Jessica Gavin
Publicat pe 7 februarie 2018

sosurilor

Înțelegerea a ceea ce este o emulsie și modul de creare a acesteia este esențială în gătit. Folosirea tehnicii de amestecare și a emulgatorului adecvat va asigura succesul în prepararea sosurilor și pansamentelor stabile.

Pansamentele și sosurile sunt soluțiile culinare pentru a spori aromele și a completa alte ingrediente. Amestecurile emulsionate pot veni sub diferite forme, fierbinți, reci, sărate, dulci, texturate sau netede. Aceste suplimente simple ajută la ridicarea oricărui fel de mâncare fără a fi steaua farfuriei. Ele pot ajuta la adăugarea adâncimii de aromă, textură și umiditate pentru a face alimentele mai atrăgătoare.

Te-ai întrebat vreodată ce este o emulsie? Este o tehnică esențială de gătit ușor de învățat. Să aruncăm o privire mai atentă asupra modului de utilizare a emulsiilor pentru a crea un sos sau un sos de sos vibrant și aromat.

Ce este o emulsie?

Primul lucru pe care l-am învățat la cursul meu introductiv de știință alimentară este că grăsimea și apa NU se amestecă, nu este o surpriză. Cu toate acestea, atunci discuția a dus la de ce și cum să le combinați corect pentru aplicații alimentare. Soluția este de a crea o emulsie!

O emulsie este un amestec uniform de două lichide neamestecabile, cum ar fi uleiul și apa, folosind agitația din batere sau amestecare pentru a crea o suspensie uniformă. În funcție de modul în care se formează emulsia, agitația produce fie picături mici de ulei, fie picături de apă/oțet. Picăturile sunt numite „fază dispersată”, în timp ce lichidul care înconjoară picăturile este numit „faza continuă”.

De exemplu, vinaigreta balsamică este o emulsie ulei în apă, în timp ce untul este o emulsie apă în ulei.

Nu toate emulsiile durează pentru totdeauna. De-a lungul timpului, în special pentru emulsiile de ulei din apă, picăturile de ulei vor dori să se unească și să se unească și să formeze un strat mare de ulei la suprafață, așa cum se vede în fotografia de mai jos. Cu toate acestea, există o soluție care să ajute la stabilizarea suspensiei și la prevenirea regrupării acestora. Emulgatorii pot crea bariere fizice în jurul picăturilor, astfel încât să rămână într-o emulsie uniformă.

Tipuri de emulsii

  • Temporar: Emulsia este pentru o perioadă scurtă de timp, de obicei se separă în mai puțin de o oră, deoarece nu se folosește emulsifiant. Singura agitație este baterea sau amestecarea. Sunt suspensii scurte precum uleiuri și pansamente de oțet și vinaigrete.
  • Semipermanent: Emulsie în ultimele ore, cum ar fi sos holandez care conține ouă.
  • Permanent: Emulsia durează mai multe zile, cum ar fi sosurile pe bază de maioneză care conțin ouă.

Agenți emulgatori

Un emulgator este un ingredient care poate ajuta componentele nemiscibile să rămână suspendate, împiedicând uleiul să se regrupeze împreună și să plutească până la partea superioară a sosului sau a sosului. Emulsifianții sunt molecule care au capacitatea unică de a atrage apa (hidrofilă) și uleiul (lipofilă), permițându-le să îmbrace faza dispersată și menținând-o uniform suspendată în faza continuă.

Agenții emulsionanți trebuie mai întâi adăugați și amestecați cu faza continuă (cum ar fi oțetul), astfel încât să poată acoperi în mod eficient faza dispersată (cum ar fi uleiul), deoarece este amestecat pentru a crea în mod eficient o emulsie stabilă.

  • Lecitină: Un emulgator robust și eficient, lecitina este un fosfolipid găsit în gălbenușurile de ou și soia care încurajează emulsiile de ulei în apă. Lecitina dintr-un gălbenuș de ou poate emulsiona aproximativ 7 uncii de ulei, mai mult și veți vedea vizibil emulsia separată și subțire.
  • Colesterol: Colesterolul din ouă încurajează emulsiile de ulei din apă.
  • Muştar: Conține o componentă polizaharidică complexă pentru a ajuta la emulsificare, dar nu la fel de utilă pe perioade lungi de timp comparativ cu lecitina.
  • Maioneză: Deoarece amestecul este deja o emulsie stabilă care conține lecitină, se poate adăuga o cantitate mică pentru a promova o suspensie uniformă.
  • Miere:Mierea ajută la distrugerea grăsimilor care se acumulează împreună, însă nu la fel de eficient ca lecitina.