Jee-Hwan Choe
Departamentul de Bioștiință și Tehnologie Alimentară, Universitatea Coreea, Seul, 136-701 Coreea de Sud
Han-Sul Yang
Divizia Școlii Postuniversitare în Științe ale Vieții (BK21 plus), Universitatea Națională Gyoungsang, Jinju, 660-701 Coreea de Sud
Sang-Hoon Lee
Departamentul de Științe Nutritive și Managementul Alimentelor, Universitatea Ewha Womans, Seul, 120-750 Coreea de Sud
Gwang-Woong Go
Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Kookmin, Seul, 136-702 Coreea de Sud
Abstract
Burta proaspătă de porc este o carne foarte populară în Coreea de Sud, reprezentând 59% din aproximativ 100 g de carne pe cap de locuitor care se consumă zilnic. Burta proaspătă de porc oferă nu numai proteine de înaltă calitate din tăieturile slabe, ci și micronutrienți substanțiali, inclusiv vitamine și minerale liposolubile. Cu toate acestea, burta proaspătă de porc constă în general din aproximativ 30% grăsimi, acizii grași saturați reprezentând jumătate din această valoare. Consumul excesiv de acizi grași saturați crește colesterolul total, lipoproteina-colesterol cu densitate scăzută și trigliceridele în timp ce scade lipoproteina-colesterol cu densitate ridicată, ridicând îngrijorări cu privire la un risc crescut de hiperlipidemie, urmat de boli cardiovasculare. În această revizuire, discutăm tendințele de consum și producție din Coreea de Sud, caracteristicile generale și problemele de sănătate legate de burta proaspătă de porc pentru a delimita caracteristicile producției de porc și bunăstarea consumatorilor.
Introducere
Carnea de porc este cea mai consumată carne din lume (Fig. 1) [1, 2], iar piețele globale de carne de porc se extind și devin mai competitive în urma recentelor acorduri bilaterale de liber schimb [3]. Coreea de Sud este una dintre cele mai mari țări consumatoare de carne de porc din lume [2], iar consumul de carne de porc în Coreea de Sud a crescut constant în ultimii ani [4]. Cu toate acestea, producția de carne de porc în Coreea de Sud nu satisface cererea consumatorilor [4, 5]. În plus, consumatorii din Coreea de Sud au un model de consum unic și o preferință puternică pentru tăieturi bogate în grăsimi, cum ar fi burta și fundul Bostonului [5-7]. Burta de porc (numită Sam-gyeop-sal în Coreea de Sud) este cea mai favorizată tăietură primară dintre diferitele tăieturi de porc. Prin urmare, aprovizionarea cu burta de porc depinde de import. În schimb, tăieturile primare cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi coada, muschiul, umărul de picnic și șunca (pulpa de porc) se confruntă cu probleme de inventar excedentare din cauza preferințelor scăzute ale consumatorilor și dificultăți de export [5, 8].
Consumul de carne în lume. Date din raportul Pork Checkoff (2012)
Burta de porc nu numai că oferă o aromă și un gust bogat, dar este, de asemenea, o sursă de proteine, vitamine și minerale de înaltă calitate. Cu toate acestea, se recunoaște, de asemenea, că burta de porc este cea mai bogată grăsime din diferitele bucăți de porc primare și, prin urmare, consumul excesiv are efecte adverse potențiale asupra oamenilor, inclusiv riscul crescut de boli cardiovasculare și sindromul metabolic [9-14]. Prin urmare, scopul acestui articol este de a revizui consumul și producția de burtă de porc în Coreea de Sud și caracteristicile generale ale burticii de porc și de a discuta despre potențialul rău pentru sănătate al consumului excesiv de grăsimi în burtica de porc.
Revizuire
Consumul și producția de burtă de porc în Coreea de Sud
Consumul de carne de porc în Coreea de Sud este pe locul al șaptelea în lume și al treilea în Asia (Tabelul 1) [2]. În Coreea de Sud, carcasele de porc sunt tăiate în principal în șapte părți: fundul Bostonului, umărul de picnic, coapsele, muschiuletul, coasta, burta și șunca. Dintre aceste tăieturi primare, burta este partea cea mai preferată în Coreea de Sud, urmată de fundul și coasta Bostonului [5, 8]. Caracteristica comună a acestor părți de porc, în special burta de porc, este un conținut ridicat de grăsimi (Tabelul 2). Pe de altă parte, consumatorii sud-coreeni au consumat mai puțină coadă, coacere fragedă și șuncă tăiată, care sunt părți cu conținut relativ scăzut de grăsimi. Această preferință este unică pentru consumatorii din Coreea de Sud [6, 7]. Într-adevăr, consumatorii din Statele Unite sunt în favoarea coapsei, a fundului și a coastei din Boston, iar consumatorii japonezi preferă sfoară, loin, capul din Boston și șuncă. De asemenea, consumatorii chinezi sunt în favoarea coastelor de porc și a coapsei [5].
tabelul 1
Top 10 țări în consumul de carne de porc pe cap de locuitor (kg)
| 1 | Muntenegru | 45.1 | 46.7 | 38.6 | 44,6 |
| 2 | China/Hong Kong/Macau | 38.3 | 40.0 | 41,5 | 42.6 |
| 3 | Uniunea Europeană | 41,5 | 40.7 | 40.2 | 42.3 |
| 4 | Serbia | 38.0 | 38.6 | 39,5 | 40.0 |
| 5 | Bielorusia | 39.3 | 41.7 | 42.6 | 38,5 |
| 6 | Taiwan | 39.7 | 39.0 | 37.7 | 36.9 |
| 7 | Coreea de Sud | 29.9 | 30.9 | 32.4 | 32.9 |
| 8 | Elveţia | 32,5 | 31.6 | 32.6 | 32,8 |
| 9 | Statele Unite | 26.8 | 26.9 | 27.4 | 26.8 |
| 10 | Norvegia | 26.5 | 25.5 | 25.8 | 25.5 |
masa 2
Compoziția nutrițională a diferitelor bucăți de porc (crude și fierte) a
| Burtă | ||||||
| Brut | 348 | 48.9 | 15.8 | 26.4 | 0,9 | 8.0 |
| Prăjit | 493 | 32.7 | 21.9 | 41.1 | 1.0 | 3.3 |
| șuncă | ||||||
| Brut | 235 | 63.6 | 18.5 | 16.5 | 1.1 | 0,3 |
| Prăjit | 299 | 45.7 | 38.2 | 14.1 | 0,8 | 1.2 |
| Loin | ||||||
| Brut | 155 | 66,7 | 22.2 | 3.8 | 1.1 | 6.2 |
| Prăjit | 242 | 57,9 | 27.3 | 13.9 | 1.4 | 0,0 |
| Loin fraged | ||||||
| Brut | 186 | 70,8 | 14.1 | 13.2 | 1.4 | 0,5 |
| Prăjit | 220 | 53.4 | 40.3 | 5.3 | 1.0 | 0,0 |
a Date din tabelul de compoziție alimentară al Administrației pentru Dezvoltare Rurală (2011)
Consumul de carne în Coreea de Sud din 2002 până în 2012. A Consumul total de carne; b Consumul de carne pe cap de locuitor; c Procentele de consum de carne; d Prețuri cu ridicata la carne. Date de la Korea Meat Trade Association
Randamentul mediu (%) al tăieturilor primare dintr-o carcasă de porc. Date de la Korea Meat Trade Association
Modificări ale importului de carne de porc în Coreea de Sud din 2002 până în 2011. Date de la Korea Meat Trade Association
Caracteristici generale ale grăsimii din burtă de porc pentru producția în Coreea de Sud
Burta de porc cuprinde aproximativ 12% din carcasa de porc răcită, dar reprezintă aproximativ 15-17% din valoarea totală a carcasei (Fig. 3) [4, 15, 16], ceea ce înseamnă că burta de porc este o parte economică principală a porcului. Dar, este evident că burta de porc este o tăietură extrem de grasă printre diferitele tăieturi primare, deși un conținut excesiv de grăsime nu este favorabil majorității consumatorilor și stă la baza fiziopatologiei multor sindroame metabolice și boli cronice. Studiul anterior a arătat un conținut mult mai mare de grăsimi (aproximativ 40-50%) din burtica de porc, care este indiferent de factori precum fundalul genetic, dieta, sexul, greutatea sacrificată și locul de prelevare [17]. În mod similar, toate rasele de porci disponibile în Coreea de Sud au peste 30% din grăsimea tăiată în burta de porc [18]. În consecință, cererea consumatorilor pentru bucăți mai slabe de porc a crescut în multe țări de ani de zile [19], rezultând o reducere a conținutului de grăsime din burtă de porc de aproape 29% în ultimii 40 de ani [20, 21]. Pe scurt, cele mai importante caracteristici ale burții de porc sunt asociate cu grăsimea și includ conținutul de grăsime și compoziția de acizi grași.
În ceea ce privește conținutul de grăsime din burta de porc, există diferențe mari între rase [22]. Două rase de porci tradiționale (Berkshire și Tamworth) au un conținut mai ridicat de grăsimi, grăsime mai groasă și carne mai slabă comparativ cu două rase moderne (Duroc și Large White) [23]. În mod similar, burta tăiată de la porcii Berkshire are un conținut de grăsime semnificativ mai mare [18]. Mai mult, grăsimea mai subțire este în general corelată cu un conținut mai scăzut de grăsime din burtica de porc [24]. Selecția genetică și/sau încrucișarea au îmbunătățit, de asemenea, rata de creștere și compoziția carcasei cu un conținut mai scăzut de grăsimi și un conținut mai mare de slabă [25]. În plus, rasele de porci (Landrace, Large White, Pietrain și Hampshire) selectate pentru producția de carne de porc mai slabă au o compoziție de carcasă superioară cu grăsimi mai scăzute și un conținut mai slab decât rasele tradiționale (Tamworth, Saddleback și Gloucester Old Spot) [22] . În plus, alți factori, cum ar fi sexul, rata de creștere și greutatea sacrificării, influențează conținutul de grăsime din burta de porc. Vagoanele au un randament mai mare al burtelor, burtă și grăsime mai groasă și un conținut total mai ridicat de grăsime în carcase decât sângele [26, 27]. Porcii cu o rată de creștere rapidă și o greutate mai mare la sacrificare produc, de asemenea, mai multă porție de burtă și au un conținut mai ridicat de grăsime în tăieturile burticii, comparativ cu cei cu o rată de creștere lentă și o greutate mai mică la sacrificare [17, 23, 27-30].
Mai mult, factorii de mai sus care influențează depunerea grăsimilor exercită modificări asupra compoziției acizilor grași din burta de porc [25]. Studiile anterioare au arătat că o depunere mai mare de grăsime în burtă se observă la vagoane în comparație cu scrofile și mistreți [24]. Mai mult, depunerea mai mare de grăsime este în general asociată cu un grad mai ridicat de saturație a grăsimilor [31]. Astfel, eforturile pentru un conținut mai mare de slab în carcase reduc depunerea grăsimilor și cresc insaturarea grăsimilor, rezultând o burtă mai subțire și mai moale [21, 25]. Grăsimea abdominală a scrofelor și a porcilor cu creștere lentă conține o proporție mai mică de acizi grași saturați (SFA), cum ar fi acidul palmitic (C16: 0) și acidul stearic (C18: 0), împreună cu o proporție mai mare de acid linoleic (C18: 0). 2n-6) și a acizilor grași polinesaturați totali (PUFA). În consecință, tăieturile din burtă de la porcine și porci cu creștere lentă au un raport PUFA/SFA mai mare și un raport n-6/n-3 [21].
Beneficii și riscuri ale consumului de burtă de porc
Modificări ale modelelor de consum de carne de porc în gospodăriile sud-coreene
Tabelul 3
Costul producției porcului la 100 kg greutate în viu și productivitatea porcului
- Filipine Lechon Kawali (Burtă de porc prăjită crocantă) Calorii, grăsimi, carbohidrați și proteine
- Dezbaterea serviciului militar obligatoriu al Coreei de Sud The Interpret
- Factorii asociați cu miopia la copiii coreeni Examenul național de sănătate și nutriție din Coreea
- Fitness și sănătatea ta Beneficiile fizice, mentale și de restaurare ale Institutului de exerciții pentru
- Știați aceste beneficii pentru sănătate ale caviarului?