Acum câteva luni, am pus o întrebare prietenilor mei de pe Facebook: cărțile de bucate ar trebui să includă informații nutriționale cu rețetele lor? Sunt un autor vegetarian de cărți de bucate și nu un expert în sănătate - nu aș confunda aceste două lucruri - dar periodic aud de la cititorii care doresc să îl adaug în cărțile mele.

În timp ce răspunsurile au reprezentat o mică eșantionare, acestea au indicat totuși un subiect sensibil. „Nu”, a spus un prieten, „este timpul să nu mai numărăm calorii și să ne concentrăm asupra consumului de alimente adevărate”. „DA, VĂ RUGĂM”, a pledat un altul, care urmărește aportul său de macronutrienți, precum și o altă persoană care are diabet de tip I. „Aș prefera să nu știu”, a spus un prieten, repetând o temă recurentă a ignoranței preferate. Și pentru cei familiarizați cu industria editorială, a fost pur și simplu o chestiune specifică publicului, de dorit doar atunci când cititorii ar dori și se așteaptă la ea.

Nu abordez gătitul sau rețetele cu nutriția în prim plan, dar mi s-a părut întotdeauna util în general, cum ar fi să știu ce tip de gaz introduceți în mașină. Am început să cred că ar putea exista o anumită valoare în cărțile de bucate precum a mea, inclusiv în ea. Despre ce vorbesc este machiajul nutrițional al unui aliment sau rețetă: grame de proteine, carbohidrați, grăsimi, sodiu și calorii pe porție. Ştiinţă! Deși aplicarea acestor date poate varia de la o persoană la alta, pare încă utilă în mod obiectiv - cu siguranță mai utilă decât unele dintre convențiile de cărți de bucate pe care am ajuns să le acceptăm, precum capitole întregi dedicate articolelor banale de cămară, imposibilul de -generați cu precizie ori de „pregătire” sau încă o rețetă pentru pesto. De ce nu includeți informații nutriționale?

L-am întrebat pe cel mai recent editor al meu, Rux Martin de la Rux Martin Books, care a editat anterior și revista Eating Well, cum decide dacă o carte de bucate are nevoie de date nutriționale. „Dacă afirmați că cartea dvs. este despre sănătate și/sau pierderea în greutate”, a spus ea, „cititorii vor să cunoască informațiile nutriționale, astfel încât să poată decide singuri cum să-și echilibreze alimentația”. În ceea ce privește cărțile mele de bucate vegetariene, ea vede puțină confuzie în această privință: Deoarece nu fac mențiuni de sănătate, acestea nu sunt despre sănătate. Nu sunt necesare informații nutriționale.

bucate

Dar, în timp ce continuam să vorbim, am fost de acord că ceea ce constituie o afirmație de „sănătate” a început să devină puțin neclară. Acest lucru se datorează ceea ce poate fi descris doar ca o rebranding completă a sănătății în cărțile de bucate și cultura în general. Ceea ce se numea înainte dietă și scădere în greutate este acum „sănătate și sănătate” sau „alimentație curată”, iar cuvântul „dietă”, legat de ipotezele sale de a pierde în greutate, a ieșit din modă. Sănătatea este acum un stil de viață, ideea fiind că cineva ar trebui să se simtă sănătos prin ingrediente și principii mai asemănătoare cu medicina holistică decât cu defalcarea nutrienților. Și chiar dacă mulți cititori încă abordează astfel de cărți cu scopul de a pierde în greutate, acesta este considerat acum un scop secundar; în acest nou cadru, pierderea în greutate este cel mult un avantaj suplimentar. (Un produs secundar interesant al acestei schimbări este faptul că este acum plăcut pentru editori și giganți cu amănuntul, cum ar fi Amazon, să vizeze clienții cu cărți cunoscute ca dietă - funcția „wellness” și „alimentația curată” ca eufemisme utile.)

Poate că cel mai reprezentativ al acestei schimbări este The Whole30, acea dietă de eliminare de succes, care omite în mod deliberat informațiile nutriționale din literatura sa. Autorii Melissa Hartwig și Dallas Hartwig doresc ca cititorii să examineze în schimb alimentele în sine, iar „resetarea” lor de 30 de zile necesită eliminarea grupurilor de alimente majore care provoacă inflamații, cum ar fi lactatele, leguminoasele, glutenul și zahărul, despre care susțin că vor ajuta adepții înrădăcinarea cauzele multor afecțiuni de sănătate. Ei cer cititorilor să acorde atenție nivelurilor lor de energie, să monitorizeze dacă somnul și digestia se îmbunătățesc și dacă stările pielii se clarifică. Și dacă, pe parcursul programului, cititorii slăbesc, minunat - dar nu acesta este scopul. Ei pledează pentru ceea ce numesc „victorii la scară”.

„Ceea ce susțin Whole30 și mai multe planuri de dietă contemporane este că este vorba despre ceea ce mănânci”, a spus editorul cărții, Justin Schwartz. Potrivit acestuia, cadrul de date nutriționale în jurul alimentației sănătoase a scăzut rapid. Acum cinci ani, ar fi fost de neconceput să publicăm o carte care conține cuvântul „sănătos” și să nu includem date nutriționale, dar în zilele noastre este foarte rar.

Dar Ali Maffucci, fondator și CEO al Inspiralized - un site extrem de popular dedicat transformării legumelor în tăiței -, precum și autorul cărților de bucate cele mai bine vândute Inspiralized and Inspiralize Everything, include întotdeauna informații nutriționale cu rețetele sale. A fost o cerere a cititorului de când a început să blogueze și a fost una dintre primele întrebări ale editorului ei când a început să scrie cărți de bucate. "Vreau să le dau cititorilor mei ceea ce au nevoie pentru a fi cei mai sănătoși și dacă sunt informații nutriționale, așa să fie!" mi-a spus ea prin e-mail.

Ea crede că, în cele din urmă, cea mai bună dietă este cea axată pe consumul de alimente întregi, dar informațiile nutriționale sunt de obicei de unde încep oamenii dacă își propun să își îmbunătățească obiceiurile alimentare. „Este foarte copleșitor pentru oamenii care nu au nicio idee de unde să înceapă într-o călătorie de sănătate”, a spus ea. „Unii oameni nu înțeleg structura nutrițională a alimentelor și, prin urmare, se bazează pe cifre pentru a-i ține pe drumul de a ajunge la o greutate sănătoasă.”

Editorii de cărți de bucate obișnuiau să utilizeze software sau servicii terțe pentru a genera informații nutriționale - un pas obositor care este foarte sensibil la erori, potrivit lui Schwartz, și este bucuros să vadă cum merge. Dar Maffucci pregătește ea însăși informațiile nutriționale cântărind ingredientele și apoi conectând datele la generatoare online precum MyFitnessPal sau Google, care folosește baza de date USDA Food Composition Database. Aceasta marchează o altă schimbare importantă în conversația despre informațiile nutriționale și unde aparține: oricine are o conexiune la internet poate afla datele nutriționale ale unei rețete, dacă dorește.

Dar pentru Gena Hamshaw, nutriționist certificat și autor al Power Plates, relația ei „plină de compasiune” cu alimentele informează nu doar că este vegană, ci și motivele pentru care a omis informațiile nutriționale din munca ei: știe direct că poate fi declanșatoare pentru cei care se recuperează din alimentația dezordonată. Dar, în calitate de nutriționist, ea crede în continuare că nutriția ar trebui să facă parte din conversația despre alimentația sănătoasă. Trebuie doar să nu fie vorba doar de numere. „Cred că poți fi cu adevărat interesată de proprietățile nutritive ale alimentelor și, de asemenea, cu adevărat interesată de cât de delicioasă este”, a spus ea. Acest lucru se întâmplă în Power Plates ca mese care includ o porție bună de proteine, grăsimi sănătoase și carbohidrați complecși. Acoperind aceste baze de fiecare dată când mănânci, ea spune că „lucrezi cu o bază solidă”.

Dar, observând etosul din jurul alimentației sănătoase și al schimbării sale în ceea ce privește datele nutriționale, Hamshaw avertizează că, din păcate, nu există o abordare a cazanului care să funcționeze pentru toată lumea. Pentru cei cu adevărat într-o poziție în care trebuie să slăbească, de exemplu, poate fi încă important și util să examineze datele nutriționale și să urmărească caloriile. Pentru alții, care încearcă pur și simplu să mănânce sănătos în general, trebuie să decidă ce este important, dacă este vorba despre defalcarea nutrienților, aprovizionarea cu ingrediente sau eliminarea grupurilor de alimente selective. „Oamenii trebuie să-și dea seama de propria lor filozofie despre toate acestea”, a spus ea.

Ar fi trebuit să bănuiesc asta din opiniile puternice pe care mi le-a dat întrebarea mea de pe Facebook, dar a devenit clar că informațiile nutriționale nu spun întreaga poveste a ceea ce decidem să gătim și să punem în corpul nostru. Hamshaw m-a determinat să-mi amintesc propria mea filozofie, răspunsul meu atunci când sunt întrebat despre cum se poate mânca mai sănătos. Pentru mine se reduce la gătit: gătește cât mai multe dintre mesele pe care le poți, și apoi știi ce îți pui în corp. Poți să știi ce mănânci dacă nu ai informațiile nutriționale? Da și nu și poate este o chestiune de opinie. Dar puteți obține datele nutriționale dacă doriți. Poate că acest lucru nu se potrivește tuturor, dar se potrivește foarte bine cărților mele de bucate.