atemporal

Bucătari celebri din Moscova vorbesc despre rețete tradiționale de borș și soiuri moderne.

Borșul este unul dintre cele mai misterioase și îndrăgite feluri de mâncare din Rusia și Ucraina. Este un simbol al bucătăriilor celor două țări și, totuși, nu există un consens cu privire la cine a „inventat” această supă. Le-am cerut bucătari celebri să ne spună ce păreri au despre această problemă.

Igor Bednyakov, bucătar-șef la restaurant, Bochka:

„Națiuni și țări întregi concurează pentru onoarea de a revendica această clasică supă de sfeclă roșie. Mulți consideră că acest fel de mâncare este rus, în timp ce ucrainenii cred că singura supă rusească originală este doar shchi (supă de varză). De fapt, este imposibil să spune exact cine a fost primul care a inventat borșul.

"Borșul rusesc este făcut fără cartofi și untură, ceea ce îl face diferit de soiul ucrainean. Ingredientul principal al oricărui borș este sfecla roșie, care conferă aroma, aroma și culoarea distinctă strălucitoare de visiniu.

"Diferitele rețete de borș conțin ingrediente neobișnuite, cum ar fi fasole, mere, dovlecei, napi și ardei dulce. Depinde foarte mult de regiune și există diferențe în ceea ce privește tipul de bulion utilizat și în combinația diferitelor tipuri de carne și carne de pasăre, precum și alegerea legumelor. Cele mai tradiționale soiuri de borș sunt cunoscute sub numele de ucrainean, Moscova, de vară și naval.

"Borșul ucrainean are în mod tradițional piure de untură, cu usturoi adăugat, în timp ce borșul din Moscova are un set de carne și cârnați. Borșul de vară este făcut din sfeclă tânără cu tulpini și frunze, iar borșul naval are cea mai puternică aromă, cu carnea sa afumată. și ardei iute.

Fotografie prin amabilitatea restaurantului Bochka

"Există o teorie conform căreia numele de borș provine din cuvântul rusesc pentru hogweed (borschevik), care în antica Rus era folosit pentru a face supe. Cazacii sunt convinși că a fost inițial felul lor de mâncare. Au gătit pentru prima dată borș în timpul asediului Azov, când Don Cazacii, după ce și-au unit forțele cu cazacii din Zaporozhye, au pus mâna pe cetatea turcească care se afla acolo.

"Aici, la Bochka, facem un borș siberian cu bulion de carne de vită care conține afine; i-ai putea numi secretul meu. Datorită gustului său acru și acru, această boabă conferă borșului nostru o aromă și o bogăție deosebite."

Tuki Rabemanantsua, bucătar-șef la restaurantul mexican, Manito:

„Am întâlnit pentru prima dată borșul în anii 1990, când am fost învățat cum să-l gătesc de un bucătar rus. La vremea respectivă, nu mă gândeam de unde provine acest fel de mâncare. Pentru mine, ucrainenii și rușii vor fi întotdeauna națiuni frățești; toată lumea a făcut borș sovietic.

„Se spune că borșul autentic este soiul ucrainean, cu pampușka și untură, dar a trebuit să mă ocup doar de versiunea rusă. Borșul ucrainean se presupune că este foarte gros și există mult mai multă grăsime în el, ceea ce nu este pentru toată lumea gust.

"Am învățat cum să fac borș cu multe subtilități și nuanțe. De exemplu, nu trebuie să arunci coaja de sfeclă, ci să faci un bulion din el, pentru a da o culoare violet borșului tău."

Ca fel de mâncare tradițional, borșul este ideal pentru experimentare. De exemplu, recent a fost și el afectat de moda pentru tot ce este negru. Acum, mai multe restaurante din Moscova au în meniul lor borș de culoare gudron. Maxim Volkov, uneori descris ca fiind cel mai nebun bucătar din Moscova, a decis să reinventeze un clasic și să meargă și mai departe - pentru a crea un borș de culoare neagră profundă. „Borșul de petrol” este o pată întunecată, interesant de atins. Maxim insistă: „Este delicios, încearcă!” Și adaugă smântână și calmar în supă.

Borș de petrol, fotografie oferită de restaurantul Mad Cook

Maxim Volkov, bucătar-șef la The Cook Cook:

„Nu există nicio modalitate de a stabili cine a fost primul care a reușit-o. Toată lumea își trage„ pătura ”în drum. Fac bors de când eram școlar și ador culoarea neagră. Nu înțeleg de ce în Rusia nu a venit mai repede cu o rețetă pentru o supă neagră.

"Borșul de petrol se face cu cerneală de sepie și folosește aceeași selecție de legume și bulion de carne și oase ca borșul tradițional. Durează două zile pentru ca supa să-și capete culoarea. Străinii, în special italienii, vin adesea și mănâncă această supă. Mulți întreabă cum să-l mănânci și cine l-a inventat. "

Dacă utilizați oricare dintre conținutul Russia Beyond, parțial sau integral, furnizați întotdeauna un hyperlink activ către materialul original.