Jessica Gavin
Publicat pe 27 iunie 2018

chifteluță

Rețeta italiană de chiftelute a bunicii este mâncarea maximă de confort pe care o puteți împărtăși cu familia! Chifteluțe delicate și suculente, fierte într-un sos de roșii simplu, dar bogat, și așezate peste tăiței spaghetti sau pastele care vă plac.

În ziua nunții noastre, i-am făcut un soț foarte special soțului meu ... „Promit să vă hrănesc, să asculta, să vă consoleze și să vă hrănesc, asigurându-vă că gătiți celebrele chifteluțe ale bunicii dvs. cel puțin o dată pe lună”.

Poate părea o promisiune prostească. Cu toate acestea, dragostea soțului meu Jason pentru rețeta italiană de chifteluță a bunicii sale îi aduce întotdeauna un sentiment de confort și fericire. Pentru mine este important să pot recrea un fel de mâncare pe care îl iubește. Zâmbetul său mare este de neprețuit când intră pe ușă la sfârșitul unei zile lungi și miroase sos de roșii proaspete care fierbe pe aragaz și chiftele fierbând în cuptor.

La fel ca majoritatea rețetelor italiene, nu au existat măsurători specifice. Bunica Rose tocmai avea o listă simplă de ingrediente și metodă pentru sos și chiftele, restul era intuiție. Am făcut de multe ori chiftele de vită și de porc de-a lungul anilor. Unele s-au dovedit bune, altele nu atât de mult, de fapt nu am scris niciodată o rețetă, așa că a fost diferit de fiecare dată. Aveam misiunea de a mă apropia la fel de mult de rețeta italiană a bunicii cu bunici, cu un critic greu de mulțumit, bărbatul.

Secretul cărnii fragede

Pentru această rețetă, o Panade este folosită pentru a face carnea măcinată foarte umedă și fragedă. O panadă este un amestec de amidon și lichid; poate fi utilizată orice combinație de amidon (pâine, panko, biscuiți) și lichide (lapte, lapte, iaurt, stoc, apă). Variația combinației de ingrediente poate adăuga mai multă sau mai puțină aromă, în funcție de preferința dvs. de gust.

Cu toate acestea, pentru această rețetă de chifteluțe, nu îmbib pesmetul în lichid suplimentar înainte de a-l adăuga în amestecul de carne așa cum aș face în mod normal pentru o panadă. Asta pentru că dimensiunea pesmetului este atât de fină, încât umezeala din ouă și carne de vită măcinată este suficientă pentru a fi absorbită de pâine și pentru a activa amidonul natural. În timpul procesului de fierbere, amidonul se leagă în continuare de lichid și se umflă pentru a se bloca în sucuri.

Bunica Rose a sfătuit să fiarbă întotdeauna chiftelele înainte de a le fierbe în sos. Acesta a fost un pas integral pentru a spori aroma și textura chiftelelor. Bunica sigur este o femeie inteligentă! Fără să-și dea seama, ea îmi spunea să mă asigur că reacția Maillard este realizată și executată corect. Este procesul de creare a sutelor de arome și arome noi în vas.

Raportul carne-pâine

Textura este cea mai critică parte a înțelegerii rețetei. Raportul corect dintre carne-pesmet și grăsime pentru aromă este crucial. Dacă sunt prea puține sau prea multe pesmet, textura este dezactivată (dură sau spongioasă). La această încercare, soțul meu mi-a spus că acestea sunt cele mai bune chiftele pe care le-am făcut vreodată, nu prea ponosite timp de zece ani de experimente!

Am constatat că un raport de 1 lire de vită, 1/2 cană pesmet și 1 ou mare este perfect. Prefer să folosesc 80% carne de vită slabă până la 20% grăsime pentru carnea mea. Acest raport oferă o aromă bogată și o textură cărnoasă, fără a fi prea dur. Consistența este ușor de tăiat și rămâne fragilă.

Sosul durează

Pentru a spori aroma cărnoasă a sosului, ingredientele sunt atent selectate. Alimentele bogate în glutamați precum ceapa, usturoiul și roșiile servesc la stimularea aromelor sărate ale chiftelelor. Usturoiul și ceapa tocate sunt sotate cu pastă de roșii pentru a adăuga o notă de dulceață și adâncime sosului. Aceasta creează straturi de aromă!

Roșiile zdrobite de înaltă calitate sunt amestecate pentru a crea consistența potrivită a sosului. Fierbând încet chiftelele în sos pentru o perioadă lungă de timp, permite sosului să convingă aromele apetisante rumenite din carne. Procesul de fierbere ajută, de asemenea, la înmuierea țesutului conjunctiv mai dur din carne de vită, astfel încât fiecare mușcătură să se descompună cu o rezistență redusă. Să recunoaștem, nimănui nu îi plac chiftelele dure, masticabile și fără aromă. Bine că știm să le gătim bine.

Jason nu uită niciodată să-mi amintească că sosul trebuie să fie gros, astfel încât să se poată agăța de tăiței. Îmi place să vă rog, așa că sosul se concentrează pe perioada lungă de gătit. Este ușor să ajustați consistența cu puțină apă sau carne de vită după bunul plac la sfârșitul gătitului.

Desigur, nu putem uita să fierbem niște paste pentru a le servi împreună cu chiftelele. Jason are un instinct ciudat de spus când spaghetele sunt gătite perfect și al dente. Soțul meu este un cunoscător de chiftele și sosuri, judecătorul suprem care se asigură că orice italian este pregătit chiar în bucătăria noastră! Bine că această rețetă face resturi generoase și jur că chiftelele au un gust mai bun a doua zi!

Mai multe rețete de chiftele

Cum se previne micșorarea chiftelelor

Când fibrele musculare ale proteinelor din carne sunt măcinate în bucăți mai mici, proteinele solubile lipicioase sunt eliberate atunci când sunt tăiate și țin puternic carnea împreună. După ce carnea este amestecată și apoi gătită, proteinele se strâng și se contractă, ceea ce face ca cantitățile mari de umiditate să fie stoarse. Acest lucru duce adesea la reducerea dimensiunii chiftelelor și devine uscată sau dură dacă nu se adaugă pesmet sau o panadă la amestec.

Fixați această rețetă pentru a o salva pentru mai târziu

Fixați acest lucru