Termeni în modul (104)
2. 80% din calciu ingerat de americani este derivat din produse lactate
3. lipsa calciului alimentar cauzează o dezvoltare osoasă slabă la copii și este un factor de risc pentru osteoporoză (oase poroase)
2. Produsele fabricate în principal din lapte sunt brânza, iaurtul, smântâna și frișca
3. multe alimente se bazează pe lapte (pizza, souffle de brânză, sandvișuri, caserole, quiches, sosuri etc.)
5. untul se face din lapte; toate alimentele cu această grăsime sunt pe bază de lactate
6. Multe proteine din lapte sunt adăugate la multe alimente procesate pentru a îmbunătăți valoarea nutrițională
7. Cazeinații contribuie la emulsionare și stabilizare
8. proteinele din zer ajută la gelificare
9. ajutoare pentru lactoză cu rumenire și la fabricarea deserturilor de cofetărie și congelate
2. în principal apă (87,4%), restul de 13% sunt carbohidrați, grăsimi, proteine și minerale
3. concentrația ridicată de apă face pH-ul 6,6 (aproape neutru
2. 12 grame pe pahar de 8 uncii
3. acidul lactic se produce atunci când bacteriile metabolizează lactoza
4. aroma brânzeturilor, a produselor lactate fermentate (iaurt și smântână), este derivată parțial din acid lactic)
2. intoleranță alimentară obișnuită
8 grame de proteine
3. 2 cani echivalente de lapte oferă aproape 1/2 din proteinele recomandate pentru o femeie adultă sănătoasă și 1/3 pentru un bărbat
4. 2 tipuri predominante găsite în lapte sunt cazeina (80%) și zerul (18%)
5. adăugarea acestora la alte alimente îmbunătățește în general textura, simțul gurii, păstrarea umezelii și aroma
2. adesea denumite fosfoprotiens b/c conțin fosfor (și calciu) atunci când la un pH peste 4,6
3. Când este sub pH = 4,6, această proteină este lipsită de săruri
4. nu foarte solubil în apă
2. poate fi izolat supunându-l unui proces de ultrafiltrare, rezultând concentrate de proteine care sunt utilizate pe scară largă de industria alimentară ca emulgatori și ca agenți de spumare și gelifiere
3. mai mici decât cazeina, proteine mai compacte, globulare și elicoidale
4. ușor de separat de cazeine mai mari prin adăugare de acid (cazeine precipitate, dar lasă zerul în soluție)
2. joacă un rol major în favoarea, simțirea gurii și stabilitatea produselor lactate
3. constă din trigliceride înconjurate de membrane proteice fosfolipidice (lipoproteine) care le permit să fie dispersate în porțiunea fluidă a laptelui (în principal apă)
4. conține acizi grași cu lanț scurt-acid butiric
5. conține acizi grași cu lanț mediu-acizi caproici, caprilici și caprici
6. acizii grași din grăsimea din lapte sunt
2. untul conține
2g grăsime/cană și mai puțin de 1/2 calorii din lapte integral
3. Laptele era inițial lichidul rămas atunci când grăsimea din laptele integral a fost îndepărtată pentru a face unt
4. Lapte condensat =
33 mg într-o cană de lapte integral
18 mg în grăsimi reduse (2%)
2. sărac în vitamine C și E
2. se găsește în grăsimea din lapte integral (laptele integral nu trebuie să fie îmbogățit cu aceste vitamine)
3. D: găsit în mod natural în foarte puține alimente, a fost inițial adăugat în lapte pentru a reduce incidența rahitismului. Fortificarea cu această vitamină în laptele cu conținut scăzut de grăsimi și fără grăsimi este opțională, 98% din procesatorii de lapte oricum o adaugă. Necesar în laptele integral evaporat și laptele fără grăsimi
2. 2c de lapte/zi oferă o porțiune substanțială de 1.000 mg DRI pentru adulții de 19-50 de ani.
3. Laptele poate oferi, de asemenea, calciu în iaurt, budincă, înghețată, cremă, ciocolată caldă și brânză
4. altele găsite în lapte sunt fosfor, potasiu, magneziu, clorură de sodiu și sulf
2. acești compuși interferează cu transmiterea luminii, contribuind la culoarea opacă a laptelui, fildeș
3. cantitatea de caroten (pigment în unele plante) din hrana vacii influențează culoarea laptelui
2. Hormon recombinant de creștere bovină (rBGH) administrat
5-30% din bovine de lapte pentru a le produce mai mult cu 10% lapte (nedefinit ca aditiv alimentar)
3. Este puțin probabil ca rBGH să prezinte un risc pentru sănătate pentru oameni, deoarece acesta este digerat în stomac
4. Utilizarea hormonilor steroizi nu este permisă la bovinele de lapte (este permisă la bovinele crescute pentru carne)
2. cel mai mare este de gradul A (are cel mai mic număr de bacterii)
3. toate laptele/produsele lactate de gradul A care traversează liniile de stat trebuie pasteurizate
4. Gradul B este disponibil
5. există diferite clase pentru laptele uscat fără grăsimi (fără grăsimi): S.U.A. Extra și S.U.A. Standard
6. voluntar, plătit de industria laptelui
2. folosit inițial pe vin și bere
3. a contribuit la reducerea multor boli asociate transmise de alimente
4. distruge aproape 100% din bacteriile patogene, drojdiile și mucegaiurile
5. inactivează multe enzime care provoacă arome de râncezi
6. aproape tot laptele din America de Nord care se vinde este pasteurizat
7. Unele legi ale statelor permit laptele nepasteurizat (crud)
8. procesoarele măsoară activitatea anumitor enzime (fosfatază alcalină) găsite în lapte pentru a asigura o pasteurizare suficientă
9. dacă enzima nu mai este activă, laptele este sigur
2. distruge chiar mai multe bacterii decât pasteurizarea standard și crește durata de valabilitate a laptelui
2. previne separarea apei/grăsimilor, cunoscută sub numele de cremare
3. grăsimea este mai puțin densă decât apa, ceea ce face ca aceasta să plutească în partea superioară a laptelui (rezultă un strat gros de cremă gălbuie care se ridică în partea superioară a laptelui neprelucrat
4. nu are niciun efect asupra conținutului de nutrienți; se produc modificări senzoriale rezultând o textură mai cremoasă, o culoare mai albă și o aromă mai blândă
5. se coagulează mai ușor, făcând budincile, sosurile albe și cacao mai vâscoase
7. mărește tensiunea superficială, conferă o capacitate mai mare de spumare
8. mai predispus la râncezire cauzat de adăugarea de oxigen la legăturile duble ale acizilor grași nesaturați
2. o mare parte din rest devine unt, brânză și înghețată
3. disponibilitate pe piețe: grăsimi întregi, reduse (2%), cu conținut scăzut de grăsimi (1%) și fără grăsimi (fără grăsimi), ciocolată UHT, conserve și altele
2. este necesar un minim de 8,25% mSNF, dar dacă depășește 10%, laptele trebuie să fie etichetat cu „proteine fortificate” sau „fortificate cu proteină”
3. Adăugarea de lapte solid îmbunătățește consistența, gustul și conținutul nutritiv al laptelui redus și cu conținut scăzut de grăsimi
2. îndepărtează cât mai multe grăsimi posibil rezultate tehnologic în acest tip de lapte
3. nu trebuie să conțină mai mult de 0,5% grăsime din lapte și minimum 8,25% MSNF
4. Este necesară întărirea cu vitamina A, iar opțiunea pentru întărirea vitaminei D este opțională
5. băutură nutritivă care furnizează mai mulți nutrienți pentru mai puține calorii decât aceeași cantitate (1c) dintr-o băutură răcoritoare
6. mai puțin de acest tip se consumă în S.U.A. decât grăsimea redusă
2. caprele s-au clasat pe locul doi în aprovizionarea cu lapte în alte regiuni. Conținut scăzut de folat și vitamine D, C și B12
2. Aromele includ, fructe, ciocolată, vanilie, cafea, caramel, cappuccino, unt de arahide, bere cu rădăcină și legume
2. necesită stabilizator pentru a preveni apariția cacaoului din lapte (cel comun este carpaenul kappa II) care reacționează cu proteinele din lapte pentru a produce un gel, conferind laptelui de ciocolată o senzație de gură mai groasă decât laptele obișnuit
3. alți stabilizatori: celuloză, gumă de guar și gumă de xantină, care pot adăuga, de asemenea, caracteristici de spumare la produsele de shake de lapte.
4. este o suspensie în care faza continuă constă din grăsime din lapte și unt de cacao, în timp ce faza dispersată include particule de cacao, solide din lapte fără grăsimi și zahăr
2. vândut predominant în Ziua Recunoștinței și în timpul Crăciunului
3. definit ca amestec pasteurizat și omogenizat de lapte, smântână, solide din lapte, ouă, stabilizatori și condimente
2. are la început o aromă „gătită”, tinde să dispară odată cu stocarea timpului
3. După 1 an, dezvoltă gusturi descrise ca fiind dulci, plate, mucegăite, rânce și cretoase
4. Răcirea porțiunii b4 îmbunătățește gustul
5. odată deschis, acest lapte trebuie să fie refrigerat și manipulat cu aceeași îngrijire folosită pentru laptele proaspăt
2. arată ca laptele, dar de obicei are un conținut scăzut/lipsit de lactate
3. Ingredientele includ apă, solide din sirop de porumb sau zahăr pentru a înlocui lactoza, uleiuri vegetale pentru înlocuirea grăsimii din lapte, pretenție din cazeinatul de sodiu din soia, zer sau solide din lapte - nu grăsime pentru a înlocui proteina și unii stabilizatori, emulgatori și economii aromate
4. fără lactoză (util pentru persoanele cu deficit de lactază, dar uneori se adaugă cazeină de sodiu și se adaugă zer (face produsele inadecvate persoanelor cu alergii la proteine din lapte)
5. grăsimile vegetale pot fi bogate în ajutoare grase saturate, din uleiuri de cocos sau palmier
6. conținutul de calciu și proteine se găsește aproximativ 1/2 în laptele obișnuit
7. imitația laptelui este mai puțin umplută cu nutrienți și mai puțin costisitoare
2. Nivelurile de colesterol scad la zero în acest lapte, dar dacă sub grăsimea este un ulei vegetal saturat, există un raport mai mare de grăsimi saturate și polinesaturate.
2. aceste lapte conțin 6 mg per 1c disponibile
2. folosit ca băutură, pentru a face tofu (brânză din lapte de soia) și câteva formule pentru sugari
3. Unii vegetarieni vor folosi ca înlocuitor al laptelui de vacă
4. lipsește anumiți nutrienți; numai cei fortificați cu metionină (AA esențială), calciu, vitamina B12, trebuie înlocuiți cu lapte de vacă pentru copiii în creștere
2. nu toate sunt lipsite de gluten, unele sunt inadecvate persoanelor cu sensibilitate la gluten sau celiace
3. unele sunt fabricate folosind enzime de orz pentru a transforma carbohidrații din orezul brun în zaharuri naturale; unii ce mai dulce decât soia
2. Cereale: fabricate din ovăz, orz, grâu, secară sau făină amestecate cu apă. Are un conținut mai scăzut de proteine și un conținut mai mare de carbohidrați decât laptele de lapte
3. Laptele de cocos: poate fi folosit ca înlocuitor de cremă, nu lapte, bogat, gros, cremos pentru a adăuga textură supelor/deserturilor. Laptele de cocos Lite este conservat cu apă adăugată, trebuie agitat bine pentru a amesteca smântână cu apă. A se păstra în recipient sigilat în frigider timp de 2-5 zile după deschidere
2. așteptați până la vârsta de 1 an pentru a introduce laptele de vacă; reduce riscul de alergii
2. conține cel puțin 7,5% grăsimi din lapte, 25,5% solide din lapte, fără grăsimi în greutate, 34% din proteinele sale provin din MSNF și este fortificat cu vitamina D
3. se adaugă adesea stabilizatori pentru a preveni separarea grăsimilor în timpul depozitării. Separarea grăsimilor poate fi prevenită și prin răsucirea cutiei la fiecare câteva săptămâni
4. proces: expuneți laptele la 203F timp de 10-20 min. (stabilizează cazeina, astfel încât să nu se coaguleze în timpul sterilizării). Apoi încălziți laptele la 121-131F la presiune atmosferică redusă (permite laptelui să fiarbă fără citirea normală a TA). Apoi omogenizat, conservat și sterilizat
5. Temperatura ridicată din cutie și din metal din cutie pot conferi preparate lactate evaporate
6. tehnici mai noi îl expun la temperaturi ultra ridicate pentru perioade mai lungi de timp, plasându-se în cutii sterilizate și sigilate aseptic.
7. Versiunea UHT este mai puțin vâscoasă, mai puțin albă și are o aromă diferită