Printre producătorii japonezi de sake, se produce o revoluție delicioasă.

bune

Ploaia a străbătut câmpurile de orez de aur de iarnă din câmpia japoneză Kanto, la 100 de mile nord de Tokyo. A fost imediat după Anul Nou Lunar, un moment propice pentru ceremonii, și ne-am strâns sub umbrele în timp ce un preot șintoist intona în fața unui altar încărcat cu ofrande: morcovi, portocale, prăjituri de orez, un pește întreg. El a cerut succes în demersul următor aici, la Tentaka Brewery. Acest efort a fost realizarea de sake.

Dintre cele aproximativ 1.200 de fabrici de bere din Japonia, Tentaka este una dintre mai puțin de cinci care produce sake certificat organic de USDA, Uniunea Europeană și Japonia. Munenori Ozaki, președintele celei de-a treia generații, acordă o atenție deosebită orezului, care este măcinat la fața locului. Mi-a arătat mașina, în interiorul căreia o piatră zvâcnitoare a lustruit proteinele și grăsimile din miezurile de orez, lăsând perle translucide de amidon care ar fi spălate, aburite și fermentate pentru a face piureul care este presat, filtrat și amestecat pentru a deveni sake.

Recent, Ozaki a ajutat la introducerea unui nou orez, Yumesasara, crescut pentru climatul și solul din prefectura Tochigi, unde berăria sa se află într-o deltă a râului alimentată de scurgerile de primăvară de pe muntele Nasu din apropiere. Douăzeci și șapte de producători de bere din regiune făcuseră fiecare un sake cu orezul. Ozaki a turnat-o pe a lui. Avea un finisaj luxuriant, dulce, care amintește de căpșuni și smântână.

Era cu totul diferit de sake-ul Tentaka pe care îl încercasem înapoi în New York. Acea sticlă de pământ, numită Șoim în ceruri, avea gust de ciuperci shiitake și nuci. Diferența dintre cele două mi-a amintit de gama de beri pe care un fabricant de bere american ar putea să o producă pentru fanii lor aventuroși.

Într-adevăr, Ozaki mi-a spus, deși tendința a fost spre sakes mai ușoare și mai uscate, băutorii japonezi mai tineri încep să îmbrățișeze noi stiluri. „Există mai multă diversitate în sake decât oricând”, a spus el. „Cred că va continua să se extindă”.

Aceasta a fost o veste fericită, pentru că am venit în Japonia pentru a explora partea sălbatică a sake-ului. Căutarea mea începuse cu luni înainte la un festival din Manhattan numit Bucuria Sakei. Acolo, la mesele pline de sticle premium, am rămas nemișcat. Majoritatea sake-urilor oferite erau daiginjo. Făcut din orez lustruit până la cel puțin 50% din dimensiunea sa originală (aproape toată varietatea Yamada Nishiki cu gust delicat) și cu o notă de alcool distilat amestecat, daiginjo este considerat sake la cea mai bună calitate. Mi s-a părut plictisitor. Era puțin în caracterul său lin pentru a apuca palatul acestui iubitor de vinuri. Acidul unui vin alb cu climat rece, pământescul unui Burgundia - unde aș putea găsi un astfel de panache în sake?

Cineva m-a îndreptat spre o masă lângă față. Acolo, am descoperit ciudatele: sakes junmai mai bogate, mai rustice, făcute fără alcool adăugat și cu orez măcinat la doar 70%; sakuri rezultate din tehnici antice care accentuează notele umami; sake-uri îmbătrânite de tip sherry; sakes făcute cu diferite tipuri de orez și drojdie pentru a obține texturi mai complete și arome mai tari. Revoltându-mă în această panoplie funky, m-am agățat. Când a venit sezonul berii de iarnă, am pornit să-i vizitez pe producătorii sticlelor de care mă îndrăgostisem.

Am descoperit rapid că mulți dintre ei sunt pasionați de vin. „Îmi place Rieslingul Auslese și Chablis”, mi-a spus Shunichi Sato. "Îmi place să îmbătrânesc ca vinul."

Sato este proprietarul celei de-a cincea generații a fabricii de bere Kaetsu, pe care o conduce împreună cu soția sa, Yoshiko, în prefectura Niigata, care cultivă orez, încastrată între munții cu cap alb și Marea Japoniei. Acolo, zăpada era îngrămădită pe acoperișuri. În interiorul fabricii de bere, îmi vedeam respirația.

"Această regiune este bună de dragul, pentru că iernile reci încetinesc fermentația", a spus Sato. Drojdia are timp să dezvolte arome complexe. Zona este, de asemenea, remarcată pentru apa sa moale, ideală pentru subtilitățile fabricării sake-ului. „Sake-ul Niigata este renumit pentru că este curat, ușor și uscat”, a spus el. "Dar pentru persoana căreia îi plac mai mult umami și parfum, facem Kanbara."

Kanbara este sake-ul junmai pe care Sato îl îmbătrânește la temperatura camerei în fabrica de bere. El o poate face pentru că are un conținut neobișnuit de bogat în acid, produs prin greutatea unui ingredient cheie: koji. Aspergillus oryzae, matrița numită koji, conține enzime pentru a transforma amidonul de orez în zahărul pe care drojdia îl mănâncă pentru a face alcool.

Sato m-a condus într-o cameră căptușită cu cedru, unde stropea orez cu care devenea opac cu ferment. Călduroasă și umedă, camera era plină de o aromă de castan care semnalează prezența aminoacizilor, elementele proteice care transmit umami. Înfășurat în pânză, orezul se va odihni timp de 55 de ore, temperatura crescându-se odată cu căldura fermentării la aproape 108 ° F.

Pentru cele mai multe motive, orezul este 20% din orezul din preparare. Dar, deoarece este mai acid decât orezul simplu aburit, factura de mestecat a lui Sato solicită 99% din orez. Și mai sunt: ​​pentru a începe fermentația principală, fabricile de bere amestecă apă, care orez și orez aburit, și cultură de drojdie pentru a crea un mic lot de starter. Pentru a proteja starterul de bacterii în timp ce drojdia se reproduce, fabricile de bere moderne adaugă acid lactic. Dar Sato folosește o metodă veche de un secol numită yamahai, încălzind apa din starter pentru a declanșa în mod natural creșterea acidului lactic. Procesul are ca rezultat o fermentare mai lentă cu acid lactic derivat în mod natural, plus bacterii rătăcite care adaugă note sălbatice interesante înainte de a dispărea.

Sato mi-a propus o serie de recolte pentru gust. 2018 mirosea de butucă, ca un cheddar bandat. Un amestec în vârstă de 12 ani numit Treasure Ancient a căpătat o aromă de ciuperci caramelizate și o bogăție asemănătoare Madeerei. La 18 ani, sake-ul părea a fi ciocolată neagră, căpșuni și nuci. Îmbătrânea ca un vin îmbogățit.

"Amino acid. A spus Sato. "Soia, friptura, miso, dashi, somonul - aromele din mâncarea japoneză sunt foarte bune pentru acest motiv."

Voi spune. Am luat masa în acea seară la ryokanul meu, un han tradițional japonez. Serverul a adus somon întreg de cireș la grătar de sare, înfășurat pe frigarui de fier. În New York, mă bucurasem de Ancient Treasure cu deserturi. Dar alături de peștii rustici, acest sake și-a arătat partea salină, umami, o pereche revelatoare.

ZIUA URMATOARE, M-am trezit cântându-i Ninei Simone pe aparatul stereo în timp ce navigau cu noi prieteni pe Peninsula Noto de-a lungul Mării Japoniei. Toshiaki Yokomichi conducea. El este maestrul fabricant de bere de la Mioya Brewery, deținut de Miho Fujita, care se afla pe bancheta din spate. Tocmai am vizitat lucrările lor de sake și ne îndreptam spre o izakaya pentru a sărbători cu păianjen, lapte de cod, o paradă de murături - mâncăruri funky pentru a merge cu sake-urile înțepătoare ale lui Mioya.

Locația fabricii de bere, Hakui, este renumită pentru observațiile OZN-urilor și, la fel ca orașul ei, viziunea Fujita este ieșită din comun. Fost executiv Mattel, a moștenit fabrica de bere de la tatăl ei, care o cumpărase mai târziu în viață. Nu s-a așteptat niciodată să fie un producător de sake și este o femeie dintr-o industrie masculină. Ea nu se simte legată de norme: „Oamenilor din Tokyo le place sakeul curat, cu fructe înainte și rece”, a spus ea. "Dar vreau ca sake-urile mele servite la temperatura vinului roșu să le evidențieze umami-ul, care este mai bun cu mâncarea."

Pentru a maximiza gustul, Yokomichi lasă să lucreze timp de aproape 60 de ore, iar soiurile de orez pe care le folosește aduc și umami. Fujita supraveghează o metodă de pornire a drojdiei, care este chiar mai veche decât yamahai. Denumit kimoto, acesta implică bătaia starterului cu un stâlp pentru a încuraja formarea acidului lactic. Din punct de vedere istoric, producătorii de bere cântau pentru a păstra un ritm, dar Fujita bate cu muzica pop și, uneori, ea piratează procesul cu un mixer de ciment portabil. Ierburi ierboase, miso blondă, un finisaj asemănător taninului - Junmaiul ei în vârstă, Yuho Rhythm of the Centuries, este un lucru complex.

Altele din dragostea ei sunt la fel de exuberante, gustând ca pepene galben sau mazăre proaspăt culese. Yuho Eternal Embers are aroma dulce umami a ciupercilor enoki. Chiar și Yuho daiginjo prezintă o strălucire gamy. Yokomichi ma pus să gust mashul din rezervor, unde stătuse 22 de zile. „Pentru concursuri, această aciditate nu este bună”, a spus el. „Dar pentru îmbătrânire este bine și nu ne pasă de concursuri”.

A fost un sentiment secundat de Keisuke Izumi. Proprietarul celei de-a cincea generații a minusculei fabrici de bere Manaturu din Ono, spre interior, de pe coasta centrală de vest, Izumi fabrică un rezervor pe săptămână și îl îmbuteliază fără a se amesteca, filtra sau dilua. Este echivalentul de whisky cu un singur butoi, al cărui fan este Izumi.

„O parte a farmecului este varianța de la tanc la tanc”, spune el. La fel ca un bun băutor de whisky, Izumi a construit o bibliotecă de sake în vârstă. Un sake în vârstă de 22 de ani avea culoarea uleiului de susan prăjit și avea un gust delicios de castane confiate și fum.

Cu noile sale versiuni, Izumi este un experimentator neliniștit. El face sake de butoaie de sherry; sake de căpșuni cu koji alb, mai degrabă decât galbenul tipic; sake piersic, mestecat preparat cu acid malic; sake fermentat cu drojdie locală cu parfum de trandafir. Și mulți dintre începătorii săi sunt yamahai pentru a stimula umami. Ambalat cu aminoacizi, Mana 1751 True Vision este iaurt și carnea, plin de carismă piperată. Are puține în comun cu acele daiginjos blânde pe care le-am sorbit la The Joy of Sake. Pentru Izumi, tocmai acesta era punctul.

„Când am început să prepar berea, tuturor le-a plăcut sake-ul proaspăt și elegant, dar cu gust de apă. Alea m-au plictisit ”, a declarat producătorul de bere. „Nu vreau să fiu cel mai bun în a face sake ca toți ceilalți. Vreau să fac sake așa cum nu face nimeni altcineva. ”

Sakes to Sip

Cu excepția cazului în care se specifică altfel, prețurile sunt pentru sticlele de 720 mililitri. Comandați de la Drizly, Tippsy Sake sau găsiți un comerciant cu amănuntul din apropiere prin intermediul Vine Connections.