ȘTIINȚISTUL EXPLICĂ AVANTAJELE SĂNĂTĂȚII A MARMURĂRII

științistul

Marmorarea a devenit unul dintre conceptele cel mai puțin înțelese din lumea consumatoare de carne de vită. Nu este de mirare, cu toate mesajele concurente și contradictorii de la „experți”

Dacă testul de sânge indică lipoproteinele cu densitate scăzută (LDL), nivelul colesterolului a crescut, majoritatea medicilor și nutriționiștilor spun că reducerea cărnii roșii, în special carnea de vită foarte marmorată.

Oamenii folosesc un filtru simplist pentru știri despre dietă și sănătate: grăsimile și colesterolul sunt rele. Dar faptele încep să risipească norii.

Grăsimea NtIntramusculară (FMI) sau marmorarea determină în mare măsură valoarea carcasei cărnii de vită; USDA a stabilit că în urmă cu zeci de ani, spune Stephen Smith, biologul cărnii din Texas A&M. EBef cu mai multă marmură are un gust mai bun pentru majoritatea oamenilor. Punctul de topire mai scăzut al grăsimii marmorate crește puternic gustul și distinge aroma S.U.A. carne de vită

Dar mulți consumatori conștienți de sănătate au negat apelul papilelor gustative, temându-se că plăcerea vinovată va ajunge din urmă într-o zi.

Relaxați-vă, le-ar spune Smith: o Niciun studiu la om nu a demonstrat vreodată că suplimentarea dietei cu carne de vită crește colesterolul LDL. Cu toate acestea, studiile au arătat că suplimentele cu acid oleic pot reduce LDL

Când medicii vă avertizează departe de carnea de vită care nu este slabă, probabil că se gândesc la grăsimea externă, care este de obicei tăiată la un nivel constant pentru toate clasele de carne de vită. „Există un beneficiu pentru sănătate atunci când mănânci carne de vită bine marmorată, în comparație cu tipul de clasificare inferioară”, spune Smith. Mai multă marmorare înseamnă mai mult acid oleic, ceea ce înseamnă mai puțini acizi saturați și grași trans potențial dăunători care au dat cărnii de vită un ochi negru.

Cercetările lui Smith pun la îndoială sfaturi nutriționale populare. Dieteticienii aleg USDA Select peste carne de vită marmorată mai mare pentru a reduce din grăsime. Cu toate acestea, Smith a arătat că carnea de vită măcinată Select are cel mai slab raport între acizi grași mononesaturați și acizi grași saturați, la 0,75. Datorită marmorării, Prime beef avea un raport de 1,33.

Acidul oleic este o grăsime simplă (mononesaturată) predominantă în uleiul de măsline. „Este bine pentru tine”, spune Smith. Acidul oleic provine atât din sinteza endogenă, cât și din grăsimile dietetice, iar nivelul poate fi manipulat. Literatura științifică sugerează că nu poți mânca prea mult acid oleic, spune el, adăugând că hrana cu porumb îl mărește în carne de vită.

Aici Nu există dovezi științifice că grăsimile trans din carne de vită sunt dăunătoare pentru dvs., avertizează Smith. Dar, cu siguranță, percepția este realitate pentru consumatori, care văd toate grăsimile trans ca fiind rele

În timp ce promotorii cărnii de vită hrănite cu iarbă menționează adesea că are acid linoleic conjugat (CLA) și acid gras omega-3 decât alte cărnii de vită, există alte modalități de a o privi.

Acidul trans-vaccenic (TVA) este precursorul CLA și provine din defalcarea galbenă a furajelor, precum și din uleiul din boabe. Hrănirea semințelor de in poate crește și TVA. Cu toate acestea, cercetările arată că doar 20% din TVA merge la CLA în dieta umană. Altele Celelalte 80% plutesc încă și pot acționa ca grăsimi saturate, spune Smith. „Nu știm încă ce face TVA la nivelul colesterolului. Știm că cu cât este mai mult marmorat în carne de vită, cu atât este mai puțin TVA

Fie că subiectul este CLA sau omega-3, Smith spune că știința nu a identificat încă bovine sau strategii de gestionare care se pot acumula suficient pentru a face o diferență semnificativă. EBeef pur și simplu nu este o sursă rezonabilă a acestora, spune el. „Pur și simplu nu funcționează.”

Cele mai recente cercetări ale echipei Smith au arătat că, independent de tipul de rasă sau de metoda de hrănire, pieptul excelează în profilul său lipidic, cu mai mult acid oleic decât alte tăieturi. Placa și flancul, uneori considerate printre cele mai slabe tăieturi, conțineau cele mai saturate grăsimi din studiu.

Nivelurile de marmorare realizate la bovinele Angus utilizate în cercetarea lui Smith au fost echivalente cu cele din marca Certified Angus Beef (CAB) și CAB Prime. El remarcă faptul că panourile de consumatori neinstruiți au reușit să distingă carnea de vită în funcție de tipul de rasă atunci când raportul dintre grăsimile saturate este mai mic, deoarece este la carnea de vită foarte marmorată.

„Am constatat că marmorarea în carnea de vită Angus de calitate superioară are funcționalități îmbunătățite, un punct de topire mai scăzut și o senzație de gură mai bună decât grăsimea de vită de bază”, spune Smith. De asemenea, are mai mult acid oleic și mai puține grăsimi trans decât carnea de vită de la oricare dintre animalele încrucișate studiate. Se pare că pieptul CAB ar fi deosebit de bogat în acid oleic, poate la fel de mare ca carnea de vită Wagyu. Este ceva ce am dori cu siguranță să investigăm