Autorul și fotograful cărții de bucate Simon Bajada explorează mirosul surprinzător de modern și locavor al unui uimitor oraș baltic.

mâncând

Țesutul pe străzile răsucite și labirintice din Vilnius oferă vizitatorilor capitalei lituaniene o lecție de istorie. Adiacente centrului medieval al orașului, clădirile baroce frumos complicate vor lăsa brusc loc stropilor de arhitectură brutală în stil sovietic, precum și modernismului mai familiar. Acestea servesc drept linie de timp a trecutului țării: capitala sa era un mare oraș cosmopolit și făcea parte dintr-un vast imperiu - cel mai mare din Europa - înainte ca 50 de ani de ocupație sovietică să facă timpul și progresul să se oprească.

Ieșirea din această istorie turbulentă este un moment unic și dinamic în cultura și bucătăria lituaniană, precum și o renaștere culinară condusă de bucătarii și restaurantele din Vilnius. Am făcut multe călătorii în regiune în timp ce cercetam cartea Baltic (35 USD, Hardie Grant), iar o oprire preferată este piața fermierilor, Tymo Turgus, pe râul Vilnia. Nu este la fel de hip ca piața interioară Halės, dar acțiunea este Tymo.

Sunt aici în iunie și este o zi de vară plăcut caldă. S-a format o coadă la o tarabă pentru pâinea neagră baltică foarte apreciată. Pâinea de mărimea pernei cu interior diferit de chimion, semințe de cânepă și semințe de in au toate un atribut comun: o crustă aproape neagră. Acesta este rezultatul gătirii îndelungate, în care exteriorul trebuie aproape să ardă pentru a permite căldurii să pătrundă în aluat. Pâinile sunt atât de mari încât sunt porționate și așezate pe cântare pentru a fi vândute în greutate. La câteva tarabe, vânzătorul de lactate îmi povestește despre escapadele sale recente din Franța pentru a-și extinde abilitățile de brânzeturi. Sunt entuziasmat de selecția zerului îmbuteliat și de o varietate de brânzeturi cu caș, creme acre și lapte acru, mărturie a dragostei baltice pentru produsele lactate acrișoare.

Mă lovesc de Agnė Marcinauskaitė, coproprietar al restaurantului Sweet Root. Ea ajunge din urmă cu suporturile de tarabe în timp ce gustă pe o tavă mică de afine alungite, cu aspect ciudat. Se numesc fructe de pădure și au gustul copilului iubitor de zmeură și măr. Acestea sunt disponibile doar pentru o perioadă scurtă de timp (de la mijlocul lunii iunie până la mijlocul lunii iulie), așa cum este cazul multor ingrediente de sezon intens surse și vitrine Sweet Root și pe tot parcursul anului. Mâncând acolo îmi amintește de masa schimbătoare de viață pe care am luat-o la Noma în 2006; o masă de hrană hrănită local necesită o tehnică inteligentă, luată în considerare pentru a face aceste ingrediente să cânte, iar Sweet Root execută acest lucru cu o precizie perfectă.

De la piață, merg prin oraș până la Ertlio Namas, unde puteți lua masa într-un meniu istoric, inspirat din țările care, la un moment dat, au influențat bucătăria lituaniană. Chef Tomas Rimydis consultă istoricii locali pentru a formula feluri de mâncare. Astăzi, mă lasă să încerc o plăcintă italiană savuroasă - o patiserie delicată umplută cu ciuperci de pădure lituaniene. Este delicios.

Mă întorc la Hotelul Pacai, un palat baroc din secolul al XVII-lea care a fost transformat într-un uimitor Hotel de Design. Este unul dintre locurile mele preferate de a sta în Vilnius. Până de curând, a fost, de asemenea, unul dintre locurile mele preferate de mâncare: la restaurantul său, Nineteen18, bucătarul-șef Matas Paulinas a explorat cu fervoare posibilitățile noii bucătării lituaniene, obținând legume de la 100 de kilometri (aproximativ 62 de mile) de restaurant. În această vară, se mută într-o locație nouă, aflată la aproximativ cinci minute de mers pe jos de hotel.

În timp ce restaurantele de mai sus sunt exemple excelente de bucătărie baltică nouă și captivantă, trebuie adesea să vă scufundați în trecut pentru a înțelege prezentul. Šnekutis este un bar aspru care servește mâncare lituaniană tradițională, consistentă, în care cartoful joacă rolul principal în nenumărate feluri. Vibe-ul de aici este gregar, puțin nervos și un hohot direct, iar decorul și mâncarea mă transportă la altă dată. Mănânc o găluște gigantică în formă de zeppelin înfășurată în piure de cartofi și o spăl cu o bere rece, falnică, iar dragostea mea pentru Vilnius continuă să crească.

Supă de morcovi prăjită cu brânză proaspătă și pâine neagră

Pâinea neagră baltică, făcută în mod tradițional cu făină de secară și starter de aluat, este densă și acră, cu o firimitură strânsă. Aroma sa luxuriantă de secară conferă acestei supe vegetare adâncime de pământ. O stropire de caș de brânză de casă și ierburi proaspete luminează fiecare castron

Rulouri de varză de cartofi și pește afumat

Untul nesărat adaugă o bogăție cremoasă umpluturii slabe de pește alb și cartofi, facilitând răspândirea în frunzele de varză și menținând rulourile umede prin rumenire și fierbere.

Cardamom - Cookie-uri cu semințe de mac

Un raport generos de unt cu făină ajută aluatul să se răspândească în cuptor, rezultând fursecuri subțiri, crocante, cu margini dantelate de culoare maro auriu. Răciți aluatul înainte de coacere pentru a controla răspândirea și concentrați aroma cookie-urilor.