Abstract

Dezvoltarea unei ciocolate de înaltă calitate cu conținut scăzut de calorii necesită utilizarea celor mai adecvate ingrediente care ar putea substitui zahărul fără a afecta negativ mai multe proprietăți ale produsului. În acest studiu, ciocolatele cu zaharoză redusă îndulcite cu sucraloză și stevia prin utilizarea agenților de încărcare au fost investigate în raport cu atributele lor reologice, texturale și senzoriale. Au fost formulate bomboane întunecate, cu lapte și albe cu diferite cantități de îndulcitori. Modelul Casson s-a potrivit cel mai bine datelor reologice. În ciocolatele întunecate, substituția parțială a zaharozei cu stevia (DCSSt) a dat valori similare de vâscozitate plastică și randament cu probe martor (DCS). Măsurătorile durității au susținut și aceste rezultate. Eșantionul DCSSt s-a găsit din nou că este foarte asemănător cu controlul atributelor senzoriale testate atunci când a fost evaluat de un grup de consumatori. Datele au indicat faptul că a fost posibilă fabricarea ciocolatei prin înlocuirea parțială a zaharozei cu stevia fără a afecta negativ proprietățile sale reologice, texturale și acceptarea senzorială.

fizică

Aceasta este o previzualizare a conținutului abonamentului, conectați-vă pentru a verifica accesul.

Opțiuni de acces

Cumpărați un singur articol

Acces instant la PDF-ul complet al articolului.

Calculul impozitului va fi finalizat în timpul plății.

Abonați-vă la jurnal

Acces online imediat la toate numerele începând cu 2019. Abonamentul se va reînnoi automat anual.

Calculul impozitului va fi finalizat în timpul plății.