Mini Review Volumul 6 Numărul 4
Olga Musina
Verificați Captcha
Regret pentru inconvenient: luăm măsuri pentru a preveni trimiterea frauduloasă a formularelor de către extragători și crawlerele de pagini. Introduceți cuvântul Captcha corect pentru a vedea ID-ul de e-mail.
Departamentul de analize, Universitatea Tehnică de Stat din Altai, Rusia
Corespondenţă: Olga Musina, șefa departamentului de analiză a informațiilor științifice, Institutul de cercetare siberiană pentru fabricarea brânzeturilor, Institutul de biotehnologie, inginerie alimentară și chimică de la Universitatea Tehnică de Stat din Altai, Rusia
Primit: 11 ianuarie 2017 | Publicat: 17 mai 2017
Citare: Musina O. Brânză de vaci cu făină de grâu din grâu germinat. J Nutr Health Food Ing. 2017; 6 (4): 120-121. DOI: 10.15406/jnhfe.2017.06.00208
Timpul de germinare și condițiile pentru boabele de grâu au fost studiate pentru a determina condițiile optime care ar maximiza producția de caroten și ar reduce la minimum cantitatea de nitrați. Studiul modului de grâu germinant este descris în articol. Se recomandă durata germinării grâului și temperatura de uscare. Malțul de grâu este destinat utilizării în lactate. De asemenea, este descrisă rețeta de bază a produsului de brânză de vaci.
Cuvinte cheie: grâu, germinație, azotat, caroten, mod, brânză de vaci
Produsele lactate sunt una dintre cele mai delicioase și utile componente ale rației umane. Deși lista de nutrienți minerali din lapte sau lactate nu este largă, unele conținuturi de vitamine nu sunt suficiente, lipsa fibrelor alimentare este evidentă. Cea mai bună modalitate de îmbogățire a produselor lactate prin aceste componente este combinația de lapte crud cu unele componente de cereale. 1 Mai mult, boabele germinate devin mai valoroase, crește conținutul de vitamine, minerale și fibre alimentare. Oamenii de știință au studiat germinarea a șapte boabe de importanță comercială selectate pentru a stabili efectele acesteia asupra compoziției nutriționale și chimice. S-au investigat modificările concentrației de nutrienți și compuși bioactivi. Acest studiu indică potențialul boabelor germinate pentru dezvoltarea compușilor fiziologic bioactivi pentru reducerea riscului de agenți diabetici și cancer de colon. 2 Vitaminele (C, E, beta-caroten) sunt abia detectabile în boabele de grâu uscat. La germinare, concentrațiile acestor vitamine antioxidante au crescut constant odată cu creșterea timpului de germinare, atingând vârfurile lor după 7 zile. 3 Deși grâul poate conține contaminanți diferiți - de exemplu nitrați. 4
Se stabilește cea mai bună creștere a biomasei ca rezultat al udării semințelor prin suspendarea algelor chlorella sau a fracțiunii alcaline din EAW. Înmugurarea grâului în fracțiune acidă nu este eficientă. Grâul germinat a fost uscat la 40 sau 60 sau 80 sau 100 ° C până la greutate constantă și apoi a fost măcinată malțul de grâu, inclusiv muguri și rădăcini. Ca rezultat s-a obținut făină de malț de grâu. Faptul că cantitatea de nitrați din boabele germinate au scăzut în toată perioada de încolțire este stabilit de această experiență. Mai remarcabil, acest proces merge până la 2-4 zile de germinare. Varza udată de chlorella este o excepție, deoarece un mediu pentru cultivarea chlorella conține niște nitrați. Varza udată Chlorella conține puțin mai mulți nitrați în comparație cu proba martor. Cele udate de o fracțiune acidă sau alcalescentă din EAW conțin nitrați mai puțin decât proba martor. Creșterea temperaturii de uscare reduce cantitatea de nitrați din muguri. Acest fenomen nu depinde de tipul lichidului.
Aspectele biosintezei carotenului (provitamina A) în timpul încolțirii sunt importante de cunoscut. Apropo, conținutul de caroten de cereale ne-germinat este neglijabil. Se stabilește că cantitatea de caroten crește până la 6-8 zile de germinare. Cel mai activ acest proces este exprimat în 4-6 zile de la încolțire. Mai mult, până la 10 zile, cantitatea de caroten scade. Scăderea cantității de caroten depinde de reducerea relativă a părții sale la germenii de biomasă verde din timpul germinării. Tipurile de lichide care favorizează germinarea grâului favorizează și acumularea de caroten. Varza udată de o suspensie de chlorella conține o cantitate maximă de caroten. Algele conțin și o cantitate de caroten. De asemenea, o cantitate semnificativă de caroten conține germeni umeziți de o fracțiune alcalescentă din EAW. Cea mai mică cantitate de caroten conține muguri umeziți de o fracțiune acidă de EAW. Cantitatea de caroten se corelează cu temperatura de uscare. Creșterea temperaturii de uscare reduce cantitatea de caroten din malțul de grâu.
După interpretarea datelor, se obține relația matematică între cantitatea de nitrați, cantitatea de caroten, durata de încolțire și temperatura de uscare. Sistemul de soluții de ecuații a oferit un mod tehnologic optim pentru obținerea malțului de grâu. Aceștia sunt următorii factori: timpul de germinare este de 8 zile cu udarea boabelor prin fracțiunea alcalină a EAW, temperatura de uscare este de 91˚C.
Analiza compoziției făinii de malț de grâu a arătat că caloricitatea acesteia scade în comparație cu boabele inițiale din cauza proceselor amilolitice active. Cantitatea de proteine și grăsimi se schimbă nesemnificativ. Cantitatea relativă de fibre dietetice în timpul germinării cerealelor crește ca urmare a distrugerii polizaharidelor.
Experimentele au arătat că, ca urmare a introducerii directe a făinii de malț de grâu în brânza de vaci, apare rapid o limitare a culorii și gustului produsului de brânză de vaci. Deci, există o limită a dozei de făină de malț în produsul de brânză de vaci. Utilizarea caisei sau a altor fructe luminoase-fructe de padure sau a unei componente vegetale în rețeta produsului de brânză de vaci permite creșterea dozei de malț. Vă recomandăm rețeta produsului de brânză de vaci menționată mai jos. Produsul din brânză de vaci conține următoarele componente,% în greutate: cais uscat și înjumătățit 5-7; zahăr 3-5; boabe de grâu germinate timp de 8 zile și măcinate împreună cu toate părțile anatomice până la dimensiunea particulelor sub 200 microni 6-7; brânză de vaci - echilibrul.
Prin proprietăți organoleptice, produsul de brânză de vaci este aproape nu diferă de cel similar cu caisele uscate și fără adăugarea de făină de malț de grâu. Produsul din brânză de vaci obținut prin acea rețetă îndeplinește complet cerințele sanitare. În numărul cercetărilor microbiologice și fizico-chimice, am stabilit termenul de valabilitate al produselor din brânză de vaci. Produsul de brânză de vaci cu modul de depozitare a făinii de malț de grâu este în termen de 48 de ore la 4 grade Celsius.
Timpul de germinare și condițiile pentru boabele de grâu au fost studiate pentru a determina condițiile optime care ar maximiza producția de caroten și ar reduce la minimum cantitatea de nitrați. Rezultatele studiului au arătat că boabele de grâu îmbibate de fracțiunea alcalină a EAW (sau suspensia de chlorella), germinate timp de 8 zile și uscate la 91 ° C ar produce cei mai de dorit germeni. Efectele cercetării: se sugerează modul de creștere a valorii biologice și a proprietăților dietetice ale grâului și metoda de producere a produsului de brânză de vaci cu făină de malț de grâu. Metoda noastră de obținere a produsului de brânză de vaci cu făină de malț de grâu a fost brevetată. 5 Malțul de grâu poate fi folosit și ca parte a altor produse lactate.