Jessica Gavin
Publicat pe 11 martie 2019

căldură

Braconajul este nu doar unul dintre cele mai elegante moduri de a găti un ou, ci este și secretul pentru a face, pur și simplu, cea mai bună salată de pui din lume. Această tehnică culinară subevaluată merită o a doua privire, mai ales dacă te interesează o alimentație sănătoasă și hrănitoare.

Braconajul este un mod foarte blând de gătit, departe de un grătar fierbinte, dar rezultatele sunt la fel de memorabile. Este un mod fabulos de a păstra structura proteinelor delicate, cum ar fi peștele, puiul și ouăle, folosind foarte puține grăsimi sau ulei.

Puteți îmbrăca lichidul în orice mod considerați potrivit, adăugând și aromatice tradiționale, vin sau bulion. În afară de un pic de monitorizare pe aragaz, braconajul este o modalitate ușoară de a găti atâta timp cât aveți instrumentele potrivite și cunoașteți câteva elemente de bază despre tehnică.

Ce problemă culinară rezolvă această metodă?

Braconajul este un mod blând și eficient de a găti mâncarea, păstrându-i aroma fără a adăuga grăsimi suplimentare. Este ideal pentru alimentele delicate, deoarece acest proces nu necesită agitare sau agitare.

Ce este braconajul?

Braconajul este un metoda de fierbere a căldurii umede prin scufundarea alimentelor într-un fel de lichid și încălzirea la o temperatură scăzută. Aceasta este o tehnică care este utilizată pentru a găti proteine ​​delicate, cum ar fi pește, pui și ouă, precum și unele fructe și legume.

Braconajul funcționează permițând proteinelor din alimente să se descompună fără a scoate umezeala din alimente. Deoarece braconajul folosește o temperatură chiar mai mică decât fierberea, este important să mențineți căldura scăzută și să mențineți timpul de braconaj la un nivel minim, ceea ce ajută la păstrarea aromei și structurii alimentelor.

Lichid vs. braconajul cu unt

Braconajul lichid folosește un bulion, vin sau alt lichid pentru a găti mâncarea. Lichidul și alimentele încep împreună într-o oală rece, apoi căldura este crescută treptat la temperatura corectă de gătit. Iar aromele sau aromele infuzează mâncarea cu aromă subtilă, în timp ce se braconează.

În timp ce braconajul lichid este cel mai comun mod de braconaj, braconajul cu unt este un mod foarte elegant de a găti pește și crustacee. Este o metodă foarte simplă de gătit, folosind unt condimentat, șalotă și suc de lămâie. Peștele se gătește în lichidul condimentat până când este doar fulgi și gătit; tot untul conferă peștelui un gust și o textură din altă lume. Alte grăsimi, cum ar fi uleiul de măsline, pot fi, de asemenea, utilizate pentru braconaj.

Avantajele și dezavantajele braconajului

  • Umiditate/sensibilitate: Un avantaj clar al braconajului este că mâncarea pe care o gătiți se va dovedi suculentă și fragedă, ceea ce este cu siguranță un rezultat dorit pentru pești, care se pot usca folosind o altă metodă de gătit. De asemenea, temperatura scăzută face ca prepararea excesivă să fie aproape imposibilă.
  • Proces delicat: Cu toate acestea, braconajul este un proces delicat care necesită o anumită cantitate de finețe și răbdare. Nu este ceva care poate fi grăbit și produce rezultate ceva mai subtile decât mărcile de grătar perfect executate sau căutările crocante.
  • Fără rumenire Maillard la temperatură scăzută: Deoarece braconajul este o metodă la temperatură scăzută, nu profită de reacția Maillard, care conferă alimentelor caracteristicile lor maro, caramelizate și adesea crocante. Nu este modul ideal de a găti o friptură sau o cotlet de porc.

Tehnica braconajului superficial

Dacă gătiți porții mai mici, dezosate, naturale, sau bucăți de carne, păsări de curte sau pește tăiate în felii sau cuburi, luați în considerare braconajul superficial. Această metodă implică uneori acoperirea interiorului tigaiei cu unt și adăugarea de substanțe aromatice. Mâncarea este apoi plasată deasupra aromelor, cu partea de prezentare în sus.

Lichidul braconant rece se toarnă în tigaie până când alimentele sunt scufundate doar parțial. Lichidul este apoi încălzit, dar nu trebuie lăsat niciodată să fiarbă, fiind ținut cât mai aproape de braconaj. Lichidul folosit pentru braconajul superficial se numește cuisson și poate fi redus și utilizat ca bază pentru un sos pentru alimente.

Tehnica braconajului prin submersiune

Această tehnică este similară cu braconajul superficial, dar mâncarea este complet scufundată în lichidul de gătit. Indiferent de oală pe care o folosiți, ar trebui să țină mâncarea, lichidul și aromele confortabil, cu suficient spațiu pentru a permite lichidului și alimentelor să se extindă oarecum pe măsură ce se gătește. De asemenea, ar trebui să existe suficient spațiu pentru a îndepărta orice lichid de pe suprafață. De asemenea, un capac etanș poate fi util pentru aducerea lichidului la temperatură.

Cât lichid să utilizați?

Cât de mult lichid utilizați depinde în totalitate de câtă hrană aveți de gând să braconați. Asigurați-vă că oala dvs. este suficient de mare pentru a găzdui atât lichidul, cât și mâncarea, fără supraaglomerare sau debordare.

Mișcare minimă la suprafață (cum se verifică vizual)

Lichidul braconaj este de obicei gata când vedeți valuri mici pe suprafața lichidului și se formează bule mici în partea de jos a vasului, dar niciunul care nu se ridică efectiv la suprafață. Dacă nu sunteți sigur, un termometru vă poate ajuta să păstrați lucrurile corecte.

Utilizarea unui termometru pentru a monitoriza temperatura internă a apei și a alimentelor

Braconajul folosește căldură ușoară la 71 până la 82 ° C (160 până la 180 ° F) pentru a găti mâncarea, chiar mai mic decât un foc mic la 85 până la 96 ° C (185 până la 205 ° F). Un termometru cu fixare ajută la monitorizarea temperaturii pentru a o menține în acel loc dulce.

Acoperirea alimentelor cu capac de hârtie pergament la braconaj

Braconajul de succes se bazează pe alimentele scufundate pentru a găti. O bucată de pergament, tăiată la dimensiune pentru a se potrivi cu dimensiunea interioară a oalei, poate fi plasată peste mâncare pentru a o ține apăsată și pentru a împiedica expunerea alimentelor la aer.

Tipuri de lichid braconaj

  • Apă: Apa va constitui cel mai probabil cea mai mare parte a lichidului braconaj, dar dacă puteți, adăugați altceva pentru o aromă subtilă.
  • Lapte: Puteți folosi lapte sau lapte de cocos pentru a bracona pui sau pește.
  • Stocuri: Stocul de pui, legumele sau stocul de pește sunt alegeri bune, în funcție de ceea ce braconați, atâta timp cât le diluați oarecum.
  • Supe: Perfect pentru braconaj, bulionele sunt versiunea mai ușoară a stocului.
  • Aromatice: Ingrediente tradiționale precum frunze de dafin, ierburi, țelină, usturoi, condimente pot fi adăugate lichidului braconaj pentru a spori aroma a ceea ce gătești. Pentru o întorsătură, încercați frunze de lămâie, ghimbir sau tei kaffir.
  • Vin: Vinul sau portul pot fi o modalitate frumoasă de a bracona fructe și care nu ar aprecia un halibut braconat cu vin alb?
  • Bulion de curte: Peștele și fructele de mare sunt în mod tradițional braconat într-un lichid numit bouillon de curte care constă dintr-un acid (vin, suc de lămâie) și aromatice (buchet garni și mirepoix), deși orice lichid aromat poate fi utilizat în braconaj.

Rețetă Court Bouillon

Unul dintre cele mai utilizate lichide din toate braconajele, amestecul trebuie să fiarbă timp de jumătate de oră și apoi să se răcească înainte ca peștele să fie adăugat pentru braconaj. (Randament: 10 căni)

  • 8 căni de apă
  • 4 cani de vin alb sec, precum Pinot Grigio
  • 2 cepe mari, curățate, tocate
  • 2 morcovi, curățați, tocați
  • 3 coaste de țelină, tocate
  • 6 crenguțe pătrunjel proaspăt sau alte ierburi verzi
  • 1 lingură sare
  • 1/2 linguriță boabe de piper negru

Combinați apa, vinul, ceapa, morcovii, țelina, ierburile și sarea într-o cratiță. Fierbinte, neacoperit, aproximativ 30 de minute. Adăugați boabe de piper; fierbeți doar aproximativ 10 minute, boabele de piper pot face bulionul amar dacă sunt prea gătite. Se strecoară înainte de utilizare. După braconaj, puteți îngheța orice lichid rămas pentru utilizare ulterioară.

Alimente de braconat

  • Pui: Pieptul de pui dezosat, fără piele, este perfect pentru această metodă de gătit, dar puteți folosi și piept de pui cu os sau chiar coapse sau betisoare, atâta timp cât îndepărtați pielea, ceea ce poate face lichidul prea gras. Puiul va termina de obicei de gătit în 10 până la 14 minute, în funcție de grosimea cărnii și dacă are os. La braconajul puiului, este foarte important ca puiul să atingă o temperatură internă de cel puțin 165 ° F (74 ° C), pentru a fi consumat în siguranță. Acesta este cel mai bun mod de a face salată de pui sau pui mărunțit pentru tacos sau enchiladas.
  • Legume: Legumele mai rezistente precum sparanghelul, morcovii și cartofii funcționează bine cu această metodă.
  • Fructe de mare: Fructele de mare delicate de tot felul strălucesc când sunt braconate. Codul, somonul, creveții, toate sunt alegeri excelente. Pentru fileurile de pește, gătiți peștele timp de 10 minute sau până când centrul peștelui pare opac și se fulge ușor atunci când este împins cu o furculiță. Braconatul peștilor ar trebui să înceapă prin plasarea acestuia în lichidul rece de gătit înainte de a-l încălzi la foc mic.
  • Fructe: Fructele cu corp, cum ar fi fructele de piatră, pere și mere, sunt alegeri principale pentru braconajul de vin cu miere, boabe de piper și anason stelat.

Braconajul ouălor

Este dificil să obțineți ouăle rotunde, satinate, netede, pe care un bucătar le poate bate într-o clipă, dar cu puțină practică, vă puteți apropia. Braconajul este cel mai bun mod de a profita de ouul delicat, incredibil. Utilizați cele mai proaspete ouă pe care le puteți găsi și gătiți pe rând până când veți obține.

Avantajele braconajului

Odată considerată o tehnică plictisitoare doar pentru dieta conștientă, braconajul câștigă popularitate pentru beneficiile sale pentru sănătate. Cu siguranță își folosește dietele moderne de astăzi.

  • Timp: Deși nu este plin de acțiune, braconajul este totuși o tehnică relativ rapidă, care nu durează întreaga zi.
  • Gust: Braconajul permite ca aroma reală a alimentelor să strălucească, în față și în centru.
  • Textură: Întrucât este una dintre cele mai blânde metode de gătit pe care le explorăm, textura alimentelor braconate este delicată, moale și suplă.
  • Nutriție: Braconajul într-un lichid este unul dintre cele mai sănătoase moduri de a găti mâncarea, cu un conținut minim de grăsimi și ulei.

Instrumente pentru braconaj

Unele dintre linkurile de mai sus sunt linkuri afiliate, care îmi plătesc un mic comision pentru recomandarea mea, fără costuri suplimentare pentru dvs.!