Determină calitatea unei fripturi
În artele culinare, cuvântul marmorare se referă la pete albe și dungi de grăsime din secțiunile slabe de carne. Marmorarea se numește așa deoarece dungile de grăsime seamănă cu un model de marmură. Numită și grăsime intramusculară, marmorarea adaugă aromă și este unul dintre principalele criterii pentru evaluarea calității bucăților de carne. În general, cu cât conține mai mult marmorare, cu atât este mai bună o bucată de carne.
Rețineți că nu vorbim despre stratul de grăsime din exteriorul fripturii sau fripturii, care poate fi tăiat. Nici nu vorbim despre straturi de grăsime între doi mușchi separați, așa cum veți vedea, de exemplu, la prăjiturile cu mandrine. Marmorarea este strict petele de grăsime care apar în interiorul cărnii.
Ce cauzează marmorarea?
Marmorarea este grasă, deci este în mare măsură determinată de dieta animalului (și într-o anumită măsură de rasa vitelor). Bovinele crescute pe cereale vor avea mai multe marmorări decât carnea de vită hrănită cu iarbă. Acest lucru este destul de intuitiv, deoarece vă puteți imagina cât de greu ar fi să te îngrășezi mâncând iarbă. De asemenea, probabil nu ați văzut niciodată carne de vită hrănită cu iarbă care a fost clasificată prime (care este cea mai înaltă calitate), în ciuda faptului că carnea de vită hrănită cu iarbă este mai scump.
Anumite tăieturi au mai mult
Anumite bucăți de carne au în mod natural mai multe marmorări decât altele. Coasta de vită și coada scurtă sunt printre cele mai marmorate secțiuni, în timp ce carnea de vită rotundă și solomul tind să aibă cel mai puțin.
Într-adevăr, pentru a asigura o comparație între mere și mere (sau friptură-friptură, dacă preferați), inspectorii se uită la mușchiul coapsei, în special între coasta a 12-a și a 13-a, care este locul unde tăietura primară a coapsei scurte își îndeplinește următoarea -vecinul de la intrare, sfoara.
Gingășia și marmorarea nu merg neapărat mână în mână, așa că, deși filetul de vită este probabil cea mai fragedă bucată de carne de vită, de obicei nu are prea multă marmorare. De aici și practica de a înfășura fripturi de friptură cu benzi de slănină - fără ea, fripturii ar lipsi de aromă și umiditate.
Mai mult, clasificarea calității este la fel de subiectivă și arbitrară ca percepțiile persoanei individuale care efectuează inspecția. Nu există nicio formulă pentru a stabili punctul exact în care o cantitate moderată de marmorare devine marmorare ușor abundentă. Totul are legătură cu impresiile inspectorului despre o singură locație pe carcasă.