Termeni asociați:

  • Gumă de guar
  • Polifenol
  • Gumă xantan
  • Gumă de salcâm
  • Molii
  • Leguminoase
  • Fermentaţie
  • Proteine
  • Gluten
  • Jacaranda

Descărcați în format PDF

sciencedirect

Despre această pagină

Roșcove (Ceratonia siliqua L.) Semințe, compoziție endospermică și germinală și aplicare pentru sănătate

Descrierea botanică

Arborele de roșcove, Ceratonia siliqua (numit și algarroba) este o specie poligamică, termofilă și veșnică tipică a arborelui leguminos. Este un membru al familiei de mazăre, Fabaceae, care crește în întregul bazin mediteranean, în special în Spania, Italia, Portugalia, Maroc și Turcia. Carobii cresc cel mai bine în soluri calcaroase, de preferință lângă mare. Sunt rezistente la secetă, dar tolerează doar înghețul ușor. Au fost introduse în multe alte țări cu climă caldă, în principal în SUA (Florida și California), Australia și Argentina. Carobii sunt copaci frumoși cu frunze compuse pinat, care au două până la șase perechi de pliante ovale; copacii pot crește până la o înălțime de 15 m. Majoritatea roșcovilor sunt dioici (Batlle și Tous, 1997).

Smochine, roșcove, fistic și sănătate

Soliman Khatib, Jacob Vaya, în Alimentele bioactive în promovarea sănătății, 2010

1.2 Carob

Roșcovanul (Ceratonia siliqua L.) este un arbust sau copac leguminoase veșnic verzi din familia Leguminosae (familia pulsului) originar din estul Mediteranei, probabil din Orientul Mijlociu, unde a fost cultivat de cel puțin 4000 de ani. Valoarea sa a fost recunoscută de grecii antici, care au adus-o din Orientul Mijlociu natal în Grecia și Italia, și de arabi, care au răspândit-o de-a lungul coastei nord-africane și nord, în Spania și Portugalia. Fructul este un păstăi indehiscent, alungit, comprimat, drept sau curbat, îngroșat la suturi, 10-30 cm lungime, 1,5-3,5 cm lățime și aproximativ 1 cm grosime (Figura 17.1B). În multe țări mediteraneene, fructele sunt folosite în băuturile și cofetăriile populare. În țările occidentale, pudra de roșcove este produsă prin însămânțarea păstăilor de roșcove. Pudra de roșcove este un îndulcitor natural [4] cu o aromă și aspect asemănător cu ciocolata; prin urmare, este adesea folosit ca înlocuitor al cacao, fără cofeină și teobromină.

Extractul etanolic din păstăi de roșcove conține trei carbohidrați principali: zaharoză (437,3 mg/g greutate uscată), glucoză (395,3 mg/g greutate uscată) și fructoză (42,3 mg/g greutate uscată). Împreună, acești trei carbohidrați reprezintă 87,54% din extractul total de greutate uscată. Păstăile de roșcove sunt, de asemenea, bogate în proteine ​​(5-8 g proteine ​​la 100 g greutate uscată). Mai mult, păstăia are vitaminele A și B și câteva minerale importante, cum ar fi K, P, Ca și Mg, ca minerale majore și Fe, Mn, Zn și Cu ca urme de minerale. Păstăile de roșcove sunt practic lipsite de grăsimi (0,2-0,6%). Rezultatele publicate de Baza de date națională a nutrienților USDA pentru referințe standard sunt prezentate în Tabelul 17.1 [4-6] .

GUMA DE GUAR, LOCUST BEAN, TARA ȘI FENUGREEK

HELMUT MAIER,. ROY L. WHISTLER, în Industrial Gums (Ediția a treia), 1993

Introducere

Guma de lăcustă (roșcove) este endospermul rafinat al sămânței de roșcove, o veșnic verde din familia leguminoaselor, cunoscută botanic sub numele de Ceretonia siliqua L. Arborele crește cel mai mult în Spania, dar este cultivat și în cantități semnificative în Italia, Cipru, și alte țări mediteraneene.

Cultura sa datează de mai bine de două mii de ani, când erau cunoscute proprietățile laxative și diuretice ale fructului de roșcove. Vechii egipteni foloseau guma la legarea mumiilor; arabii foloseau semințele de roșcove ca unitate de greutate (carate) pentru pietrele prețioase; iar „lăcustele și mierea sălbatică” care l-au susținut pe Ioan Botezătorul în pustie se crede că a fost rodul roșcovei. Astfel, și astăzi, termenul St. Pâinea lui John este uneori folosită pentru a face referire fie la păstăi de roșcove, fie la gumă de boabe de lăcuste.

Deși guma de lăcuste găsește utilizarea în fabricarea hârtiei, dimensionarea textilelor și alte aplicații industriale, utilizarea sa majoră în prezent în S.U.A. este în alimente.

Ciocolata și cacao ca ingrediente pentru biscuiți

19.12 Pulbere de roșcove

Carobul este păstăia de fasole uscată a arborelui veșnic verde Ceratonia siliqua care crește abundent în zonele mediteraneene. Fasolea din păstăi este folosită pentru a face gumă de boabe de lăcuste. Păstăile sunt utilizate în mod normal ca hrană pentru animale, dar s-a constatat că, dacă aceste păstăi sunt prăjite și măcinate, pulberea are o asemănare marcată în culoare și aromă cu pudra de cacao. Se afirmă că poate fi înlocuit cu până la 30% din cacao în anumite produse, fără modificări semnificative de aromă. Costurile sunt mult mai mici decât cacao în condiții normale și are caracteristicile suplimentare că îi lipsește stimulentul asemănător cofeinei, teobromina și componentele producătoare de alergie ale cacao.

Ingrediente utilizate la prepararea conservelor

8.8.7 Gumă de lăcustă

Pădurea de roșcove sau fructele sunt utilizate pe scară largă ca produs alimentar; este foarte dulce și aroma sa este îmbunătățită în continuare prin prăjire. Este frecvent cunoscut sub numele de St. Pâinea lui John. Guma de lăcustă este o gumă vegetală galactomanană extrasă din semințele de roșcove. Guma este o pulbere alb murdar disponibilă în mai multe dimensiuni de particule și grade de vâscozitate. Are numărul E E410.

Guma de lăcuste poate influența gelificarea altor polizaharide. Gelurile pot fi realizate într-o gamă largă de conținut de solide și pH cu caragenan și clorură de potasiu. Gelurile de 85% agar și 15% gumă de roșcove sunt mai elastice decât cele ale agarului singur.

Guma de salcâm este utilizată pe scară largă în multe industrii. Este un excelent stabilizator de înghețată datorită capacității sale de a absorbi apa și puterii sale mari de umflare. Guma conferă o topire netedă și o excelentă rezistență la șoc termic la înghețată. Nu este afectat de acid lactic sau săruri de calciu. Este un stabilizator low-cost și nu maschează aroma produsului. Guma de lăcuste acționează ca un liant și stabilizator în carnea procesată, salamul, bologna și cârnații de porc; are un efect lubrifiant asupra amestecului, facilitând operația de extrudare și umplere. Guma produce un produs mai omogen, cu o textură mai bună și, de asemenea, reduce pierderea în greutate în timpul depozitării. În fabricarea brânzeturilor moi, aproximativ 0,5% guma de salcâm accelerează coagularea, crește randamentul solidelor de caș cu aproximativ l0% și face ca cașul să fie mai ușor de separat și îndepărtat; cașul rezultat are o textură bună, iar zerul separat este limpede.

Guma de lăcustă este uneori folosită pentru îngroșarea supelor la niveluri de 0,2–0,5%; este, de asemenea, utilizat ca agent de îngroșare în umpluturile pentru plăcinte. Guma produce o umplutură clară, asemănătoare fructelor, atunci când este utilizată la un nivel de 1,2% din greutatea sucului de fructe și a apei. Guma de lăcustă este utilizată ca stabilizator și liant în multe alimente preparate, cum ar fi bazele de supă, sosurile și preparatele din legume și pește; a fost folosit pentru a stabiliza frisca, maioneza si ketchupul de rosii, precum si sosurile de salata.

Galactomanani

TOALETA. Wielinga, retras în 2000 din, în Manualul hidrocoloizilor (ediția a doua), 2009

10.1 Introducere

Galactomananii sunt carbohidrați macromoleculari multifuncționali care se găsesc în diferite semințe albumine sau endospermice. Semințele galactomanane din roșcove (Ceratonia siliqua L.) și din planta de guar (Cyamopsis tetragonoloba L.) sunt utilizate pe scară largă, în timp ce sâmburii din arbustul de tara (Cesalpinia spinosa L.) sunt utilizate într-o măsură mult mai mică. Planta de schinduf (Trigonella foenum graecum L.) este o altă leguminoasă care furnizează un alt tip de galactomanani.

Endospermele de la sol sunt sursa comercială a gingiilor galactomanane. Jumătățile recuperate de endosperm, de puritate necesară, de roșcove, tara și guar, precum și părțile endospermice ale semințelor de schinduf, sunt măcinate pentru a obține o pulbere albă, aproape albă.

Producția mondială de păstăi de roșcove este estimată la aproximativ 300.000-350.000 t/an, randamente în funcție de cultivar, regiune și practici agricole. Pădița de roșcove se numește St. Pâinea lui John și are doi constituenți principali:

90% în greutate celuloză, conținând o cantitate mare de zaharuri (48-56% în greutate) cu greutate moleculară mică

10% în greutate semințe sau sâmburi (nedigerabile).

Sâmburii de roșcove sunt compuși din 30-35% în greutate de corp, 20-25 în greutate% germeni și 40-45% în greutate endosperm pe bază uscată absolută. Consumul anual de gumă de roșcove în industria alimentară este de 9.000-10.000 t.

Compoziția aproximativă a semințelor de tara este: cca. 38% în greutate corp, cca. 40% în greutate de germeni și cca. 22% în greutate de endosperm pe o bază uscată absolută. Aproximativ 1.500-2.000 t de gumă de tara pe an sunt disponibile pentru industria alimentară.

Cantitatea medie totală de semințe de guar la nivel mondial este estimată la aproximativ 500.000 de tone pe an. Cu toate acestea, apar fluctuații mari ale disponibilității anuale a semințelor, în principal din cauza condițiilor meteorologice. Semințele sunt compuse din 20-22% în greutate de corp, 44-46% în greutate de germeni și 32-36% în greutate de endosperm pe o bază uscată absolută. Consumul anual de gumă de guar în industria alimentară este de aproximativ 55.000 de tone.

Pentru schinduf, volumul anual de semințe la nivel mondial este de aproximativ 30.000-50.000 t, utilizat în principal pentru producția de condimente. Acest volum ar putea fi ușor crescut la cerere (a se vedea „Schinduful are un rol în sistemele agricole din sud-estul Australiei” de Kate McCormick și colab. ([Email protected]). Semințele de schinduf produc aproximativ 25% în greutate de gumă. Pentru o ușurință de comparare, Tabelul 10.1 ilustrează consumul anual în 1990 de diferiți aditivi alimentari în grame pe an pe cap de locuitor în diferite țări.

Tabelul 10.1. Consumul anual al anumitor hidrocolloizi pe cap de locuitor în grame pe an pentru 1990 (pentru cetățenii SUA și pentru cei din Germania, Franța, Marea Britanie și Italia (D, F, GB, I))

HidrocolloiziUSD, F, GB, I
Produse din amidon13001281
Gelatină65122
Agar Agar23
Alginate1010
Caragenani1118
Gumă de guar3439
Guma arabă2259
Gumă de fasole de roșcove818
CMC236
Alți derivați ai celulozei61
Gumă xantan133
Pectină1119
Total15051576

Ecosistemele din Orientul Apropiat, diversitatea plantelor

Păduri deschise de C. siliqua și Pistacia lentiscus

Pădurile deschise dominate de roșcovi și arbuști de P. lentiscus acoperă centura altitudinală inferioară a lanțurilor muntoase principale, 0-300 m pe ambele părți ale lanțului muntos central pe soluri de terra rossa. Această comunitate locuiește în solurile rendzinei de la poalele munților iudei și a solurilor nisipoase din Câmpia Sharon în aspectul litoral al comunității (Figura 3, 5). În general, comunitatea este mai rezistentă la secetă și căldură decât comunitățile dominate de Q. calliprinos și are o poziție similară în secvența de ariditate a comunităților cu cele dominate de stejarul tabor. Măslinul sălbatic (O. europaea var. Sylvestris), care seamănă cu măslinul cultivat, dar are fructe mult mai mici, este un însoțitor important al roșcovei în siturile stâncoase de la Mt. Carmel și Galileea. În Iordania, această categorie lipsește aproape; totuși, roșcovii împrăștiați apar în pădurile deschise ale Q. ithaburensis din Galaad, în principal în zona de tranziție de la centura dominată de stejarul tabor la cea a Q. calliprinos la altitudini de 500-600 m. Însoțitorul principal al roșcovei la poalele sudice ale Iudeii este R. lycioides subsp. graecus. Acesta din urmă înlocuiește în totalitate toate celelalte componente arbore din habitatele uscate.

Flora acestei comunități este bogată din cauza habitatului ridicat și a diversității microhabitatelor. Rocile calcaroase dure au multe crăpături și buzunare ale solului, care permit să coexiste diverse microhabitate care susțin specii diferite, izolate una de alta de corpul stâncii. Rocile moi de cretă, acoperite de crustă nari tare, cunoscută și sub numele de caliche, constituie habitate diverse suplimentare. Straturile nari au un strat superior de crustă dură de 5-10 mm, care acoperă roca mai moale, dar este încă cretă consolidată. Copacii și arbuștii, ale căror rădăcini pătrund în stâncă, se pot stabili, evitând astfel concurența bogatei flori erbacee care îi însoțesc în buzunarele adânci ale solului. Astfel, în multe locuri granița locală a terenului dominat de arbuști și copaci coincide cu cea a stâncilor nari. Diferite tipuri de umbră sunt oferite de copaci și arbuști veșnic verzi, fiecare având o arhitectură diferită care influențează viața de companie. Deschis pentru pășunat de animale domestice și sălbatice, concurența puternică potențială ordonată de câteva plante erbacee a scăzut, permițând astfel coexistenței multor specii.

Înlocuitor de grăsime

FR-uri pe bază de gumă

Gingiile sunt hidrocoloizi, care sunt polimeri cu lanț lung, cu greutate moleculară mare, care se dizolvă sau se dispersează în apă. Aceste gume sunt utilizate împreună cu o combinație de alte ingrediente și anume. amidonuri, agenți de umplutură, emulgatori și aromă pentru a produce un produs finit asemănător unui sistem cu grăsime completă. Proprietățile de viscozificare și gelifiere sunt afectate de temperatură, pH, calitatea solventului, puterea ionică și prezența ionilor specifici. Hidrocoloizii provin de obicei din: (a) materiale vegetale precum alge marine, semințe, rădăcini și exudate de copaci; (b) biosinteza microbiană; și (c) modificarea chimică a polizaharidelor naturale.

Guma de lăcustă

Este derivat din semințe de roșcove, Ceratonia Siliqua și constă din coloană vertebrală d-manopironozil cu unități d -galactopiranozil atașate, existente într-un raport de 4: 1. Are o solubilitate limitată în apă rece, dar la încălzire la 80 ° C timp de 10 minute se hidratează complet, rezultând o soluție pseudoplastică foarte vâscoasă. Încălzirea prelungită, viteza mare de forfecare și timpul de încălzire pot degrada ireversibil soluția de gumă de salcâm.

Gumă de guar

Guma de guar sau guran este endospermul semințelor Cyampsis tetragonolobus care conține o coloană vertebrală a unităților (1 → 4) -β-d-manopiranozil, fiecare unitate secundară purtând o unitate (1 → 6) -α- d -galactopiranozil. Raportul inferior manoză: galactoză (1,5-2) în guma guar indică faptul că există puține interacțiuni intermoleculare și, în consecință, este necesară mai puțină căldură pentru solubilizare (adică la 25-40 ° C). Guma de guar este de obicei utilizată la o concentrație

Utilizarea hidrocoloizilor pentru îmbunătățirea texturii alimentelor

11.5.5 Gume de semințe de galactomanan

Gumele de lăcustă (sau roșcove), tara și guar sunt polizaharide de depozitare obținute din endospermele semințelor leguminoase de Ceratonia siliqua, Caesalpinia spinosa și, respectiv, Cyamopsis tetragonoloba. Acestea constau dintr-un lanț principal liniar de unități manopiranozil legate β- (1, 4) cu unități galactopiranozil legate α- (1, 6) în grade diferite (Fig. 11.5e) și au o masă moleculară de ordinul 10 6 . Raportul manoză la galactoză, (M/G), este de aproximativ 4,5: 1, 3: 1 și 2: 1 pentru gumă de salcâm, tara și, respectiv, guar. S-a arătat că reziduurile de galactoză sunt distribuite neuniform de-a lungul lanțului manan. Prezența galactozei tinde să inhibe asocierea intermoleculară; prin urmare, în timp ce guma de guar este ușor solubilă în apă rece, guma de tara și de salcâm trebuie încălzită la temperaturi ridicate pentru a se dizolva complet. Odată dizolvate, toate cele trei produc soluții foarte vâscoase.

Guma de salcâm se va auto-asocia în soluție și poate forma geluri ireversibile termic la îngheț. Este frecvent utilizat în combinație cu alte polizaharide, în special κ-caragenan, deoarece duce la formarea de geluri mai puternice și mai elastice, care au transparență îmbunătățită și sunt mai puțin predispuse la sinereză. Guma de lăcustă formează, de asemenea, geluri termoreversibile puternice cu guma de xantan. Pentru ambele amestecuri s-a argumentat că comportamentul sinergic se datorează asocierii lanțurilor de caragenan și xantan ordonate cu secvențe de manoză de-a lungul coloanei vertebrale care sunt lipsite de reziduuri de galactoză. Prin urmare, modelul explică de ce un astfel de comportament nu este observat în amestecurile care conțin gumă de guar.

Guma de guar și guma de lăcustă sunt utilizate ca agenți de îngroșare într-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv produse lactate, deserturi, panificație, alimente pentru animale de companie, mese gata consumate, sosuri și sosuri.

Publicații recomandate:

  • Culturi și produse industriale
  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .