Ultimul pește prăjit cu bere
În timp ce cercetam recent diverse rețete de aluat de bere online, am descoperit o revelație interesantă. Se părea că fiecare rețetă pe care am găsit-o era drastic diferită. Pentru a regla fin o rețetă, am mers la 10 surse diferite, le-am tipărit pe toate și am disecat listele de ingrediente. Am consultat-o pe Martha Stewart, Emeril Lagasse, Gordon Ramsay, Alton Brown, Paula Dean și alte cinci surse de renume. Nu au fost potrivite două rețete.
De exemplu, patru rețete includeau ouă în aluat, una cerând doar un albuș, iar restul de cinci nu aveau nicio mențiune despre ouă. Trei rețete foloseau doar făină, în timp ce altele solicitau cantități diferite de amidon de porumb și/sau praf de copt în plus față de făină. Unele rețete vă permit să îmbrăcați peștele în făină înainte ca acesta să intre în aluat, dar altele nu. Trei au menționat refrigerarea aluatului timp de o jumătate de oră; restul nu au menționat acest pas. Și în ceea ce privește berea? Ei bine, asta a fost și peste tot pe hartă. Trei rețete au cerut o bere sau o lager, una jurată de IPA, iar celelalte au susținut că o bere neagră a dat cele mai bune rezultate. Chiar și temperaturile de gătit au fost inconsistente, variind de la 350 la 375 de grade. Și ce fel de ulei este cel mai bun? Depinde de cine întrebați ... legume, canola, arahide sau șofran?
Cu cât le studiam mai mult, cu atât deveneam mai confuz. Era un singur lucru de făcut. M-am îndreptat către magazinul de băuturi alcoolice, am cumpărat o grămadă de bere, m-am dus acasă și am tras frigiderul.
Mi-am redus testul gustativ la cele cinci rețete de la bucătarii celebri menționați anterior. Iată ce am descoperit.
Berea
Am experimentat cu patru tipuri diferite de bere: pale ale, nuc-brown ale, Guinness și IPA. Nu am putut detecta nicio diferență de aromă în gustul final. Lotul pe care l-am făcut cu Guinness avea o culoare ușor mai închisă, dar abia se remarca. Sfatul meu? Păstrați berea bună pentru a savura și continuați și folosiți lucrurile ieftine din aluat.
Două dintre cele cinci rețete au inclus ouă în aluat, ceea ce a dus la o acoperire mai moale și mai grea. Dacă îți place peștele tău prăjit frumos și crocant, ca și mie, sări peste ouă.
Emeril Lagasse vs. Gordon Ramsey: Aluatul lui Emeril a inclus ouă (stânga), dar al lui Gordon nu. Rețeta bucătarului Ramsey a produs un produs finit mai crocant.
Putere de făină
Rețeta bucătarului Gordon Ramsey a fost singura care a încorporat făină de orez. (El cere 1 cană de făină și 3/4 cană de făină de orez.) Făina de orez este cea care conferă tempurei japoneze crusta ei ușoară și crocantă. Rețeta lui a fost, de departe, cea mai crocantă.
Făină înainte de aluat?
Două dintre rețete solicitau prăfuirea fileurilor în făină înainte de scufundare în aluat, una cerea spălarea cu amidon de porumb și două nu aveau nicio mențiune despre acest pas. Nu am putut detecta nicio diferență între versiunile cu făină versus amidon de porumb. Cu toate acestea, lotul pe care l-am făcut acolo unde peștele a intrat direct în aluat a fost cel care a pierdut clar. Crusta se sfărâmă ușor și se separă de pește după ce a fiert. Îndepărtarea fileurilor în făină (sau amidon de porumb) înainte de a le scufunda în aluat este într-adevăr un pas critic.
Îndepărtați întotdeauna peștele cu făină înainte de a-l acoperi în aluat, ceea ce ajută crusta să se lipească de el. Acest pas crucial a fost omis în fotografia de mai sus.
Făină după aluat?
Rețeta Paula Dean a avut o întorsătură neobișnuită. În a ei, înmuiați peștele în aluat, apoi înapoi în făină și apoi în uleiul fierbinte. Nu văzusem și nu auzisem niciodată așa ceva. A sunat un pic bizar și inutil, dar după ce l-am încercat, sunt acum convertit. A rezultat un pește prăjit cu un exoschelet super-crocant și o culoare maro-aurie îmbunătățită.
Asezonare
Aluatul Marthei Stewart a fost cel mai simplu, cerând bere, ouă, făină și sare, dar mi s-a părut puțin cam sumbru. Rețeta Emeril a cerut opt condimente diferite, pe care le-am simțit copleșind aroma delicată a peștelui proaspăt. Un pic de sare, pudră de chili, piper alb, boia de ardei și pudră de usturoi au oferit aroma câștigătoare. O altă adăugire interesantă a venit de la Gordon Ramsey. Rețeta sa a cerut adăugarea unei lingurițe de zahăr. Am încercat-o și mi-a plăcut!
Lasă-l să se odihnească
Unele rețete necesită lăsarea aluatului să se odihnească în frigider timp de o jumătate de oră. Am încercat-o și nu mi-am putut da seama dacă a făcut vreo diferență în produsul final. Se pare că întregul scop al utilizării berii este de a induce carbonatarea. Când aluatul se odihnește, acesta pierde acest efect. De ce sa te deranjezi?
Timp și temperatură
Dintre cele cinci rețete pe care le-am analizat, două au solicitat gătitul la 350 °; restul a cerut 375 °. Timpul de gătit a variat de la două la zece minute. Am preferat crusta mai crocantă a peștelui gătit la 375 °, deși lucram cu bucăți relativ mici de pește. Dacă gătiți un file mare și gros, 350 ° ar putea fi o modalitate mai bună de a merge. La 375 °, patru minute a fost timpul perfect de gătit pentru fileurile de eglefin pe care le-am folosit.
Când prăjiți ceva prăjit, evitați să folosiți un coș de prăjit. Aluatul umed se poate contopi cu coșul, iar crusta se va rupe atunci când încercați să îl îndepărtați. În schimb, folosiți un skimmer pentru păianjen pentru a vă scoate peștele din ulei.
Ultimul pește prăjit cu bere
După testarea a cinci rețete, am dezvoltat această rețetă Franken care folosește tehnici diferite din rețete diferite. Incearca! Nu vei fi dezamăgit.
- 1 kilogram de eglefin, tăiat în benzi de 4 inci
- 14 uncii de bere la alegere
- 3/4 cană de făină (plus încă ceva pentru praf)
- 3/4 cană de făină de orez (plus multe pentru praf)
- 1 lingură praf de copt
- 1 linguriță sare
- 1 linguriță zahăr
- 1/2 linguriță pudră de usturoi
- 1/4 linguriță piper alb
- 1/2 linguriță praf de chili
- 1/2 linguriță boia
- Ulei de canola pentru prăjit
Bateți împreună ingredientele uscate enumerate mai sus, apoi amestecați berea până când aluatul este omogen. Ar trebui să fie consistența aluatului de clătite. Aranjați două plăci; adăugați aproximativ 1/2 cană de făină suplimentară la una și încă 3/4 cană de făină de orez la cealaltă. Sareți ușor peștele (care ar trebui să fie la temperatura camerei), înfășurați-l în făina de orez, apoi îndepărtați cealaltă făină până când este bine acoperită. Scufundați peștele în aluat până când este complet acoperit, rulați-l înapoi în făina de orez și apoi aruncați-l ușor în ulei de 375 °. Gatiti pana se rumeneste, aproximativ patru-cinci minute. Ochii și urechile tale sunt cel mai bun mod de a-ți da seama când s-a terminat. Ascultați cu atenție - când clocotul, șuieratul și poppingul începe să dispară, peștele este terminat. Scoateți-l și lăsați-l să se odihnească un minut pe o grătar. Serviți imediat cu niște pene de lămâie și sos tartru, aioli, oțet de malț, ketchup sau orice fel de condiment vă prinde fantezie. Atat de delicios!
Dogfish și Fluke! Test de rețetă și gust
Știți unde sunt peștii .
Înscrieți-vă pentru rapoartele noastre gratuite de pescuit astăzi!