Caracteristică publicitară pentru
Dacă doriți ca friptura dvs. să fie plină de aromă, umedă și suculentă, trebuie să știți despre diferite tipuri de grăsime și în special despre importanța unui anumit tip cunoscut sub numele de marmorare.
Data viitoare când vă aflați într-o măcelărie sau supermarket, comparați rosturile de prăjire a cărnii de vită și fripturile afișate. Observați cum unele apar mai grase decât altele.
Cantitatea de grăsime depinde de mai mulți factori, inclusiv rasa și vârsta vitelor și dacă au fost hrănite cu iarbă sau cu cereale. Depinde și de partea animalului din care este tăiată o bucată de carne de vită.
La vitele de carne, grăsimea se dezvoltă în trei locuri distincte. Cel mai evident este stratul dintre piele (sau coaja) și țesutul slab cunoscut sub numele de grăsime subcutanată. Grăsimea curge de-a lungul unei părți a unei fripturi și mulți oameni aleg să taie acest lucru, mai degrabă decât să-l mănânce.
Grăsimea se formează și între mușchii animalului și este cunoscută sub numele de grăsime intermusculară. Din nou, este ușor de identificat și eliminat. Dacă ați cumpărat fripturi tăiate cubulețe, o mulțime de bucăți scraggy pe care le-ați putea tăia înainte de a adăuga carnea de vită în caserolă va fi grăsime intermusculară.
Grăsimea intramusculară se găsește în mușchi. Când privim suprafața unei bucăți de friptură, grăsimea intramusculară apare ca dungi subțiri de culoare albă cremoasă, care contrastează cu roșul cărnii. Modelul pe care îl face este denumit marmorare.
Marmorarea variază de la o bucată de friptură la alta. Fileul este printre fripturile mai slabe, în timp ce ribeye este în general cel mai bine marmorat.
Marmorarea necesită timp pentru a se dezvolta la un animal, motiv pentru care este mai răspândită la carnea de vită decât la miel sau carne de porc. Este deosebit de prezent la rasele cu creștere lentă, cum ar fi Highland, Galloway sau bovinele.
În Japonia, o rasă cunoscută sub numele de carne de vită Wagyu din locuri precum Kobe este predispusă genetic la marmorare intensă. Marmorarea este încurajată în continuare prin limitarea animalelor la țarcuri mici și hrănirea acestora cu o dietă densă de energie. În schimb, carnea de vită scoțiană este predominant hrănită cu iarbă și în aer liber.
Grăsimile, în special marmorarea, au un efect benefic asupra suculenței și aromelor cărnii de vită, deoarece ajută la captarea umezelii din carne și se topește prin ea în timpul procesului de gătit. Grăsimea menține carnea de vită umedă și suculentă.
În testele raportate de Quality Meat Scotland, gradul de suculență și aromă de la participanți a avut tendința de a crește cu linia cu intensitatea marmorării.
Alte teste confirmă, de asemenea, importanța grăsimilor în determinarea aromei. Aromele grăsimii de vită diferă de cele ale mielului sau cărnii de porc, de aceea se spune că aroma grăsimilor este specifică speciei. Dacă toată grăsimea este îndepărtată de la miel și carne de vită, devine practic imposibil de a distinge cele două cărnuri.
În plus, există o diferență de aromă între carnea de vită hrănită cu iarbă și cea cu cereale. Marmorarea într-o friptură de la bovine hrănite cu iarbă oferă o aromă mai puternică decât vitele hrănite cu cereale, care tind să aibă o aromă mai grasă.
Cel mai sigur mod de a produce mese nutritive de o calitate excelentă și consistentă acasă este să începeți cu cele mai bune ingrediente disponibile. Când vine vorba de carne de vită, aceasta înseamnă carne de vită de calitate superioară predominant hrănită cu iarbă, precum cea garantată de eticheta IGP Scotch Beef.