kick/wikimedia/2014/CC BY-SA 3.0
Blancmange (pronunțat „bla-monzh”) este o budincă de desert britanică făcută din lapte îngroșat cu amidon, cum ar fi amidon de porumb (aka făină de porumb în Marea Britanie), sau o gelatină, cum ar fi agar (mușchi de mare sau isinglass.)
Ce este blancmange?
Unii oameni descriu blancmange ca o formă de cremă. Cu toate acestea, nu este o cremă, deoarece custard este un termen cel mai bine rezervat pentru ceva cu ouă (deși unele versiuni de blancmange în anii 1600 aveau ouă), iar cremele sunt mai moi.
Blancmange este mai aproape de o versiune mai rigidă a acelor deserturi cremoase pe care nord-americanii le numesc budincă. Se clatină la fel ca jeleurile. Cu cât este mai îngroșat, cu atât budinca este mai rigidă. Unii oameni spun că textura îi face să fie bâjbâiți, deoarece poate fi slithery.
De obicei, este îndulcit cu zahăr, aromatizat cu vanilie și turnat fierbinte într-o matriță unde se lasă să aibă o formă frumoasă, apoi se servește. Poate fi ornat cu fructe de padure, fructe tocate sau sosuri dulci. Poate fi preparat și în feluri de mâncare individuale.
Este adesea alb, dar nu trebuie să fie alb, în ciuda numelui său. Poate veni în culori pentru a reflecta diferite arome precum ciocolată, căpșuni etc.
Comparați blancmange cu junket, care este îngroșat cu cheag.
Un amestec popular de mărci comerciale (dacă nu singurul încă existent) este „Pearce Duff”, produs în South Yorkshire.
Blancmange simplu de casă. Apmarles/wikimedia/2008/CC BY-SA 3.0
Nutriție
100 g, preparat conform indicațiilor ambalajului (marca Pearce Duff, ciocolată): 97 calorii, 1,8 g grăsimi, 17,1 g carbohidrați, 2,9 g proteine.
Note istorice
Se crede că Blancmange își are originea în arabi. Există două tradiții arabe diferite: una folosește orez, una folosește lapte de migdale. O tradiție de orez, lapte și piept de pui pare să fi ieșit din Persia; un lapte de migdale din Sicilia și Spania ocupate de musulmani.
Blancmange se fabrica în Franța în anii 1200 și era în Anglia până în anii 1300. Primele versiuni europene de blancmange ar folosi lapte de migdale sau migdale măcinate, aromate cu apă de trandafiri. Aceste versiuni timpurii includeau carne de pasăre mărunțită, cum ar fi capon sau pui (sic). Vitelul poate fi folosit și dacă era ușor - ideea era că toate ingredientele din vas ar trebui să fie „albe”. Grăsimea din carne și gelatină a furnizat setul.
Multe versiuni în special în Italia au fost făcute cu pui fiert, migdale și orez.
Platinum a inclus o rețetă pentru blancmange în cartea sa de bucate de la mijlocul anilor 1400. El a cerut lapte de migdale, pui dezosat măcinat, sos de pâine, ghimbir și zahăr. Amestecul trebuia să fie strecurat, înăbușit, apoi aromatizat cu apă de trandafiri. După prindere, a fost presărată cu semințe de rodie ca garnitură.
Ciocolată albă. Hazel Nicholson/wikimedia/2018/CC BY 2.0
Blancmange a fost considerat mâncare nevalidă, precum și mâncare suficient de bună pentru o sărbătoare, deoarece era mult de lucru.
În anii 1500, se făceau versiuni fără carne, iar în locul laptelui de migdale se foloseau smântână și ouă.
„Calea exactă prin care isfidbadj-ul bucătăriei arabo-islamice a devenit palatul alb al Parisului medieval, Barcelona, Londra și Roma a evitat până acum reconstrucția istorică. Dar asemănarea familială dintre aceste două versiuni de „mâncare albă” (semnificația literală atât a ‘isfidbadj’, cât și ‘blancmange’) este inconfundabilă. Cu orice nume, felul de mâncare a fost preparat braconând carne de culoare deschisă (de obicei piept de pui, de asemenea foarte palid, tânăr, miel hrănit cu lapte în cel puțin o variantă) într-un fel de lichid de culoare deschisă (apă, lapte de migdale sau stoc ), mărunțirea cărnii și combinarea acesteia cu nuci batute (de obicei migdale), zahăr și un liant cu amidon (orez, când este disponibil, sau pesmet înmuiat); amestecul a fost gătit la foc mic până când s-a atins grosimea dorită și a fost servit cu zahăr, scorțișoară și apă de trandafiri presărată deasupra. Deja popular în Andaluzia secolului al X-lea, isfidbadj/blancmange a ajuns în alte părți ale Europei în timpul Evului Mediu Înalt, unde a continuat să fie o delicatesă aclamată până la mijlocul secolului al XVII-lea. Datorită cantităților mari de zahăr pe care le conținea, a fost considerat pe scară largă sănătos pentru persoanele de toate vârstele și constituțiile. ” [1] Pinkard, Susan. O Revoluție în Gust. New York: Cambridge University Press. 2009. Pagina 20.
Îngroșătorul din albă s-a schimbat de-a lungul secolelor. În anii 1600, a fost îngroșat cu jeleu din coarne de picior de vițel sau de cerb. În anii 1800, rădăcina săgeată era folosită ca amidon îngroșător.
Fannie Farmer, în Boston Cooking School Cookbook (1896), a oferit două rețete pentru blancmange, ambele îngroșate cu mușchi irlandez.
Brandul Pearce Duff este fabricat din 1847. Acesta vine în trei arome. Și, începând din 2006, vânzările cresc cu 7% pe an.
Din punct de vedere istoric, o altă marcă importantă a fost Brown și Polson, care dețineau o treime din piață până la sfârșitul anilor 1980, dar compania a încetat producția de blancmange la scurt timp după aceea. [2] ”O altă piață majoră a budincilor este blancmange, unde Brown & Polson (CPC) reprezintă o treime din vânzările de pe piață. Aceeași companie domină și un produs foarte asemănător cu o utilizare diferită: făina de porumb. Alte companii cu interese în ambele produse, deși la scară mai mică, includ Pearce Duff (Dalgety), Hazelwood Foods și Rowntree Mackintosh (Nestlé). ” - Mark, John și Robert Strange. Industrii alimentare: Recenzii ale surselor statistice din Regatul Unit. Volumul XXVIII. Londra: Chapman & Hall. 1993. Pagina 508. [Ed: „... revizuirea se crede că reprezintă poziția, în linii mari, așa cum a obținut la mijlocul anului 1989, dar au fost făcute câteva revizuiri minore pentru a actualiza textul principal în timpul etapei de citire a probelor la mijlocul anului 1989. -1991. ”]
Literatură și Lore
Blancmange a fost numele unui grup de muzică format de Neil Arthur și Stephen Luscombe din 1980 până în 1986.
Monty Python (Flying Circus, Episodul 7) a avut o scenetă în care un Angus Podgorny a jucat tenis la Wimbledon cu un blancmange ca adversar. Podgorny a câștigat pentru că spectatorii s-au repezit pe teren și și-au mâncat adversarul.
Blancmange este menționat în Geoffrey Chaucer (1340 sau 1344-1400) Canterbury Tales:
O BUCĂTĂRIE pe care au avut-o cu ei pentru nones [Ed: occasion],
Să fiarbă găinile și oasele măduvei,
Și tarta negustor de pulbere și galingale.
Ar putea să știe o schiță de bere londoneză.
Putea prăji, tocăni, prăji și prăji,
Faceți mușchiuri și coaceți bine o plăcintă.
Dar a fost un mare rău, pentru că m-a lovit,
Că, pe tibia lui, avea un mormal * [Ed: ulcer deschis).
Pentru ieslea albă, asta l-a făcut să fie cu cei mai buni .
Bucătarii pregăteau deseori mâncarea așezată cu ceaunul sau cu vasele între picioare. Chaucer încearcă cu siguranță să provoace repulsie în cititorii săi aici, provocându-i să-și imagineze o ulcera deschisă care intră într-o oală de albă.
Direcții Blancmange de la mijlocul anilor 1300
„Dacă doriți să faceți un blancmange: Acesta este modul în care ar trebui să faceți un blancmange. Ar trebui să luați lapte de capră și să faceți jumătate de migdale. Luați un sfert de orez pentru mâncare. Și pune asta în laptele rece. Și ia un piept de găină, pe care ar trebui să-l tachineze. Și tăiați-l în amestec. Și adăugați o grăsime curată în ea. Și ar trebui să-l fierbeți și să-i dați suficient (timp) și apoi să-l luați din nou (de pe foc) și să luați violeta bătută și să-l aruncați în el. Și un sfert de zahăr. Adăugați asta și dați. De asemenea, în post (zile), se poate face un alb de la o știucă. ” - O carte de cărți bune. Rețeta 3. Traducere de Alia Atlas. Adus în aprilie 2009 de pe http://cs-people.bu.edu/akatlas/†/buch.html. Manuscrisul original provine din Würzburg între 1345 și 1354.
(Wilt du machen einen blamensier: Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich und mache mandels ein halp phunt. Einen virdunc ryses sol man stozzen zu mele. Und tu daz in die milich kalt. Und nim eines hunes brust, die sol man zeisen. und sol die hacken dor in. und ein rein smaltz sol man dor in tun. und sol ez dor inne sieden und gibs im genue. und nimme ez denne broad und nim gestozzen violn, und wirfe den dor in. und einen vierdunc zuckers tu man dor in und gebs hin. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von einem hechede.)
Note de limbă
Blancmange înseamnă „mânca alb” în franceză; „Blanc” înseamnă „alb” și „iesle” înseamnă „mănâncă”. Se pronunță „bla-monzh” în engleză.
Pentru Blancmange („manjar blanco”) fabricat în Chile și Panama, consultați intrarea de pe Dulche de Leche.
Blancmange, decorat simplu cu pudră de cacao. Skopp/wikimedia/2008/CC BY-SA 3.0
Surse
Margolis, Jonathan. Vechi branduri alimentare care refuză să dispară. Independentul. Londra. 14 martie 2006.