bucătăria

Ingredientele proaspăt cultivate pregătite cu grijă și imaginație în cadrul protocoalelor culinare ale Bisericii Ortodoxe sunt servite ca mese delicioase pe Muntele Athos

Mâncarea gătită de călugării de pe Muntele Athos este o combinație plină de aromă a cunoștințelor, stilului și experienței pe care fiecare bucătar o aduce comunității; un amestec minunat modelat de reguli dietetice stricte.

La prima mea vizită în comunitatea monahală din Muntele Athos, Sunt nepregătit, necitit și neinițiat - probabil pentru cel mai bun. Barca mea pornește în călătoria sa tăcută, alunecând peste apele calme de dedesubt dealuri verzi-smarald. Există o anumită greutate în această parte a lumii, ca și cum ar fi suspendată între cer și mare, ca o insulă plutitoare. Clădirile privesc printre copaci înalți, unele pustii, altele încă în uz; mănăstiri și schițe (grupuri de locuințe individuale în care călugării duc o viață mai puțin comunitară), turnuri și docuri, colțuri și colibe care datează mai ales din mijloc și Bizantin târziu perioade (câteva după aceea). Acesta este Muntele Athos, o chivotă a istoriei și o comoară a tradiției și civilizației, totuși nimic ca un muzeu. Viața pulsează în spatele zidurilor sale puternice și, timp de câteva zile, voi avea privilegiul de a asista la călugări, participând la o altă tradiție vibrantă: gătit monahal.

La portul Daphne, mă întâlnesc un zumzet vesel de călugări, vizitatori, excursioniști și muncitori care urcă în și din SUV-urile trimise de mănăstiri pentru a aduce pelerini și provizii. Majoritatea vizitatorilor se opresc lângă Karyes, centrul administrativ al Muntelui Athos - are un bancă, A brutărie și magazine alimentare, precum și magazinele care vând obiecte de artizanat făcute de călugări. Luăm acolo niște pâine și alte provizii și ne îndreptăm spre Mylopotamos, Sfântul Scaun al Mănăstirii Aghios Efstathios, pe latura estică a promontoriului.

Tovarășul meu de călătorie este părintele Epifanie, cunoscut prietenilor săi ca bucătar-șef al Muntelui Athos. Sufletul meu sare în timp ce ajungem la cel din Mylopotamos, construit pe o stâncă care iese în mare. Cerul este alb; un văl de ceață acoperă versantul și podgoria, până la marginea apei. Pelerini așteptați să fiți binecuvântați. Un pahar cu apă și o înghițitură de tsipouro mai târziu, sunt chemat de Epiphanios să-l urmez în bucătărie. El mă pune în sarcina de a felia varza, morcovii și ceapa. Lângă mine, oamenii toacă cartofi în timp ce uleiul de măsline fierbe într-o tigaie masivă așezată deasupra unui foc de lemne. Simt calmul viata comunala. După ce am mâncat și ne-am curățat după o masă de orez, cartofi prăjiți, salată de varză, brânză feta și pâine pe care le-au spus 11 persoane, ne-am așezat în bucătărie pentru a savura o ceașcă de cafea și a vorbi despre bucătăria acestui unic comunitate monahală.

Epiphanios îl descrie ca un vas de topire a cunoștințelor și experiențelor culinare. „Când călugării vin aici, îi aduc pe ai lor cultură, al lor tradiții si arome din patria lor ”, spune el. Acest lucru, explică el, a dus la evoluția unui multifacetică tradiție culinară, modelată și de elemente locale, care a produs un fel de gătit cu un caracter distinctiv propriu.

„Viața pulsează în spatele zidurilor sale solide și, timp de câteva zile, voi avea privilegiul de a asista la călugări, participând la o altă tradiție vibrantă: gătit monahal.”

Bucătăriile comunale în care sunt pregătite mesele

Diverse influențe

Într-adevăr, când te gândești la asta, nu de multe ori întâlnești atât de mulți oameni medii diferite - o astfel de concentrare de tradiții disparate - reunite într-un cadru strâns legat. Desigur, ca în fiecare bucătărie locală, există și un teren comun, unele arome convergente și un repertoriu de ingrediente, tehnici și feluri de mâncare care stau la baza neoficială a zonei carte de bucate. Ardeiul roșu, atât de popular în tot nordul Greciei, este un element esențial în vasele Muntelui Athos, utilizat pe scară largă, împreună cu piperul negru, pentru a adăuga dulceață, culoare și intensitate. Chimen, sunti iubiți și Asia Mică si Orientul Mijlociu, condimentează câteva dintre tocanele de legume și legume aici; de fapt, părintele Epiphanios îl folosește chiar și în supa sa de pește. El explică faptul că a dobândit un gust pentru aceasta în timp ce stătea la Mănăstirea Sfânta Ecaterina din Sinai din Egipt.

Părintele Georgios, bucătar la școala bisericii din apropiere Karyes, a învățat arta conservării de la mama sa din Evros, la granița cu Turcia și Bulgaria. Printre multe alte lucruri, el conservă sosuri de roșii, vinete, ardei, salate de fasole și pește sărat. Părintele Nikitas, care provine din insula Kos din estul Mării Egee, știe totul caracatiță, mulțumită tatălui său, pescar. Sfidând vechiul obicei călugăresc de a găti caracatița în apă clocotită timp de câteva ore, el îl fierbe în propriul suc.

Toate aceste influențe nu sunt aruncate doar în oală. Acestea sunt analizate, discutate și testate și numai atunci când trec prin verificare li se permite accesul zilnic meniul. Când există 50, 100 sau chiar 1.000 de guri care trebuie hrănite, așa cum se poate întâmpla la marile sărbători, bucătarul mănăstirii se confruntă cu sarcina descurajantă de a încerca să mulțumească pe toată lumea, asigurându-se că mâncarea sa nu este nici blândă, nici indiferentă. Acesta este, fără îndoială, motivul pentru care este considerat printre cele mai multe mănăstiri provocator atribuțiile.

„Ardeiul roșu, atât de popular în tot nordul Greciei, este un element esențial în vasele Muntelui Athos, utilizat pe scară largă, alături de piperul negru, pentru a adăuga dulceață, culoare și intensitate.”

Condimentele și ierburile sunt folosite la maximum de potențial pentru a vă asigura că mesele nu devin repetitive

Ierburi și condimente

Regula cardinală a dietei monahale a modelat, de asemenea, această bucătărie identitate: călugărilor din aceste mănăstiri comunale nu le este permis să mănânce carne. Peștele este „bun”, rezervat pentru sărbători și sărbători speciale precum Paști. În restul anului, acestea subzistă cu legume, leguminoase, paste, cereale și alte fructe de mare.

„Aceste limitări te forțează să devii inventiv”, spune părintele Epiphanios. „Trebuie să învățați cum să gătiți caracatița în multe moduri diferite, astfel încât să nu creșteți plictisit din ea. Și dacă considerați că, timp de aproximativ 200 de zile pe an, călugării nici măcar nu folosesc ulei de masline în mâncarea lor, trebuie să faceți mâncarea în restul acelor zile mult mai delicioasă. ”

În acest scop, călugării folosesc un număr diferit ierburi și condimente să le dea mâncării mai multă aromă, ceva care nu este atât de obișnuit în bucătăria greacă. „Pe Muntele Athos nu veți găsi o rețetă care să nu folosească fenicul, pătrunjel, mentă, ardei roșu, scorțișoară, condiment sau chimen”, spune părintele Georgios.

Gătit lent este un alt must. „Aveți mâncare rapidă, slow food și mâncare călugăriță”, spune părintele Epiphanios, doar pe jumătate glumind. „Mâncarea bună are nevoie de timp. Zilele trecute, mă uitam la o emisiune de gătit la televizor, iar prezentatorul a sotat ceapa mai puțin de un minut. Ceapa trebuie să fie sotată în timp, astfel încât să devină dulce și auriu, așa că aromează mâncarea și se topesc frumos. ”

„Călugării folosesc un număr diferit ierburi și condimente să le dea mâncării lor mai multă aromă, ceva care nu este atât de obișnuit în bucătăria greacă.

Călugării cred că prepararea mâncării ar trebui să dureze timp și să fie atenți cu atenție pentru a scoate cele mai bune arome

Năut gătit cu ierburi

Ciuperci la cuptor umplute cu creveți

Produse alimentare de casă

Toată mâncarea pe care o gust în timpul șederii mele este extrem de delicios. Sunt sigur că acest lucru se datorează în mare parte experienței și priceperii călugărilor, dar există și un alt factor în joc: „Toate mănăstirile își cultivă propriile legume; legume curate, pure ”, spune Epiphanios.

„Dacă o mănăstire nu are grădină, este schilodit ”, adaugă părintele Georgios. „Pentru că, pe lângă călugări, există și pelerini, așa că trebuie să aibă o selecție din toate pentru a face față cererii”.

Am observat grădinile de legume, mari și mici, care se apropie de fiecare mănăstire în tururile mele prin loc. Și nu doar mănăstirile le au; fiecare anexă, schet și kellion are propriile sale. Cea mai mare dintre aceste grădini este la Megiste (Marea) Lavra; 8 hectare plantate cu legume și pomi fructiferi, ca să nu mai vorbim de crângurile sale mari de măsline (fiecare mănăstire produce propriul ulei de măsline, obținut din soiuri de măsline locale) și podgorii.

„Pensiunea de aici găzduiește în jur 20.000 oameni pe an. Nu puteți cumpăra mâncarea de care aveți nevoie pentru a le hrăni pe toate ”, spune părintele Avraam, în timp ce ne arată în jurul celei mai vechi mănăstiri a comunității. Cu el mergem să-l întâlnim pe Artemios, grădinarul în vârstă al mănăstirii, datorită căruia această grădină impresionantă a fost creată acum 27 de ani.

„Când eram un om mai tânăr, am scris Consiliului de Bătrâni și am cerut această colibă ​​aici pentru a putea face niște grădinărit, iar ei au spus da”, spune el, arătându-mi în jurul fermei. „Am plantat o mica gradina cu câțiva copaci și așteptam felicitări când starețul, Philippos, a venit să-l vadă. Asta nu a funcționat așa cum mi-am imaginat. „Nu este nimic”, mi-a spus el. Am fost devastat. „Aceasta este o simplă excentricitate. Trebuie să faci ceva pentru toți tații. Atunci va fi binecuvântat, „mi-a spus el”.

„Călugării vor cumpăra alimente atunci când este necesar, dar majoritatea fructelor și legumelor consumate la mănăstire cresc în câmpurile supravegheate de părintele Artemios. ”

Frate printre lămâi. Călugărul a creat grădina la Marea Lavră acum 27 de ani

Părintele Philimon ne arată una dintre sticlele foarte vechi de coniac care face parte din colecția Scheletului Profitis Ilias

O relicvă de sine stătătoare, sala de mese a Marii Lavre cu picturi murale datând din secolul al XVI-lea

Artemios a strâns niște bani prin binecuvântări și prin vânzarea unui mic teren al tatălui său. El a scris o altă scrisoare cerând permisiunea de a planta mai mulți copaci și legume. „Am adus un buldozer și câteva mâini de ajutor. Cu ajutorul unor călugări mai în vârstă și de la agronomi profesioniști, am reușit, cu niște urcușuri și coborâșuri, desigur. Slavă Domnului. Toți acești oameni, călugării și muncitorii, mâncăm cu toții datorită acestei grădini. ”

Călugării vor cumpăra alimente atunci când este necesar, dar majoritatea fructelor și legumelor consumate la mănăstire cresc în câmpurile supravegheate de părintele Artemios. El îmi arată un câmp acoperit cu folie de plastic: „Aici am plantat semințe: praz, țelină, rădăcină de țelină și bietă. Am pus plasticul pentru a-i menține calzi, astfel încât să poată trage și apoi îi vom transplanta. ”

Vara, crește ardei pentru prăjire și umplutură, precum și vinete, fasole și mase de roșii, rânduri și rânduri de ele; roșiile cresc până la începutul lunii decembrie. Ne arată mării, cireșii și piersicii. Apoi ne îndreptăm către creșe și intrăm într-o seră imensă făcută din trunchiurile din castane și încălzit cu sobe pe lemne.

„Am construit acest lucru pentru a crește banane, dar a fost o bătaie de cap. Aveau nevoie de căldură din octombrie și era foarte obositor pentru muncitorii care trebuiau să toace lemn la fiecare trei ore ”, spune Artemios. „Nu avem climatul pentru astfel de lucruri, așa că acum creștem roșii Aici. "

Recompensa naturii

La Panaghia Portaitissa, a kellion of the Mănăstirea Koutloumousiou, Părintele Nikitas face o versiune originală și parfumată de taramosalata (pastă de icre de pește) folosind o rețetă veche. „Bătrânii părinți erau foarte cunoscuți”, spune el, și nu se referă doar la rețete, ci și la folosirea lor de recompensa sălbatică a naturii. „Adunăm tot felul de verdeață și ierburi, cum ar fi oregano, păpădie și sunătoare pentru a face ulei vara. Toamna, locul este plin de ciuperci salbatice, pe care le murăm pentru a avea ceva de oferit oaspeților ca gustare. De asemenea, murăm vinetele, varza și rădăcinile de ciulin. Există ceva pe tot parcursul anului. Facem dulciuri din smochine, castane, nuci și mere de crab - merele de crab sunt un clasic. Apoi, sunt toate verdeațele sălbatice: cicoare, pătrunjel de cal, morcov sălbatic, muștar alb, maci, briony negru ... Mâncarea poate fi făcută mult mai bună cu acestea. ”

„Marea care înconjoară peninsula Muntelui Athos îi aprovizionează pe călugări cu pește proaspăt din belșug și altele fructe de mare.”

Părintele Epiphanios, „bucătarul-șef” al Muntelui Athos este, printre alte realizări, și creierul din spatele cramei Mylopotamos și autorul „Bucătăria Sfântului Munte Athos” (2010, Editura: Sighronoi Orizondes)

Tarif simplu transformat în mese delicioase și sățioase care hrănesc atât trupul, cât și sufletul

Cadouri ale mării

Marea care înconjoară peninsula Muntelui Athos îi aprovizionează pe călugări cu pește proaspăt din belșug și altele fructe de mare. „Avem o mulțime de dorată albă, pește albastru, dorată cu dungi, muguri gri cu cap plat, biban, merluciu și altele”, spune Nikitas, care provine dintr-o familie de pescari. „Aduc midii la Vatopedi și creveți din Ephsigmenou și dincolo”, spune el, menționând două mănăstiri de pe coasta de nord-est. Marea aici este, de asemenea, bogată în caracatiță, calamari și calmar, în timp ce călugării fac chiar prăjituri de meduză cu ceapă de primăvară, mărar și pesmet.

Atât tatăl, cât și bunicul părintelui Akakios erau pescari. Ne întâlnim dimineața pe docul din Mylopotamos când se întoarce cu plasele pe care le-a aruncat în noaptea precedentă. Începe să descarce ce a aterizat și începe să-și sorteze captura. El ne vorbește despre epuizarea stocurilor de pește și provocări de pescuit de coastă.

„Marea are nevoie de întreținere adecvată la momentul potrivit”, explică el. „Peștilor trebuie să li se acorde un anumit timp pentru a crește. Ce va rămâne dacă vor fi prinși mici? Nimic. Putem vorbi și vorbi, dar marea trebuie să fie protejat. Nu ca acum. Permit traulelor să pescuiască tot anul. Merlucul naște în aprilie, iar traulerele sunt plecate până la sfârșitul lunii mai. Pescarii de coastă nu au voie să prind merluciu, dar traulerele. Ne îndreptăm spre dezastru ".

Este complet posibil să aibă dreptate, dar în acest moment, în acest sens loc magic, cu gusturile tradiției și inovației încă zăbovind pe palatul meu, nu pot să nu mă simt plin de speranță.