Avem informații despre când și cum să le folosim pe fiecare în bucătărie.

bicarbonat

În timp ce majoritatea prăjiturilor de casă au folosit praf de copt și bicarbonat de sodiu în tot felul de rețete - de la clătite și plăcinte, până la prăjituri și prăjituri - mulți oameni nu știu cu adevărat de ce sunt diferiți și cum ar trebui folosiți.

ASTĂZI Food a cerut experților în științe culinare să ajute la descompunerea faptelor despre acești mici agenți de coacere.

Ce sunt bicarbonatul de sodiu și praful de copt?

Luați-vă ochelarii de chimist, este pe cale să devină puțin tehnic.

Bicarbonatul de sodiu și praful de copt sunt ambii dospitori chimici, ceea ce înseamnă că ne fac să crească pâinile și prăjiturile. Acestea fac acest lucru provocând o reacție chimică care eliberează dioxid de carbon și creează ridicarea produselor de patiserie.

Dar nu sunt același lucru.

Ce este bicarbonatul de sodiu?

Bicarbonatul de sodiu este alcalin, ceea ce înseamnă că are o valoare pH mai mare decât acizii precum sucul de lămâie, zeama, oțetul, smântâna și alte ingrediente obișnuite de copt. Deci, atunci când interacționează cu un acid, care are o valoare mai mică a pH-ului, creează o reacție chimică, eliberând dioxid de carbon, deoarece încearcă să ajungă la o valoare neutră a pH-ului.

Ce este praful de copt?

Pudra de copt, pe de altă parte, este bicarbonat de sodiu care conține doi acizi, deci nu este nevoie de acid suplimentar în rețetă pentru a provoca reacția, a declarat Dan Souza, editorul șef al lui Cook’s Illustrated, pentru TODAY Food. „Este un sistem complet de dospire în sine, în timp ce cu bicarbonat de sodiu ai nevoie de ceva acid”, a adăugat el.

De fapt, bucătarul-șef Peter Reinhart de la Johnson & Wales University a declarat astăzi că prăjiturile își pot face chiar și praf de copt amestecând o parte bicarbonat de sodiu cu două părți cremă de tartru (un compus acid).

În timp ce acea rețetă simplă ar face praf de copt „cu acțiune simplă”, majoritatea prafurilor de copt de pe rafturile magazinelor de astăzi au „acțiune dublă”. Asta înseamnă că există doi acizi, unul care acționează atunci când pulberea se udă și un al doilea care reacționează când este încălzit.

Souza a explicat că o parte din dioxidul de carbon se pierde la prima adăugare de lichid la o rețetă, mai ales dacă este frământat sau amestecat prea mult, de exemplu. Pudra de copt vă oferă o „a doua explozie de dioxid de carbon”, a spus el. "Este aproape antiglonț - este un pic mai multă asigurare că va obține o dospire bună".

Legate de

Iată când trebuie să folosiți maion în loc de unt - și când nu ar trebui

Când să folosiți bicarbonat de sodiu și când să folosiți praf de copt

Rețetele care au deja ingrediente acide sunt concepute pentru a reacționa cu bicarbonat de sodiu. „Dacă folosești pudră [în aceste rețete], vei rămâne aciditate”, a spus Souza. Întrucât, dacă utilizați bicarbonat de sodiu atunci când o rețetă necesită praf de copt, probabil că nu veți avea suficient acid pentru a-l face să funcționeze, a spus el.

„O regulă bună este să vă uitați la rețeta dvs. și, dacă aveți ingrediente acide, ați putea fi destul de sigur dacă mergeți cu bicarbonat de sodiu”, a spus el. "Dacă nu are o sursă naturală de acid și doriți să utilizați un dosp chimic, praful de copt va fi un pariu mai bun."

La America’s Test Kitchen, care publică Cook’s Illustrated, Souza a spus că echipa sa va folosi deseori atât bicarbonat de sodiu, cât și pudră în unele rețete. „Când ai sifon în rețetă, acesta își aduce de fapt propria sa aromă”, a spus el.

De exemplu, au descoperit că clătitele nu au gust de clătite fără puțin bicarbonat de sodiu, chiar dacă își iau „ridicarea” din praful de copt. Bicarbonatul de sodiu poate îmbunătăți și rumenirea, atât în ​​clătite, cât și în alte feluri de mâncare, a descoperit echipa.

Reinhart a spus că bicarbonatul de sodiu este mai bun dacă preferați cookie-urile plate și mai crocante: „Dacă folosiți doar bicarbonat de sodiu, acest lucru ajută cookie-urile să se răspândească puțin, în timp ce praful de copt le va face să crească mai mult”.

Cum se păstrează bicarbonatul de sodiu și praful de copt

Ați auzit vreodată că ar trebui să păstrați bicarbonat de sodiu în frigider pentru a ajuta la reducerea mirosurilor? Este de fapt un mit, spune Souza. După efectuarea unui test, America's Test Kitchen a constatat că este ineficientă pentru absorbția mirosurilor din bucătărie. Așadar, păstrați bicarbonatul de sodiu pentru coacere.

În plus, adaugă Reinhart, trebuie să păstrați bicarbonatul de sodiu într-un loc răcoros și uscat, deoarece orice contact cu umezeala sau aciditatea îi poate face să-și piardă o parte din potență și să înceapă să se activeze.

Deși bicarbonatul de sodiu este mai stabil decât praful de copt, care are deja acizii gata să se activeze cu căldură sau umezeală, el a spus că este o idee bună să păstrați ambele în recipiente închise și, ca și alte capse de cămară, să le aruncați după șase luni până la un an, pentru că își vor pierde puterea și nu vor gusta la fel.

Bicarbonatul bicarbonat de sodiu

Souza a oferit, de asemenea, câteva trucuri utile de gătit folosind bicarbonat de sodiu pentru a face felurile de mâncare dincolo de produsele coapte și mai gustoase.

Pentru o carne mai fragedă, sa sugerat să amestecați 1 linguriță de bicarbonat de sodiu cu ½ cană de apă rece și apoi să adăugați în carnea de porc, pui sau carne de vită. Lăsați amestecul să stea la temperatura camerei timp de aproximativ 15 minute înainte de a fi gătit în prăjit. După expirarea timpului, clătiți bicarbonatul de sodiu cu apă obișnuită.

Pentru a ajuta la caramelizarea cepei, spre sfârșitul procesului de gătit atunci când acestea se rumenesc frumos, adăugați un amestec de bicarbonat de sodiu și apă pentru a ajuta la descompunerea și rumenirea cepei. Întreaga bucătărie - și poate chiar întreaga ta casă - va mirosi ca un vas încântător de supă de ceapă franceză.