatul este prea lipicios pentru a adăuga mai multă făină sau dacă este prea uscat, pentru a adăuga mai multă apă. ”

Sfatul meu preferat - o revelație, într-adevăr - se referă la desfășurarea aluatului înainte de modelare, care elimină buzunarele de aer și produce chiar șuvițe. „La Institutul American de Coacere au o mașină care ia pete de aluat și le folosește la câțiva milimetri grosime pentru o textură incredibil de fină. M-am gândit, de ce nu ai putea face asta acasă. "

Pentru a forma o spirală Rosh Hashanah, rulați aluatul cât mai subțire posibil într-un cerc aproximativ. Apoi rotiți strâns foaia subțire într-un fir cu palmele. „Pentru a prelungi firul, nu trageți”, a avertizat ea. „Împingeți în jos, nu în afară, lăsând aluatul să se extindă singur”.

Folosiți aceeași tehnică pentru a forma forme mai complicate, cum ar fi împletituri, care pot fi, de asemenea, unite pentru a forma un cerc pentru vacanță. Împletitură liber pentru cea mai definită formă. „Dar orice vei face va fi frumos”, ne asigură Glezer.

Randament: face două provocări de 1 lire sterline

PÂINE DE DOVLECE SEFARDIC (PAN DE CALABAZA)

Randament:Face două Challah-uri de 1 kilogram

1 plic (0,25 uncie) sau 2 1/4 lingurițe drojdie instantanee

1/4 până la 1/2 linguriță cardamom măcinat

1/2 linguriță ghimbir măcinat

Aproximativ 3 3/4 cani de făină de pâine, utilizare divizată

2/3 cană apă caldă

1/3 cană zahăr

1 1/2 lingurițe sare de masă, plus 1 vârf pentru glazură

1/4 cană ulei vegetal

1 ou mare, plus 1 pentru glazură

1/2 cană piure de dovleac conservat

Semințe de susan pentru stropire (opțional)

1.Într-un castron mare, amestecați drojdia, cardamomul, ghimbirul și 2/3 cană de făină. Se amestecă în apă caldă până se omogenizează. Lăsați să stea neacoperit timp de 10-20 de minute, până când începe să fermenteze și să se umfle ușor.

2. Se amestecă zahărul, sarea, uleiul, 1 ou și piureul în suspensie de drojdie pufată până se combină bine. Cu mâinile sau lingura de lemn, amestecați făina rămasă dintr-o dată. Atunci când amestecul este o minge de ras, răzuiește-l pe suprafața de lucru. Frământați până se amestecă bine, destul de netedă și fermă. (Înmuiați vasul de amestecat în apă fierbinte pentru a-l curăța și încălzi pentru fermentarea aluatului.) Dacă aluatul este prea ferm, adăugați o lingură sau două de apă. Dacă aluatul este prea umed, adăugați făină de lingură până când aluatul este ferm, ușor de frământat și deloc lipicios.

3. Când aluatul este frământat complet, puneți-l în vasul curățat și încălzit. Acoperiți cu folie de plastic. (Aluatul poate fi refrigerat în acest moment timp de până la 24 de ore.) Lăsați aluatul să fermenteze până se triplează în vrac, 2 până la 3 ore (o oră suplimentară dacă este refrigerată).

4. Căptușiți două foi de copt cu hârtie pergament sau ungeți-le. Împărțiți aluatul în două pâini egale. Puneți fiecare pe o foaie de copt. Pentru a forma o spirală, rulați fiecare aluat pe jumătate într-o foaie foarte subțire. Rulați strâns foaia într-un fir lung și uniform. Înfășurați aluatul în jur, începând din centru, lăsând mult spațiu între bucle. Legați strâns ultima buclă pentru a forța aluatul să crească în centru. Puneți capătul șuviței sub ultima buclă. Aluatul de cort bine cu folie de plastic. Lăsați dovada pâinii până la triplarea dimensiunii, 60 până la 90 de minute.

5. Între timp, cu 30 de minute înainte de coacere, aranjați rafturile cuptorului în pozițiile treia superioară și inferioară și îndepărtați orice rafturi deasupra lor. Preîncălziți cuptorul la 350 ° F. Bateți oul rămas cu un vârf de sare pentru glazură.

6. Când pâinile s-au triplat în dimensiune și nu se împing înapoi când sunt apăsate ușor cu un deget, dar rămân indentate, periați cu glazură de ou. Presărați cu semințe de susan, dacă utilizați. Coaceți până se rumenesc foarte bine, 35 - 40 de minute. (După primele 20 de minute, comutați tigaile de sus în jos și din față în spate pentru a se rumeni uniform.) Scoateți din cuptor și răciți-le pe un raft.

Informații nutriționale (pe porție - apresupunând 15 porții pe zahă, fără semințe): Calorii 320 (25% din grăsimi), grăsimi 8,8 g, proteine ​​5,1 g, carbohidrați 55,3 g, fibre 2,3 g, sodiu 421 mg, calciu 80 mg

Sursă: Din „O binecuvântare a pâinii: rețete și ritualuri, amintiri și mitva” de Maggie Glezer

MERE CHALLAH

Randament:Face două provocări rotunde de 9 inci

Randament: Realizează două provocări rotunde de 9 inci

2 plicuri (0,25 uncii fiecare) sau 1 lingură plus 1 1/2 lingurițe drojdie instantanee

5 căni de făină de pâine

1 cană apă caldă

3 ouă mari

1/3 cană de ulei vegetal, plus extra pentru ungere și topping

2 1/2 lingurițe sare de masă

1/2 cană zahăr, plus extra pentru stropire

3 mere mari sau 4 medii (aproximativ 2 1/2 lire sterline) mere de copt (de preferință Braeburn)

1.Într-un castron mare, amestecați drojdia și 1 cană de făină. Apoi amestecați în apă caldă până la omogenizare. Lăsați să stea neacoperit timp de 10-20 de minute, sau până când începe să fermenteze și să se umfle ușor.

2. Bateți ouăle, uleiul, sarea și zahărul în suspensie de drojdie pufată până când ouăle sunt bine încorporate și sarea și zahărul s-au dizolvat. Cu mâinile sau cu o lingură împădurită, amestecați restul de 4 căni făină dintr-o dată. Atunci când amestecul este o minge de țâșnit, răzuiește-l pe suprafața de lucru și frământă până devine neted și ferm, nu mai mult de 10 minute. (Înmuiați castronul în apă fierbinte pentru a-l curăța și încălzi pentru fermentarea aluatului.) Dacă aluatul este prea ferm pentru a frământa ușor, adăugați o lingură sau două de apă. Dacă aluatul este prea umed, adăugați câteva linguri de făină. Aluatul trebuie să se simtă neted, moale și doar puțin lipicios.

3. Așezați aluatul în vasul curat și încălzit și acoperiți cu folie de plastic. Lăsați aluatul să fermenteze 1 oră sau până când este ușor umflat.

4. Între timp, coajați, tăiați sferturile și merele. Tăiați fiecare sfert pe lungime în jumătate. Apoi tăiați fiecare felie transversal în jumătate pentru merele medii și în treimi pentru cele mari, terminând cu bucăți mari, pătrate. Măsurați 4 1/2 cani de grămezi de bucăți (rezervând suplimentar pentru o altă utilizare) și transferați-le într-un recipient acoperit.

5. După fermentare, presărați aluatul și suprafața de lucru cu făină. Tăiați aluatul în două bucăți egale, păstrând o bucată acoperită în timp ce lucrați cu cealaltă. Rulați aluatul într-un pătrat de 16 inci grosime de aproximativ 1/8 inci. Împrăștiați 1 cupă de mere îngrămădite peste treimea centrală a aluatului. Îndoiți treimea inferioară pentru a acoperi. Apăsați aluatul în mere pentru a sigila în jurul lor. Împrăștiați o altă ceașcă de mere care se îngrămădesc peste jumătatea inferioară a aluatului pliat și umplut și împăturiți partea superioară a aluatului peste ambele straturi pentru a crea o fald de literă foarte umplut. Apăsați în jos pe aluat pentru a împinge buzunarele de aer și pentru a sigila aluatul în jurul merelor. Rulați aluatul din partea scurtă într-un cilindru gros. Împingeți aluatul într-un vas, neteziți-l cu fața în sus. Acoperiți cu folie de plastic. Repetați cu altă bucată de aluat, folosind un al doilea castron. Lăsați ambele aluaturi să fermenteze aproximativ 1 oră, sau până când sunt ușor crescute și foarte moi.

6. Ulei două tigăi rotunde de 8 inch. Folosind cât mai multă făină de praf, după cum este necesar, bateți fiecare aluat într-o formă aproximativ rotundă, păstrând partea netedă intactă deasupra. Nu veți putea dezumfla mult aluatul din cauza merelor. Introduceți aluatul în tigaie cu fața netedă în sus și acoperiți bine cu folie de plastic. (Pâinile pot fi acum refrigerate până la 24 de ore, ceea ce va intensifica aroma.) Lăsați pâinea să dureze până când au crescut peste marginile tigăilor, aproximativ 30 de minute (sau până la 1 1/2 ore dacă au fost refrigerate anterior).

7. Aranjați raftul cuptorului în poziția a treia inferioară și preîncălziți cuptorul la 350 ° F.

8. Când pâinile s-au ridicat și nu împingeți înapoi când sunt apăsate ușor cu un deget, dar rămân indentate, periați fiecare cu o lingură generoasă de ulei. Se presară cu câteva linguri de zahăr. Se coace pana se rumeneste foarte bine, 45-55 minute. (După primele 40 de minute, comutați tigaile din față în spate și coaceți încă 5-15 minute.) Scoateți pâinile din cuptor, desfaceți-le și răciți-le pe un raft.

Informații nutriționale (pe porție, presupunând 15 porții pe provocare): Calorii 420 (35% din grăsimi), grăsimi 16,3 g, proteine ​​9,2 g, carbohidrați 60 g, fibre 2 g, sodiu 470 mg, calciu 60 mg

Sursă:Din „O binecuvântare a pâinii: rețete și ritualuri, amintiri și mitva” de Maggie Glezer