19 septembrie 2017 | 18:26

bucătarul

Chef Missy Robbins a uimit lumea culinară din New York în 2013, când a renunțat la rolul de bucătar executiv la restaurantele italiene apreciate A Voce Madison și A Voce Columbus.

În spatele scenei, însă, cariera lui Robbins îi făcea să sufere sănătatea - o experiență a cronicii rezidentei din Brooklyn în noua ei carte de bucate cu memoriile, „Mic dejun, prânz, cină. . . Viața! ” (Rizzoli, afară acum). Acum, înapoi pe scenă, în calitate de bucătar-proprietar la punctul fierbinte Williamsburg Lilia, Robbins spune The Post’s Lauren Steussy modul în care hiatusul i-a salvat viața - și i-a îmbibat gătitul cu un nou simț al scopului.

Între orele 17-19 este atunci când gust gelato la Lilia. Restaurantul este ocupat din momentul în care deschidem ușile și vreau să mă asigur că cele două arome ale noastre sunt perfecte înainte ca oamenii să înceapă să comande desert. Mă duc la bar și iau două pahare - nu boluri - și le umplu pe jumătate cu mușcături de probă.

Aceasta este noua Missy.

Bătrâna Missy ar fi mâncat o porție completă de ambele arome în fiecare seară. Când am înregistrat zilele de 12-14 ore la A Voce, alimentația sănătoasă era de obicei destul de departe de mintea mea. Când foamea a izbucnit, făceam de obicei un tur al frigiderului și apucam tot ce era acolo. Din când în când, îmi găteam pește în efortul de a fi sănătos, dar obiceiul nu s-a lipit niciodată. M-aș plictisi mereu și m-aș întoarce să mănânc pâine.

Pe atunci, organizam degustări cu cei doi bucătari mei la fiecare trei săptămâni, fiecare oferindu-mi șase până la nouă feluri de mâncare: paste, antipasti, carne, pește, desert, totul. Nu prea am înțeles cum să gust; Am înțeles cum să mănânc. Dacă mi-ar plăcea un fel de mâncare, aș avea totul.

În mod clar, pur și simplu nu mă ocupam de mine. Cum aș putea? Eram în dificultate, prins în rutina încercării de a avea succes și a performa la un anumit nivel.

Lucram cinci sau șase zile pe săptămână. Bucătăria este fierbinte, transpirată și obositoare. Nu am avut întotdeauna un program stabilit. Eram obosit tot timpul. Nu dormeam suficient.

Totuși, mi-a plăcut munca și nu m-am gândit niciodată să fac un pas înapoi. Pur și simplu nu puteam nega că cariera mea mă afectează.

Știam că sunt supraponderal. Până în primăvara anului 2013, aveam până la 198 de lire sterline. Am dezvoltat probleme masive la glezne, înrăutățite din cauza faptului că am stat tot timpul pe picioare. Nu respiram bine. Sufeream probleme de umăr și spate. Aveam doar 42 de ani.

Spre sfârșitul anului 2012, am decis că este timpul să merg mai departe și să iau o pauză. Nu a existat niciun moment singular sau un eveniment măreț în spatele alegerii. A fost doar un sentiment - ceva ce am simțit că trebuie să fac pentru mine.

Le-am dat șefilor mei un preaviz de șase luni, ceea ce mi-a dat timp să fiu mai conștient de economiile mele și de ceea ce cheltuiam. Scopul meu era să pot supraviețui fără un loc de muncă cu normă întreagă timp de până la un an. 4 mai 2013, a fost ultima mea zi.

Unul dintre primele lucruri pe care le-am făcut după ce mi-am părăsit slujba a fost să ies la prânz. Pare a fi un lucru atât de simplu, dar atunci când ești un bucătar-șef care lucrează, nu faci o masă plăcută la prânz. Ne petrecem orele de prânz gătind pentru alți oameni.

Aceasta a fost prima dată în 20 de ani când nu am dat socoteală nimănui în afară de mine, familia și prietenii mei. A fost un fel de lucru frumos. Poate un pic indulgent de sine, dar frumos.

Am descoperit repede că a avea timp liber era eliberator și, de asemenea, un pic terifiant. Pe de o parte, am avut spațiu pentru a mă gândi la propria mea stare de bine, ceea ce a fost minunat.

Pe de altă parte, eram nervos pentru că părăsisem o slujbă mare în care performasem foarte bine. Și când dispari așa, oamenii își pierd interesul. Nu aș fi vrut să nu mai lucrez niciodată.

Totuși, în timp ce vânătorii de capuri se întindeau spre mine, i-am întors.

"Nu sunt interesat. Nu vreau un loc de muncă ”, aș spune.

În schimb, am încercat să mă concentrez asupra obiectivelor mele personale. Una dintre cele mai mari a fost să se formeze. M-am înscris cu un antrenor și am început să fac pilates de trei ori pe săptămână. Acest lucru poate părea extravagant pentru cineva care este șomer și nu are venituri, dar pentru mine a fost o prioritate.

Nu a trecut mult până când m-am simțit că mă întăresc. La începutul anului 2014, totuși, nu făcusem prea multe progrese în ceea ce privește celălalt obiectiv principal al meu: să slăbesc.

Un prieten apropiat, de asemenea bucătar, mi-a spus că ar trebui să încerc Weight Watchers. Lucra pentru el, dar nu credeam că mă va satisface.

„Da, nu se va întâmpla”, i-am spus. "Iubesc mancarea. Mâncarea este viața mea. ”

„Nu, este ca un joc de puncte - te vei distra cu el”, mi-a spus el. „Ești competitiv. Și încă mai poți găti mâncare excelentă. Te obligă să fii creativ ”.

Am fost de acord cu renunțare să mă înscriu.

„Dacă nu slăbesc în două săptămâni, renunț”, am spus.

Am slăbit 5 kilograme în primele șapte zile.

Asta nu înseamnă că a fost ușor imediat. A trebuit să renunț la a mânca porții uriașe de paste, pizza și înghețată - indulgențele mele preferate. M-am concentrat pe legume și pește, reducând cantitatea de grăsime cu care găteam. Am încetat să-mi termin toate bucatele cu ulei de măsline.

Am învățat să reorganizez și proporțiile bucatelor mele. Pastele cu legume au devenit legume cu paste. Am venit cu o salata semi-sanatoasa Cezar in care am inlocuit uleiul si ouale cu iaurt pentru a obtine aceeasi consistenta fara atata grasime.

A avea timp să cumpere cu atenție ingrediente a ajutat foarte mult. Într-o zi, de exemplu, la magazinul alimentar, am luat un dovlecei uriaș cu globuri și m-am întrebat: „Hu, ce aș putea face cu chestia asta?”

Am dus dovlecelul acasă, l-am aruncat într-o oală cu o grămadă de sare și ierburi și condimente și l-am gătit încet în cuptor până când a devenit super-super fraged. Dovleacul întreg de vară prăjit a devenit de atunci unul dintre felurile mele preferate.

A fost distractiv să ai spațiul principal pentru a te gândi la noi abordări și noi tehnici - și nu pentru că trebuiau să meargă la un meniu de restaurant. Era doar să stau la o masă și să mă hrănesc.

O altă lecție pe care am învățat-o a fost cât de util poate fi micul dejun. Chiar dacă nu mi-a fost foame deosebit dimineața, am constatat că micul dejun mă împiedica să devin mâncător de binge la ora 15, când obișnuiam să fiu „înfometat” și să mor de foame. A venit grozav să vin cu rețete sănătoase pentru micul dejun. Preferatul meu erau ouă picante în purgatorio.

Lilia nu ar fi Lilia dacă nu mi-aș fi luat pauza. Astăzi gătesc din inimă.

După un an și ceva de urmărire a dietei, pierdusem aproximativ 40 de kilograme. Eram încântat de numărul de pe scară, dar mai important era cât de bine mă simțeam. Multe dintre problemele mele de sănătate tocmai au dispărut.

Numerele din contul meu bancar erau o altă poveste.

Până în vara anului 2015, economiile mele au scăzut sub nivelul meu de confort. Se pare că viața mea sănătoasă a fost puțin mai scumpă decât cea veche. Niciodată nu a trebuit să plătesc trei mese pe zi înainte!

Era timpul să ne întoarcem la realitate. Am început să mă consult pe ici pe colo, menținându-mi concentrarea sănătoasă în timp ce planificam următoarea mișcare: deschiderea propriului restaurant.

Când Lilia s-a lansat în ianuarie 2016, eram o persoană diferită de când am părăsit A ​​Voce.

Acum știu că echilibrul pentru mine este cu adevărat important. Am structurat Lilia astfel încât să pot avea acel echilibru între viața profesională și viața personală - și chiar încerc să transmit asta personalului meu.

Nu mă mai tem să stabilesc limite. Am încorporat în programul meu câteva lucruri care nu pot fi negociate, cum ar fi programările mele de antrenament Pilates. Dacă nu apare ceva cu adevărat urgent, acel timp nu este disponibil pentru nimeni în afară de mine.

Nu există nicio îndoială că acest lucru m-a făcut să fiu un manager mai calm. Acum sunt o persoană mai empatică și un ascultător mai bun. Fac asta din diferite motive acum: tot ce vreau și partenerul meu de afaceri este un restaurant unde echipa noastră este fericită, gătim mâncare excelentă și oferim o ospitalitate excelentă și creăm o atmosferă excelentă.

Mâncarea este încă locul meu fericit și cu siguranță mai mănânc pizza și paste și înghețată - abia acum o fac cu măsură.

Acum gătesc mâncare pe care mi-aș dori-o acasă - doar ridicată pentru clienții restaurantelor. Lilia nu ar fi Lilia dacă nu mi-aș fi luat pauza. Astăzi gătesc din inimă.

Ouă în purgatoriu

Scurgeți roșiile peste un castron mic și rezervați suc. Așezați roșiile într-un alt castron mic și folosiți mâinile pentru a le rupe în bucăți. Lasă bolurile deoparte.

Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie mare, largă, la foc mediu-mic. Adăugați căței de usturoi întregi și gătiți până se rumenesc ușor, aproximativ 6 minute. Se amestecă usturoiul feliat și se sotează doar până la parfum, aproximativ 1 minut. Adăugați pastă de roșii și gătiți până când culoarea se adâncește și uleiul s-a absorbit parțial, aproximativ 4 minute.

Se amestecă roșiile, jumătate din suc rezervat, semințe de fenicul, 1 lingură fulgi de chili și pastă de chili. Aruncați sucul rămas sau păstrați pentru o altă utilizare. Reduceți căldura la mic și fierbeți, amestecând ocazional, până când sosul se reduce ușor, aproximativ 45 de minute.
Se amestecă sare și oregano și se fierbe 5 minute. Îndepărtați oregano.

Spărgeți ușor ouăle, unul câte unul, direct în tigaie fără a se suprapune.

Acoperiți și gătiți la foc mediu-mic până când albușurile de ouă sunt stabilite și gălbenușurile sunt încă curgătoare, 3 până la 5 minute.

Pentru a servi, folosiți o lingură cu fante pentru a transfera două ouă fiecare în patru boluri. Lingurați sosul în jurul ouălor. Condimentați cu ulei de măsline, 1 linguriță fulgi de chili, rozmarin și pecorino Romano.