(Mai ales) se reduce la matematică

câteva

Jeffrey Coolidge/The Image Bank/Getty Images

Scrierea meniului este partea amuzantă a deschiderii unui nou restaurant. Dar de unde știi cât să încasezi, astfel încât să poți fi sigur că vei obține profit? Costul alimentelor și controlul porțiilor sunt două lucruri care vă vor ajuta să vă stabiliți corect meniul, dar trebuie, de asemenea, să fiți atenți să nu vă prețuiți pe piața locală. Este dificil să creezi un meniu echilibrat care să se potrivească bine concurenței și să te mențină în afaceri.

Iată o privire la tot ce ar trebui să luați în considerare atunci când stabiliți un preț pentru meniu.

Înțelegeți marja dvs. de profit brut

Centrul dvs. de restaurare ar trebui să se concentreze asupra procentului de marjă de profit brut. Este ceea ce ați rămas după ce ați suportat toate cheltuielile legate direct de vânzarea produsului (în primul rând costul bunurilor și forța de muncă directă).

Cel mai sigur mod de a calcula acest procent și de a fi sigur că nu ratați nimic este să vă împărțiți cheltuielile în două categorii: costurile cu alimentele și băuturile și salariile. În mod ideal, veți cheltui în jur de 25-30% din profiturile dvs. pe costuri cu alimente și băuturi, dar în niciun caz mai mult de 35%. Costurile forței de muncă ar trebui să ocupe cel mult încă 30%.

Dacă vă țineți aproape de aceste cifre, veți realiza un profit brut de aproximativ 35% până la 40%, care este o țintă bună în industria restaurantelor. Rețineți că alte cheltuieli (costuri de ocupare, cheltuieli de marketing etc.) vor ieși din acest lucru înainte de a vă realiza profitul net final.

Începeți cu costul alimentelor

Costul alimentelor se referă la prețul meniului unui anumit fel de mâncare în comparație cu costul alimentelor utilizate pentru prepararea acelui fel de mâncare. Cu alte cuvinte, cât plătiți pentru mâncare determină cât de mult trebuie să vă percepeți clienții pentru aceasta.

După cum sa menționat, costul alimentelor ar trebui să se situeze între 25% și 35%. Cu alte cuvinte, dacă plătiți 1 USD pentru ceva, de obicei ar trebui să percepeți minimum 2,85 USD.

S-ar putea părea că taxați mult mai mult decât este necesar, dar rețineți că nu plătiți doar pentru mâncare în sine. Plătești pe cineva să-l pregătească, să-l servească și să facă curățenie după aceea. De asemenea, aveți nevoie de suficiente profituri brute pentru a plăti clădirea în care clienții dvs. servesc masa și să vă ocupați de celelalte costuri ale menținerii afacerii dvs. pe linia de plutire.

Deci, odată ce cunoașteți costurile celorlalte cheltuieli de afaceri, puteți obține un profit brut țintă pe care va trebui să îl atingeți. Înarmat cu asta, puteți lucra la prețul meniului. Să ne uităm la un element tipic de meniu: un filet mignon.

Ecuația de bază

Începeți prin a calcula cât de mult vă va costa pregătirea acelei mese, inclusiv ingrediente și costuri de personal.

Costul inițial al cinei poate fi împărțit în două zone. Fileul de vită vă costă 6 USD pe porție. Impachetarea - cartoful, legumele, salata și pâinea care vin împreună cu fileul, precum și orice condimente - costă 2,50 USD. Prin urmare, întreaga masă vă costă 8,50 USD. Când adăugați costurile forței de muncă, este posibil să ajungeți la 14,50 USD.

Acum scade acest lucru din prețul meniului propus și împarte rezultatul la prețul meniului. Să presupunem că ați ales un preț de meniu de 25 USD. Ecuația ar arăta astfel:

Ce îți spune asta? În primul rând, punctul dvs. de preț de 25 USD este în stadionul potrivit. Este chiar puțin ridicat. S-ar putea să doriți să vă emoționați clienții și să scăpați prețul la 24 USD, lăsându-i să creadă că primesc o afacere. Marja dvs. de profit brut pe acest element de meniu ar fi totuși un 39,5% perfect rezonabil, iar diferența de preț ar putea atrage alți clienți în ușă. Psihologia contează la fel de mult ca și cifrele exacte.

Prețurile se schimbă pe măsură ce faceți modificări

Dacă ați înfășura fileul în slănină și l-ați acoperi cu unt de ierburi, costurile ar crește. Această modificare ar putea face ca prețul de 25 USD să fie mai adecvat. Amintiți-vă, tot ce intră pe placa clientului trebuie să fie contabilizat.

Să presupunem că acest lucru vă mărește costurile cu alimentele, astfel încât costul total pentru această masă este acum de 15,50 USD. La un preț de meniu de 25 USD, acest lucru ar avea un efect similar cu scăderea prețului la 24 USD fără a adăuga bacon și unt de ierburi. Ești încă la 38%, ceea ce este respectabil. Dar clienții dvs. ar putea fi mult mai fericiți cu această masă înfrumusețată, iar cuvântul din gură este totul.

Controlul porțiunilor

Unul dintre motivele pentru care restaurantele din lanț sunt atât de reușite este că au un control ferm asupra controlului porțiilor. Bucătarii din aceste restaurante știu exact cât din fiecare ingredient să pună în fiecare fel de mâncare. Scampi de creveți ar putea avea o porțiune de control de șase creveți pe fel de mâncare, astfel încât fiecare scampi de creveți care iese din acea bucătărie va avea șase creveți în el - nici mai mult, nici mai puțin.

Totul ar trebui să fie măsurat dacă veți practica controlul porțiilor în bucătăria dvs. Puiul, carnea de vită și peștele trebuie cântărite, în timp ce brânza mărunțită poate fi depozitată în cupe de control al porțiunilor, iar o cană de măsurare poate fi folosită pentru prepararea piureului de cartofi.

O altă modalitate de a practica controlul porțiilor este achiziționarea de articole pre-porționate, cum ar fi fripturi, hamburgeri, piept de pui și aluat de pizza. Aceste articole ar putea fi mai scumpe, dar veți economisi bani pe forță de muncă și deșeuri alimentare.

Un meniu bine echilibrat

Piețele alimentare fluctuează în funcție de sezon, vreme și chiar prețul gazului. Într-o zi, salata ar putea costa 10 dolari pe cutie, apoi va ajunge la 30 de dolari pe cutie. În afară de schimbarea întregului meniu la fiecare câteva săptămâni, puteți face puțin când prețurile cresc.

Cu toate acestea, puteți menține costul dorit al alimentelor dacă amestecați articole scumpe care sunt predispuse la fluctuații de prețuri cu articole care au prețuri mai stabile. Deci, mergeți mai departe și includeți niște homar proaspăt și carne de vită în meniul dvs., dar echilibrați-l cu mâncăruri de pui sau paste mai puțin costisitoare.

Rețineți că costul unor bucăți de carne scumpe se poate apropia de 50% din prețul meniului. Costul aperitivelor și deserturilor pentru dvs. este practic nul, astfel încât marja de profit brut pe aceste articole poate stabiliza marja scăzută pentru cele mai scumpe, cum ar fi o friptură.

Aranjați-vă meniul astfel încât să se echilibreze într-un profit decent pentru dvs.

Măriți competiția

Prețurile meniurilor sunt la fel de importante pentru clienții dvs. ca și pentru dvs. Majoritatea meselor știu aproximativ ce sunt dispuși să cheltuiască pentru o masă înainte de a se așeza chiar la una dintre mesele tale. Și natura umană este să fii mulțumit atunci când cheltuiești mai puțini bani decât te așteptai. Crearea prețurilor potrivite pentru meniul dvs. este esențială pentru a vă menține marjele sub control și pentru a rămâne competitiv.

Ceea ce ne aduce la un ultim factor foarte important în stabilirea prețului meniului. Ce taxează concurenții dvs.?

Vizitați-i pentru o masă sau cereți unui prieten sau asociat să facă acest lucru. Pentru ce își vinde tipul de pe stradă cina specială de filet mignon? Nu doriți să le prețuiți cu 5 USD peste acest lucru, indiferent de modul în care funcționează matematica. Clienții dvs. vor începe să ia masa pe stradă dacă versiunea dvs. nu este cu adevărat excepțională și în mod clar merită 5 USD în plus. Și, desigur, este o problemă cu totul diferită.