este









-Înapoi la articole-

Cât de sănătos este VENISON?
Text și fotografii de Charles J. Alsheimer

Propoziția inițială a articolului din ziar era îngrijorătoare. "Produsele din carne de vită, porc și miel tratate cu radiații pentru a ucide bacteriile și alte impurități ar putea fi în drum spre un supermarket din apropierea dvs."

Înainte de a citi articolul, gândul meu imediat a fost „ce urmează?” Se pare că citesc în permanență modul în care testele de înaltă tehnologie și conduse chimic fac alimentele „mai sigure”. Cu toate acestea, nu mă pot abține să nu mă întreb dacă mai sigur este cu adevărat mai sigur.

În fiecare an, se iau mai multe măsuri pentru a ne asigura că alimentele noastre sunt sigure. Indiferent dacă aceasta implică iradiere, un proces de tratare a alimentelor cu fascicule de energie pentru a distruge bacteriile și dăunătorii similari sau alte măsuri, gândirea a ceea ce intră în producția și comercializarea alimentelor noastre poate fi îngrijorătoare.

Bovine pompate
Americanii consumă patruzeci de milioane de bovine anual, deci este ușor de văzut de ce industria cărnii de vită este o afacere imensă. Ca urmare a acestei cereri, crescătorii de animale încearcă să aducă vite de la naștere până la greutatea la sacrificare cât mai repede posibil.

O modalitate prin care producătorii de bovine fac acest lucru este folosirea steroizilor. Steroizii, care steroli, acizi biliari și hormoni sexuali, accelerează procesul de creștere. Pentru mulți fermieri și fermieri, utilizarea steroizilor le poate reduce facturile de hrană cu zece la sută sau mai mult - o reducere care este adesea diferența dintre profit și pierdere. A economisi atât de mult pentru patruzeci de milioane de vite ar duce la profituri uimitoare.

Datele indică faptul că utilizarea steroizilor pentru creșterea cărnii de vită nu este dăunătoare oamenilor atunci când bovinele sunt retrase din medicamente cu nouăzeci de zile înainte de sacrificare. Utilizarea steroizilor în industria cărnii de vită este foarte reglementată de Departamentul Agriculturii, iar testele de înaltă tehnologie pot indica dacă carnea de vită conține reziduuri de steroizi.

Cu toate acestea, nu toată lumea are încredere în guvern, astfel încât cererea de alimente cultivate „în mod natural” a explodat în ultimii ani, creând o conștientizare a beneficiilor cărnii de vânat ca carne alternativă.

Venison nu mai este doar o carne pentru vânători. Segmentul nonhunting, conștient de sănătate al societății, se transformă în carne de vânat crescută natural, ca o sursă de proteine, minerale și vitamine fără substanțe chimice și cu conținut scăzut de grăsimi.

Factorul de grăsime
Deoarece carne de vânat nu are aditivi sau antibiotice, este o alternativă atractivă la carnea de vită cultivată comercial. Mai mult, căprioara are o fracțiune din grăsimea din carne de vită.

În articolul lui Rob Wegner din august 1998 Deer & Deer Hunting article, „The Science of Deer Meat”, el a făcut referire la mai multe studii care arătau beneficiile cărnii de vânat față de carnea de vită.

Wegner a descoperit că unul dintre cele mai relevante studii asupra cărnii de vânat a fost realizat la Universitatea de Stat din Dakota de Nord de Martin Marchello. Marchello, un vânător de cerbi avid și susținător al cărnii de căprioară în dieta familială, a descoperit că carne de vânat conține un echilibru unic de proteine, grăsimi și minerale care oferă oamenilor un produs alimentar complet într-o formă concentrată.

Marchello a analizat cincisprezece cerbi cu coadă albă împușcați de vânători. La examinarea mușchilor ochiului coapsei pentru proteine, umiditate, grăsimi, calorii, colesterol, aminoacizi și minerale, el a descoperit că carne de vânat, la fel ca alte carne slabă, conține un complement complet de aminoacizi esențiali, conferindu-i astfel o valoare biologică ridicată.

Numai asta ar trebui să fie suficient pentru a-i transforma pe mai mulți americani în carne de vânat. De ce? Pentru că suntem o națiune grasă. Dieta medie a americanilor conține patruzeci la sută de grăsimi. O dietă sănătoasă nu trebuie să includă mai mult de douăzeci la sută de grăsimi.

Grăsimea vine în trei forme de bază: saturate, polinesaturate și monoinsaturate. Grăsimea din carnea animală este în primul rând din soiul saturat, care este cel mai periculos.

Conținutul de colesterol este cealaltă cheie în determinarea stării de sănătate a cărnii. În mod surprinzător, o porție de 3-1/2 uncii de carne de vită măcinată are cu patruzeci la sută mai multe calorii, cu 223 la sută mai multe grăsimi și cu 125 la sută mai mult colesterol decât aceeași cantitate de carne de vânat.

Desigur, carnea de vită măcinată conține în mod normal o cantitate mare de grăsime, deci poate o comparație mai bună cu carne de vânat ar putea fi carnea de vită macrată. Cu toate acestea, chiar și atunci, carne de vânat este mult mai sănătoasă. O porție de 3-1/2 uncii de carne macinată de vită are încă cu treizeci și unu la sută mai multe calorii, cu 189 la sută mai multe grăsimi și cu 118 la sută mai mult colesterol decât o cantitate egală de carne de vânat.

Curcanul și puiul au puține calorii și grăsimi decât carne de vânat, dar carne de vânat are mai puțin colesterol decât ambele carne albe.

Modul în care depozitează grăsimea căprioarelor și vitelor este motivul pentru care căprioara este mai sănătoasă decât carnea de vită. Căprioarele își acumulează cea mai mare parte a grăsimii în jurul organelor și în straturi unice, de obicei în vârful mușchilor și sub piele. Aceste straturi de grăsime pot fi îndepărtate cu ușurință în timpul procesului de măcel. Cozile albe au, de asemenea, mai puțină grăsime în țesuturile musculare, deoarece exercită în mod constant.

Fermierii își îngrășează vitele în mod obișnuit pentru piață, ceea ce înseamnă că le picioare mai mult de nouăzeci la sută cereale pentru a adăuga greutate în timpul etapei de "finisare". Creșterea în greutate are loc în principal între țesuturile musculare. Aceasta creează „marmorare”, care, deși conferă o aromă superbă cărnii de vită, mărește conținutul de grăsime al cărnii.

Asigurarea căprioarei este sănătoasă
Calitatea unei surse alimentare depinde de modul în care este îngrijită. Căprioara ar putea fi o sursă nutrițională mai bună decât carnea de vită, dar se va deteriora rapid dacă nu este manipulată corespunzător de pe câmp la congelator. În fiecare an, în America de Nord, vânătorii etichetează aproximativ șase milioane de cozi albe. Oricine presupune cât de multă carne de vânat se strică, dar este sigur să spunem că suma este mai mult decât ar trebui să fie.

Pansamentul rapid pe câmp previne fermentarea măruntaielor. Pe lângă îndepărtarea măruntaielor, vânătorii ar trebui să îndepărteze toate organele din cavitatea corpului unui căprioar. Cerbul ar trebui apoi atârnat să se răcească. Dacă cavitatea corpului este murdară sau acoperită cu lichide stomacale, clătiți-o cu apă rece și curată și uscați-o cu un prosop de hârtie. Sună rudimentar, dar mulți vânători - chiar și cei experimentați - nu reușesc să ia aceste măsuri de precauție.

Temperatura aerului și starea cerbului dictează dacă carcasa trebuie curățată imediat. Dacă temperatura este rece (sub patruzeci de grade Fahrenheit), lăsați pielea de pe cerb până când ajungeți la procesor. Acest lucru împiedică uscarea cărnii.

O mică gingășie
Gustul vânatului depinde de mai mulți factori. Studiile arată că vârsta căprioarelor, cât de departe merge după ce a fost lovită și cât timp se vindecă carnea contribuie la sensibilitatea cărnii.

Animalele tinere sunt, în general, delicate prin natura lor și necesită puțină sau deloc îmbătrânire pentru a asigura tandrețe. Cu toate acestea, dacă căprioara are o distanță mare între rănire și moarte, există șanse mari să își cheltuiască toate rezervele de glicogen. Când se întâmplă acest lucru, nivelul pH-ului cărnii crește, accelerând creșterea bacteriilor.

„Rănirea sau chiar amenințarea cu pericolul declanșează instantaneu eliberarea de adrenalină, care accelerează bătăile inimii animalului și constrânge vasele de sânge viscerale”, spune John Stransky, un pădurar de cercetare din S.U.A. Serviciul forestier. „Această reacție în lanț chimico-fiziologică inundă apoi mușchii căprioarelor cu sânge - combustibil pentru apărarea zborului.

„Metabolismul brusc și exagerat al sângelui suplimentar în țesutul muscular produce o acumulare de acizi lactici și piruvici, ambii produși de deșeuri metabolice. Adrenalina din mușchii înghițiți de sânge, în combinație cu deșeuri metabolice nelimitate, este principala cauză a - degustare de carne de vânat gătită. "

Deci, calitatea carnei de vânat agățate de stâlpul cărnii depinde adesea de ceea ce a avut loc în orele, minutele sau secundele dinaintea morții animalului. Acest lucru determină, de asemenea, dacă vânatul trebuie să fie îmbătrânit.

Procesul de îmbătrânire a căprioarelor este controversat. Carnea nu poate fi îmbătrânită corespunzător decât dacă este agățată într-o cameră cu temperatură controlată timp de zece până la paisprezece zile. Temperatura trebuie să rămână între 34 și 37 de grade Fahrenheit. Acest lucru permite enzimelor să descompună unele dintre proteinele complexe din carcasă. Când se face corect, îmbătrânirea îmbunătățește, de obicei, aroma și gingășia cărnii de vânat. Cuvântul cheie este de obicei.

Puțini vânători au facilitățile de îmbătrânire corespunzătoare a căprioarelor. Prin urmare, nu este înțelept să îmbătrânești singur carnea.

Mulți procesoare cu care am vorbit de-a lungul anilor spun că cerbul mai mic de 2 ani nu ar trebui să fie îmbătrânit. Cu toate acestea, procesatorii sunt de acord că vânatul de la bătrâni pot fi uneori îmbunătățiți prin îmbătrânire. Niciun cerb nu trebuie îmbătrânit dacă carnea trebuie tăiată sau măcinată.

Există două puncte importante de reținut pentru căprioara îmbătrânită. În primul rând, nu încercați să îmbătrâniți un cerb care a fost stresat înainte de a muri. În al doilea rând, plătiți un profesionist pentru a vă îmbătrâni cerbul într-un răcitor cu temperatură controlată.

Carnea este bună pentru toată lumea?
Pe baza afinității Americii pentru carne, ați crede că carnea de vită sau carne de vânat este mâncarea minunată pentru toată lumea. Este o sursă excelentă de proteine ​​și alte vitamine, dar este chiar atât de bun pentru noi? Cu siguranță faptul că dietele noastre conțin patruzeci la sută de grăsimi este un indicator principal al faptului că consumăm prea multă carne și știm că majoritatea cărnii nu este sănătoasă. Dreapta?

Nu chiar. Carnea, ca atâtea lucruri, este bună pentru dvs. atunci când este consumată cu măsură. Lumea medicală a analizat beneficiile cărnii de vânat, deoarece mulți oameni nu pot digera carnea de vită. Numeroși medici și experți în nutriție consideră că vânatul poate ajuta foarte mult și uneori inversa afecțiunile cronice, cum ar fi alergiile alimentare, diareea sporadică și alte tulburări digestive.

Pentru o dietă echilibrată, trebuie să ne gândim la piramida alimentară. Asta înseamnă un echilibru al tuturor grupurilor alimentare și nu mai mult de patru uncii de întâlnire pe zi. O porțiune a întâlnirii nu trebuie să depășească dimensiunea unui pachet de cărți de joc. Pare puțin, dar există dovezi din ce în ce mai mari că chiar și asta ar putea fi prea mult pentru unii oameni.

Cheia consumului
Potrivit unor nutriționiști, capacitatea unei persoane de a consuma anumite alimente se bazează pe grupa sanguină. Dr. Peter J. D'Adamo susține acest lucru în cartea sa, Eat Right 4 Your Type. „Grupul de sânge este cheia care deschide ușa către misterele sănătății, bolilor, longevității, vitalității fizice și forței emoționale”, scrie D'Adamo.

„Grupa de sânge vă determină susceptibilitatea la boli, ce alimente ar trebui să consumați și cum ar trebui să faceți mișcare. Este un factor în nivelul dvs. de energie, în eficiența cu care„ ardeți ”calorii, în răspunsul emoțional la stres și poate chiar în personalitatea ta ".

Potrivit lui D'Adamo, legătura dintre grupa de sânge și dietă ar putea suna radical, dar nu este.

„Știm de multă vreme că a lipsit o verigă între înțelegerea noastră a procesului care duce fie la calea sănătății, fie la urmele triste ale bolii”, scrie el. "Trebuia să existe un motiv pentru care existau atât de multe paradoxuri în studiile dietetice și în supraviețuirea bolii. Trebuie să existe, de asemenea, o explicație pentru motivul pentru care unii oameni au reușit să slăbească în anumite diete, în timp ce alții nu; de ce unii oameni și-au păstrat vitalitatea târziu în viață, în timp ce altele s-au deteriorat mental și fizic.

"Analiza grupului sanguin ne-a oferit o modalitate de a explica aceste paradoxuri. Și cu cât explorăm mai mult conexiunea, cu atât devine mai valabilă."

De exemplu, D'Adamo crede că persoanele cu sânge de tip O pot beneficia foarte mult de consumul de carne. Pe de altă parte, persoanele cu sânge de tip B pot beneficia de consumul de carne de vânat și de evitarea cărnii de vită. Persoanele cu sânge de tip A sau AB ar trebui să evite atât carnea de vită, cât și cea de vânat, susține el.

Am analizat cu atenție informațiile din cartea lui D'Adamo și publicațiile nutriționale similare, iar recomandările lor mi-au îmbunătățit foarte mult bunăstarea.

Concluzie
Concluzia este că vânatul este plin de proteine, vitamine și minerale. Mai bine, este o carne lipsită de antibiotice și hormoni sintetici și se întâmplă să fie rezultatul satisfăcător al timpului unui vânător pe teren. Ce alte alimente oferă aceste beneficii?

Amintiți-vă acea frază din anii 1980, "Unde este carnea de vită?" Răspunsul meu este: Este în căprioară!