„Am mâncat cu mâinile, ca niște sălbatici, trecând oasele coastei înainte și înapoi, în tăcere”.

Restaurantul lui Angie Mar, Hanul Beatrice, este, într-un cuvânt, extravagant. Așadar, poate nu este de mirare că duce o viață la fel de extravagantă. „Mama mea”, explică bucătarul și restauratorul, spune că sunt în continuare exact aceeași persoană ca și când aveam 5 ani - „Vrei doar să porți tocuri și să mănânci carne de vită.” „A fost o sărbătoare și câteva zile agitate pentru Mar, care săptămâna aceasta a zburat în Florida să gătească la un eveniment, a zburat înapoi la New York pentru a găti la un altul în timp ce își conducea restaurantul și, de asemenea, a lansat prima carte de bucate, Butcher + Beast, pe care a sărbătorit-o cu o șampanie și petrecere la coasta la restaurantul ei, plus patru rațe din Peking în timpul unei sărbători de familie la Casa de rațe din Peking. Citiți totul despre aceasta în dieta săptămânii Grub Street.

grub

Joi, 3 octombrie
Nu am fost niciodată mare la micul dejun, cu excepția cazului în care este o duminică leneșă, așa că, în drum spre un interviu NPR, am luat o cafea de la bodega din cartierul meu din Upper West Side - întotdeauna doar lapte. Toată lumea presupune întotdeauna că am nevoie de o cafea elegantă, dar este chiar opusul. Nu am întâlnit niciodată o cafea de tip bodega și o țigară foarte subțire pe care nu o adoram dimineața. De fapt, îl numesc micul dejun al campionilor.

A fost petrecerea mea de lansare pentru prima mea carte. Mi-am petrecut majoritatea zilei făcând presă și pregătindu-mă pentru serat noaptea. Când mă întorceam în centrul orașului în jurul orei 13, pentru ultima mea potrivire pentru petrecere, la Oscar de la Renta, m-am oprit în Beatrice pentru a verifica progresul festivităților serii (și, spre disperarea stilistului meu, am luat o felie la Village Pizza înainte de a urca în mașină pentru a o întâlni). Când am ajuns acolo, am ronțit un pic de fructe cu ricotta cremoasă și miere. Îmi plac cireșele roșii proaspete când sunt destul de reci și, deși sunt în afara sezonului, cunosc un tip care le primește pentru mine din Chile, așa că le am întotdeauna în frigider acasă și la restaurant, chiar și atunci când sunt acolo este un picior de zăpadă pe pământ.

La ora 19 am ajuns la Bea pentru serata noastră. A fost o afacere fantastică, cu turnuri de pui prăjit, o stație de sculptură de coaste prime de vârstă uscată, oase întregi de tomahawk care au fost prăjite și prăjite cu unt de bujor și scoici (o nouă creație a mea și obsesia mea actuală în meniul nostru ), burgerii noștri de vârstă uscată și caviarul osetra și cartofii prăjiți. Desigur, fumasem Manhattan, iar Champagne umplea camera, cu oameni care beau din despicături prin paie și somelierii turnând pahare din magnuri. A fost o încețoșare frumoasă a unei nopți, iar partea mea preferată era să mă uit la musafirii mei scobind cantități obscene de caviar pe cartofii prăjiți și roșind oasele coastei, untul picurând pe brațe pe smoching. Întotdeauna ador un pic de desfrânare cu petrecerile mele. Inhibițiile tuturor ies pe fereastră și atunci începe distracția reală.

Vineri, 4 octombrie
Era 12:30 a.m. iar serata noastră încă mergea. M-am furișat pe ușa din spate cu cei doi frați ai mei și m-am dus la Blue Ribbon Sushi, care este unul dintre locurile mele preferate pentru a merge noaptea târziu. Am comandat o cantitate obscenă de sushi: unagi, scoici uriașe, o degustare de trei tipuri diferite de uni, snapper și altele asemenea. Ultima mea mușcătură preferată este întotdeauna rola picantă de mână cu crab și shiso. Este transportiv și trebuie întotdeauna să-l mănânc în tăcere pentru a mă bucura cu adevărat. Am stat câteva ore, deoarece noi trei adorăm cinele lente și timpul în familie. A fost prima dată de când au aterizat în New York când am avut un minut singuri și a fost masa perfectă pentru a reflecta la festivitățile zilei.

5:40 a.m. iar eu eram la aeroport în drum spre Florida să gătesc pentru 600 de persoane. Având în vedere că somnul nu era în cărți, am luat o cafea și apă și am continuat să lucrez la zbor.

La 11 a.m. Am participat la o degustare cu echipa mea, care se afla în Florida pregătindu-se în ultimele zile. Verificarea dublă a demi-glazurii de șalotă și gustarea Pinot Meunier - Wagyu Chateaubriand în vârstă pe care am trimis-o spre sud pentru eveniment. Lansăm o nouă tehnică de îmbătrânire uscată în fiecare toamnă și pentru aceasta primesc tăieturi de viță de vie Pinot Meunier din Franța și fumez rece carnea, apoi o îngrop în cimbru, lăsând-o să îmbătrânească. Acest set special a petrecut ultima lună îmbătrânind în frigiderele noastre și sunt întotdeauna atât de încântat să îl împărtășesc cu alții.

Până la ora 16, eram pe scenă, alergând prin repetiții și verificări de sunet cu adorabilul Ray Isle, rezolvând discursurile din discursul nostru într-o cameră aproape goală. Am fost înfometat în acest moment, iar hotelul mi-a adus o salată de paste, deoarece este primul lucru pe care l-am mâncat de aseară și încă nu am dormit mai mult de două ore de miercuri.

După repetiție, m-am întors în camera mea și m-am pregătit pentru cină. Un ultim check-in cu echipa mea din bucătărie, apoi am fost plecat să iau microfonul și să țin un discurs de introducere. În meniu în această seară se aflau toate felurile de mâncare noi din meniul nostru de toamnă la Beatrice: inimi de romaine cu un pansament de zeiță verde afumat și pecane confiate; Pinot Meunier - Chateaubriand în vârstă, cu șalotă demi-glace și tarhon, este atât de întunecat și lipicios de colagen încât mă face fericit doar să mă gândesc la asta; a pommes anna à la Beatrice, cu o crustă aurie și o frumoasă păpușă de Gorgonzola dolce și crème fraîche dantelată cu miere afumată și arpagic cu usturoi. Și pentru desert, o mousse de ciocolată amară și coniac cu mascarpone biciuit. Nu sunt niciodată unul pentru dulciurile foarte dulci și ador un pic de sărat în toată mâncarea mea.

Sâmbătă, 5 octombrie
3:30 a.m. iar eu și echipa mea am ieșit pe ușa hotelului nostru, ne-am îndreptat spre aeroport. Am avut un festival alimentar la Bryant Park și a trebuit să fiu pe scenă la ora 16:00. pentru o demonstrație de gătit. Aveam și un restaurant de condus - era sâmbătă seara nenorocită în New York. Am făcut check-in și am decis că sandvișurile cu slănină, ou și brânză sunt cea mai bună mișcare, așa că am plecat în căutarea celui mai apropiat stand de fast-food. M-am întors triumfător, cu cafele, ape și sandvișuri acoperite cu brânză americană foarte procesată, topită, galbenă falsă.

8:45 a.m. și eram la ușa din față, încuiată din apartamentul meu. Am luat o mașină la Beatrice unde eram sigură că am o cheie de rezervă. Am folosit timpul pentru a face check-in cu echipajul meu din timpul zilei, pentru a încerca lotul de pâté de dimineață și pentru a scrie meniul pentru serviciul de seară ... și, bineînțeles, mai multă cafea bodega și o țigară super-subțire: micul dejun de campioni.

În cele din urmă mi-am luat cheile și m-am dus la Bryant Park. Am stat în spatele cortului nostru în noroi și am așteptat ca unul dintre bucătarii mei să-mi prăjească o comandă de ficat de pui și gizzarduri pentru mine. Nu trebuia să-l controlez calitatea - aveam o nevoie extremă de proteine ​​și doream injecția de fier pentru că aveam în față o zi de 18 ore. Acum că mă gândesc la asta, poate că acesta este micul dejun al campionilor: ficat și gizzard.

Am intrat în Beatrice la ora 18:00. Joe, directorul meu general, a intrat la scurt timp după mine și părea la fel de obosit pe cât simțeam eu. El se trezise de la 5 dimineața gestionând evenimentul și s-a întors la birou pentru a ajunge la e-mail. Am coborât scările și ne-am ascuns în colțul bucătăriei, ne-am așezat deasupra unei coșuri de gunoi și am mâncat o coasta de boeuf de 60 de zile, în vârstă uscată, cu resturi de orez din masa de familie și un pic de Dijon. Am mâncat cu mâinile, ca niște sălbatici, trecând oasele coastei înainte și înapoi, în tăcere. Știam că aceasta era masa de care aveam nevoie amândoi pentru a trece prin următoarele opt ore de muncă.

Plini de energie de vârstă uscată, ne-am suflecat mânecile și ne-am ocupat pentru noapte.

Duminică, 6 octombrie
În jurul orei 2 dimineața, am terminat de curățat bucătăria și ne-am pus locul în loc. Ne-am luat masa de noapte în familie: un munte de tamale de carne de vânat și am fumat flautas de mistreț și alunița de rață (preferată a mea) și ne-am îndreptat spre camera Safari pentru a împărți o masă împreună, așa cum facem întotdeauna la sfârșitul nopții. Bucătarii mei sous găzduiesc o cină din Ziua Morților pe 31 a lunii, iar echipa mea testează rețete. Întotdeauna spun că atunci când voi muri, va fi înconjurat de animale moarte și mâncare mexicană, așa că, pentru mine, acest eveniment este tot ceea ce fac din visele mele de la ultima cină.

A doua zi dimineață, m-am trezit devreme, în jurul orei 8:30, mergând la bodega pentru cafeaua de dimineață și rutina de țigări super-subțire. M-am oprit ulterior la Donut Pub pentru un bar de arțar și o cafea pentru că aveam mare nevoie de un pic de zahăr.

Am fost la Bryant Park pentru a doua zi a evenimentului New York Times și, bineînțeles, am decis să mă răsfăț cu o altă rundă de ficat și gizzard. Apoi, am fost în sfârșit gata să plec acasă și să mă odihnesc, dar mai întâi, o cină duminicală cu familia mea la Peking Duck House. Este unul dintre locurile mele preferate. Sunt chinez; asta este mâncarea mea de confort.

Eram 16, adunați la restaurantul Mott Street pentru o cină de duminică corespunzătoare. Am comandat ca doar familia Mar, Luke și Chow să poată: cinci feluri de mâncare, mai multe feluri de mâncare și o cantitate obscenă de exces. Începuseră picioarele de rață reci și meduze răcite și tot felul de găluște. Am comandat patru rațe din Peking ca mijloc de curs și frații mei erau îngrijorați că s-ar putea să nu fie suficient. Am asociat-o cu magnumii de Dom Pérignon și, bineînțeles, a fost mezcal pe masă cu Tsingtao în găleți pe lateral.

Cursurile de pește și carne au fost următoarele: au existat homari și tot fondatorul prăjit. Avem un raft de miel și coadă de vită, lo mein și creveți cu sare și piper. În mod curios, legumele pe care le-am comandat rămân neatinse, dar presupun că tocmai am fost politicos să le comand, iar familia mea a decis să fie profesioniști și că vor lua bunuri imobile inutile care altfel ar putea fi ocupate de carne. Am luat o cină lungă pe îndelete și au existat o mulțime de oase trecătoare și ne-am luptat peste obrajii de pește și ultimul picioare de rață răcită.

Luni, 7 octombrie
În cele din urmă a dormit opt ​​ore și s-a simțit ușor împrospătat. Am avut un dosar complet și am revenit la cafea și la dieta foarte subțire. Am decis să mă dublez, deoarece am avut întâlniri spate-în-spate. M-am oprit în Aux Merveilleux de Fred pentru un pain au chocolat cu a doua cafea a zilei în drum spre întâlnirea mea.

M-am împachetat la birou și în bucătărie la ora 19:00, trebuia să mă îndrept spre Riddler-ul lui Jen Pelka, ca să las o sticlă de whisky și să-i urez bine la deschiderea ei. În mod normal, i-aș aduce un magnum de șampanie, dar mi s-a părut cel mai bine să nu, întrucât ea deschidea un bar de șampanie și, sincer, cine vrea să încerce să facă asta cu un cadou? După ce am trecut prin propria deschidere, tot ce îmi doream era un whisky bun, îngrijit, așa că am crezut că este mai bine să răspândesc dragostea.

Sunt, din fire, foarte liniștit de cele mai multe ori și am decis că un pic de timp singur avea mare nevoie. Când am nevoie de inspirație, când am nevoie de consolare, când trebuie să mă reîncarc, când trebuie să fiu cu propriile gânduri, când sunt fericit, când sunt trist, când trebuie să reflectez, a existat doar un singur loc în New York să facă asta: Sushi Seki. Am mers pe strada 23, am luat un loc la tejgheaua de sushi și i-am întins prietenului meu o friptură. Vin aici de ani de zile și acesta este un ritual pe care îl avem: le aduc carne de vită, ei îmi aduc uni. Pentru că amândoi știm că nu este niciodată bune maniere să te prezinți cu mâna goală la casa sau restaurantul altei persoane. Ken-San este omul care îmi taie peștele, care mă ține sănătos și care m-a aprins verde, astfel încât furnizorii japonezi de pește să-mi vândă în cele din urmă. Nu m-am uitat niciodată la un meniu acolo și niciodată nu vreau. Nu am luat niciodată masa cu nimeni altcineva acolo și, sincer, vreau să o păstrez așa. Nu voi împărtăși Sushi Seki.

Timpul meu cu Ken-San este ceva foarte special pentru mine. Foarte rar vorbim, doar la începutul și la sfârșitul mesei mele, iar cuvintele rostite între ele constau în principal din ceea ce mă hrănește, iar eu îți spun mulțumesc și cât de bună a fost ultima mușcătură. Simt că avem o înțelegere. Când stau la tejgheaua lui, reglez restul lumii și mă pot concentra pe fiecare mușcătură rafinată. Texturile și temperaturile variate, progresia și seducția mesei, refluxul și fluxul unei mușcături perfecte la alta și crescendo-ul unei împerechere perfecte. Erau shima-aji și somon cu roșii brule. Caracatita prajita si kanpachi. Mușcăturile mele preferate au fost tonul cu un sos de tofu mătăsos și ulei de chili și creveți care nu aveau nevoie decât de temperat și bucurat.