Omul de știință japonez Kikunae Ikeda s-a întrebat ce a dat un bol simplu de supă de alge, kombu dashi, aroma sa de carne. Kombu dashi este o bază omniprezentă de supă japoneză care este utilizată pe scară largă pentru a adăuga oomph suplimentar meselor. Este făcut din alge marine fierte și pește uscat, iar bucătarii l-au asociat cu carne și alte feluri de mâncare sărate. Dar kombu dashi nu s-a asociat bine cu alimente fără carne, cum ar fi legumele și soia.

În 1908 extrem de hotărâtul Kikunae Ikeda a reușit să izoleze algele Laminaria japonica, principala substanță a kombu dashi. A condus-o printr-o serie de experimente chimice. El a folosit evaporarea pentru a separa un anumit compus în interiorul algelor marine. După câteva zile de tratament și evaporare, a observat dezvoltarea unei forme cristaline care avea gustul savuros distinct al kombu dashi. Kikunae Ikeda schimbase pentru totdeauna industria alimentară. El izolase cu succes gustul distinct pe care kombu dashi îl dădea altor mâncăruri sărate, un gust pe care el îl considera uman.

Umami provine din termenul japonez „umai” care înseamnă delicios. A devenit o descoperire în lumea culinară în 1908 și a devenit noua frontieră a gustului alături de sărat, dulce, acru și amar. Al cincilea gust de bază umami a fost descris ca sărat, pământesc sau cărnos. Este cunoscut pentru gustul său distinctiv și proprietatea de a conferi profunzime și plinătate altor arome. Conform oamenilor de știință, există șapte gusturi, dar există cinci gusturi de bază la care limba este sensibilă.

Kikunae Ikeda a determinat formula moleculară a cristalelor să fie aceeași cu acidul glutamic, care reprezintă 10 până la 25% din toate proteinele alimentare din surse animale și vegetale. Mai mult, glutamatul apare ca o parte naturală a unei proteine, care, atunci când este spartă la gătit, eliberează glutamat gratuit. A început să producă glutamat în masă din proteine ​​vegetale fermentate și l-a numit „Ajinomoto”, care înseamnă „esența gustului”. Ajinomoto, forma de sare de sodiu a acidului glutamic, a devenit faimos pentru capacitatea sa de a spori în mod natural aroma alimentelor și este cunoscut pe scară largă ca glutamat monosodic (MSG).

Ce este glutamatul monosodic?

Glutamatul monosodic, cunoscut în mod obișnuit ca MSG, este un potențiator de aromă. MSG este o pulbere cristalină albă care seamănă cu sarea de masă sau cu zahărul și este utilizată în principal la prepararea mâncărurilor chinezești și japoneze și a diverselor conserve. L-glutamatul monosodic și glutamatul de sodiu sunt câteva dintre celelalte denumiri ale sale.

MSG nu este reglementat ca aditiv alimentar și este considerat un ingredient care îmbunătățește aroma. MSG este adăugat în alimente pentru calitățile sale umamiu. MSG nu este nici sărat, nici dulce, acru sau chiar amar. Cu toate acestea, oferă o aromă sărată felului de mâncare cu care este completat. Pur și simplu, MSG este adăugat la orice fel de mâncare sărată pentru a-i spori gustul și aroma. Conținutul de sodiu din MSG este mai mic decât în ​​sarea de masă. Un alt motiv pentru care MSG este adăugat în alimente este reducerea conținutului de sodiu din acesta, în special în alimentele procesate.

este

Alimente care conțin MSG

Glutamatul monosodic este adăugat la multe produse alimentare produse în comerț, cum ar fi:

  • Cipsuri și biscuiți cu aromă, în special cu aromă de brânză
  • Taitei instant
  • Conserve de supe
  • Supă instantaneu și amestec de baie
  • Condimentare sare
  • Pansamente pentru salată
  • Cuburi de bouillon
  • Soiuri sau amestecuri de sosuri prefabricate
  • Hot-dog-urile, inclusiv hot-hot-urile vegetariene pe bază de soia
  • Mezeluri

Orice aliment ambalat care conține MSG îl va menționa în mod explicit în pachet. Dacă nu se adaugă MSG, nu înseamnă că produsul alimentar nu conține glutamat. Poate fi sub formă de roșii, ciuperci sau orice alt ingredient natural.

MSG a fost extras din bulionul de alge marine până de curând. Acum este extras și cristalizat din bulion de alge marine, precum și produs prin fermentarea sfeclei de zahăr, amidon, trestie de zahăr sau melasă.

Relația dintre MSG și corpul tău

Glutamatul monosodic este pur și simplu o combinație de sodiu și glutamat. Glutamatul apare în mod natural în organism ca acid glutamic, care este un aminoacid care este votat ca neesențial, deoarece corpul uman este capabil să-l producă singur. În organism, acidul glutamic se găsește sub formă de glutamat, un anion și un compus diferit cu un atom de hidrogen mai puțin. Căptușeala stomacului și intestinul din corpul uman sunt bogate în receptori de glutamat. Ei absorb MSG și alte forme de glutamat prin interacțiunea cu acești receptori, care sunt încorporați în alte molecule sau defalcate pentru a acționa ca combustibil.

Glutamatul joacă un rol crucial în învățare și memorie, deoarece este unul dintre cei mai abundenți neurotransmițători excitatori din creier. Deoarece se găsesc în mod natural în surse vegetale și animale, un om mediu consumă aproximativ 13 grame dintr-o zi din proteinele din alimente.

Ce este MSG Symptom Complex?

Glutamatul monosodic a fost folosit pentru a spori gustul și aroma alimentelor de câțiva ani. Dar de-a lungul anilor, mai multe probleme de sănătate au fost ridicate ca reacții adverse la alimentele care conțin MSG. Aceste reacții adverse sau reacții sunt cunoscute sub numele de complex de simptome MSG și includ următoarele:

  • Transpiraţie
  • Flushing
  • Durere de cap
  • Greaţă
  • Slăbiciune
  • Dureri în piept
  • Strângere facială sau presiune extremă
  • Palpitații ale inimii sau bătăi rapide ale inimii
  • Furnicături, arsuri sau amorțeli la nivelul feței, gâtului și altor zone

Nu există dovezi definitive sau legături între aceste simptome și MSG. Unele persoane pot prezenta reacții pe termen scurt la MSG, dar aceste reacții nu pun viața în pericol.

Efectele secundare ale MSG

MSG este un ingredient popular care este utilizat pe scară largă în gătitul asiatic ca condiment. Pulberea albă cristalină este presărată în vas pentru a-i crește gustul gustos și sărat. Deși este în general recunoscut ca un ingredient sigur, există unele efecte secundare asociate consumului său, care includ următoarele:

  • Problema intestinului scurgeri: Ingerarea MSG poate provoca inflamații ale intestinului subțire, care la rândul său duc la o problemă a intestinului cu scurgeri. Unele dintre simptomele intestinului cu scurgeri includ balonare, diaree, gaze și dureri abdominale.
  • Dureri de cap: Legătura dintre consumul de MSG și durerile de cap, inclusiv durerile de cap debilitante de migrenă, este neconcludentă. Unii cercetători sugerează că riscul de migrene nu are legături cu MSG, în timp ce alții cred că MSG poate provoca dureri de cap. MSG a fost considerat un factor cauzal pentru durerile de cap în 2018 de către Societatea Internațională pentru Cefalee.
  • Consum redus de sare: Când utilizați MSG ca condiment, aveți tendința de a adăuga mai puțină sare, deoarece MSG sporește gustul sărat. Reduce nivelul de sodiu, menținând în același timp gustul. Utilizarea redusă a sării poate duce la scăderea tensiunii arteriale. Deși MSG este un instrument major în reducerea consumului de sodiu, are un efect negativ asupra sănătății.
  • Alte efecte asupra sănătății: MSG este asociat cu alte reacții adverse care includ bătăi rapide ale inimii, erupții cutanate, transpirații excesive, letargie sau somnolență, sete intensă, urechi care sună, greață și amețeli, printre altele.

De ce MSG este considerat dăunător?

Glutamatul, anionul acidului glutamic, este un neurotransmițător excitator recunoscut, ceea ce înseamnă că inspiră celulele nervoase să-și transmită semnalul. Câțiva oameni cred că consumul de MSG deschide calea către glutamat nejustificat în creier, ceea ce poate duce la creșterea stimulului celulelor nervoase. Considerând acest lucru ca un motiv, glutamatul monosodic este clasificat ca excitotoxină.

MSG a fost considerat dăunător, iar această frică datează de acum zeci de ani până în anii 1960, după ce un studiu pe șoareci nou-născuți a concluzionat că are efecte neurologice dăunătoare. Frica este păstrată vie de atunci de Excitotoxine: Gustul care ucide, o carte de Russell Blaylock și multe astfel de cărți și articole.

Consumul crescut de glutamat poate fi într-adevăr dăunător. Creșterea glutamatului din creier poate duce la deteriorarea creierului. În plus, poate crește și nivelul zahărului din sânge, provocând alte câteva probleme de sănătate, cum ar fi diabetul și obezitatea, printre altele.

Este important să rețineți că glutamatul alimentar are puțin sau deloc efect asupra creierului, deoarece bariera hematoencefalică nu poate fi traversată în număr mare. Mai mult, nu există nicio indicație convingătoare care să arate că glutamatul monosodic face ceea ce poate face o excitotoxină, mai ales atunci când este consumat în cantități standard acceptabile.

Este dăunător MSG?

În ultimii cincizeci de ani, au existat mai multe cazuri de efecte adverse ale MSG. Dar nu există dovezi științifice care să susțină afirmațiile că MSG are efecte adverse, având în vedere cantitatea consumată de populația generală.

Unele persoane pot prezenta unele efecte adverse ale MSG, o afecțiune numită complex de simptome MSG. Simptomele apar dacă o persoană consumă mai mult decât aportul zilnic mediu. Doza minimă care trebuie consumată pentru ca simptomele să fie observate este de aproximativ trei grame pe masă. Trei grame reprezintă de aproape șase ori aportul zilnic normal sau mediu, recomandat în S.U.A. și, prin urmare, o doză foarte mare.

Cercetătorii afirmă că, atunci când consumați alimente cu cantități mari de MSG, acestea permit cantități mici și semnificative de acid glutamic să treacă bariera hematoencefalică. Când se întâmplă acest lucru, acidul glutamic interacționează cu neuronii din creier și duce la leziuni ale creierului și/sau umflături ale creierului. În afară de aceasta, există și afirmații că MSG poate provoca atacuri de astm. Aproximativ 40% dintre persoanele care au făcut parte dintr-un studiu au suferit un atac de astm când au consumat o cantitate mare de MSG. Din nou, aceste afirmații nu au nicio dovadă științifică care să le susțină.

Nu este clar de ce câteva persoane sunt afectate de MSG, chiar dacă consumul lor este mai mic decât aportul mediu zilnic. Prin urmare, experții recomandă faptul că, dacă ați experimentat aceste simptome, este ideal să evitați orice aliment care conține conținut de MSG. De asemenea, poate doriți să limitați aportul de alimente care conține glutamați fie ca aditiv, fie glutamat natural în legume și alte produse alimentare.

Impactul MSG asupra sănătății dumneavoastră

S-a stabilit deja că MSG consumat în doze mari poate avea un posibil efect negativ asupra sănătății. Dar, deoarece nu există dovezi care să susțină niciuna dintre afirmații, problemele de sănătate nu pot fi pe deplin susținute. Fiecare afirmație diferă de cealaltă și depinde de sănătatea și bunăstarea individului, de vârsta lor, de cantitatea de MSG consumată și de orice stare de sănătate preexistentă. Dar există unele efecte ale MSG care pot afecta fiecare persoană care îl consumă. Impactul MSG asupra sănătății dvs. include următoarele:

Este nevoie de studii ample privind efectele MSG. Nu există dovezi suficiente care să poată fi legate de afirmațiile făcute de publicul larg cu privire la beneficiile și efectele adverse ale glutamatului monosodic.

Ce trebuie să spună FDA?

Administrația pentru alimente și medicamente din Statele Unite a clasificat MSG ca GRAS sau, în general, recunoscut ca fiind sigur. MSG a fost inițial extras din alge marine. Dar acum, este produs prin fermentarea carbohidraților, un proces care este legat de fabricarea vinului sau a iaurtului, care este acceptat de FDA.

De-a lungul mai multor decenii, FDA a primit mai multe rapoarte de simptome, care includ greață și dureri de cap, care au apărut după consumul de alimente adăugate cu MSG. Deoarece aceste afirmații nu au fost susținute cu suficiente dovezi, FDA s-a adresat Federației Societăților Americane pentru Biologie Experimentală, un grup științific independent pentru a examina siguranța MSG. FASEB a identificat unele simptome în general ușoare, pe termen scurt, scurte, cum ar fi amorțeală, cefalee, înroșire, palpitații, furnicături și somnolență la unii indivizi sensibili. Aceste simptome au apărut la subiecții studiați care au consumat trei grame sau mai mult de MSG fără alimente.

Cum este etichetat MSG?

FDA solicită producătorilor care utilizează MSG în alimente să le listeze pe panoul cu ingrediente sub formă de glutamat monosodic. Nu există nicio limitare a cantității de MSG care poate fi adăugată alimentelor produse comercial. Dar trebuie să fie în concordanță cu GMP sau cu bunele practici de fabricație. GMP cere, de asemenea, producătorilor să o listeze pe etichetă dacă este adăugată în continuare la produsele alimentare ambalate. Trebuie să fie listat chiar și atunci când este doar o componentă a preparatelor aromatizante, preparatelor pentru îmbunătățirea aromelor alimentare, amestecurilor de condimente și a oricăror altor amestecuri sau preparate. Conform reglementărilor FDA, toate alimentele ambalate care conțin MSG ar trebui să spună clar acest lucru pe etichetă. Proteina hidrolizată, cazeinatul de sodiu și drojdia autolizată sunt ingrediente care sunt pseudonime pentru MSG și trebuie menționate fără greș în eticheta alimentelor.

MSG apare în mod natural în ingrediente precum extracte de soia hidrolizate, proteine ​​vegetale, drojdie hidrolizată, drojdie autolizată, extract de drojdie și izolat de proteine, precum și în brânzeturi și roșii. Aceste produse trebuie să fie listate sub panoul cu ingrediente, dar nu trebuie să fie listate ca MSG. Producătorii nu trebuie să enumere MSG pe etichetă dacă se găsește în mod natural în unele dintre ingredientele utilizate.

Revendicări precum „Fără MSG adăugat”, „Fără MSG adăugat” și „Nu conține MSG” sunt considerate înșelătoare și înșelătoare dacă produsul conține MSG care apare în mod natural. Aceste afirmații nu pot fi făcute în cazul în care produsul alimentar conține surse de glutamat liber, cum ar fi proteina de soia hidrolizată (HSP), proteina vegetală hidrolizată (HPP), proteina vegetală hidrolizată (HVP), sosul de soia și altele. Dacă sunteți alergic sau sensibil la MSG, atunci ar trebui să fiți vigilenți la aceste tipuri de convenții de denumire.

Mai multe ingrediente alimentare obișnuite au niveluri ridicate de glutamat gratuit, care includ struguri și suc de struguri, roșii și piure de roșii, unele sucuri de fructe, parmezan și brânză Roquefort și ciuperci. Conform FDA, etichetarea nu este necesară pentru glutamații liberi naturali menționați mai sus.

Cum să evitați utilizarea excesivă

Pe lângă mâncărurile delicioase chinezești și alte alimente de restaurant, MSG se găsește și în mai multe produse alimentare, cum ar fi chipsuri de tortilla, chipsuri de cartofi, salsa, sosuri pentru salate îmbuteliate, mese congelate și altele. MSG este utilizat în mai multe alimente ambalate și etichetat sub diferite nume care pot fi înșelătoare pentru oamenii obișnuiți. Drept urmare, mulți oameni nu reușesc să reducă consumul. Puteți evita utilizarea excesivă a MSG prin:

  • Fii capabil să recunoști diferitele ingrediente care au MSG, chiar și glutamații liberi naturali din produsele alimentare.
  • Citiți eticheta de pe produsul alimentar ambalat. FDA a mandatat ca MSG să fie menționat în ingrediente dacă este utilizat în producție. Citind eticheta, puteți evita acel produs alimentar. Cel mai probabil va fi listat în partea de jos a listei de ingrediente.
  • Urmați instrucțiunile și nu depășiți aportul mediu zilnic. Nu aveți nevoie de MSG pentru a îmbogăți aromele de sucuri, bomboane, produse de patiserie dulci, unt și lapte. Există doar câteva alimente care beneficiază de utilizarea MSG, iar menținerea aportului zilnic mediu nu poate fi dificilă. Liniile directoare generale nu permit mai mult de doi mililitri la șase porții de legume sau cinci mililitri, ceea ce echivalează cu o linguriță de MSG, pe kilogram de alimente.
  • Alimentele produse comercial cu adaos de MSG pot fi evitate sau, dacă este nevoie să le consumați, asigurați-vă că le utilizați cu moderare. În plus, deoarece alimentele preambalate conțin glutamat monosodic, nu este necesară condimentarea suplimentară cu MSG.

Un subiect controversat

De câteva decenii, glutamatul monosodic, cunoscut sub denumirea de MSG, a fost marcat ca nesănătos și a suferit consecințele sale. Mulți oameni o cunosc ca o substanță teribilă pentru tine. Dar este? Controversa care înconjoară utilizarea MSG în alimente este în curs de desfășurare.

Mai mulți experți resping afirmațiile făcute de oameni cu privire la efectele asupra sănătății ca MSG, deoarece nu este altceva decât sodiu și glutamat, care se găsește în mod natural în mai multe produse alimentare. Organismul are capacitatea de a digera glutamatul natural care este prezent în alimentele de zi cu zi, cum ar fi laptele, ciupercile și brânza, printre altele. Organismul are capacitatea de a digera condimentele MSG în același mod în care digeră glutamații din alimente.

Deoarece nu există suficiente studii de cercetare care să susțină oricare dintre afirmații, este dificil să se concluzioneze dacă MSG este bun sau rău. Recent, a fost lansată o campanie numită Redesign CRS pentru a schimba concepția greșită, dezinformarea și percepția publică a MSG și a bucătăriei asiatice. Campania online a fost lansată și condusă de compania japoneză Ajinomoto, care speră că poate schimba concepția greșită a MSG din mintea oamenilor.