În Rețete de Sean 18 februarie 2020 18 comentarii

Flemish Beef & Be Stew

Distribuiți această rețetă

Clasicul tocană de bere și vită belgiană/flamandă Carbonnade Flamande (scrisă și Carbonade) va deveni sigur un clasic în gospodăria ta - mai ales că îl poți adapta cu ușurință la bucătăria ta și la multe restricții alimentare. După ce ați terminat pașii inițiali de construire a aromei pe bază de tigaie, tocană în sine poate fi terminată cu o oală electrică sub presiune (de ex. Instant Pot), oală lentă sau pe plită. Este ușor de făcut fără lactate și, cu un pic de efort, poate fi făcut și fără gluten.

Există o mulțime de avantaje minunate pentru a deveni un bucătar mai talentat și mai încrezător. Gustul mai bun al mâncării este, evident, cel mai mare plus. Un fel de condiție necesară, când te gândești cu adevărat la asta. Dar există o mulțime de alte bonusuri subtile care apar pe măsură ce devii mai bun în bucătărie. Unul dintre preferatele mele este ceva pe care îmi place să-l numesc „testare a gustului mental”. Bine, nu l-am numit niciodată așa până acum, dar asta doar pentru că nu a trebuit niciodată să-l exprim în cuvinte. Ceea ce vorbesc este capacitatea de a citi un set de ingrediente (plus sau minus instrucțiunile) și de a vă face instantaneu o idee despre ce gust va avea mâncarea. Toată lumea are această abilitate la un anumit nivel, bineînțeles - nimeni nu începe să facă o prăjitură de ciocolată în timp ce se gândește „băi, sper că acest lucru nu va ajunge să aibă gust de plăcintă cu oală de pui.” Dar cu cât gătești mai mult, cu atât această abilitate devine mai rafinată. De-a lungul timpului, începeți să vă perfecționați ingredientele individuale și cantitățile lor, schimbându-vă instantaneu percepția despre cum va avea (sau cel puțin ar trebui) gust o rețetă. Dezvoltarea acestei abilități vă ajută să decideți rețetele pe care doriți să le încercați, să vă dați seama de înlocuiri și să ajustați cantitățile în funcție de propriile preferințe, totul fără să fi luat măcar un cuțit de bucătărie.

De ce conduc cu asta, dragă cititoare? Deoarece fenomenalul fel de vită flamand/belgian, cunoscut sub numele de carbonnade flamande, nu ar trebui să fie ignorat sau aruncat ca un alt tocan. Dacă aveți un bun simț pentru testarea gustului mental, aruncați o privire la ingrediente și cred că veți vedea la ce mă refer. Sigur, are toate plusurile standard de tocană de vită, dar o mână de ingrediente îl deosebesc cu adevărat:

  • Ceapă. MULTE cepe. Cel mai important, sunt gătite încet pentru a oferi dulceață profundă, caramelizată.
  • Bere. Sigur, există bere în multe tocănițe de vită - dar aceasta nu este orice bere. Caramelada mea flamande prezintă în mod vizibil aroma îndrăzneață, puternică, acră și plăcut amară a unui tripel ale în stil belgian.
  • Zahăr și oțet. Aceste ingrediente compensează bogăția savuroasă a tocăniței, conferind o aromă dulce-acrișoară care joacă ceapa (dulce) și ale (acră). Aceste arome completează amărăciunea plăcută a berii și a cărnii rumenite. Combinația este cu adevărat specială - prea mult din unul sau din celălalt ingredient nu ar fi același.

Aromele combinate sunt mari, îndrăznețe și de neuitat. Îmi place o tocană bună sub orice formă, dar carbonnade flamande este ceva ce îmi doresc cu adevărat. Ocupă acel spațiu culinar care îl face să se simtă deopotrivă mâncare confortabilă și un tratament decadent. Când vine timpul să-l servim, cartofii prăjiți sunt considerați un acompaniament clasic și sunt cu siguranță unul pentru care susțin. Cartofii sau o pâine bună și crocantă fac, de asemenea, un partener excelent.

carbonnade

Note de rețetă

Carbonnade Flamande este un produs destul de ușor de făcut și poate fi adaptat la câteva metode diferite de gătit. Cea mai mare cheie este să vă asigurați că vă concentrați pe construirea aromelor la început și echilibrarea lor la sfârșit. Când vine vorba de prima parte, doriți să vă asigurați că vă concentrați pe rumenirea corectă și completă a cărnii de vită, gătirea slăninii, caramelizarea cepei și utilizarea unei beri bune (mai multe despre această ultimă mai jos). Nerespectarea suficientă a cărnii de vită sau caramelizarea completă a cepei vă va face să renunțați la o mulțime de substanțe chimice cu adevărat uimitoare, rezultând un produs fin și mai dezamăgitor. În ceea ce privește echilibrarea aromelor, doriți să testați gustul tocană finită și să o ajustați la propriile preferințe personale. Puteți echilibra și rafina tocană finită adăugând mai mult zahăr brun (dulceață), cidru (aciditate/aciditate) sau sare. Asigurați-vă că lăsați tocanita să stea o vreme înainte de a ajusta prea mult aromele și să fiți prudenți cu cantitățile dvs.

Această rețetă se datorează mult rețetei bucătarului Charlie Palmer pentru Carbonnade Flamande, așa cum a fost publicată pe Saveur în 2012. Am modificat-o de-a lungul anilor după gusturile familiei mele și pentru a lucra cu o varietate de metode de gătit (vezi mai jos). Ingredientele reale nu sunt atât de diferite (omit tarhonul, deoarece personal nu cred că face mult aici), dar diferențele de cantități pot efectua o variație destul de substanțială. De exemplu, această rețetă se sprijină mai mult pe un stoc bun de carne de vită și puțin mai puțin pe bere. Și, în timp ce ne referim la acest subiect, prefer cu adevărat modul în care o bere tripel funcționează în Carbonnade peste alesul brun mai închis, dar puteți citi mai multe despre acest lucru în notele de mai jos.

Această rețetă poate fi adaptată destul de ușor pentru o oală electrică sub presiune (de ex. Instant Pot), oală lentă sau plită. Pașii inițiali de rumenire și caramelizare sunt încă necesari pentru fiecare variantă, deci nu este în niciun caz un fel de fel de mâncare set-it-and-uit-it, dar acest lucru are avantajul adăugat de a face rezultatele foarte similare între diferitele metode. Verificați mai jos note specifice.

Carbonnade Flamande poate fi ușor produs fără lactate, fără niciun impact real asupra caracterului sau calității generale. Poate fi făcut și fără gluten, deși importanța berii face acest lucru puțin mai complicat. Vezi mai jos pentru detalii.

Ce fel de bere folosiți?

Având în vedere rădăcinile belgiene ale acestui fel de mâncare, nu ar trebui să fie prea surprinzător să aflăm că berea este o afacere mare.

Există o dezbatere cu privire la ce bere este cel mai bine să folosiți în Carbonnade Flamande, dar nu voi intra în prea multe detalii (sau probleme, sperăm). Personal, cred că tripelurile belgiene sunt potrivite în mod ideal pentru acest tip de gătit, deoarece echilibrează frumos aromele dulci, acre și amare. Sunt îndrăzneți și distinctivi, fără a fi copleșitori. Tripelurile clasice belgiene includ Chimay Triple, Westmalle și Carameliet. Există, de asemenea, o serie de minunate tripeluri produse la o scară foarte mică (de exemplu, în stilul trapist acționat de mănăstire), dar gătitul cu acestea este oarecum asemănător cu utilizarea unei sticle de Bordeaux de 500 USD pentru a face bourguignon. Există unii care preferă să facă carbonadă cu bere aurie sau roșie belgiene. Îmi plac foarte mult tripelurile, dar sunt sigur că și acestea ar fi minunate. Cred că este cel mai bine să evit dubbel-ul foarte întunecat și alesele brune, deoarece mi se pare că corpul lor bogat și greu este cam mult cu carnea de vită și slănina rumenită.

Îmi place o bere belgiană bună, pot fi dificil de găsit unde locuiesc și pot rupe puțin banca (mai ales dacă le turni într-o tocană). Din fericire, există câteva beri minunate tripel făcute și în afara Belgiei. Când făceam acest lot pentru Diversivore, m-am orientat spre o bere canadiană de care mă bucur de mulți ani acum: Fin du Monde. Este o bere puternică în stil tripel, fermentată de top, și este destul de ușor de găsit în Canada. Unibroue, fabrica de bere din Quebec, care produce Fin du Monde (și multe alte beri minunate), este deținută de gigantul berii Sapporo din 2006, așa că s-ar putea să descoperiți că este puțin mai ușor de găsit în multe piețe decât în ​​alte alte tripeluri.

Aragaz sub presiune vs. Slow Cooker vs. Plită

Vreau să fiu foarte clar despre un lucru chiar de la început: nu există o versiune „rapidă” a Carbonnade Flamande. Metoda aragazului sub presiune este cu siguranță cea mai rapidă metodă, dar implică totuși rumenirea cărnii de vită, prepararea slăninei și caramelizarea cepei din timp. Și, în timp ce în mod normal sunt un mare fan al capacității Instant Pot de a fierbe alimentele înainte de a găti sub presiune, seria de pași și cantitatea de ingrediente utilizate în această rețetă facilitează începerea totul într-o tigaie mare plită. Chiar și având în vedere acest lucru, îmi place cel mai bine metoda oalei electrice sub presiune, deoarece este relativ infailibilă și totuși economisește considerabil timp în comparație cu celelalte metode.

Încă o dată (pentru aceia dintre voi skimmers de rețetă acolo), asigurați-vă că faceți tot rumenirea/caramelizarea ÎNAINTE să continuați cu aceste metode de gătit!

Oala sub presiune - Transferați toate ingredientele într-o oală electrică sub presiune (de exemplu, o oală instant). Sigilați și gătiți la presiune înaltă (reglare manuală) timp de 45 de minute. Prefer să las presiunea să se elibereze în mod natural când tocanita este terminată, dar dacă sunteți puțin apăsat pentru timp, puteți elibera supapa după 15 minute.

Care gateste incet - Transferați toate ingredientele într-un aragaz lent. Acoperiți și gătiți la un nivel scăzut timp de 6-7 ore sau până când carnea de vită este moale.

Plită - Deși această versiune are avantajul de a fi realizată în același vas cu pașii de rumenire și caramelizare, este puțin mai practic. Aduceți toate ingredientele la fierbere la foc mediu-mare, apoi acoperiți și reduceți la foc mic timp de 2-3 ore sau până când carnea de vită este moale. Dacă vă cunoașteți bine aragazul, nu ar trebui să aveți probleme cu acest lucru, dar poate fi dificil să mențineți căldura suficient de scăzută pentru a evita arderea, dar suficient de mare pentru a fierbe carnea. În general, este mai bine să greșiți pe o temperatură mai scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp. Faceți o agitație din când în când (nu prea des sau veți lăsa întotdeauna căldura și umezeala să iasă) și luați în considerare completarea nivelurilor de lichid cu puțină apă sau bere dacă pierdeți prea multă umiditate din oala.

NOTĂ: metoda oalei sub presiune tinde să împartă ceapa în bucăți foarte mici, creând un sos bogat și untuos sau sos. Cu toate acestea, ceapa tinde să rămână mai mult sau mai puțin intactă cu celelalte două metode, lăsând sosul mult mai subțire (dar totuși delicios). Puteți face unul dintre cele două lucruri pentru a vă ajusta:

  1. Amestecați unele dintre ceapă și sos împreună (un blender cu imersiune face acest lucru deosebit de ușor, dar un blender obișnuit sau un robot de bucătărie ar funcționa prea bine).
  2. Adăugați aproximativ 1,5-2 linguri de amidon de porumb, amestecați într-un pic de apă și amestecați în sos înainte de a servi.

Variație fără lactate

Aceasta este cea mai ușoară variantă de gestionat, deoarece necesită doar o schimbare directă de unt pentru grăsime de slănină sau ulei vegetal. Având în vedere că folosiți deja slănină, eu personal aș fi înclinat să folosesc grăsime de slănină, dar uleiul vegetal va funcționa destul de bine dacă asta vă este la îndemână. Puteți înlocui o cantitate egală de grăsime de slănină (3 linguri) sau aproximativ 2,5 linguri de ulei vegetal.

Varianta fără gluten

Există doi pași necesari pentru a transforma Carbonnade Flamande într-un fel de mâncare fără gluten. Primul pas este cel mai ușor - schimbați pur și simplu făina utilizată în etapa de rumenire a cărnii de vită pentru amestecul preferat fără gluten sau pentru pudra de rădăcină. Al doilea pas este să ne dăm seama ce să facem cu berea.

Da, berea conține gluten. Cantitatea reală de gluten poate varia destul de mult în funcție de marcă și de tipul de bere, dar, în general, va fi cel puțin puțin. Din fericire, există beri fără gluten pe piață. Din păcate, nu există multe beri fără gluten care să se apropie de aroma distinctă puternică/acră/amară pe care o găsești într-o Tripel ale. Brandul de bere fără gluten din Marea Britanie, Green’s, produce un Tripel ale, dar (la fel ca în cazul oricărei beri de specialitate) este posibil să îl găsiți sau nu pe piața dvs. Dacă nu găsiți un Tripel, o bere roșie sau brună belgiană fără gluten ar face, de asemenea, o alegere bună, la fel ca orice bere cu un profil de aromă amară/acră. Nu aș folosi personal o bere foarte ușoară, cum ar fi pilsner sau lager, deoarece acestea au un gust prea ușor și ușor.

Dacă nu găsiți o bere adecvată fără gluten sau sunteți îngrijorat de glutenul rămas, puteți înlocui un cidru de mere uscat de bună calitate. Nu este în niciun caz o potrivire perfectă în ceea ce privește aroma, dar va face totuși o tocană grozavă.