Pentru a contracara o istorie care este departe de a fi dulce

există

Publicat pe 20 noiembrie 2018 13:00 EST

Sharanya Deepak este o scriitoare născută și crescută în New Delhi. Ea scrie despre mâncare, gen, limbă, rasă și mediu. Odată a scris o carte pentru copii, în prezent lucrează la o a doua și la un fel de a treia pentru adulți.

Imparte asta:

Prima dată cu Anita Bharti și cu mine ne-am întâlnit la ceai în sufrageria ei luminată din New Delhi, am discutat despre amintirile copilăriei despre mâncare peste biscuiți cu unt și chai dulce și lăptos. Al meu a inclus iaurt moale, orez alb, tocană pe bază de linte. Al ei erau mai vii, amintind de momente specifice: tatăl ei se ridica „în picioare” pentru a găti toate părțile unei capre într-o tocană; momentul în care farfuria ei se revărsa cu grăsime redusă din pete, un fel de mâncare făcut cu stomacul unei capre sau a unei vaci. Își amintește bine rotisul fierbinte și gros al cumnatei sale, făcut din makka (făină de porumb), pe care l-ar pălmui cu ulei și boabe grase de sare pentru o gustare. „Netedă, fără cremă și rotundă ca luna”, spune ea. „Cel mai frumos rotis din lume”.

Anita nu a fost de acord când am numit anumite feluri de mâncare „esențiale”.

„Nu înțeleg acest cuvânt. Orez, curcuma, jaggery - cine se gândește, cine își poate permite și mânca aceste? ”

„Soțul meu provine dintr-o familie Kshatriya de castă superioară și îmi amintesc de prima dată când am fost să mănânc acasă la el”, a spus ea. "Roti, sabzi, dal, dahi, anchar (pâine, legume, linte, iaurt, murături) și salată, toate pentru o singură masă, în timp ce în casa mea, am mâncat roti și un singur fel de mâncare, atât ne-a trebuit." Ea a adăugat: „Minima de castă superioară este maximul nostru”.

Anita este un scriitor și critic născut într-o familie de daliti din Delhi, cu rădăcini în Uttar Pradesh. „Dalit” este un termen adoptat de peste șaisprezece la sută dintre indieni excluși din sistemul de castă hindus. În mod tradițional, acestor grupuri li s-au atribuit sarcinile cele mai neplăcute, inclusiv curățarea carcaselor animalelor și eliminarea deșeurilor umane. Aceste locuri de muncă erau considerate ereditare, ceea ce înseamnă că nu era posibilă mobilitatea socială.

„Untouchability” a fost un produs secundar al sistemului de castă, în care dalitii erau excluși de la accesul la spațiu, hrană și beneficii sociale de către casta-hinduși. Practica a fost interzisă când India a devenit o națiune independentă în 1947, dar prejudecățile persistă: deliții au fost interzise să împartă zonele de luat masa cu hindușii de caste și li s-a interzis partajarea resurselor locale, cum ar fi fântânile și terenurile agricole.

Cuvântul dalit înseamnă „rupt” sau „împrăștiat” și a fost folosit pentru prima dată de activistul Jyotirao Phule în 1873. Ulterior a fost adoptat de Bhimrao Ambedkar, un autor al constituției indiene, considerat cel mai proeminent activist dalit al timpului său. A fost radicalizat în continuare în 1972 de către Dalit Panthers, un grup care s-a modelat după SUA. Pantere negre. Dalit Panthers l-a folosit pe Dalit ca un termen anti-castă, pentru a elibera indienii de limitările castiste în fiecare aspect al vieții. Termenul Dalit continuă să provoace controverse și, de fapt, Ministerul Audiovizualului a dispus recent să nu fie folosit în mass-media.

În timpul unei discuții recente la care am participat, vorbitorul a susținut că dalitul provine din „dal”, cuvântul hindi pentru linte. Dal este un ingredient de bază în gospodăriile legate de castă. Nu este o întindere să pretindem că identitatea și practicile legate de castă necesită existența dalitilor, la fel de mult cât necesită dal ca hrană. Munca dalit este consumată la fel de ușor ca dal.

Din punct de vedere istoric, brahmanii, cea mai elită castă, controlau terenurile și accesul la cereale alimentare. Au creat trei niveluri ale comenzii de mâncare: satvik, rajasik și tamasik. Fiecare ordine corespundea statutului social și spiritual. Mâncarea Satvik, care include legume și lactate, este limitată la castele de elită, în timp ce mâncarea tamasik, care include carne de vită, usturoi și tutun, este limitată la grupuri non-elite și non-castă. Mai general, plenitudinea și alegerea au fost acordate numai castelor de elită, brahmanilor și Kshatriyas și au fost interzise dalitilor. De exemplu, Musaharii din Bihar și Uttar Pradesh au fost obligați să mănânce șobolani care au rămas cu resturi din recoltă.

Confruntați cu opțiuni alimentare limitate, daliții au creat bucătărie inovatoare cu alimente disponibile. „Castele superioare resping ingredientele multor culturi alimentare din casele dalite”, spune Anita, despre Panje (picioare de pui), pe care unii dintre prietenii ei le gătesc într-o tocană. Pote (intestine), pe care Anita o numește „zona de toaletă”, este un alt astfel de ingredient. Rudele ei le curățau, le găteau până se înmoaie, apoi le mâncau cu pâine.

„Nu ne-am putea permite uleiul, așa că am măcina alunele și le-am folosi pentru a găti”, spune Shahu Patole, autorul cărții Anna He Apoornabrahma, o carte care relatează culturile alimentare ale comunităților Mang și Mahar din Marathwada din 1950 până în 1972 "Încă fac asta."

Shahu scrie despre inventivitatea puternică a comunității sale: larvele de albine smulse de pe pereți și faashi, epiglota caprei - ambele delicatese. O mâncare făcută din mărar ușor hrănită în sat era obișnuită, deoarece ceapa era prăjită pe un grătar deschis, iar chutney-urile făcute din ardei grași bătute într-o năvod de foc cu sare.

Jowar bhakris este o pâine plată obișnuită în rândul dalitilor din Maharashtra, spune Shahu. Jowar (sorg) este o iarbă de mei bogată în potasiu, ceea ce face ca rotisul gros să fie gătit pe o sobă în aer liber. Spre deosebire de chapattisul mai ușor, mai moale, fabricat din făină de grâu, bhakrisul este grosier și fibros. Când îl întreb pe Shahu dacă larvele de albine sunt o sursă bună de proteine ​​și dacă bhakrisul este o nutriție bună, el este indignat. „Nu contează”, insistă el. „Nu asta gândeau oamenii când se hrăneau”.

„Era ceea ce era disponibil și era ceea ce se gătea. Aceste procese de gândire care grupează alimentele în categorii, care atribuie fiecărui fel de mâncare o calitate, este un produs de privilegii pe care comunitățile noastre nu le au. ”

Shahu pune la îndoială și tradițiile culinare brahmanice bazate pe purificare și abstinență.

„Câte dintre comunitățile care observă chaturmaas - perioade de post și austeritate în castele superioare - sunt implicate în muncă fizică chiar pe câmpurile pe care trebuie să le mulțumească pentru dieta lor superioară?” el scrie. Această preocupare cu privire la preferințele și restricțiile alimentare se extinde chiar și la căsătoriile între caste. În astfel de căsătorii, explică Shahu, mâncarea gospodăriei este dictată de restricțiile alimentare ale persoanei „a cărei castă este mai mare în ierarhia castelor”. El speculează că „cel care aparține castei inferioare are un complex de inferioritate cu privire la mâncarea lor”.

Hiraben Solanki, asistent social dalit din Bhavnagar, Gujarat, repetă aceste sentimente. În Gujarat, vegetarianismul este asociat cu fortăreața puterii politice. „Obișnuiam să mănânc carne de vită, dar nu mai fac, pentru că trebuie să răspund tuturor. Exprimarea pasiunii pentru carne ca oricine altcineva este în regulă, dar ca dalit, poate avea consecințe. ”

Și serioase. În mai 2017, guvernul a interzis sacrificarea vacilor în toată India, făcând din vânzarea și consumul de carne de vacă o infracțiune care se pedepsește. Interzicerea a fost anulată câteva săptămâni mai târziu, deoarece a dat acoperire legală demonizării consumului de carne în societatea hindusă. Din 2010, 28 de indieni, majoritatea din comunitățile dalite și musulmane, au fost uciși de gloate de vigilenți hindusi de dreapta care se numesc „gau-rakshaks” sau protectori ai vacii.

În timp ce unii daliți s-au ridicat pentru practicile lor culinare tradiționale, alții se convertesc la vegetarianism în semn de protest.

„Întregul sistem te pune într-o poziție în care nu-ți poți permite mâncarea pe care vrei să o mănânci și, atunci când vine vorba de ceva de genul cărnii de vită, te bucuri de ea pentru că este ceea ce știi și îți place”, spune Rajyashri Goody, un artist vizual și etnograf de origini dalite cu sediul în Pune. "Dar chiar și atunci, există întotdeauna rușinea de castă, rușinea asociată cu mâncarea unei alimente" impure ", care te ține înapoi."

Rajyashri spune că nu există „bucătărie dalit” - aceste tradiții culinare sunt la fel de diverse ca regiunile și comunitățile din care au provenit.

În expoziția sa fotografică Mănâncă cu mare încântare, Rajyashri încorporează fotografii ale propriei familii mâncând cu extrase din clasicele literaturii dalit, folosind mâncarea ca mijloc de iluminare a vieților dalitului. „Scriem despre mâncare de când am primit pentru prima dată un pix în mână”.

În Karruku, Bama Faustina Soosairaj, o femeie creștină dalit-tamilă dintr-un sat din luxuriantele ghaturi occidentale din India de Sud, reflectă asupra satului ei și a „râurilor sale pline de pești”, care nu erau la îndemâna ei. Își amintește dulceața amară a stealth-ului atunci când „își apăsa limba de un castravete rece într-o zi fierbinte”. În Joothan („resturi”) de la Omprakash Valmiki, scriitorul notează cum membrii comunității sale așteaptă cu nerăbdare afară ca oaspeții unei nunți caste-hinduse să ia resturi de mâncare, care să fie mâncați mai târziu „cu mare bucurie”.

„Rotis, dal, sabzi, orice am obține, îl strivim într-o farfurie mare și facem bile rotunde și mâncăm”, spune Sanjay Gehlot, când m-am dus să mănânc cu familia lui în Shahdara, o suburbie din Delhi, într-o duminică călduroasă.

"Joothan este un cuvânt rău în gospodăriile castei superioare?" Am dat din cap. „Dar pentru noi a fost prețios”, continuă el. „Tot ce trebuia să mâncăm”.

Carnea de porc are o semnificație specială în comunitatea Valmiki. „Dar nu veți vedea multe familii Valmiki gătind carne de porc în aceste zile”, spune Sanjay. „Le este frică de reacții adverse și, odată cu schimbarea orelor și a mobilității, oamenii se despart încet de ceea ce sistemul de castă spune că ar trebui să mănânce”.

Când ne așezăm la prânz, soția lui Sanjay scoate parata groase umplute cu conopidă tocată și plăci groase de unt. „Mâncăm mult unt când avem oaspeți, este un motiv să sărbătorim”, îmi spune ea în timp ce scoate aluatul pentru mai multe. „Makkhan (untul) este o modalitate de afirmare”, adaugă ea. „Sanjay spune că este ca și când ți-ai oferi ceva ce odată nu ai putut avea”.

„La fel ca daliții care gătesc cu ghee în Rajasthan”, adaugă Sanjay din spatele nostru. În 2012, deliții din Chakwara, Rajasthan, au fost atacați de castele superioare pentru că au folosit ghee.

La fel ca ghee, dulciurile sunt considerate un lux de caste superioare. „Dulciurile pot fi echivalate cu plăcere și dorință”, spune Anita, în aceeași seară. „Introducerea produselor lactate, zahărului și produselor alimentare în bucătăria dalit este o modalitate de a accesa ceea ce de secole a fost refuzat. Se adaugă zahăr în prezent ”, adaugă ea râzând. „Pentru a contracara o istorie care este departe de a fi dulce”.

Deliciul, rușinea, secretul, recuperarea și protestul sunt teme recurente în literatura Dalit și conversația despre mâncare. „Nu mâncarea este diferită”, spune Rajyashri. „Emoțiile care sunt asociate cu mâncarea pe care castele superioare nu le vor putea înțelege niciodată”.

Îi povestesc lui Rajyashri că mi s-a cerut casta în tren înainte ca cineva să-mi ofere mâncare și cum în casa bunicii mele sunt așezate diferite farfurii pentru diferite persoane: argint pentru brahmini, bambus sau plastic pentru toți ceilalți. În timp ce clasa și casta nu sunt același mecanism - clasa poate încorpora conceptul de mobilitate, în timp ce casta este rigidă - sunt conectate, una ținându-o pe cealaltă strâns în poziție. Daliții și-au făcut loc, prin istorie, prin abilități și intelect în profesiile din clasa superioară și din cea de mijloc, dar casta rămâne un motiv constant pentru discriminare în societatea indiană.

Unii, precum Chandrabhan Prasad, CEO al Dalit Foods, contestă în mod explicit aceste prejudecăți. Dalit Foods este prima companie care ambalează și vinde condimente și murături, precum și alte alimente produse de dalite și este primul care îi numește așa cum este.

Dalitii s-au confruntat cu „limitările întregii lor vieți”, a spus Chandrabhan într-un interviu TV. „M-a făcut să mă întreb care sunt secretele supraviețuirii atunci”.

„Mei, madwa, acestea vor mânca comunitățile pentru a trăi”, a adăugat el. „Alimentele considerate astăzi medicinale și furnizate de dietetici sau considerate„ la modă ”- mâncăm de secole.”

Eforturile lui Chandrabhan vin într-un moment în care negustori precum Patanjali, conduși de propagandistul de dreapta Baba Ramdev, domină piața produselor alimentare din India. Patanjali vinde totul, de la periuțe de dinți până la tăiței, făcând publicitate în produsele sale un sentimentalism hindus extrem, deformat, cu castă superioară. „Dacă vinde rahatul de vacă, oamenii îl vor cumpăra”, obiectează Chandrabhan către Baba în interviu. „Dar vreau ca oamenii să înceapă să cumpere alimente dalite, astfel încât să poată afla despre experiența dalitilor.”

Pe măsură ce crește în popularitate în întreaga lume, cultura exportată a bucătăriei indiene se bazează în continuare pe exces, pe mesele fastuoase, intercalate cu nesfârșite căni de ceai și gustări, thalis bogat și deserturi acoperite cu nuci, abundență și varietate legate de un sistem vechi de secole. de opresiune pe bază de castă.

Profesioniștii și erudiții daliti continuă să conteste acest sistem, dar în curentul general, purtătorii de steag ai hinduismului brahminic au încă stăpânirea. Masterchef India, cel mai popular spectacol de gătit competitiv din țară, promovează și propagă ierarhia tradițională a castei superioare a alimentelor. Bucătari vedetă precum Sanjeev Kapoor fac la fel, la fel ca cel mai proeminent critic alimentar din țară, Vir Sanghvi, care venerează viziunea de clasă superioară și colonială a bucătăriei indiene.

Există o absență flagrantă a bucătarilor și profesioniștilor din Dalit în India. Daliții sunt chiar restricționați să gătească și să servească alimente în lanțuri de fast-food precum Haldiram și întreprinderile locale mai mici. Discrepanța dintre cine crește și cine mănâncă este încă pe scară largă nerecunoscută, împreună cu întrebarea cine mănâncă deloc.

Duminică, în timpul prânzului, Sanjay a scos o transcriere scrisă a unui cântec popular cântat de femeile dalite în Marathwada, în vestul Indiei.

„Patibharladdukaykamache, watibharpahije Matan Aniwatibharmatana sathizurate”, spune cântecul, în care femeile cântă despre redundanța „patibhar laddu” (un coș de laddoos) împotriva vitalității „watibhar matan” (o cană mică de carne de vită). Laddoos nu are nimic pe o porție mică de carne de vită, spune melodia. Ce sunt deserturile mari, ornamentate pentru un stomac flămând, când tot ce tânjește este o cană de carne care dă viață?

„Până în ziua în care un coș de laddoos poate fi sărbătorit ca o porție mică de carne, nu suntem egali”, a spus Sanjay, explicând melodia. „Când vom ajunge acolo, vom sărbători. Voi găti carne de porc, tu te întorci și vom mânca ”.