Cartea de bucate Whole Foods se concentrează pe rețete aromate, pe bază de plante.

john

Când Whole Foods și-a deschis porțile în urmă cu 39 de ani, „alimentele sănătoase” au fost probabil considerate de majoritatea oamenilor ca, în cel mai bun caz, o tendință și, în cel mai rău caz, un epitet pentru gătitul blând, fără suflet. Dar patru decenii mai târziu, lanțul de supermarketuri cu alimente organice și naturale este un element esențial al rutinelor săptămânale ale multor americani (precum și al alimentelor Top Chef) și dietele de eliminare variind de la așa-numitul „paleo” până la 100% din plante obișnuite, chiar sunt cazați în lanțurile de fast-food. Pentru co-fondatorul și CEO-ul Whole Foods, John Mackey, el însuși vegan, un aspect îngrijorător al acestei noi tendințe nutriționale este tribalismul care apare în cadrul acestor subseturi ale culturii alimentare. În 2016, el a co-scris un fel de manifest, The Whole Foods Diet, care a încercat să argumenteze științific, ecologic și etic pentru reducerea numărului de produse de origine animală pe care le consumăm. Cartea respectivă, spune Mackey, a primit critici pentru că chiar și-a distrat ideea de a mânca produse de origine animală, oferind câteva rețete cu pui de pui și somon la grătar. Dar evanghelizarea dietetică a lui Mackey nu este neapărat axată pe convertirea maselor într-o singură credință adevărată.

Însoțitorul practic al acelei prime cărți, The Whole Foods Cookbook, este acum disponibil la librării și, desigur, Whole Foods și pe Amazon. În pofida rețetei fără carne și fără lactate (și cu riscul de a fi alungată din comunitatea vegană), aceasta include sfaturi despre modul în care cititorii ar putea prelucra proteinele animale în diferite rețete. Este mai puțin despre predicare și mai mult despre încurajare prin experiențe pozitive și aromate cu mâncăruri pe bază de plante. Am vorbit cu Mackey despre cartea sa de bucate, despre starea actuală a relației Whole Foods și Amazon și despre motivul pentru care afacerea nu înseamnă doar să câștigi bani.

Adam Campbell-Schmitt: Care a fost abordarea ta pentru a scrie The Whole Foods Cookbook versus The Whole Foods Diet?

John Mackey: Aceasta este cartea de bucate însoțitoare. Cartea Whole Foods Diet conține câteva rețete, dar nu este în primul rând o carte de rețete, este argumentul pentru cea mai bună dietă pe care oamenii o pot mânca și pe care știința o susține. Cartea de bucate este frumoasă și chiar dacă nu știi nimic despre gătit, această carte este accesibilă pentru că avem cum să gătești cereale integrale, cum să gătești fasole, cum să gătești fără ulei, aburit, prăjit, cum să creezi bombe aromatice, amestecuri de condimente și așa ceva. Putem să ne întâlnim acolo unde vă aflați.

Vindem o mulțime de vinuri de lux în magazinele noastre, dar prețul mediu pentru care vinul este de aproximativ 13 dolari. Majoritatea oamenilor, chiar și la Whole Foods, nu doresc ca vinul lor să fie prea scump. Vor un vin foarte bun pe care îl pot cumpăra cu 10-15 dolari. Și cred că este la fel cu mâncarea. ceea ce am încercat să nu facem este să facem din această carte atât de complicată încât nimeni nu va face rețetele.

ACS: Întreaga carte de bucate este vegană și axată pe plante, de ce a fost atât de important pentru tine?

JM: Rețetele din cartea The Whole Foods Diet sunt în mare parte vegetale, dar există câteva care conțin alimente de origine animală, deoarece credem că este consecvent [cu modul în care majoritatea oamenilor mănâncă] pentru a avea alimente de origine animală acolo. Din păcate, societatea este foarte tribalizată chiar acum. Există un astfel de conflict tot timpul. Toată lumea încearcă să decidă în ce trib sunteți și dacă nu sunteți în tribul lor, atunci sunteți un joc corect și dacă sunteți în tribul dvs. și deviați puțin, atunci sunteți eretic. Pur și simplu te ard în viață. Încercând să înfileți acul cu dieta Whole Foods, chiar dacă toți cei trei autori sunt vegani, permițând acea cameră de mișcare, acesta a supărat într-adevăr pe oamenii care se află în mișcarea bazată pe plante. Comunitatea bazată pe plante nu a citit-o. Deci, ceea ce am făcut cu cartea de bucate este că 100% din rețete sunt pe bază de plante, dar vă arătăm zone în care, dacă doriți să adăugați niște proteine ​​animale, puteți, cum puteți să le țineți. Sperăm cu adevărat că această carte nu va fi ostracizată de comunitatea vegetală ca erezie. Recunoaștem tribalizarea culturilor alimentare - paleo, ketogen, carbohidrați scăzuți - există atâtea filozofii diferite acolo.

ACS: Care a fost implicarea ta în dezvoltarea rețetelor?

JM: Acestea nu sunt rețetele mele. [Ciad și Derek Sarno] care au lucrat pentru Whole Foods timp de aproximativ un deceniu, chiar dacă au propria lor companie numită acum Wicked Healthy, chiar am vrut să facă rețetele pentru că sunt cele mai bune alimente întregi, bucătari pe bază de plante că știu în ceea ce privește capacitatea lor de a face mâncare simplă și de a o face intens aromată. La sfârșitul zilei, dacă oamenii nu cred că mâncarea are un gust bun, nu o vor mânca. Aceasta a fost măsura implicării mele, altele decât gustul rețetelor și cred că au scos-o din parc.

ACS: Aveți o rețetă preferată în carte?

JM: O rețetă care m-a surprins cât de bine a fost un fel de mâncare de paste, este un pesto linguine vegan. Are o mulțime de verdeață - ai pesto-ul tău, deci este mult busuioc, dar, desigur, nu folosesc parmezan, ci folosesc caju pentru asta. Apoi au o tonă de varză și spanac în rețetă. Și descoperirea pentru mine a fost că este foarte ușor de făcut și că primești o cantitate incredibilă de verdeață în această masă, dar nici măcar nu o observi, deoarece aroma este atât de bogată în pesto. Majoritatea americanilor nu s-au încălzit la legume. Una dintre cele mai bune modalități prin care oamenii pot mânca mai multe legume este să facă aceste rețete aromate. Există o rețetă de chili cu o mulțime de legume în ea, dar, în cele din urmă, are un gust de chili, iar verdele are un gust de pesto. Cred că posibilitatea de a crea rețete de acest gen poate oferi cu adevărat multă sănătate oamenilor fără a sacrifica aroma.

ACS: Ce îți place să gătești?

JM: Mănânc foarte simplu, dar îmi place să gătesc. Călătoresc cu un aragaz de orez și am la micul dejun ovăz tăiat din oțel, cu afine și stafide și lapte de migdale neîndulcit, pe care îl băt în camera mea de hotel. Unul dintre aparatele mele preferate este un cuptor cu aburi pe care îl avem acasă, așa că o cină tipică pentru mine este să vin acasă, să aleg legumele în frigider, să le tăiem, să încălzim cuptorul cu aburi, să le aruncăm și apoi faceți un sos care va merge pe acele legume. Avem o grămadă de sosuri grozave în cartea de bucate. Există un sos de caju și un sos de tahini picant pentru grătar.

În ultima vreme, chiar am intrat în mâncarea indiană. Soția mea iubește mâncarea indiană. Ceea ce este interesant este că, atunci când mergi la un restaurant indian tipic, vei obține mult ulei, multă sare, o mulțime de lactate precum ghee. Dar condimentele fac ca mâncarea indiană să fie atât de bună, așa că ceea ce am învățat este că poți face cea mai incredibilă delicioasă mâncare indiană fără ulei și fără lactate, dar ai aceste condimente uimitoare. Odată ce puteți învăța cum să spargeți condimentele deschise - am putea folosi doar un pic de ulei dacă doriți să obțineți semințele de chimen sau semințe de schinduf sau semințe de muștar negru pentru a elibera aroma - de acolo vă bazați pe asta și de multe ori poate fi gătit destul de repede. Și adăugăm lucruri care nu au fost niciodată în mâncarea tradițională indiană. avem un fel de mâncare în cartea de bucate, care este ca un tofu saag paneer. În mod tradițional, va avea brânză, dar aici este tofu, adăugând puțină nucă de cocos pentru a-i oferi o bogăție de aromă. Tofu este un aliment cu adevărat plictisitor prin el însuși, așa că trebuie să absoarbă cu ce este gătit și, cu arome indiene, se potrivește natural.

ACS: Whole Foods are o urmărire atât de devotată, există o semnificație a numirii acestei cărți de bucate „Whole Foods”?

JM: Veți observa că nu scrie „Piața alimentelor întregi”. Are o siglă pe copertă din cauza mea, așa că, cu siguranță, editorul vrea să aibă asociația. Dar aceasta nu este, așa cum vorbesc în prefață, o carte de bucate oficială Whole Foods Market. Acestea sunt propriile mele credințe personale. La Whole Foods, suntem bucuroși să vindem alimente întregi și naturale către fiecare tip diferit de filozofie dietetică. Whole Foods trebuie să fie un fel de agnostic în aceste dezbateri alimentare alimentare care continuă.

Primul magazin pe care l-am deschis înainte de marca Whole Foods este un magazin numit Safer Way. Safer Way era un magazin foarte pur, era incredibil de idealist. Era vegetarian - nu era vegan, nici măcar nu auzisem niciodată de cuvânt în 1978 - nu vindea zahăr, făină rafinată, alcool sau carne, evident. Nici măcar nu a vândut cofeină, deci nu am vândut cafea, nu am vândut ceai negru. Nu a făcut aproape nicio treabă. Am fost atât de departe în fața locului în care se afla piața și abia când am fuzionat cu un alt magazin și am schimbat numele în Whole Foods Market am spus: „Știi ce? Vom vinde carne, vom fi vom vinde alcool, vom vinde cafea, vom vinde zahăr ". Trebuie să întâlnești piața unde o găsești. Încă vor fi alimente naturale și organice, nu vor fi o grămadă de ingrediente artificiale și carne crescută fără hormoni sau antibiotice. Și cred că am atins punctul dulce. Deci, nu vom opri vânzarea alimentelor doar pentru că John Mackey nu crede că este bine. Am încercat asta și aproape că am ieșit din afaceri. Vom vinde alimentele pe care doriți să le vindem, propria dvs. definiție a ceea ce este viața bună. Nu vom predica oamenilor. Am descoperit că nimănui nu-i place să i se predice despre mâncare.

ACS: Peste un an de la acordul Amazon, care sunt observațiile dvs. despre modul în care a schimbat sau îmbunătățit lucrurile la Whole Foods?

JM: Whole Foods încă conduce compania. Cea mai bună metaforă pentru a înțelege o fuziune ca aceasta este căsătoria. Ne-am căsătorit și învățăm unii de la alții, ne plac unii pe alții, ne schimbăm pentru că atunci când te căsătorești te schimbi - și dacă vei rămâne căsătorit te schimbi, cu siguranță. Deci Whole Foods evoluează, dar nu suntem obligați să ne schimbăm, nu suntem constrânși, nu ne ordonă să facem lucruri. Lucrăm împreună pentru a ne îmbunătăți magazinele. Deci, am avut două runde majore de reduceri de preț la Whole Foods și vom face mai multe în viitor, cu siguranță. Vrem să eliminăm ideea că Whole Foods nu este accesibilă oamenilor.

Whole Foods nu a fost avansat din punct de vedere tehnologic, așa că unul dintre acele lucruri care accelerează într-adevăr Whole Foods este Amazon, ceea ce ne conduce la modernizarea tehnologiei noastre în atât de multe moduri diferite. De asemenea, am muncit din greu la programul de loialitate Whole Foods cu beneficiile Prime ale Amazon. Acesta a fost unul dintre lucrurile care au fost foarte importante pentru Amazon când am început să vorbim inițial. Am scos „De ce nu facem din programul Prime programul nostru de loialitate?” și chiar s-au apucat de el. Prime este un club și vor ca acel club să devină mai mare.

ACS: Dar implicarea Amazon a permis Whole Foods să scadă prețurile?

JM: Piața pentru aproape toată lumea, în afară de Amazon, este extrem de concentrată pe termen scurt, deci, dacă faceți o reducere majoră a prețului, pe termen lung va crește numărul de trafic, dar pe termen scurt prețul a scăzut. Ceva pe care l-ați vândut cu un dolar pe care îl vindeți cu 90 de cenți, așa că vânzările dvs. vor scădea, iar profiturile dvs. vor scădea, iar piața se va speria. [Wall Street] nu prea înțelege pe termen lung, așa că principalul lucru pe care Amazon l-a ajutat să facă Whole Foods este să evadeze din acea capcană Wall Street pe termen scurt. Ei știu, mai bine decât oricine, cum să gândească pe termen lung și au permis Whole Foods să gândească pe termen lung.

Un exemplu în acest sens este când Amazon a anunțat că își ridică salariul minim la 15 USD, avem aproximativ 90.000 de lucrători pe oră la Whole Foods, astfel încât 90.000 de persoane primesc un minim - dacă sunt cu normă întreagă - de o creștere de 2.000 USD [1 noiembrie]. Mulți dintre ei primesc o creștere de 4, 5 sau 6 dolari. Chiar dacă câștigi peste 15 USD pe oră, creștem pe toată lumea. Aceasta va crește semnificativ costurile noastre pe termen scurt. Dar, din nou, Amazon își asumă perspectiva pe termen lung. Inutil să spun că este foarte bun pentru moral - toată lumea câștigă mai mulți bani și sunt mulțumiți de asta. Putem angaja oameni mai buni, vor lucra cu noi mai mult timp și nu vor fi atât de dornici să renunțe. Aceasta va oferi servicii mai bune clienților noștri.

A fi capabil să iau această viziune pe termen lung este chestia legată de fuziune, de care personal mă bucur cel mai mult pentru că sunt strateg, îmi place să gândesc pe termen lung și nu am reușit să o fac. Am fost prins în chestiunea trimestrială a câștigurilor trimestriale din Wall Street. Am fost public timp de 25 de ani și am făcut peste 100 de apeluri trimestriale de câștig și știi ce? Nu mi-a lipsit deloc. Nu pierd niciun somn din cauza asta.

ACS: Aproape 40 de ani de la Whole Foods, ce reflecții aveți asupra moștenirii voastre?

JM: Nu mă gândesc deloc la asta, într-adevăr. Sunt antreprenor, așa mă autoidentific. Pentru mine nu este distractiv despre ceea ce am făcut, ci ceea ce voi face în viitor, proiectele pe care le creez sunt ceea ce face viața semnificativă. Într-o zi când sunt foarte bătrân și pensionar de la Whole Foods și nu sunt bun pentru nimic altceva, voi reflecta asupra vieții mele ca oricine altcineva. Sunt încă la o vârstă în care mă gândesc la viitor și sunt încântat de viitor, de posibilități. Nu a fost niciodată un moment mai interesant să fii în mâncare decât acum. Există mai multă varietate de alimente accesibile americanilor decât în ​​orice altă perioadă din lume. Trebuie să fac parte din asta. Afacerea supermarketurilor evoluează. Sunt jucător într-un moment foarte interesant și este distractiv. Sunt prea ocupat să creez viitorul ca să mă gândesc prea mult la trecut.

ACS: În această epocă a startup-urilor, este obișnuit ca întreprinderile să aibă atât misiune, cât și o linie de bază. Care a fost și va fi abordarea Whole Foods în acest sens?

JM: Cred că afacerile sunt inerent bune. Resping stereotipul de afaceri pe care îl au oamenii din stânga că este o grămadă de lăcomie și sociopați care aleargă prin buzunare. Nu cred că este adevărat. Există astfel de oameni în afaceri? Cu siguranță. Peste tot sunt oameni de genul asta. Este o parte a naturii umane. Un anumit procent din oameni sunt sociopați, iar afacerile nu au un procent mai mare decât orice alt lucru. Cu toate acestea, deși cred că afacerea este bună și creează valoare în lume, ar putea fi mult mai bună. De aceea am scris Capitalism conștient și avem un capitalism nonprofit conștient.org. Suntem în toate cele 50 de state și intrăm în adolescența mare a țărilor.

Scopul afacerilor nu este de a face bani. Așa este portretizat de obicei. Modul în care îmi place să îl compar este că corpul meu trebuie să producă globule roșii sau voi muri, nu există nicio îndoială. Nu mai produce globule roșii și nu vei mai fi aici mult timp. Dar, în mod logic, nu rezultă că, prin urmare, scopul vieții mele este să produc celule roșii din sânge. În mod similar, afacerea trebuie să producă bani sau va eșua, dar nu rezultă că scopul afacerii este să câștige bani. Este doar important să o facă.

Afacerea are potențialul unui scop superior, transcendent. Vrei să vorbești despre moștenire? Aș vrea să cred că, înainte de a termina, oamenii nu vor vedea afacerea ca fiind în primul rând câștigarea de bani. Este vorba despre valorile pe care le creează în lume. Scopul Whole Foods este de a hrăni oamenii și planeta. Reușim în asta. Ne atingem scopul superior.