FĂ PLOV, NU RĂZBOI

Samsa: chifle de carne la cuptor

Samsa (samsa, 烤 包子) sunt chifle coapte care se mănâncă în toată Asia Centrală. Umplutura este de obicei carne (carne de vită sau miel), ceapă și multă grăsime. După cum ați putea ghici din nume, acestea sunt înrudite cu samoasele indiene. În Xinjiang, acestea le vând pe stradă în fiecare oraș.

mătăsii
Samsa fiind vândută în Turpan.

Samsa sunt de obicei destul de grase și, la fel ca majoritatea mâncărurilor din Asia Centrală, cel mai bine sunt spălate cu ceai verde fierbinte. De multe ori am cumpărat samsas pentru a mânca în autobuze de distanță lungă în Xinjiang; odată, un bărbat de lângă mine mi-a văzut sticla de apă și m-a avertizat să nu o beau cu samsas. Credința tradițională (nu numai în Xinjiang, ci și în Europa de Est și Asia) este că consumul de produse reci este rău pentru digestia ta, mai ales după ce ai mâncat alimente grase.


Acestea sunt coapte în mod tradițional într-un cuptor tandir ca pâinea nan - lipindu-le direct de perete și îndepărtându-le cu clești. Am folosit o piatră de pizza și am obținut rezultate bune - spre deosebire de nan, poți să te apropii destul de mult de adevăratul de acasă.

Rețeta de aici este pentru samsa de carne standard. De asemenea, le puteți umple cu dovleac și ceapă. Deși nu sunt tradiționale, îmi imaginez că și ignamul sau cartoful dulce ar funcționa bine, poate chiar taro! Puteți înfășura un toiag de pui cu aluat de ceapă și samsa și puteți face uimitoare samsas de pui la cuptor care se dovedesc minunat suculente și fragede în interior.

Samsa cu toba de pui.

Ingrediente
Făină
Apă
Ou
Sare
Piper negru
Carne (carne de vită sau miel) - folosiți o tăietură ușor grasă
Ceapă
Unt

Directii
1. Faceți un aluat de făină, apă, ou și sare. Frământați acest lucru până când este destul de ferm și lăsați să se odihnească o oră, în frigider.

2. Luați niște aluat și rotiți-l până când este foarte subțire și ocupă aproape tot spațiul dvs. de rulare. Periați ușor acest lucru cu unt topit.

3. Rulați foaia de aluat într-un tub. Înfășurați răsucirea aluatului rezultată și păstrați-o în frigider. Faceți acest lucru pentru tot aluatul.

4. Tăiați carnea în bucăți destul de mici, asigurându-vă că lăsați bucățile grase. Amestecați acest lucru cu ceapa tăiată cubulețe, sare și piper negru.

5. Se porționează aluatul răsucit în bucăți mici. Ținând o piesă în poziție verticală (astfel încât spirala să fie orientată spre tavan), apăsați-o cu cealaltă mână. Ceea ce faceți este să zdrobiți spirala și să creați aluatul stratificat.

6. Rulați acest aluat până când este subțire. Puneți o cantitate bună de umplere, apoi îndoiți-o.

Dacă doriți să faceți samsa circulară, adunați marginile și apăsați-le împreună în mijloc (puțină apă poate ajuta să se lipească), dar asigurați-vă că marginile sunt destul de subțiri sau veți ajunge cu prea mult aluat în centrul samsei tale.

Dacă doriți să creați triunghiuri, pur și simplu pliați două laturi, apoi pliați partea inferioară. Puteți plia și într-o formă de pachet (două fețe, apoi două capete).

Orice ați face, asigurați-vă că samsa dvs. este bine sigilată, astfel încât sucurile să nu se scurgă în timpul coacerii.

7. Periați samsas-ul cu ou bătut și acoperiți-l cu semințe de susan și nigella.

8. Aveți cuptorul preîncălzit la 420 de grade. Așezați samsa direct pe piatra de copt. Alternativ, le puteți pune pe o foaie de copt tapetată cu folie uleiată.

9. Coaceți aproximativ 25 de minute la 420 de grade. Când sunt terminate, ar trebui să vedeți pete maronii aurii care apar pe ele. Bucurați-vă!

Imparte asta:

Asa:

Salata „Uzbekistan”: culmea alimentelor sovietice de fuziune

O „salată” în America înseamnă de obicei ceva aruncat laolaltă destul de repede - niște legume proaspete tocate, altele sos. Dacă există vreo carne, atunci este de obicei piept de pui extrem de uscat. „Salata”, cu alte cuvinte, este un aliment sănătos, un aliment convenabil, ceva pe care îl mănânci în dietă, ceva ce alegi ca garnitură, dar în general nu este ceva ce vrei să consumi.

Nu în Rusia și în fosta Uniune Sovietică. Salatele sunt de obicei mâncăruri destul de extravagante, complicate, servite la petreceri sau ca prim fel de mâncare. Și cel mai adesea, sunt orice altceva decât sănătos - acoperite cu maioneză și umplute cu tot felul de mezeluri. Cu alte cuvinte, ceva ce ați putea aștepta cu adevărat să mâncați!

Salate americane (sus) vs. Salate rusești (jos)

Salata „Uzbekistan”, în ciuda numelui, nu face parte din bucătăria tradițională uzbekă. Se presupune că a fost inventat în anii 1950 la Moscova, când bucătarii uzbeci au încercat să introducă rușii în bucătăria lor națională pentru prima dată. Combină ridichea verde din Asia Centrală cu dragostea rusă de maioneză - aproape ca o versiune uzbekă a celebrei salate „Olivier”. Arată destul de „retro” - îmi amintește de ceva ce ați vedea în cărțile de bucate din SUA din anii 1970 - dar credeți-mă, este delicios. Ridichea verde este un complement răcoritor pentru ceapa prăjită, maiaua și friptura la cuptor.

Ridichi verzi. Alimentele asiatice ar trebui să le depoziteze. Daikon are un gust similar, dar îi lipsește culoarea frumoasă.

Această rețetă este adoptată din cartea lui Stalic Khankishiev „Базар, казан и дастархан”, precum și din cartea lui Hakim Ganiev „Восточный пир”. Stalic are o rețetă video pentru acest fel de mâncare, dar o face ușor diferit decât în ​​cartea sa - folosind iaurt în loc de maioneză pentru pansament.

Ingrediente
Ridichea verde - culoarea face ca acest fel de mâncare să fie special - dar dacă nu le găsiți, înlocuiți-le cu daikon
Maioneză - Îmi place maioneza japoneză „Kewpie”, dar oricine o va face
Carne de vită - folosiți o tăietură de friptură
Ceapă
Usturoi
Sare
Piper

Directii

1. Îndepărtați ridichea verde și tăiați-o în bețișoare. Lăsați bastoanele de ridiche să stea într-un castron cu apă rece sărată timp de 30 de minute.


2. Curățați și tocați câțiva căței de usturoi pe lungime.
3. Frecați carnea de vită cu sare și piper. Cu un cuțit, faceți găuri mici în carne de vită și lipiți bucățile de usturoi în interior. Faceți acest lucru pe toată carnea de vită pe ambele părți. Ainsley Harriott demonstrează tehnica destul de entuziast în acest videoclip.
4. Înfășurați carnea de vită în folie (folosiți cel puțin 2 straturi) - asigurați-vă că este bine sigilată, apoi puneți-o pe o tigaie de cuptor în cuptor timp de 30 de minute la 400F.

5. Curățați o ceapă și tăiați-o în inele. Acoperiți inelele de ceapă în făină și le cerneți puțin pentru a scăpa de făina în exces.
6. Se prăjește inelele de ceapă până se rumenesc. Lasă-le să se scurgă pe un prosop de hârtie.
7. Când carnea de vită este gata (ar avea un gust delicios așa cum este pentru o mâncare simplă din carne), lăsați-o să se răcească, apoi tăiați-o în fâșii lungi și subțiri.
8. Puneți fundul vasului de servit cu feliile de ridiche, apoi feliile de carne, apoi acoperiți-o cu o cantitate generoasă de maioneză. Puneți deasupra inelele de ceapă prăjite. Imaginați-vă că vă aflați într-unul dintre cele mai bune restaurante uzbece din Moscova din epoca sovietică. Priyatnovo apetit!

Dacă nu doriți să faceți probleme, o salată simplă de ridiche verde, sare, piper și ulei este un însoțitor răcoritor pentru mâncarea grea și ușor de făcut. Nu este o salată „Uzbekistan”, dar este un mod frumos de a mânca ridiche verde.

Imparte asta:

Asa:

Manti: găluște cu aburi din Asia Centrală

Manti în majoritatea limbilor turcești se referă la găluște, dar conceptul de bază al aluatului umplut cu carne s-a răspândit din Asia Centrală către culturile din jurul său: mantu afgan, momo nepaleză, pelmeni rusești, khinkali georgieni, mantou chinezesc și mandu coreean. Găluște, sub diferite forme, se mănâncă pe o întindere imensă a continentului eurasiatic care se întinde de la estul Europei în vest până la peninsula coreeană în est. Unii istorici chiar cred că călăreții turci în vremuri străvechi purtau găluște congelate ca mâncare convenabilă în expediții, ajutând la răspândirea acestora în întreaga lume.

Manti și rudele sale din întreaga lume. În sensul acelor de ceasornic, din stânga sus: manti din Asia Centrală, momo nepaleză, khinkali georgian, mandu coreean, jiaozi chinezesc, mantu afgan. Sursa: Wikimedia

Când ne uităm la bucătăria din Asia Centrală, găsim feluri de mâncare care ar putea fi strămoșii manti: la urma urmei, beshbarmak este aproape ca o găluște cu fața deschisă, iar goosh nan este practic o găluște sub formă de plăcintă. Și apoi există rude mai evidente, cum ar fi chuchvara, găluștele în miniatură pe care uigurele le mănâncă în supă.

Rețeta de manti prezentată aici este tipul pe care îl puteți găsi în toată Asia Centrală - ambalaje de aluat aburite umplute cu carne tocată, pliate și aburite. Miniaturile „manti” consumate în Turcia sunt mai asemănătoare cu chuchvara, pe care o voi acoperi într-o altă postare. Efectuarea de manti este destul de simplă și, așa cum demonstrează acest videoclip, le puteți plia tot felul de moduri diferite. Puteți cumpăra ambalaje pentru găluște de la alimente asiatice pentru a economisi timp.

Ingrediente
Aluat:
Făină
Sare
Ou
Ambalaje rotunde pentru găluște (opțional dacă nu doriți să faceți aluat)

Umplere:
Carne de vită sau miel
Ceapă
Unt (poate 2 TBsp per 1lb de carne, variază în funcție de preferințe)
Piper negru
Pudră de chimen și pulbere de coriandru (opțional)

Sos:
Smântână
Kefir sau iaurt
Mărar
Usturoi
Sare și piper după gust

Directii
1. Faceți un aluat din făină, apă, sare și ou. Frământați acest lucru timp de 10 minute și odihniți-vă o oră.
2. Tocăm mărunt carnea în bucăți mici. Este important să tăiați singuri carnea decât să folosiți carne măcinată - găluștele vor fi mult mai gustoase și mai suculente cu bucăți de carne întregi, mai degrabă decât cu carne măcinată. Tocam marunt ceapa, asigurandu-ne ca exista

Raport 1: 1 dintre volumul cărnii și ceapa. Tăiați mărunt untul în bucăți mici, apoi amestecați totul împreună. Se adaugă sare, piper negru, chimen și pulbere de coriandru după gust.
3. Modelați aluatul într-un cilindru, apoi tăiați-l în discuri și rulați fiecare disc pentru a face o învelitoare. Alternativ, folosiți doar ambalaje rotunde de găluște din băcănie - gustul nu este prea diferit, deși trebuie să folosiți puțină apă în jurul marginilor pentru a le face să se plieze corect.
4. Îndoiți Manti - există multe metode de pliere pe care le puteți încerca, deși până la urmă toate au același gust - pur și simplu apăsând marginile împreună este bine.

5. Faceți sosul: tocați mărunt sau apăsați usturoiul, tocați mărarul mărunt, apoi amestecați cu smântână și iaurt și adăugați sare și piper după gust. Proporțiile exacte corespund preferințelor dvs. personale (unele cum ar fi mai mult sau mai puțin usturoi, mărar, smântână, mai mult sau mai puțin lichid etc.)
6. Aburiti manti-ul timp de 40 de minute. Se servește cu sos. Bucurați-vă!

Imparte asta:

Asa:

Basma: tocană de miel uzbekă

Basma este un fel de mâncare incredibil de simplu de preparat cu rezultate uimitoare: fragedă, suculentă, carne de miel care se topește practic în gură, într-un bulion bogat de legume cu o mulțime de morcovi moi și cartofi. Este încoronat cu câteva capete de usturoi fierte întregi: cățelele de usturoi cad direct din piele și sunt atât de moi încât sunt aproape ca un piure. Și totuși acest fel de mâncare nu necesită decât 1) tăierea legumelor și 2) timp. Pentru a fi sigur, implică multă tăiere a legumelor. Și durează aproape 2 ore să gătești după ce se pregătește. Dar rezultatul merită.

Pâinea Nan este excelentă pentru a absorbi bulionul de dimlama. Rețetă aici.

Acest fel de mâncare provine din Uzbekistan și poartă câteva nume diferite: basma și dimlama/dumlama. Potrivit lui Stalic, basma se referă la această versiune, unde totul este pus într-un kazan rece și apoi aburit, în timp ce dimlama se referă la un fel de mâncare similar în care totul este prăjit înainte de aburire.

Această rețetă vine de la Stalic Khankishiev cu câteva modificări minore (video aici). Abdulaziz Salavat are și o rețetă video pentru basma (el o numește dimlama).

Ingrediente:
Miel - Am folosit 2 kg de cotlet de umăr în imagini. Timpul de gătit va depinde de cât de fragedă este carnea ta.
Ceapă - 2
Cartofi - 4-5
Morcovi - 3-4
Roșii - 3-4
Ardei gras - 2
Varză - 1 cap de varză
Usturoi - 2 capete de usturoi
Sare
Semințe de chimen
piper alb
Paprika
Busuioc sau coriandru sau alte ierburi verzi proaspete
Ardei iute (proaspăt) - 1 (opțional)
Ardei iute uscați (opțional)
Vinete (complet opțional, nu credeam că a adăugat nimic)

Directii
1. Tăiați toate legumele: tăiați cartofii în jumătăți sau sferturi; feliați ceapa subțire; tăiați morcovii în discuri; taiati ardeiul gras felii; tăiați roșia în sferturi; desprindeți câteva frunze întregi din varză și puneți-le deoparte, apoi tocați varza în felii groase; tocați vinetele. Tăiați mielul în bucăți medii/mari, asigurându-vă că lăsați puțină grăsime pe carne. Se macină aproximativ semințele de chimen.

2. Prin întregul proces de stratificare, căldura este oprită. Se toarnă un pic de ulei pentru a acoperi fundul wok-ului, apoi se pune carnea înăuntru. Asigurați-vă că carnea este așezată în ulei și nu direct pe suprafața metalică. Puneți sare, semințe de chimen, piper alb și boia de ardei pe carne.

3. Împrăștiați ceapa pe tot partea de sus a cărnii pentru a face un alt strat. Sare ceapa.

4. Puneți bucățile de roșii deasupra cepei.

5. Puneți feliile de morcov deasupra roșiilor, apoi feliile de ardei gras. Puneți tot ardeiul iute și câteva ardei iute uscați. Așezați capetele de usturoi, săpându-le puțin, astfel încât să nu cadă din grămadă.

6. Așezați bucățile de cartof deasupra.

7. Așezați bucățile de varză tocate deasupra cartofilor și repetați condimentele de la pasul 2: sare, semințe de chimen, piper alb și boia.

8. Puneți frunzele de vinete și busuioc chiar deasupra.

9. Folosind frunzele de varză întregi, lăsați deoparte, faceți o cupolă peste tot. Acest lucru vă va ajuta să păstrați aburul înăuntru.

10. Acoperiți cu un capac. Dacă nu se potrivește bine, cântăriți capacul pentru a vă asigura că este etanș. Acum începe magia! Puneți focul la mediu și lăsați-l să gătească timp de 15 minute. Apoi dați focul la minim și lăsați-l să fiarbă timp de cel puțin 1 oră și 30 de minute, mai mult dacă utilizați carne mai dură. Aveți grijă să nu reduceți căldura atât de jos încât să înceteze să fiarbă. Când vă puneți urechea la oală, ar trebui să auziți o clocotire constantă.

După lunga așteptare, când deschidem cupola și străpungem straturile exterioare, descoperim că interiorul s-a transformat într-un bulion de legume! Plătiți totul și serviți cu niște pâine și ceai verde fierbinte. Osh bolsin!