La fel ca multe alimente georgiene, khinkali nu provin din țară. Dar urmărirea în care a început exact povestea lor înseamnă confruntarea cu unele mituri naționale puternice.

travel

În toiul verii, Tbilisi este o capcană de căldură. Inelată pe trei laturi de un amfiteatru de munți, capitala georgiană se află într-o vale în care se adună aer înăbușitor și umed. Chiar până seara, doar parcurgerea orașului poate fi o silabă de viață.

Mergând pe stradă în iunie, este surprinzător, atunci, să vezi familiile care stau la prânz în jurul meselor restaurantului, îngrămădite cu găluște umflate, fierte, numite khinkali (kh este pronunțat ca h gât). Fiecare are aproape dimensiunea unei mingi de tenis și este aproape plină de carne, mirodenii, ierburi și toate sucurile care scurg din aceste interioare neprăjite pe măsură ce fierbe aruncarea, care sfârșesc prinse în interiorul aluatului pentru a face un bulbul pufos de bulion.

Adesea, tot ce vedeți sunt rămășițele post-masă: un cimitir de niște groase, ciupite găluște, de unde este sigilat khinkali. Pe măsură ce mâncați, apucați acest mâner de aluat și apoi îl aruncați ca atât de multe pietre funerare pentru gustări plecate. În ciuda reputației Georgiei ca locul de naștere al vinului, o bere înghețată este înțelesul însoțitorului preferat de vară.

La prima vedere, câteva zeci de blaturi de găluște sugerează că o cantitate de aluat și bulion umplut cu carne a fost consumată în mijlocul unei zile sufocante. Dar cu prima mușcătură într-un khinkali, este mai ușor să înțelegeți întoarcerea înapoi, din nou și din nou. Graba de bulion care scapă are o aromă delicată de carne condimentată gătită, care este reconfortantă, dar nici grea, nici grasă.

Georgia își vede numărul de vizitatori în creștere, mai mult decât dublarea din 2012, la peste 8 milioane anul trecut, cu jumătate din toate călătoriile la Tbilisi. Mulți călători se întorc acasă încântați de descoperirea uneia dintre marile bucătării subapreciate. Pachetul de feluri de mâncare din Georgia reflectă poziția sa geografică la pragul tradițional al Europei și Asiei, munții Caucazului și conexiunile ancestrale pe care le au georgienii cu ambele continente. Aceste feluri de mâncare combină ingrediente din est și vest, inclusiv frigărui de carne de porc suculenți numiți mtsvadi, tocănițe cum ar fi ajapsandali picant de ratatouille, mezze de legume asortate numite pkhali și, în fiecare restaurant, o varietate de pâine cu brânză khachapuri.

La fel ca multe dintre alimentele găsite în restaurantele din Tbilisi, khinkali nu sunt originare din oraș. Dar urmărirea în care a început exact povestea lor înseamnă confruntarea cu unele mituri naționale puternice.

Fiecare fel de mâncare georgiană este o poezie

Mâncarea este atât izvorul mândriei naționale din Georgia, cât și poate cel mai iubit export cultural al țării, recunoscut pentru calitatea și diversitatea sa din Caucaz și nu numai. Poetul rus din secolul al XIX-lea Alexandru Pușkin a scris odată că „Fiecare fel de mâncare georgiană este o poezie”. Și astăzi, dacă solicitați recomandări de restaurante la Moscova sau la Sankt Petersburg, restaurantele georgiene vor face probabil lista, în ciuda ostilităților în curs între cele două țări.

În ciuda generațiilor de guvernare sovietică din secolul al XX-lea, când producția de alimente și vinuri a fost strict standardizată, și prin sărăcia brutală declanșată de tranziția țării la capitalism în anii 1990, rețetele distinctive ale Georgiei au fost transmise prin familii. Sugerarea acestor mâncăruri canonice nu aparține cu adevărat acestei mici națiuni de mai puțin de 4 milioane de oameni, este probabil un mod sigur de a te face nepopular în Georgia.

Nuvela spune că khinkali își are originea în munții accidentați din nordul Tbilisi, unde oamenii din regiunile Tusheti și Pshavi pretind că au inventat-o.

În timpul iernilor fulgerătoare în Tusheti, temperaturile scad în mod regulat sub -15 ° C, iar satele de pe pantele Munților Caucazului sunt tăiate de metri de zăpadă. Cu secole înainte de a deveni favoritele restaurantelor, khinkali au fost o ofertă de încălzire pentru păstorii din Caucaz, cu miel sau carne de oaie tăiate în centru, care a fost înlocuit cu carne de vită măcinată și carne de porc în timp ce gălușca a migrat în oraș.

La Fantasticul Douqan al restaurantului Sofia Melnikova din Tbilisi, bucătarul-șef Lena Ezieshvili face unele dintre cele mai celebre khinkali din Tbilisi dintr-o rețetă tușetă care amestecă șapte părți de carne de vită cu trei părți de porc, adăugând coriandru, piper și chimen. Sub o terasă acoperită de viță-de-vie, într-o curte ascunsă în spatele Muzeului de Stat Giorgi Leonidze din Tbilisi, literatură, chelnerii îi servesc pe mese de lemn vopsite strălucitoare.

Fantasticul Douqan - al cărui nume aduce un omagiu unui legendar loc de întâlnire pentru artiștii și poeții din Tbilisi în perioada scurtă de independență a Georgiei față de controlul rus la începutul secolului al XX-lea - este unul dintre ultimele restaurante rămase din Tbilisi care a realizat fiecare colet manual. „Khinkali este ceva ce mănânci în munți, unde este frig și ți-e foame și oboseală”, a spus Ezieshvili. Efortul suplimentar asigură faptul că prima mușcătură oferă același confort: „De parcă s-ar simți mâncând la munte”.

Însă unul dintre cei mai cunoscuți bucătari din Georgia, Tekuna Gachechiladze, este renumit pentru că a pus tipul de întrebări eretice pe care majoritatea georgienilor le evită cu înțelepciune, întrebând dacă arborele genealogic al Khinkali poate fi urmărit mai adânc în timp și dincolo de poalele Caucazului.

„Dacă le spui georgienilor că khinkali nu este un georgian tradițional, te vor ucide”, a râs Gachechiladze. „Dar - sunt găluște. Știm cu toții, inițial, această combinație de carne și aluat provine din China. ”

Dacă le spui georgienilor că khinkali nu este georgiana tradițională, te vor ucide

Gachechildaze a devenit cunoscut pentru că a provocat noțiunea percepută conform căreia Georgia a fost istoric o masă de pământ izolată care a evocat o bucătărie din nimic. În schimb, ea recunoaște modul în care mii de ani de invazii și imperii au modelat tunul culinar al acestei națiuni, care se află la o răscruce strategică a rutelor comerciale internaționale și a fost revendicată de imperiile rusești, turcești, persane și mongole.

La cele patru restaurante „fusion” din Tbilisi, Gachechiladze și-a făcut numele distrugând și reasamblând clasici georgieni..

Când și-a pus ochii pe khinkali, modificarea „mică” a însemnat să răstoarnă gălușca: „Am venit cu ideea supei khinkali, care are aceleași găluște, dar mult mai mică: o mușcătură cu ... un bulion dublu - bulion în interior și un bulion picant [în exterior]. ”

Ciorba ei a devenit un bestseller și a făcut parte dintr-o serie de inovații Gachechiladze acum emulate pe meniurile restaurantelor georgiene mai tradiționale. Ea intenționează să deschidă o nouă Khinkaleria în Tibilisi anul viitor, care va încălca mai multe reguli - prăjirea khinkali sau umplerea lor cu creveți.

Gachechiladze spune că georgienii s-au confruntat cu modalitățile ei de lucru, după ce s-au confruntat inițial cu furia autentică și cu ieșirile personalului pentru a se încurca cu formulele sacrosante transmise de-a lungul generațiilor. Scopul ei este ca mâncarea georgiană să-și recapete spiritul de „adaptare” creativă, pe care ea crede că națiunea a pierdut-o în timpul bătăliei sale de un secol pentru a-și păstra cultura sub stăpânirea sovietică și a stagnării economice brutale care a urmat independenței în 1991.

„Khinkali este cel mai bun exemplu” al unei astfel de adaptabilități, a spus ea. Gachechiladze spune o „legendă” alternativă a primei sale sosiri în secolul al XIII-lea, cu armatele invadatoare ale imperiului mongol al lui Genghis Khan, forma și aroma sa schimbându-se de-a lungul secolelor care au urmat.

Combinațiile de carne și aluat au ajuns ca o pastă portabilă în formă de jumătate de lună pentru soldați, a spus ea: „În munți, le-au dat simbolul rotund, de formă [soare], pentru că, deși erau creștini, erau încă soare - închinători și aveți acest „Borjgali” [simbolul soarelui care apare pe monedele și bancnotele georgiene]. ”

Unele găluște similare, cum ar fi manti turc și armean, sunt legate de khinkali, potrivit scriitorilor de alimente Aylin Tan din Turcia și Fuscia Dunlop, un specialist englez în bucătăria chineză. Cei doi au finalizat una dintre puținele studii riguroase despre istoria găluștilor, prezentând o lucrare în 2012 care urmărea legăturile găluște de-a lungul Drumului Mătăsii între soiurile chineze și turcești..

Rachel Laudan, un istoric american care a scris Cuisine and Empire: Cooking in World History, are un interes deosebit pentru găluște, după ce și-a cartografiat acoperirea în toată Asia și Europa. În timp ce khinikali ar necesita mai multe studii, este „extrem de credibil” că au ajuns prima dată cu mongolii, a spus Laudan. „Este mult mai plauzibil ca acesta să fie un fel de rămășiță fantomatică a ceva ce s-a întâmplat în urmă cu 700 de ani decât asta -„ O, băiete! ”- tocmai au inventat asta independent”.

Medicul chinez Zhang Zhongjing, care a trăit în secolul al II-lea d.Hr., este adesea recunoscut pentru primul dumping, numit jiaozi, la mai mult de 5.000 km la est de Georgia, în sud-vestul Chinei. Efectiv, dacă te uiți la o hartă a țărilor care au mâncat găluște în mod tradițional, acestea se află în interiorul granițelor (aproximativ) ale Imperiului mongol istoric, care a transmis această bază culinară prin cucerire, a spus Laudan.

„Mongolii au fost incredibil de inteligenți în crearea bucătăriei lor imperiale”, a spus Laudan. Istoricii au tradus o carte de bucate din 1330, găsită în curtea mongolă din China, numită Lucrurile corecte și esențiale pentru mâncarea și băutura împăratului, care arată modul în care rețetele au fost adaptate pentru a respecta popoarele locale. Un fel de mâncare de tăiței este personalizat cu sos de usturoi de iaurt pentru publicul turc, dar are ghimbir, coajă de portocală și sos de soia adăugat în China, a explicat ea.

„Acesta este un exemplu foarte deliberat al ceea ce se numește acum„ însușire ”, a istoriei bucătăriilor din regiuni, pentru a crea o nouă bucătărie imperială hibridă.”

Khinikali aparține foarte probabil undeva pe un arbore genealogic alături de nu doar xialongbao - găluștele delicate de supă îndrăgite la sălile de dim sum cu care este uneori comparat - dar și pelmeni ruși, manti turci și armeni, pierogi din estul Europei, sambusak din Asia Centrală și de Sud și samosa și gyoza japoneză.

Gachechiladze a spus că o nouă generație de bucătari se apropie de ideea că bucătarii georgieni nu sunt doar mari conservatori, ale căror abilități constau doar în menținerea în viață a meselor iubite, în vremuri de dificultăți. Ea a adăugat că bucătarii mai tineri văd că georgienii, împrăștiați între imperii agresive, au luat întotdeauna, s-au adaptat și au învățat dintr-o rețea internațională de influențe.

„Vor mai departe decât mine și nu mai sunt inamicul țării”, a râs ea. „Acum, această„ fuziune ”este un termen foarte modern, dar această mâncare georgiană a fost întotdeauna o fuziune, de secole și secole și secole.”

NOTĂ DE REDACȚIE: Textul a fost clarificat pentru a explica faptul că Georgia are legături culturale atât cu Europa, cât și cu Asia.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conectează la mâncărurile rare și locale țesute în moștenirea unui loc.

Alăturați-vă mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel plăcându-ne pe Facebook sau urmăriți-ne pe Twitter și Instagram.